Aspetti biologici, note igienico-sanitarie e commerciali del riccio di mare nella costa nord-occidentale della Sardegna

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1 La pagina scientifica Aspetti biologici, note igienico-sanitarie e commerciali del riccio di mare nella costa nord-occidentale della Sardegna di Domenico Meloni e Federica Fois Introduzione Il riccio di mare (Paracentrotus lividus, LAMARCK, 1816) appartiene alla tradizione gastronomica della regione Sardegna, in particolare della costa nord-occidentale dell isola (TERROSU et al., 2011). Nella città di Alghero (SS) l apprezzamento da parte dei consumatori è radicato storicamente. Nel periodo di pesca, i ricci di mare costituiscono un prodotto di nicchia particolarmente apprezzato da fasce sempre più ampie di consumatori, sia allo stato fresco sia sotto forma di polpa di riccio commercializzata in vasetti in vetro o plastica a breve durata commerciale (VIRGILIO et al., 1999). Nel periodo di massimo sviluppo delle gonadi, nei mesi compresi tra dicembre e aprile, l amministrazione comunale, in collaborazione con altri enti locali e il coinvolgimento di numerosi esercizi di ristorazione, organizza o patrocina una serie di manifestazioni turistiche e gastronomiche, correlate al consumo delle parti eduli di questi echinodermi (come la Sagra del Bogamarì ), che ogni anno richiamano migliaia di turisti (VIRGILIO et al., 1999). Negli ultimi anni, la buona riuscita di queste manifestazioni è stata condizionata dalla situazione di disagio vissuta dagli operatori locali della piccola pesca degli echinodermi e legata all applicazione di alcuni aspetti della vigente normativa comunitaria. In particolare, la mancanza di un centro di spedizione autorizzato nella città di Alghero, per tutta la stagione di pesca e per buona parte di quella appena trascorsa, , ha costretto gli operatori della piccola pesca a rivolgersi al centro di spedizione più vicino (Porto Torres, distante circa 40 km). Tale situazione ha provocato un notevole aumento dei costi d esercizio da parte degli operatori e condizionato la presenza sul mercato (in particolare la cessione ai ristoratori) di prodotto locale pescato nel Golfo di Alghero. La difficoltà ad approcciarsi con la vigente normativa comunitaria ha avuto come risultato l aumento della commercializzazione clandestina dei ricci di mare e in taluni casi l utilizzo a scopo alimentare di prodotto fresco o preconfezionato, senza la possibilità di poter esercitare alcun tipo di controllo igienico-sanitario prima della commercializzazione. Ai fini di approfondire le problematiche riguardanti la loro commercializzazione nel nord-ovest della Sardegna, abbiamo ritenuto utile fornire una panoramica riguardante i principali aspetti biologici, IL PESCE, 5/13 1

2 Caratteristiche salienti dei ricci di mare sono date dalla densa copertura di aculei e dalla presenza di un guscio compatto formato da grosse piastre a stretto contatto. Gli aculei servono, oltre che alla difesa, alla locomozione. igienico-sanitari e normativi degli echinodermi commestibili. Principali aspetti morfologici e biologici degli echinodermi Gli echinodermi (dal greco ekhînos = riccio e dérma = pelle) sono organismi esclusivamente marini e bentonici. Con circa specie attualmente conosciute, costituiscono uno dei phylum più caratteristici del regno animale (PUNZO, 2012). Nelle acque italiane sono state rinvenute complessivamente 120 specie delle 143 note per il Mediterraneo (MA- TARRESE, 2010). Queste specie sono raggruppate in cinque classi: Asteroidea (stelle di mare, 27 specie), Ofiuroidea (stelle serpentine, 28 specie), Crinoidea (gigli di mare, 3 specie), Oloturoidea (cetrioli di mare, 36 specie) ed Echinoidea (26 specie). Ad eccezione di poche specie fisse (alcuni gigli di mare), tutti gli echinodermi conducono vita libera occupando, con discrete popolazioni, i fondali marini e, con alcune oloturie, anche l ambiente pelagico (MATARRESE, 2010). La classe degli Echinoidea è caratterizzata dal