IL MAIALE.. DISPENSA DELLA FAMIGLIA!!!

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1 IL MAIALE.. DISPENSA DELLA FAMIGLIA!!! Il giorno 17 Gennaio 2011 in Sassinoro si è svolta la giornata dedicata a S.Antonio Abate, una giornata molto cara ai Sassinoresi in quanto legata ad un passato il cui connubio tra il fuoco con uno dei mestieri ormai scomparso era molto forte : Il Fabbro. Sappiamo bene che S. Antonio abate è uno dei più illustri eremiti della storia della Chiesa, condusse vita anacoretica per più di 80 anni: morì, infatti, ultracentenario nel 356. Nel giorno della sua festa liturgica, si benedicono le stalle e si portano a benedire gli animali domestici; in alcuni paesi di origine celtica, S. Antonio assunse le funzioni divine della rinascita e della luce, a cui erano consacrati cinghiali e maiali, così S. Antonio venne rappresentato in varie opere d arte con ai piedi un cinghiale. Patrono di tutti gli addetti alla lavorazione del maiale, vivo o macellato; è anche il patrono di quanti lavorano con il fuoco, appunto i fabbri o come i pompieri, e guariva da quel fuoco metaforico che era l herpes zoster, ma anche in base alla leggenda popolare che narra che S. Antonio si recò all inferno, per contendere l anima di alcuni morti al diavolo e mentre il suo maialino, creava scompiglio fra i demoni, lui accese col fuoco infernale il suo bastone a tau e lo portò fuori insieme al maialino recuperato e lo donò all umanità, accendendo una catasta di legna. Per millenni e ancora oggi, si usa nei paesi accendere il giorno 17 gennaio, i cosiddetti ceppi o falò di s. Antonio, che avevano una funzione purificatrice e fecondatrice, come tutti i fuochi che segnavano il passaggio dall inverno alla imminente primavera. È invocato contro tutte le malattie della pelle e contro gli incendi. Veneratissimo lungo i secoli, il suo nome è fra i più diffusi del cattolicesimo, anche se poi nella devozione onomastica è stato soppiantato dal XIII sec. dal grande omonimo santo taumaturgo di Padova. Nell Italia Meridionale per distinguerlo è chiamato Sant Antuono. La sua vicenda è raccontata da un discepolo, sant'atanasio, che contribuì a farne conoscere l'esempio in tutta la Chiesa. Una giornata in linea di massima concentrata nella parte serale con la benedizione del fuoco, la sua accensione e da qualche decennio a questa parte, con l esistenza di un agriturismo nella contrada denominata proprio Sant Andon e, di poter partecipare ad una cena preparata per l occasione. Per quest anno la tipicità della giornata che tra l altro segna come sempre anche l inizio del Carnevale si è avvalsa di un evento che di norma avveniva negli anni passati nelle case di molti sassinoresi e che oggi per svariati motivi non si fa più o quasi. Parliamo dell uccisione del maiale che proponeva l avvio delle riserve o delle scorte per l anno a venire, con tutto quello che da questo animale si ricava a riempire praticamente la propria dispensa familiare.

