PROPOSTE DI SECONDE PROVE E DI GRIGLIE DI VALUTAZIONE

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1 GRUPPO IPSSEOA GIORNATA DI FORMAZIONE Istituto Avogadro - Torino 25 FEBBRAIO 2015 Dirigente Scolastico: prof. Franco Zanet PROPOSTE DI SECONDE PROVE E DI GRIGLIE DI VALUTAZIONE 1

2 ESAME DI STATO 2015 Istituti professionali per l enogastronomia e l ospitalità alberghiera Simulazioni di seconda prova per l Esame di Stato 1) Articolazione: Enogastronomia Disciplina: Scienza e Cultura dell Alimentazione Simulazione 1EA pag. 4 Simulazione 2EA pag. 5 Simulazione 3EA pag. 6 Tipologia B Simulazione 1EB pag. 7 Simulazione 2EB pag. 8 2) Articolazione: Sala e Vendita Disciplina: Scienza e Cultura dell Alimentazione Simulazione 1SA pag. 9 Simulazione 2SA pag. 10 Simulazione 3SA pag. 11 Tipologia B Simulazione 1SB pag. 12 Simulazione 2SB pag. 13 3) Articolazione: Enogastronomia. Opzione: Prodotti dolciari artigianali e industriali Disciplina: Scienza e Cultura dell Alimentazione, analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari. Simulazione 1PA pag. 14 Tipologia B 2

3 Simulazione 1PB pag. 15 4) Griglie di Valutazione Tipo 1 pag. 16 Tipo 2 pag. 17 3

4 Simulazione 1EA Articolazione: Enogastronomia Una dieta equilibrata deve avere le seguenti caratteristiche: fornire una sufficiente quantità di calorie per il fabbisogno dell organismo; contenere secondo rapporti ben definiti i macronutrienti; contenere sali minerali, vitamine ed acqua; essere variata. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Quali sono gli alimenti da evitare o assumere con moderazione durante l allattamento? 2. Quali sono i punti salienti dell alimentazione nella terza età? 3. L alimentazione per prevenire il rischio da tumore. 4. Quali sono, secondo l ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta equilibrata durante la gravidanza? 5. Quali sono gli alimenti che possono favorire l insorgenza di malattie cardiovascolari? 6. Quali sono le principali intolleranze alimentari? 7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell islamismo? 4

5 Simulazione 2EA Articolazione: Enogastronomia Il candidato illustri il significato dei LARN in funzione di un'alimentazione equilibrata, considerando l'importanza che essi rivestono nelle diverse età e nelle diverse condizioni fisiologiche. Il candidato, inoltre, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati alla prima parte della traccia: 1) Quali sono le indicazioni dietetiche per un anziano? 2) Quali sono le principali novità nelle tabelle LARN 2012 rispetto alla precedente edizione del 1996? 3) Cosa comporta un'eccessiva assunzione di colesterolo con la dieta? 4) Nel caso di un'intolleranza al glutine come deve essere modificata la dieta di un individuo? 5) Cosa si intende con il termine allergia alimentare? 6) La dieta mediterranea è considerato il modello alimentare tradizionale italiano. Quali sono le sue principali caratteristiche? 7) Il Reg. CE 852 del 2004 di fatto obbliga le aziende a dotarsi di un piano di autocontrollo per la sicurezza igienica degli alimenti. Di cosa si tratta? 5

6 Simulazione 3EA Articolazione: Enogastronomia Il sistema HACCP si pone come obiettivo la sicurezza igienica degli alimenti. Il candidato illustri quali sono i criteri e i principi su cui si basa tale sistema e come viene applicato nelle aziende agroalimentari. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Cosa si intende per filiera alimentare? 2. Quali sono i principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea? 3. Quali sono le cause e le conseguenze dell anoressia? 4. Quale sono, secondo l ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta equilibrata durante la gravidanza? 5. Quali sono i principali fattori di crescita batterica negli alimenti? 6. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell ebraismo? 6

7 Simulazione 1EB Articolazione Enogastronomia Tipologia B (caso aziendale) Il candidato predisponga un esempio di piano di autocontrollo (applicando il sistema HACCP) per un venditore ambulante di piadine farcite. Rediga inoltre a sua scelta, una procedura tra quelle indicate nel piano redatto. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Cosa si intende per filiera alimentare? 2. Quali sono le principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea? 3. Quali sono i principali fattori di crescita dei microrganismi negli alimenti? 4. Quale sono, secondo l ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta equilibrata durante la gravidanza? 5. Quali sono gli alimenti che possono favorire l insorgenza di malattie cardiovascolari? 6. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell ebraismo? 7

