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2 Titolo originale: Extra Virginity. The Sublime and Scandalous World of Olive Oil Pubblicato per la prima volta negli Stati Uniti nel 2012 da W. W. Norton & Co. Inc, New York e per la prima volta in Gran Bretagna nel 2012 da Atlantic Books, marchio editoriale di Atlantic Books Ltd 2012 Tom Mueller Tutti i diritti riservati. La riproduzione, anche parziale e con qualsiasi mezzo, non è consentita senza la preventiva autorizzazione scritta dell editore 2013 per l edizione italiana EDT srl 17, via Pianezza Torino ISBN Questo libro è stampato su carta ecosostenibile

3 Prefazione di Milena Gabanelli Traduzione dall inglese di Maddalena Fessart

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5 II I boss dell olio Olea prima omnium arborum est. [L ulivo è il primo di tutti gli alberi]. Columella, agronomo romano, De re rustica, Libro v L olivo, che brutta bestia! Non potete sapere quanti problemi mi ha causato. Un albero pieno di colori, neanche tanto grosso, e le sue foglioline, sapeste come mi hanno fatto penare! Un soffio di vento, e tutta la pianta cambia tonalità perché il colore non è nelle foglie ma nello spazio tra loro. Un artista non può essere davvero bravo se non capisce il paesaggio. Pierre-Auguste Renoir, lettera a Paul Durand-Ruel, 1889 Sulla sponda sinistra del Tevere, a sud dell isola Tiberina e dei famosi sette colli, si trova una collinetta sconnessa, alta quasi cinquanta metri, un chilometro di perimetro alla base, ricoperta d un manto d erba sottile e sparuti alberi; è uno di quei bizzarri angolini bucolici a Roma, resti di un epoca passata, che danno l impressione di trovarsi in campagna anche in zone centralissime della capitale. Durante il Medioevo questa collina, chiamata Monte Testaccio, era teatro di banchetti movimentati e di un rito carnevalesco in cui un carro di maiali era spinto giù dalla montagnola, fracassandosi ai suoi piedi, e a quel punto la gente del posto, coltello alla mano, piombava

6 6 Extraverginità affamata sui malcapitati suini. Oggi l animazione si concentra tutta nelle ore notturne, grazie ai ristoranti alla moda, i sushi bar, i ritrovi gay e le discoteche trendy che sono spuntati alle sue pendici. Quando sono stato a Roma per intervistare il ministro dell Agricoltura a proposito delle importazioni di olio d oliva, sono andato al Monte Testaccio, testimonianza proprio dell importazione di olio su vasta scala. Mentre ne risalivo le pendici, sentivo scricchiolare qualcosa sotto i piedi, come le conchiglie sulla spiaggia. Testaccio deriva dal termine latino testa, cioè coccio, e la collina ti scricchiola letteralmente sotto i piedi perché è composta da 25 milioni di anfore, accatastate qui dai romani tra il i e il iii secolo d.c.: è la discarica più antica del mondo. Ogni anfora conteneva circa 70 litri d olio importato dalla Spagna meridionale o dall Africa del Nord: il Monte Testaccio rappresenta qualcosa come 1,75 miliardi di litri di olio d oliva, che era distribuito gratuitamente ai cittadini romani come parte del sussidio alimentare, la cosiddetta annona. Se questo è il più vasto deposito di anfore olearie a noi noto, ogni altra città, villaggio e accampamento militare dell impero ne aveva una versione ridotta. In cima alla montagnola, spaziando con lo sguardo sui tetti di Roma, capite che l olio d oliva era davvero essenziale per l economia antica alla stregua del petrolio oggi. Petrolio da petra e oleum, vale a dire olio d oliva ricavato da una pietra. Se i greci celebravano gli aspetti estetici e spirituali dell olio d oliva, i romani, come suggerisce il Monte Testaccio, si concentravano sulle sue potenzialità commerciali. In certe parti dell impero, il consumo pro capite ammontava a 50 litri all anno, e i romani ne fecero un prodotto agricolo destinato alla vendita internazionale. Gli agronomi come Catone e Columella codificarono la pratica dell olivicoltura. Identificarono 20 cultivar diverse e distinsero vari livelli di qualità: il migliore, decretarono, era l oleum viride ( olio verde ) ricavato da olive ancora acerbe, mentre l oleum maturum (dai frutti maturi) era meno ricercato e l oleum cibarium (olio ordinario, l equivalente