possedere un corpo sferoidale, discoidale o ovale, coperto da un dermascheletro rigido composto di piastre calcaree embricate tra loro e disposte in 20 serie meridiane. Il dermascheletro è costituito per il 94% da carbonato di calcio, magnesio e silicio, per il restante 6% da componenti organiche (GIORDANO, 2002). Gli appartenenti alla classe degli Echinoidea sono comunemente denominati ricci di mare, a causa della presenza sulla superficie del corpo di numerosi aculei di varia lunghezza, colore e forma, impiantati sulle piastre calcaree del dermascheletro. La presenza di un pigmento detto spinocromo determina la colorazione esterna degli aculei degli echinodermi. Essa può assumere diverse tonalità di colore: nero, marrone, rossiccio, giallognolo o violaceo (GIORDANO, 2002). Si distinguono due sottoclassi: echinodermi regolari, caratterizzati da corpo sub-sferoidale o sub-conico, che prediligono fondali rocciosi, ed echinodermi irregolari, caratterizzati da corpo depresso, cuoriforme o ovoidale, con simmetria completamente bilaterale. Sono tipici organismi fossori che scavano gallerie nella sabbia e si nutrono di sedimento (PUNZO, 2012). I ricci di mare di interesse commerciale presenti nelle acque europee appartengono alla sottoclasse regolari e all ordine Diadematoida. I soggetti appartenenti all ordine Diadematoida presentano corpo sfe roidale globoide, leggermente depresso, con contorno rotondo e costante presenza di pentameria (alternanza di 5 zone ambulacrali o radiali e di 5 interambulacrali o interradiali). Sulle piastre del dermascheletro (sia sulle zone ambulacrali, sia su quelle interambulacrali) sono presenti gli aculei primari, molto grandi, dotati di una base peduncolata e articolati su un tubercolo della corazza circondato da fibre muscolari che consentono il movimento degli aculei (GIORDANO, 2002). Sulla superficie esterna sono presenti anche altri organi di piccole dimensioni: i pedicelli ambulacrali, costituiti da piccoli tubicini terminanti con delle ventose, collegati con l apparato acquifero. Hanno funzioni principalmente deambulatorie e, riempiendosi d acqua, si allungano e si induriscono permettendo il movimento del riccio di mare sui fondali marini (GIORDANO, 2002). I pedicellari, invece, hanno funzioni connesse con la cattura delle prede, con la nutrizione e con la pulizia del dermascheletro. Il lato orale è rivolto verso il basso: la bocca è munita di un apparato masticatore recante 5 denti, denominato lanterna di Aristotele, una complessa struttura calcarea che serve per la triturazione del cibo. Alcuni ricci sono onnivori, mentre altri sono prettamente carnivori (piccoli crostacei, molluschi e foraminiferi vivi o morti) o erbivori (alghe, detriti di posidonia oceanica). Il lato aborale è rivolto verso l alto. All interno del dermascheletro, nella cavità celomatica, sono presenti gli apparati interni: l apparato digerente è molto semplice ed è costituito da un tubo che raccorda la bocca con l apertura anale (MANZONI, 2010). Il sistema acquifero è costituito da un sistema di vasi in cui circola un liquido di composizione analoga all acqua di mare. Il sistema acquifero ha funzioni principalmente a livello digestivo, respiratorio e locomotorio ed è completamente indipendente dall apparato circolatorio. Il sistema circolatorio prende il nome di sistema emale ed è formato da lacune, più che da veri e propri vasi, in cui scorre un liquido incolore (PONZIO, 2012). 2 IL PESCE, 5/13