8 Simulazione 2EB Articolazione Enogastronomia Tipologia B (caso aziendale) Il titolare di una ditta chiede al candidato di prendere in gestione la mensa aziendale e di elaborare un menu settimanale, tenendo presente che la mensa è frequentata da individui di sesso maschile di età compresa tra i 25 e i 45 anni. Illustri inoltre i criteri e i diversi metodi per l'elaborazione di una dieta equilibrata. Il candidato, infine, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati al tema principale 1) Cosa implica un eccessivo consumo di proteine con la dieta? 2) Quali sono le conseguenze di un'eccessiva introduzione di colesterolo con gli alimenti? 3) Se in questa mensa aziendale ci fossero individui intolleranti al lattosio come dovrebbe essere modificata la preparazione dei piatti? 4) Quali sono le principali patologie trasmesse con gli alimenti? 5) Nel caso di individui con problemi di sovrappeso a quale tipo di alimenti innovativi si può ricorrere? 6) Nell'elaborazione del menu, il candidato decide di utilizzare gli alimenti della dieta mediterranea. Quali sono e quali caratteristiche nutrizionali possiedono? 7) Il candidato decide di utilizzare prodotti a km 0. Di cosa si tratta? 8

9 Simulazione 1SA Articolazione Sala e Vendita La dieta equilibrata tiene conto di un adeguato apporto calorico giornaliero e di una corretta ripartizione dei macronutrienti. Il candidato, dopo aver illustrato l importanza del peso teorico, illustri come si può valutare il fabbisogno energetico totale di un individuo adulto. Il candidato, descriva a scelta (massimo 10 righe) le caratteristiche salutistiche di quattro linee guida per una sana alimentazione secondo i criteri elaborati dall INRAN- MiPAF del 2003: 1. Controlla il peso e mantieniti attivo; 2. Più cereali, legumi, ortaggi e frutta; 3. Grassi: scegli la qualità e limita la quantità; 4. Zuccheri, dolci, bevande zuccherate: nei giusti limiti; 5. Bevi ogni giorno acqua in abbondanza; 6. Il sale? Meglio poco; 7. Bevande alcoliche: se sì solo in quantità controllata; 8. Varie spesso le tue scelte a tavola; 9. Consigli speciali per persone speciali; 10.La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te 9

10 Simulazione 2SA Articolazione Sala e Vendita Il sistema HACCP si pone come obiettivo la sicurezza igienica degli alimenti. Il candidato illustri quali sono i criteri e i principi su cui si basa tale sistema e come viene applicato nelle aziende agroalimentari. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Cosa si intende per filiera alimentare? 2. Quali sono i principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea? 3. Quali sono le cause e le conseguenze dell anoressia? 4. Quale sono, secondo l ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta equilibrata durante la gravidanza? 5. Quali sono gli alimenti che possono favorire l insorgenza di malattie cardiovascolari? 6. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell ebraismo? 10

11 Simulazione 3SA Articolazione Sala e Vendita Il candidato illustri il significato dei LARN in funzione di un'alimentazione equilibrata, considerando l'importanza che essi rivestono nelle diverse età e nelle diverse condizioni fisiologiche. Il candidato, inoltre, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati alla prima parte della traccia: 1) Quali sono le indicazioni dietetiche per un anziano? 2) Quali sono le principali novità nelle tabelle LARN 2012 rispetto alla precedente edizione del 1996? 3) Cosa comporta un'eccessiva assunzione di colesterolo con la dieta? 4) Nel caso di un'intolleranza al glutine come deve essere modificata la dieta di un individuo? 5) Cosa si intende con il termine allergia alimentare? 6) La dieta mediterranea è considerato il modello alimentare tradizionale italiano. Quali sono le sue principali caratteristiche? 7) Il Reg. CE 852 del 2004 di fatto obbliga le aziende a dotarsi di un piano di autocontrollo per la sicurezza igienica degli alimenti. Di cosa si tratta? 11

12 Simulazione 1SB Articolazione Sala e Vendita Tipologia B (caso aziendale) Il candidato predisponga un esempio di piano di autocontrollo (applicando il sistema HACCP) per un venditore ambulante di piadine. Rediga inoltre a sua scelta, una procedura tra quelle indicate nel piano redatto. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Cosa si intende per filiera alimentare? 2. Quali sono i principali alimenti allergizzanti presenti nella dieta mediterranea? 3. Quali sono le cause e le conseguenze dell anoressia? 4. Quale sono, secondo l ultima edizione dei LARN, le indicazioni per una dieta equilibrata durante la gravidanza? 5. Quali sono gli alimenti che possono favorire l insorgenza di malattie cardiovascolari? 6. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 7. Quali sono le principali consuetudini alimentari dell ebraismo? 12

13 Simulazione 2SB Articolazione Sala e Vendita Tipologia B (caso aziendale) Il titolare di una ditta chiede al candidato di prendere in gestione la mensa aziendale e di elaborare un menu settimanale, tenendo presente che la mensa è frequentata da individui di sesso maschile di età compresa tra i 25 e i 45 anni. Illustri inoltre i criteri e i diversi metodi per l'elaborazione di una dieta equilibrata. Il candidato, infine, risponda in maniera sintetica (max 10 righe) ad almeno quattro tra i seguenti quesiti correlati al tema principale 1) Cosa implica un eccessivo consumo di proteine con la dieta? 2) Quali sono le conseguenze di un'eccessiva introduzione di colesterolo con gli alimenti? 3) Se in questa mensa aziendale ci fossero individui intolleranti al lattosio come dovrebbe essere modificata la preparazione dei piatti? 4) Quali sono le principali patologie trasmesse con gli alimenti? 5) Nel caso di individui con problemi di sovrappeso a quale tipo di alimenti innovativi si può ricorrere? 6) Nell'elaborazione del menu, il candidato decide di utilizzare gli alimenti della dieta mediterranea. Quali sono e quali caratteristiche nutrizionali possiedono? 7) Il candidato decide di utilizzare prodotti a km 0. Di cosa si tratta? 13