7 I boss dell olio 7 romano del lampante), ottenuto da olive guaste, era destinato esclusivamente agli schiavi. I romani piantarono vasti uliveti nell Africa del Nord, nell Italia meridionale e in Andalusia, da dove vengono quasi tutte le anfore del Monte Testaccio, e costruirono frantoi enormi, in grado di spremere notevoli quantità di olive, grazie a batterie con più di dodici gigantesche presse a leva. (Le vaste strutture in muratura che le ospitavano, e che costellano ancora oggi, simili a dolmen, alcune regioni del Maghreb, sono così alte e imponenti che i primi esploratori britannici in quelle zone le scambiarono per monumenti religiosi.) Furono istituite borse merci per fissare il prezzo dell olio d oliva nei principali porti e si formarono corporazioni specializzate per il commercio, che comprendevano gli olearii, piccoli venditori al dettaglio, i diffusores e i mercatores, su scala via via più vasta, fino ad arrivare ai negotiatores che vendevano all ingrosso in tutto l impero. Le navi merci cariche d olio percorrevano senza sosta il Mediterraneo, in lungo e in largo. Un prodotto di tale importanza divenne una formidabile moneta di scambio nella vita politica dell impero, talvolta preferita al denaro. Giulio Cesare, volendo punire Leptis Magna per aver preso parte alla resistenza contro l invasione romana, le inflisse una multa di 3 milioni di libbre romane, ovvero litri di olio d oliva. Nell impero l olio poteva spianare la strada verso il potere. Gli imperatori Marco Aurelio e Adriano appartenevano ai clan dell olio d oliva della Hispania Baetica (l Andalusia odierna) e Settimio Severo nacque a Leptis Magna, capitale della Tripolitania (la Libia), regione famosa per la produzione di olio, dove la sua famiglia si era arricchita producendo l olio e le anfore destinate a trasportarlo via nave. Ho sempre considerato Settimio Severo come una specie di sceicco del petrolio afferma David Mattingly, professore di archeologia romana all Università di Leicester e un autorità in fatto di coltivazione degli ulivi in epoca romana. L olio d oliva era fonte di enorme ricchezza e potenza. Dopo essersi imposto grazie all olio, Settimio Severo lo usò per conservare la propria autorità. Poco dopo l ascesa al trono,

8 8 Extraverginità chiese ai cittadini di Leptis Magna una donazione volontaria annua di un milione di libbre di olio d oliva una di quelle offerte di stampo mafioso che non è possibile rifiutare e lo distribuì gratuitamente alla popolazione di Roma. (Le anfore servite per il trasporto, naturalmente, furono gettate sul Monte Testaccio.) La sua strategia per incrementare la propria popolarità la si potrebbe definire panem, circenses et oleum funzionò: Severo conservò il potere per quasi vent anni e lo trasmise poi ai due figli degeneri, Caracalla e Geta, consigliando loro in un soffio sul letto di morte: Andate d accordo, arricchite i soldati, fregatevene degli altri. (I figli, privi del suo senso degli affari da uomo d olio, non gli diedero ascolto e fecero una brutta fine.) Poiché le legioni romane piantavano spesso ulivi dove erano di guarnigione, per ricavarne cibo e combustibile, i tronchi contorti e le foglie grigioverdi di queste piante divennero simboli di conquista e di progresso culturale. Come osservò Aldous Huxley, La corona di ulivo era inizialmente portata dai conquistatori romani durante l ovazione; la pace che simboleggiava era la pace della vittoria, la pace che spesso è solo la tranquillità data dallo sfinimento o dall annientamento totale 1. Una caraffa di olio d oliva in tavola segnò anche il trionfo della cucina romana sulla birra e il lardo dei barbari. Gli abitanti conducono la vita più miserabile di tutta l umanità scrisse in preda alla nostalgia un senatore romano del ii secolo d.c. mandato in un insediamento sul Danubio, nel cuore del Nord barbaro, in mezzo a fiumi di birra e di strutto di maiale. Infatti non coltivano olive e non bevono vino. Massimo Montanari, specialista di storia dell alimentazione, afferma che i romani consideravano l olio, come il vino e il pane, segni della propria identità e dimostrazione della propria capacità di dominio sul mondo naturale, in quanto nessuno di tali alimenti esisteva in natura come tale 2. Assumono il ruolo di indicatori, markers 1 Aldous Huxley, The Olive Tree, London, Harper & Brothers 1937, p Massimo Montanari, Olio e vino nell alto Medioevo, Fondazione Centro Italiano di Studi sull Alto Medioevo, Spoleto 2007, p. 1.