3 Il sistema nervoso è abbastanza primitivo e presenta una tipica disposizione pentaraggiata (TORTONESE, 1965). Relativamente all apparato ri pro duttore, gli echinodermi sono ermafroditi, dotati cioè di gonadi che producono sia spermatozoi che uova, generalmente in numero da 2 a 5. Sono situate in posizione interradiale e si aprono con un poro genitale nello stesso punto dove si aprono il poro acquifero e l ano (PUNZO, 2012). La fecondazione delle uova è esterna e avviene in mare tra gameti prodotti da soggetti differenti. Le gonadi costituiscono la parte commestibile dei ricci di mare (MANZONI, 2010) e presentano colorazione variabile da specie a specie (gialla, giallaaranciata, violetta ecc ). I principali Echinoidi d interesse commerciale presenti nelle acque europee appartengono alle famiglie Arbacidae e Echinidae. Famiglia Arbacidae Presenta aculei primari coperti parzialmente o completamente da uno strato corticale. Gli aculei secondari sono assenti o poco sviluppati. Aculei e tubercoli primari possono essere presenti solo sul lato orale oppure anche su quello aborale. Vivono in acque marine, sia litorali sia in profondità su fondali rocciosi, dove si nutrono soprattutto di alghe (MANZONI, 2010). Questa famiglia comprende meno di una decina di specie presenti nell Oceano Atlantico (2 anche nel Mar Mediterraneo) e nel Pacifico orientale. Arbacia lixula (riccio di mare nero), volgarmente detto riccio maschio, è l unica specie presente nei mercati europei. I caratteri distintivi sono rappresentati da un corpo subconico con dermascheletro roseo o grigiastro e aculei di diversa lunghezza. Gli aculei primari sono tipicamente di colore nero, acuti, robusti e piuttosto lunghi (MANZONI, 2010). Quelli secondari, ventrali del lato orale, si presentano poco sviluppati e frequentemente bruno-chiari. La regione peribuccale si presenta di dimensioni molto ampie. Sebbene piuttosto comune nel Mediterraneo nord-occidentale e centro-settentrionale, è una specie senza grande interesse sui mercati europei ove non è particolarmente ricercata e apprezzata. È presente molto saltuariamente e commercializzata viva. Famiglia Echinidae Presenta piastre coronarie prive di fossette o forellini e valve dei pedicelli globiferi munite di dentelli laterali. Le piastre ambulacrali sono oligopore o polipore. Gli aculei sono solitamente molto corti. Vivono (talvolta in gruppi) in acque marine, su fondali rocciosi, sabbiosi, oppure sulle praterie di posidonie (CECCHE- RELLI et al., 2009) sino a modiche profondità, attorno ai 20 m (PAIS et al., 2007). Questa famiglia comprende i ricci di mare di maggiore interesse commerciale in Europa (MANZONI, 2010): il riccio di fondo (Echinus acutus), il riccio di mare atlantico (Echinus esculentus), il riccio di mare verde (Psammechinus microtuberculatus) e il riccio di mare (Paracentrotus lividus). Paracentrotus lividus, volgarmente detto riccio femmina, è

4 il riccio di mare più pescato nel Mediterraneo (in particolare nella parte settentrionale) e nell Atlantico orientale. I caratteri distintivi della specie sono rappresentati da un corpo leggermente depresso (diametro massimo 7 cm), con aculei robusti e appuntiti, di colore violetto, rossastro, verde olivastro o brunastro, non molto numerosi. La regione peribuccale si presenta di dimensioni molto ridotte. Il dermascheletro è nero o verdastro, con sfumature viola in prossimità della regione peristomale. Le sue gonadi sono tra le più apprezzate in Europa e vengono consumate crude, utilizzate per guarnire diversi piatti, oppure sotto forma di conserve a breve durata commerciale, la cosiddetta polpa di riccio, con liquido di governo come acqua e sale marino ( al naturale ) oppure mediante aggiunta di sostanze ad azione conservativa. Note igienico-sanitarie relative agli echinodermi Paracentrotus lividus è il riccio di mare più pescato nel Mediterraneo e nell Atlantico orientale. Determinazione dei caratteri di freschezza Gli echinodermi destinati al consumo umano devono possedere, ai sensi del Regolamento (CE) n. 854/2004, le caratteristiche visive del prodotto fresco e vitale, il dermascheletro privo di sudiciume e reazione adeguata a stimolazione. I ricci di mare vivi possiedono aculei in continuo movimento a seguito di pressioni esterne, diritti e lucenti, per nulla staccabili (PALESE e PALESE, 1991). Il peristoma e il periprocto sono chiusi e ben tesi. Gli aculei restano eretti per un certo tempo, per afflosciarsi poi progressivamente. Le membrane peristomeale e periproctale perdono il loro tono e illividiscono. Le aperture