14 Simulazione 1PA Articolazione: enogastronomia Opzione: prodotti dolciari artigianali ed industriali Il sistema HACCP si pone come obiettivo la sicurezza igienica degli alimenti. Il candidato illustri quali sono i criteri e i principi su cui si basa tale sistema e come viene applicato nelle aziende agroalimentari. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Quali possono essere le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità? 2. Quali sono i principali criteri di qualità degli alimenti? 3. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 4. Quali sono i principali fattori di rischio di tossinfezioni? 5. Quali sono le principali tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime del settore dolciario? 6. Su quali principi si basa il sistema HACCP? 7. Come si possono prevenire le malattie a trasmissione alimentare? 14

15 Simulazione 1PB Articolazione: enogastronomia Opzione: prodotti dolciari artigianali ed industriali Tipologia B (caso aziendale) Il candidato predisponga un esempio di piano di autocontrollo (applicando il sistema HACCP) per un venditore ambulante di piadine. Rediga inoltre a sua scelta, una procedura tra quelle indicate nel piano redatto. Il candidato risponda (massimo 10 righe), a quattro tra i seguenti quesiti: 1. Quali possono essere le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità? 2. Quali sono i principali criteri di qualità degli alimenti? 3. Quali sono le principali certificazioni che assicurano la qualità degli alimenti? 4. Quali sono i principali fattori di rischio di tossinfezioni? 5. Quali sono le principali tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime del settore dolciario? 6. Su quali principi si basa il sistema HACCP? 7. Come si possono prevenire le malattie a trasmissione alimentare? 15

16 GRIGLIA DI VALUTAZIONE TIPO 1 CANDIDATA/O Completa ed approfondita 40 CONOSCENZA Conoscenza e completezza degli argomenti Adeguata e pertinente 30 Parzialmente adeguata 20 Frammentaria 10 Nulla 0 COMPETENZA Aderenza alla consegna Piena aderenza alla consegna e capacità di sintesi organica Qualche difficoltà nella sintesi 20 Difficoltà di sintesi e /o non aderenza alla traccia Corretto o complessivamente corretto 30 CORRETTTEZZA FORMALE Errori non gravi 20 Errori gravi 10 TOTALE Completa ed approfondita 13 Q. 1 Q.2 Q.3 Q.4 CONOSCENZA Conoscenza e completezza degli argomenti Adeguata e pertinente 10 Parzialmente adeguata 7 Frammentaria 4 Nulla 1 COMPETENZA Aderenza alla consegna Piena aderenza alla consegna e capacità di sintesi organica Qualche difficoltà nella sintesi

17 Difficoltà di sintesi e /o non aderenza alla traccia 2 Corretto o complessivamente corretto 6 CORRETTTEZZA FORMALE Errori non gravi 4 Errori gravi 2 TOTALE PUNTEGGIO QUESITO 1 QUESITO 2 QUESITO 3 QUESITO 4 TOTALE MAX PUNTI VOTO GRIGLIA DI VALUTAZIONE TIPO 2 Indicatori Descrittori Punti Prima parte Q1 Q2 Q3 Q4 Conoscenza dei contenuti Completi argomentati in modo critico (lo studente dimostra ottima padronanza dell argomento e/o capacità critiche personali) Pertinenti e completi (aderenti al testo, esposti in modo coerente e chiaro) Buoni (aderenti al testo, esposti in modo sufficientemente chiaro) Accettabili (vengono fornite le informazioni più importanti) Incompleti (mancano informazioni importanti) 5 Generici, (non c entrano l argomento) ripetitivi e/o parzialmente errati 4 17

18 Superficiali o errati 3 Accennati 2 Quasi nulli (o incomprensione della domanda) 1 Corretto o complessivamente corretto 3 Correttezza formale Errori non gravi (che non pregiudicano la comunicazione) 2 Errori gravi (che pregiudicano la comunicazione) 1 Appropriata e ampia 3 Competenza lessicale Adeguata 2 Limitata 1 TOTALE PUNTEGGIO IN QUINDICESIMI Prima parte X 60 Q1 X 10 Q2 X 10 Q3 X 10 Q4 X 10 : 100 Voto complessivo Tot. Alla prima parte ed a ogni quesito si attribuisce una valutazione in quindicesimi. Ogni voto si inserisce in tabella per effettuare la media ponderata (prima parte 60%, ogni quesito 10%) per ottenere il punteggio finale in quindicesimi. 18