9 I boss dell olio 9 (si direbbe in linguaggio sociologico) della romanitas secondo Montanari 3. Era naturale che una materia preziosa e abbondante, la risposta del mondo antico al petrolio greggio, attraesse i delinquenti. Anzi, le frodi in questo campo sono ben più antiche dei romani. Le tavolette in cuneiforme di Ebla, che risalgono a 5000 anni fa, descrivono l attività degli investigatori nel tentativo di contrastare le adulterazioni dell olio e nominano la squadra di sorveglianza dell olio d oliva a Nuzar, nei pressi dell odierna Aleppo, in Siria, e un certo Ingar, responsabile del nucleo antifrode reale. Le sofisticazioni dell olio d oliva erano frequenti nell Egitto tolemaico e anche nell antica Roma. Il fisico Galeno cita i mercanti che tagliavano l olio di alta qualità con sostanze meno costose come il lardo liquefatto. Tra le molte ricette generosamente innaffiate di olio di Apicio, ricco commerciante e bon vivant, il cui libro di cucina fu un bestseller nell antichità, ce n è una per aggiustare lo scadente olio spagnolo a buon mercato quello delle anfore del Monte Testaccio con un battuto di erbe e radici, che avrebbero aiutato a conferirgli il sapore e l aroma del più pregiato e costoso olio dell Istria. Per contrastare le frodi, però, i romani architettarono un sistema, come in tanti altri campi. Molti frammenti di anfore mostrano i tituli picti, iscrizioni impresse o vergate a mano in inchiostro rosso o nero, che registrano dettagli come la località di provenienza, il nome del produttore, il peso e la qualità dell olio al momento di sigillare l anfora e il nome dell importatore. Altre annotazioni segnalano il nome del funzionario imperiale che aveva validato le informazioni quando l anfora era stata aperta una volta giunta destinazione, a Roma. La trafila burocratica e le diciture particolareggiate dovevano garantire che nessuno degli intermediari nella lunga catena logistica che andava dagli uliveti spagnoli e africani fino ai depositi imperiali a Roma potesse prelevare il prezioso liquido o sostituirlo con 3 Ibid., p. 2.

10 10 Extraverginità uno di qualità inferiore. Il Monte Testaccio è un monumento alla battaglia contro l adulterazione alimentare su scala internazionale. Una battaglia che continua anche nell Italia di oggi, con metodi e risultati forse meno eclatanti. L enorme popolarità del made in Italy a livello mondiale fa del marchio un ambìto bersaglio per i truffatori in campo alimentare, che guadagnano qualcosa come 60 miliardi di euro all anno vendendo prodotti alimentari italiani contraffatti o adulterati. In alcuni casi sono i cartelli mafiosi e altre organizzazioni criminali a distribuire prodotti scadenti o addirittura dannosi per la salute, realizzando profitti enormi. Nel cosiddetto scandalo dell Italburro, per esempio, diversi burrifici del Napoletano, controllati dalla camorra, mettevano insieme oli vegetali, lardo, acidi grassi sintetici e carcasse di animali (forse affetti da encefalopatia spongiforme bovina, il morbo della mucca pazza); secondo dichiarazioni della Guardia di Finanza e della Procura di Napoli, spacciavano la sostanza che ne risultava per burro e ne vendevano tonnellate in tutta l Unione europea. In altri casi si tratta invece di comportamenti formalmente legittimi ma contrari all etica comune, senza una sufficiente informazione del consumatore. La Coldiretti afferma che un terzo dei prodotti italiani sono in realtà importati dall estero e rietichettati come italiani, a volte con certificati di autenticità falsi: una mozzarella su quattro è prodotta con cagliata proveniente dalla Lituania, dall Ungheria o dalla Polonia; il 90% dei prosciutti derivano da maiali olandesi, danesi o tedeschi; oltre la metà della pasta fabbricata in Italia è fatta con grano importato, spesso da paesi in cui si sono registrati problemi di contaminazione con muffe tossiche. Poi ci sono i casi intermedi in cui le aziende, anche importanti e con una reputazione rispettabile, hanno un legame con la criminalità diretto o tramite intermediari. Poiché nel settore alimentare la competizione sui prezzi è feroce, alcune società non si fanno troppi scrupoli e comprano materie prime di dubbia provenienza, a prezzi così bassi da far sospettare una