boccale e anale non sono ancora completamente beanti; il liquido interno tende a intorbidirsi e a perdere la possibilità di coagulare. Dopo la morte dell animale, gli aculei sono opachi, ripiegati e si staccano con modica trazione; le membrane sono ancora più scure e piuttosto flaccide (PALESE e PALESE, 1991). L ano e la bocca sono del tutto beanti. È molto importante valutare anche il peso dei ricci e il tono del rumore ottenuto alla percussione, poiché con il passare del tempo diventano sempre più leggeri a causa della perdita del liquido celomatico. Oltre che la quantità, è utile apprezzarne anche l aspetto: inizialmente si presenta limpido e inodore, progressivamente diventa torbido e maleodorante (PALESE e PALESE, 1991). Nella determinazione dello stato di conservazione è utile valutare anche l odore e l aspetto di alcuni soggetti della partita: l odore, che nei ricci vivi è di salso e ricorda decisamente lo iodio, diventa progressivamente pungente e sgradevole nei soggetti morti da qualche tempo (MANZONI, 2010). L aspetto e lo stato di commestibilità delle parti interne sono da ritenersi compromessi quando si osserva lo scollamento delle gonadi. Per effetto dei fenomeni post-mortali, si assiste al rammollimento della struttura viscerale, per cui viene a per dersi ogni rapporto anatomico tra le parti e il tutto si riduce ad una poltiglia informe. L applicazione di una corretta temperatura di conservazione permette di mantenere vivi i ricci per alcuni giorni (solitamente 3 o 4). Oltre tale data, i ricci devono considerarsi non più commestibili; infatti, nei soggetti appena pescati, ad una temperatura di C, il ph del liquido della cavità celomatica è di 6,2-6,4, mentre in terza giornata è già di 6,6-6,8, il che li rende non idonei al consumo (PALESE e PALESE, 1991). Caratteristiche microbiologiche L habitat costiero e modicamente profondo (15-20 metri) della Sardegna nord-occidentale, in cui si trovano le principali zone di raccolta di Paracentrotus lividus (PAIS et al., 2007), è stato oggetto, nell ultimo ventennio, di alcune ricerche finalizzate ad acquisire informazioni di tipo sanitario riguardo le caratteristiche microbiologiche degli echinodermi. In uno studio del 1995 eseguito da VIRGILIO et al. su campioni di riccio di mare prelevati nel litorale costiero di Alghero, sia in zone di raccolta a rischio (prospicenti agglomerati urbani), sia in zone di raccolta abituale, è stata effettuata la ricerca di E. coli, Salmonella spp e alcuni vibrioni patogeni quali V. parahaemolyticus e V. cholerae. Dalle analisi emerse la costante assenza, nelle parti eduli degli esemplari esaminati, delle specie batteriche d interesse sanitario (Salmonelle e vibrioni patogeni). La presenza di E. coli venne riscontrata esclusivamente in esemplari provenienti da zone di raccolta a rischio, in prossimità di aree interessate da inquinamento cloacale. Sempre VIRGILIO et al., in un suc cessivo studio del 1999, sottoposero ad accertamenti batteriolo gi ci campioni di riccio di mare prelevati presso luoghi di raccolta situati lungo 4 IL PESCE, 5/13

5 Prodotti a base di polpa di riccio di mare in vendita presso un mercato ittico della Sardegna. il litorale di Alghero e campioni di prodotto confezionato in vasetti di vetro sotto forma di polpa di riccio a breve vita commerciale prelevati presso un esercizio di ristorazione. Sulle gonadi di ciascun campione vennero determinati E. coli, Salmonella spp, vibrioni patogeni ed Aeromonas spp. Dai risultati venne confermata la costante assenza di Salmonella spp e V. parahaemolyticus nelle go nadi degli esemplari esaminati. La presenza di E. coli, peraltro in concentrazioni non rilevanti ( MPN/100 g), venne confermata nei campioni raccolti negli specchi d acqua prospicenti aree portuali e agglomerati urbani, zone a più elevato rischio di inquinamento fecale delle acque. In parallelo, anche i campioni confezionati di polpa di riccio, provenienti dalle stesse zone di raccolta, mostrarono gli stessi livelli di contaminazione da