Composizione Varia molto secondo la specie considerata, allo stato di nutrizione, all età e al sesso.

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1 La carne Generalità Per legge con il termine carne si definiscono: I muscoli striati e i tessuti prettamente connessi di animali da macello (equini, suini, bovini, ecc.) Animali da cortile (pollame, tacchini, ecc.) selvaggina Sono invece detti: Frattaglie organi interni (cuore, fegato, polmoni, ecc.) Trippa primo tratto dell intestino dei ruminanti Animelle ghiandole di animali da macello(pancreas, timo, ecc.) 1

2 Struttura I muscoli sono formati da: Tessuto connettivo formato da epimisio (avvolge il muscolo), perimisio (ingloba i fasci muscolari), endomisio (circonda le singole fibre muscolari). Epimisio + primisio + endomisio si fondono per generare il tendine, una struttura che vincola il muscolo all osso. Tessuto muscolare formato da fibre muscolari, che sono delle cellule allungate nel cui citoplasma troviamo le miofibrille che hanno il compito di trasmettere l impulso nervoso all intero muscolo. Composizione Varia molto secondo la specie considerata, allo stato di nutrizione, all età e al sesso. Acqua 50 79%. La percentuale è èiù elevata in soggetti giovani e magri. Circa il 4% è rappresentata dall acqua legata, cioè associata alle proteine. Proteine 15 23%. Con alto valore biologico, sono seconde solo a quelle dell uovo e del siero di latte. Le più importanti sono: Proteine miofibrillari: sono quelle contrattili (actina e miosina) e quelle regolatrici della contrazione. Proteine sarcoplastiche: enzimi, mioglobina e citocromi. Proteine dello stroma: collagene (maggior costituente del tessuto connettivo) e elastina (secondo costituente del collagene) Nella carne si possono riscontrare anche molecole azotate non proteiche 2

3 Lipidi Nella carne se ne distinguono due tipi: Grasso muscolare detto anche di infiltrazione, presente sotto forma di venature, marezzatura, prezzemolatura. Grasso adiposo presente soprattutto nella cavità addominale e nel sottocute. Il grasso di deposito (adiposo) è quello più ricco di trigliceridi, mentre quello muscolare contiene molti fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo. Glicidi Presenti in piccole quantità, soprattutto sotto forma di monosaccaridi, amminozuccheri e glicogeno. Dopo l abbattimento però quest ultimo si trasforma in acido lattico. Sali minerali e vitamine La carne è buona fonte di Vit. B, K, Fe, Na e Mg 3

4 Modificazioni dopo la macellazione Il primo fenomeno evidente è il Rigor mortis conseguenza dell esaurimento dell ATP che provoca una reazione di condensazione fra actina e miosina che determina l accorciamento e l irrigidimento del muscolo. A questo punto le proteine, a causa dell abbassamento del ph dovuto alla produzione di acido lattico, perdono la propria idratazione. Questa fase può durare diversi giorni o poche ore, a seconda dell animale. Frollatura è la fase di maturazione, in cui la carne diventa commestibile. Il prodotto diventa più tenero, roseo, succoso grazie agli enzimi microbici e della carne stessa. La presenza di acido lattico ostacola la penetrazione dei microrganismi nel muscolo. Altro fenomeno importante è la denaturazione proteica che però, non coinvolge collagene ed elastina. Classificazione 1. In base alla specie abbiamo carni: Bovine Bufaline Ovine Equine Caprine Siune Avicunicule Selvaggina da pelo e da piume 2. Per le singole specie si indicano le categorie: Bovini: vitello e bovino adulto Per i bufalini: bufalo e annutolo Per gli equini: equino Per gli ovini: agnello e ovino adulto Per i caprini: capretto e caprino adulto Per i suini: suino Vitello max 300 Kg Vitellone mesi 4

5 3. Classificazione per colore Carni bianche: pollame, suino, coniglio Carni rosee: vitello Carni rosse: bovino, e quino Carni nere: selvaggina Conservazione Refrigerazione 0 2 C ur = 85%. Con la refrigerazione si ha perdita d acqua a causa dell evaporazione, quindi bisogna controllare l umidità. Surgelazione - 25/-30 C. nei banchi di vendita è di -18 C Sterilizzazione Avviene a T > 120 C. nelle carni in scatola è consentita l aggiunta di alcuni additivi. 5

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