11 I boss dell olio 11 forma di sofisticazione. Secondo la Guardia di Finanza e la Procura di Napoli, il burro della camorra di Italburro era stato acquistato da grandi aziende in Belgio, Francia e Germania, che lo usavano per confezionare gelati e dolci o lo rivendevano ai consumatori all interno e all esterno dell ue: comportamento che gli consentì di ricevere anche le generose sovvenzioni dell Unione europea destinate al sostegno dell industria del burro. A proposito di queste società prestigiose, Paulo Casaca, ex europarlamentare e responsabile della Commissione per il controllo dei bilanci dell Unione europea, che ha seguito la vicenda per conto dell Ue, osserva: Non so cosa sia peggio: che queste aziende abbiano acquistato consapevolmente del burro contraffatto e l abbiano rivenduto ai consumatori o che, come affermano, non sapessero cosa compravano, cioè non fossero abbastanza competenti da distinguere tra burro vero e falso. Altro caso controverso, che risale al 2005: Francesco Casillo, alla testa dell azienda leader in Europa nella produzione di semola di grano duro, è stato accusato di aver fatto arrivare nel porto di Bari un cargo di grano canadese contaminato dall ocratossina, una muffa cancerogena; secondo gli investigatori, la partita ha superato i controlli doganali grazie alla complicità di un chimico alimentare che ha falsificato le analisi e poi è stata rivenduta ai maggiori pastifici per produrre fusilli e rigatoni venduti ai consumatori di tutta Italia. Il pubblico ministero del caso, Antonio Savasta della Procura di Trani, spiega che inizialmente Casillo ha offerto di patteggiare il reato di vendita di sostanze non adulterate ma pericolose alla salute pubblica (Art. 444 Cpp), ma che il gip riteneva la pena per questo reato insufficente per l importanza dell accaduto. A luglio 2012, dopo un lungo processo di primo grado durante il quale hanno sempre sostenuto la loro innocenza, Casillo e il chimico sono stati assolti per insufficienza di prove (Art. 530 Cpp, secondo comma), anche perché nel frattempo la normativa Ue sulla campionatura di grano era stata modificata, richiedendo un numero più alto di campioni per ogni aliquota di grano. Savasta si dice amareggiato che le normative Ue siano diventate

12 12 Extraverginità così larghe, al punto da rendere praticamente impossibile fare campionature idonee su quantitativi importanti quanto una nave cisterna. In tempi più recenti, nel novembre 2010, un azienda produttrice di biodiesel ha consegnato tre partite di acidi grassi destinati a usi industriali, come la fabbricazione della carta, a un produttore tedesco di grassi vegetali per mangimi. Pur essendo acidi grassi contaminati dalla diossina, potente cancerogeno, sono finiti nei grassi per mangimi. Sono state prodotte 2256 tonnellate di grasso contaminato, rivenduto successivamente a venticinque produttori di mangimi composti, poi distribuiti in migliaia di allevamenti di pollame, maiali, mucche da latte, bovini, conigli e oche in Germania, Francia e Danimarca. Le autorità sanitarie europee continuano ad analizzare i cibi potenzialmente infetti, ma nel frattempo hanno ordinato il blocco di molti allevamenti e hanno fatto rientrare i prodotti. Al di là di questi episodi isolati di contaminazione alimentare, però, a preoccupare è la probabilità che, per ogni caso scoperto, molti altri sfuggano ai controlli delle autorità. Parlando dell incidente della semola di grano duro all ocratossina, Antonio Barile, presidente della Confederazione italiana agricoltori (Cia) in Puglia, dichiara che questi casi hanno aperto uno squarcio orrendo su quella che per anni abbiamo definito l economia dell inganno praticata da una parte dell industria alimentare italiana. Sospettiamo che l arrivo di grano duro contaminato da micotossine sia un aspetto ricorrente delle importazioni di cereali nel nostro Paese. In Italia, le forze dell ordine e molti enti si occupano attivamente del controllo dell industria alimentare: i Carabinieri, la Guardia di Finanza, l Ispettorato Centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari del ministero delle Politiche Agricole, il Corpo Forestale dello Stato, le autorità preposte alla tutela della salute e altri enti ancora sono coinvolti in prima linea. Nonostante gli sforzi collettivi le frodi alimentari continuano ad aumentare in modo esponenziale: nel 2011 prendendo solo in considerazione l attività di Carabinieri,