E. coli ( MPN/100 g). In alcuni campioni, seppur in concentrazioni non rilevanti e in assenza di condizioni favorenti la loro moltiplicazione, venne evidenziata la presenza di specie batteriche associate a patologie ben definite, come V. vulnificus e A. hydrophila. In uno studio del 2011 di TERROSU et al., sono stati riportati i risultati del piano monitoraggio sanitario echinodermi della regione Sardegna del 2006: nei campioni prelevati presso differenti siti costieri della Sardegna nord-occidentale è stata confermata la costante assenza di Salmonella spp e V. parahaemolyticus nelle gonadi degli esemplari esaminati. I livelli di contaminazione da E. coli (< 10 UFC/g) erano conformi a quanto previsto dal Reg. (CE) 2073/2005. Nel 2008, sulla base di questi dati scientifici, tutte le coste della Sardegna sono state classificate come zone di classe A ai fini della raccolta di Paracentrotus lividus. Ne fanno eccezione le aree portuali, le zone industriali e le aree dove sono presenti fonti di contaminazione quali foci di fiumi, scarichi industriali, scarichi di fogne urbane entro un raggio di 500 metri (RAS, 2008). Raccolta e commercializzazione degli echinodermi La raccolta degli echinodermi è configurata come una produzione primaria, soggetta pertanto alle disposizioni contenute nel Reg. (CE) n. 852/2004. La normativa vigente assimila gli echinodermi commestibili ai molluschi bivalvi vivi e prevede che la raccolta degli echinodermi possa avvenire solo da acque classificate dall Autorità competente: non potendo essere sottoposti a depurazione, gli echinodermi possono di conseguenza essere raccolti esclusivamente nelle zone di classe A (TERROSU et al., 2011). In particolare, il Reg. (CE) n. 853/2004 definisce che le disposizioni ivi contenute, fatta eccezione appunto per la depurazione, si applicano, tra gli altri, anche agli echinodermi. Nella regione Sardegna la raccolta degli echinodermi è regolamentata con decreto annuale dell assessorato all Agricoltura che ne disciplina i tempi e le modalità di raccolta da parte dei pescatori professionali e di quelli sportivi. Per la stagione , il Decreto n. 1525/DecA/102 del 25 ottobre 2012 ha stabilito il calendario della pesca del Paracentrotus lividus, consentendola dall 1 novembre 2012 al 4 maggio Nel decreto in oggetto è prevista una taglia minima di cattura (5 cm di diametro esclusi aculei) e viene affermato che ogni esemplare di taglia inferiore deve essere rigettato in mare. Sono chiaramente vietate la detenzione, il trasporto o la commercializzazione di esemplari sotto taglia. Per i pescatori sportivi o ricreativi, viene accordato un prelievo massimo di 50 ricci/die, per consumo personale ed esclusivamente durante il periodo consentito dal calendario. Per i pescatori marittimi professionali e per quelli professionisti subacquei accompagnati da assistente a bordo dell imbarcazione, il limite di raccolta giornaliero è fissato, non in numero di esemplari, ma in n. 6 ceste (dimensioni: altezza 35 cm, lunghezza 60 cm, larghezza 50 cm) equivalenti a circa ricci di mare. Se il pescatore professionista non è accompagnato da un assistente, può raccogliere giornalmente esemplari per n. 3 ceste, pari a circa ricci di mare. La raccolta dei ricci da parte dei pescatori marittimi professionali può avvenire dall imbarcazione, con specchio, mediante asta tradizionale cannuga o mediante il coppo. I pescatori professionisti subacquei possono raccogliere i ricci mediante immersione in apnea o con apparecchi ausiliari di respirazione, esclusivamente a mano o con l ausilio di qualsiasi strumento corto atto a staccare il riccio di mare dal suo substrato. Per i pescatori sportivi o ricreativi è prevista solamente l immersione in apnea, senza uso di apparecchi ausiliari di respirazione e utilizzan- IL PESCE, 5/13 5