2 L INCONTRO CON LA SCUOLA L evento in questione è stata la realizzazione di un laboratorio sulla lavorazione delle carni del maiale in collaborazione della scuola elementare di Sassinoro, a cui và il nostro ringraziamento per la cortese disponibilità, e alcuni operatori esperti del settore tra cui l Arch.Paolo Mastracchio, che ha spiegato ai presenti le fasi della vita dell animale nel suo habitat ma anche tutte quelle fasi successive dalla sezionatura del maiale usualmente detta anche s e spacca r e porc, alla preparazione e lavorazione delle varie parti adatte a salumi vari come salsiccie di carne ed anche di fegato, soppressate, capicolli, prosciutti, per citarne alcuni dei più nobili mentre altri sono il cotechino, costatelle. sanguinaccio, guanciale e ventresca, e tanto altro ancora. Si evince che dal nome stesso di salumi l uso del sale. Nel caso di salsicce và calcolato in base alla quantità di carne e durante la fase di inizio di stagionatura diciamo che il primo passaggio è proprio la salatura ed ha la funzione di estrarre l acqua rendendo le carni asciutte e più idonee ad una corretta stagionatura. L opera di spaccatura e prima selezione da parte di Fiore Palombo con la collaborazione di Giovanni Apollonio e Rocco Ficociello è poi proseguita con alcune delle fasi di lavorazione e trasformazione delle carni ad opera delle Signore M.Antonietta Gregorio, Antonietta Santucci e Elena Iannetta. Lavorazione delle carni La lavorazione è proseguita alla presenza degli allievi delle scuole elementari che hanno avuto così la possibilità di vedere in pratica la realizzazione di ciò che forse abitualmente mangiano senza conoscerne come si fa. All interno dell agriturismo gli allievi hanno potuto vedere una mostra fotografica e un video organizzata da Domenico Vignone autore del video e delle foto realizzate qualche anno addietro, ovvero intorno agli anni sul tema del maiale e del carnevale sassinorese. Al termine della prima parte e come si faceva una volta, si assaggiava il maiale ovvero si mettevano ritagli di carne di parte nobile e meno nobili, in padella che durante la cottura si aggiungevano dei peperoni conservati sott aceto fatti a pezzetti, questa è una ricetta tipica di tutto il territorio sannita sia esso Campano cui prende il nome di z a onda o Molisano cui prende il nome di panonta. Nella prima ricetta vi troviamo carne, aglio in camicia, peperoni sott aceto ed in qualche caso troviamo l aggiunta di patate. Mentre nella seconda ricetta con i medesimi ingredienti con l aggiunta di fette di pane che và ad ungersi con il residuo del grasso sciolto delle carni. In entrambi i casi non si può certo dire che si tratti di ricette a basso contenuto calorico e di grassi. Questo era un piatto unico che a metà giornata costituiva una colazione/pranzo senza interrompere il lavoro e un modo di assaporare la bontà delle carni in queste occasioni. Per quanto riguarda le ricette, pare non vi siano delle reali certezze sull origine della z a onta se non dalla cultura contadina e tipicità strettamente locale, ben altro è il discorso

3 della panonta ovvero pane unto che oltre ad essere in uso in modo più deciso nei paesi del molisano è nello stesso tempo un piatto conosciuto nell Italia intera o per lo meno nell Italia centro-meridionale...il CONVEGNO Nella seconda parte della giornata, nei locali dell azienda agrituristica Le Delizie dell Ortolano, con il patrocinio del Comune di Sassinoro, dell associazione slow food Tammaro Fortore, del comitato della festività di S.Antonio Abate e della parrocchia di S.Michele Arc. si è svolta una tavola rotonda dal titolo Il maiale Dispensa della Famiglia. Alla presenza di un pubblico attento con la presidenza del convegno da parte del Col. Salvatore Minniti, erano presenti il Prof. Riccardo Valli, il Prof. Antonio Pietrantonio, l Arch.Paolo Mastracchio, L On. Roberto Costanzo, il Dott. Giuseppe Gizzi e il Dott. Domenico Gagliardi. Dopo il saluto di benvenuto da parte del presidente della Pro Loco di Sassinoro Sig. Sebastiano Fiscarelli si prosegue con il saluto del presidente del convegno Col. Salvatore Minniti che ne decreta l apertura dei lavori con il Prof. Riccardo Valli che ne sottolinea l importanza del maiale nella cucina italiana in genere ed in particolare nella cucina tradizionale locale in uno spazio temporale che và dal medioevo fino ai tempi nostri. Mentre il Prof. Antonio Pietrantonio ha sottolineato le sue esperienze di infanzia. A seguire l Arch. Paolo Mastracchio ha tenuto a sottolineare l importanza dell animale in questione nell economia domestica del territorio di Sassinoro nonché i luoghi e procedimenti, di acquisto e trasporto dei maialini da destinare alla crescita con l ausilio di documentazione originale dell epoca sia dell acquisto che della macellazione. Mentre il Dott. Giuseppe Gizzi ne ha decantato le proprietà delle carni di maiale e dei suoi derivati nell alimentazione quasi quotidiana. Il Dott.Domenico Gagliardi invece ha portato con se una bella esperienza, particolarmente legata alla festa di S.Antonio Abate in qualità di protettore del fuoco, quindi dei fabbri mostrando un aratro di rame in miniatura, quale esempio di apprendimento di un allievo fabbro nella bottega di suo padre. L On. Roberto Costanzo ha sottolineato l impegno di alcune istituzioni a difesa del patrimonio agro-alimentare del territorio sannita e sottolineando come il maiale abbia raggiunto notevoli risultati nella selezione di animali riproduttori da parte di allevatori sanniti a cui è riconosciuto il loro primeggiare a livello nazionale con una posizione di tutto rispetto anche a livello europeo. Inoltre ha ricordato la sua appartenenza ad un club culinario ove sovente vengono trattate ricette la cui base è il maiale. Al termine dei lavori il saluto del Sindaco di Sassinoro Geom. Pasqualino Cusano ai relatori e tutti i presenti sottolineando l importanza dell argomento trattato, con l auspicio che il messaggio emerso al riguardo di una alimentazione più sana e sicuramente più genuina non sia vano.