13 I boss dell olio 13 Ispettorato centrale di tutela della qualità, Corpo Forestale e Agenzia delle Dogane sono stati eseguite ispezioni, e sequestrati 23 milioni di kg di prodotti irregolari, per un valore complessivo di 846 milioni di euro circa. La stessa tendenza si osserva a livello mondiale. L Olaf, l Ufficio europeo per la lotta antifrode, denuncia la moltiplicazione delle adulterazioni e contraffazioni alimentari. Nel 2009 è stato creato in Inghilterra un nuovo nucleo consultivo sulle frodi alimentari per combattere il peso crescente dei reati nel settore. Negli Stati Uniti, dove il fatturato di cibo e bevande ha toccato i 560 miliardi di dollari nel 2010, diverse istituzioni accademiche, tra le quali la Michigan State University, hanno recentemente creato dei centri di studio contro le frodi alimentari, e il presidente Barack Obama ha istituito una task force presidenziale allo scopo di migliorare radicalmente il controllo dei prodotti e di far rispettare le norme di legge (oggi la Food and Drug Administration, la fda, analizza solo lo 0,3% delle derrate nazionali). È innegabile: la portata e l internazionalizzazione del settore agroalimentare mondiale, che si stima valga 5000 miliardi di dollari l anno, complica non poco i controlli. Ma le ragioni dell esplosione delle frodi non dipendono solo dalle dimensioni del comparto o dalla globalizzazione. A volte gli illeciti sono messi in atto da società dotate di conoscenze a livello chimico superiori a quelle delle forze dell ordine. Con i loro guadagni enormi gli imprenditori senza scrupoli sono capaci di corrompere agenti doganali e altri pubblici ufficiali spesso malpagati. Questo è particolarmente vero nel caso delle multinazionali che, disponendo di fondi consistenti, possono influenzare i legislatori, finanziare vaste campagne pubblicitarie e intentare processi per mettere a tacere individui e mezzi di comunicazione che ne contestano i metodi. In ultima analisi, però, la ragione principale dell esplosione delle frodi è la mancata volontà politica, da parte dei governi di molti Paesi, di porvi fine. In un epoca di liberismo economico e di fede cieca nel libero mercato, le aziende hanno spesso carta bianca, anche a spese dei consumatori.

14 14 Extraverginità Gli antichi romani, che fondarono e ressero uno degli imperi più vasti e longevi della storia usando una buona dose di pragmatismo e perfino di cinismo, ne sapevano qualcosa, avendo coniato l espressione caveat emptor, stia in guardia il compratore. Ma il Monte Testaccio dimostra anche che talvolta si preoccupavano dell acquirente più di quanto non volessero dare a intendere. Quando acquistavi un anfora di olio nel mondo romano, l etichetta ti diceva per filo e per segno quello che c era dentro. continua in libreria

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16 Sbatté all improvviso la bottiglia sul tavolo, facendo sobbalzare le tazzine di caffè e i posacenere. Questo è quello che nel mondo intero prendono per olio extravergine d oliva: questa roba sta uccidendo l olio di qualità e sta facendo fallire i produttori onesti. Mi puntò contro il collo della bottiglia come una pistola, poi sollevò gli occhiali per leggere l etichetta. C è scritto quello che si legge su ogni olio d oliva: 100% italiano, spremuto a freddo, molito con macine di pietra, extravergine. Scosse il capo, come se non credesse ai suoi occhi. Extravergine? Cos ha a che vedere con la verginità quest olio?

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