6 do gli stessi attrezzi consentiti per i pescatori subacquei professionali. In alternativa è consentita la pesca dall imbarcazione con gli stessi attrezzi consentiti per i pescatori marittimi professionali. È espressamente vietata la raccolta dei ricci di mare mediante attrezzi trainati con l imbarcazione, oppure a mano mediante mezzi meccanici (strumenti in ferro), compresi i rastrelli. La detenzione, il trasporto e la commercializzazione degli esemplari freschi e dei relativi prodotti derivati freschi è stata consentita sino al 6 maggio Al pescatore professionale è fatto obbligo di compilare giornalmente e tenere a disposizione la scheda di prelievo con indicazione delle attività svolte, della zona di pesca e delle quantità prelevate. Entro 48 ore dalla chiusura di ogni mese, è prevista la trasmissione della scheda al Servizio Pesca dell Assessorato Agricoltura. Nell esercizio delle attività di prelievo i pescatori professionali sono tenuti all osservanza delle vigenti disposizioni di legge e amministrative in materia igienico-sanitaria sulla detenzione, conservazione, commercializzazione e somministrazione al pubblico dei prodotti della pesca, secondo quanto previsto dalla disciplina comunitaria, nazionale e regionale in materia. Come già accennato, in base al Reg. (CE) n. 853/2004 gli echinodermi sono assimilati, per quanto riguarda il controllo di filiera, ai molluschi bivalvi vivi: la fornitura diretta dal produttore al consumatore finale o al dettagliante locale è consentita solamente attraverso un preliminare passaggio presso un centro di spedizione autorizzato. Nell esercizio delle attività di vendita presso un centro di spedizione, gli echinodermi devono essere protetti in modo adeguato da compressioni, abrasioni, vibrazioni, non esposti a temperature compatibili con vitalità e sicurezza alimentare. Non devono essere reimmersi nuovamente in acqua, che potrebbe contaminarli ul teriormente, e devono essere mo vimentati con mezzi di tra sporto idonei (TERROSU et al., 2011). Inol tre devono essere confezionati, iden tificati e in seguito rivenduti in confezioni integre a grossisti, dettaglianti e ristoratori, oppure restituiti allo stesso pescatore professionale. Quest ultimo, a sua volta, può metterli in vendita, sempre in confezioni integre o anche aprendo la confe zione e frazionando il contenuto per il consumatore finale, mantenendo tuttavia sempre integri i ricci e conser vando la documentazione del CSM relativa al lotto, presso un mercato del primo pescato oppure su un banco temporaneo previa autorizzazione del Comune e parere favorevole della ASL territorialmente competente. Recentemente, TERROSU et al. (2011) hanno proposto alcune linee guida relativamente alla gestione igienico-sanitaria della filiera degli echinodermi, in particolare hanno fornito alcuni suggerimenti in merito alla realizzazione dei banchi temporanei su strada (costruiti in materiale lavabile e disinfettabile, rialzati dal suolo almeno di 1 metro, riparati dagli agenti atmosferici, dotati di un serbatoio per l acqua potabile di capacità adeguata, di un dispositivo per l erogazione della stessa e di un serbatoio per lo scarico). Al fine di poter garantire il rispetto di temperature adeguate per la vitalità e la sicurezza dei prodotti, sarebbe auspicabile anche l utilizzo di un sistema di refrigerazione. Qualora le gonadi degli echinodermi siano raccolte e confezionate per la vendita in contenitori di vario tipo per essere utilizzate come condimento, la polpa di riccio deve essere considerata come prodotto della pesca, quindi soggetto alle norme igienico-sanitarie previste dalla normativa per tali prodotti (TERROSU et al., 2011; GUIDI, 2012). La pre parazione può avvenire esclusivamente in uno stabilimento riconosciuto, in un esercizio al dettaglio con laboratorio annesso, o in un ristorante per la somministrazione diretta ai clienti. Questi locali devono essere dotati di banchi di lavoro, pareti e pavimenti lavabili e disinfettabili, lavabo ad acqua corrente calda e fredda, contenitori per gli scarti di capacità adeguata (TERROSU et al., 2011). 6IL PESCE, 5/13 IL PESCE, 5/136