4 Immagini della mostra fotografica Infine il saluto e ringraziamento ai relatori e i presenti da parte del Presidente della Pro Loco di Sassinoro senza dimenticare coloro la cui collaborazione è risultata di straordinaria importanza senza il cui apporto sarebbe stato praticamente impossibile realizzare questa giornata con particolare riferimento al Sig. Domenico Vignone, all Associazione Slow Food Tammaro-Fortore capeggiata dal Sig.Tommaso Paolucci, dai Signori Fiore Palombo, Giovanni Apollonio, Rocco Ficociello, Elena Iannetta, M.Antonietta Gregorio, M.Antonietta Santucci, e Nicolino Santucci proprietario dell agriturismo Le Delizie Dell Ortolano. LA SERATA DI S.ANTONIO ABATE A conclusione dei lavori del convegno si è passati alla festa di S.Antonio Abate con la tradizionale benedizione del fuoco in precedenza preparato a cura del comitato spontaneo sorto qualche decennio fà ad opera di un gruppo la cui passione ancora duratura fa si che tutto sia ancora possibile. La realizzazione come d altronde per gli altri anni, ed anche in questo caso la preparazione del fuoco è stata opera e di Palmiro Apollonio, come sempre và sottolineato il suo impegno, la sua passione e anche tutto il suo entusiamo. Comunque dopo la benedizione del falò da parte di Don Biagio Corleone si è proceduto all accensione con l accompagnamento della banda musicale Città di Sassinoro Don Biagio e la benedizione del fuoco Durante la manifestazione come da tradizione sono state distribuite delle zeppole fatte dall agriturismo e da sottolineare quelle fatte dalla famiglia di Rino Iuliani la cui presenza abituale di anno in anno alla serata di S.Antonio Abate è di fatto apprezzabile e motivo d orgoglio a sottolineare la voglia di partecipazione. La banda Città di Sassinoro Il Fuoco di S.Antonio Abate Al termine di quest ultima parte del fuoco all interno dell agriturismo Le Delizie dell Ortolano è tutto pronto per la cena organizzata per la serata e degustare le pietanze la cui base neanche a dirlo sono carni di maiale.

5 Il mio grazie personale và all amico Domenico VIGNONE la cui collaborazione è stata determinante per la realizzazione di questa giornata e con l aiuto concreto dei Sig.Palombo Fiore, Apollonio Giovanni, Ficociello Rocco, Gregorio M.Antonietta, Santucci M.Antonietta ed Iannetta Elena. Grazie all Agriturismo Le delizie dell Ortolano quindi Santucci Nicolino. Grazie al Comune di Sassinoro quindi il Sindaco Geom. Cusano Pasqualino. Grazie all Associazione Slow Food quindi al Sig. Tommaso Paolucci. Grazie all Associazione Musicale Città di Sassinoro quindi il Presidente Mario Picucci. Grazie alla Parrocchia S.Michele Arc. quindi il Parroco Don Biagio Corleone. Grazie al gruppo Promotore festa di S.Antonio Abate quindi i Sig.ri Palmiro Apollonio e Domenico Gagliardi. Grazie alla Famiglia di Iuliani Rino. Sebastiano Fiscarelli

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