7 Al fine di poter considerare solamente una nefasta tradizione la manipolazione della polpa dei ricci ai bordi delle strade o delle spiagge, sarebbe opportuno attivare strumenti di marketing e promozione di questa specialità gastronomica. L istituzione di un marchio di tutela, ad esempio, di pari passo con una campagna informativa a sostegno del prodotto igienicamente sicuro, potrebbe rappresentare un efficace forma di valorizzazione di questa specialità, anche in mercati più ampi di quello locale (GUIDI, 2012). È giusto ricordare che allo stato attuale, in caso di inosservanza della normativa vigente (DLgs n. 193 del 2007), il personale della Guardia costiera, la Finanza di mare e le Guardie forestali possono comminare pesanti sanzioni economiche, oltre ai risvolti di natura penale, a chiunque ponga in vendita ricci di mare senza un preliminare transito presso un CSM (sanzione da a euro) o svolga attività di vendita o lavorazione senza la presentazione di una dichiarazione di inizio attività: sanzione variabile da a euro (TERROSU et al., 2011). Considerazioni conclusive Da quanto detto, si evince che nella costa nord-occidentale della Sardegna, il riccio di mare è un alimento di nicchia largamente consumato in alcuni periodi dell anno. Proprio a causa della vastità e frammentarietà del mercato, il controllo igienico-sanitario di questi prodotti da parte dei Servizi Veterinari territorialmente competenti è, allo stato attuale, particolarmente difficoltoso (TERROSU et al., 2011). Nel contesto, emergono due dati di fatto: il primo, più generale, è legato alla vigente Normativa comunitaria, che richiede, per la commercializzazione diretta dei ricci di mare, un preliminare passaggio presso un centro di spedizione autorizzato. Presso i c.d. mercati del primo pescato è consentita la vendita diretta di piccole quantità di prodotti della pesca dal produttore al consumatore finale, al ristoratore o al dettagliante locale che fornisce direttamente il consumatore finale, mentre per gli echinodermi e per i molluschi bivalvi vivi, alla luce delle caratteristiche peculiari e dei rischi sanitari ad essi connessi, la fornitura diretta dal produttore al consumatore finale o al dettagliante locale è preclusa. Previo passaggio presso un centro di spedizione autorizzato, i ricci di mare potrebbero essere venduti anche presso i mercati del primo pescato. Non solo, potrebbe essere favorita anche la degustazione sul posto: i ricci di mare potrebbero essere preparati in chioschi attrezzati conformi alla normativa vigente e annessi ai banchi di vendita (TERROSU et al., 2011). Il secondo, più di tipo locale, è legato all assenza in questi ultimi anni di un centro di spedizione stabile nel nord-ovest della Sardegna, in particolare nel comune di Alghero. La strutturazione e la gestione di un centro di spedizione richiedono investimenti ingenti da parte degli operatori del settore ittico, che nella maggior parte dei casi non sono giustificati dal volume d affari che si registra durante la stagione di pesca del riccio di mare, che dura, di fatto, circa 5 mesi. L implementazione di un centro di spedizione nella costa nord-occidentale potrebbe essere più sostenibile contestualmente alla presenza di collaterali attività di molluschicoltura in zone di produzione classificate nelle acque costiere del Golfo di Alghero o in acque interne, come ad esempio la laguna del Calich. In particolare, l ecologia attuale di questa laguna induce a suggerire che un modello di sfruttamento produttivo compatibile con l ecosistema lagunare potrebbe essere l implementazione di attività di molluschicoltura di tipo estensivo, migliorandone le capacità produttive mediante attività integrativa di semina di specie pregiate quali ostriche, mitili e vongole veraci, senza alterarne le condizioni ecologiche (CHESSA et al., 2005; PAIS et al., 2007; SERRA et al., 2011). Domenico Meloni Federica Fois Dipartimento di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Sassari Via Vienna Sassari Bibliografia 1. CECCHERELLI G., PINNA S., SECHI N. 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