IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA

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1 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE AL PISTACCHIO, CIOCCOLATO E ARANCIA Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Pasta di pistacchio 30 grammi Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua e la pasta di piastacchio. Mettere a lievitare a 28 per ore, deve triplicare. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi

2 Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 150 grammi Arancia candita grammi 150 Pasta di pistacchio grammi 70 Aromi: vaniglia, arancio Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale, gli aromi, la pasta di pistacchio e per ultimo inserire le gocce di cioccolato e canditi, far riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Il primo impasto: il secondo impasto lievitato

3 glassato Panettone cotto La Fetta

4 IL PANETTONE DEL PASTICCIONE CON GOCCE DI CIOCCOLATO Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 210 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 80 grammi (sciolto nell acqua) Lievito naturale 90 grammi Tuorlo d uovo 100 grammi a 30 Burro 115 grammi Acqua 25 grammi a 30 Procedimento: impastare il lievito con i tuorli per 4 minuti, alternare l acqua e la farina facendo sempre incordare, infine il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 30 grammi Zucchero 25 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Gocce di cioccolato fondente 300 grammi Aromi: vaniglia, arancio

5 Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire le gocce di cioccolato, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per 50 minuti, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 12 ore. Ecco l impasto Aggiungiamo le gocce di cioccolato Arrotoliamo l impasto (pirliamo)

6 Il panettone cotto IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO BUSNELLI

7 1 impasto: 230 grammi farina W grammi zucchero semolato 65 grammi di burro 38 grammi tuorli 100 grammi acqua(28 C) 125 grammi lievito naturale Procedimento: impastare la farina con l acqua e lo zucchero, versare i tuorli e il lievito naturale, quando l impasto prende corda unire il burro morbido e mettere a lievitare a 28 per ore, fino a quando l impasto sarà triplicato. 2 impasto: grammi 56 farina W grammi 7 latte in polvere magro grammi 2 sale grammi 2 vaniglia aromi naturali (io ho messo buccia d arancia) grammi 74 burro grammi 45 di tuorlo grammi 12 di uova intere

8 grammi 38 di zucchero semolato grammi 50 di acqua fredda grammi 5 burro di cacao sciolto grammi 140 uvetta sultanina grammi 45 cubetti arancio candito grammi 45 cubetti cedro candito Procedimento: mettere il primo impasto insieme alla farina, rifar prendere corda e aggiungere il latte in polvere, lo zucchero alternato con i tuorli, le uova intere, gli aromi, burro ed acqua alternati e il sale, far prendere corda e inserire uvette e canditi di arancio e cedro. Dare una preforma rotonda all impasto e mettere a riposare per 30 minuti a 28, riprendere l impasto arrotolare di nuovo e rimettere a riposare a 28 per 30 minuti. Prendere l impasto e metterlo nel pirottino dove lieviterà dalle 6 alle 8 ore a 28 con umidità (pentolino d acqua bollente nel forno). Cuocere a 180 per 1 ora e far raffreddare capovolto L impasto lievitato Tagliato a croce

9 Messo un pezzo di burro al centro Il panettone cotto

10 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI ROLANDO MORANDIN Ingredienti primo impasto: Farina w grammi 200 Acqua 50 grammi a 30 Zucchero 88 grammi Lievito naturale 100 grammi Tuorlo d uovo 112 grammi Burro 125 grammi Acqua 25 grammi a 30

11 Procedimento: impastare il lievito con acqua e zucchero, versare il tuorlo in pià volte e far incordare, il burro morbido in più volte e per ultimo i 25 grammi di acqua. Mettere a lievitare a 28 per ore. Ingredienti secondo impasto: Farina w grammi 50 Tuorlo d uovo 23 grammi Zucchero 20 grammi Burro 25 grammi Sale 6 grammi Uvetta 100 grammi Arancia candita 150 grammi Cedro candito 50 grammi Aromi: vaniglia, arancio, limone q.b. Procedimento: incordare il primo impasto con la farina, versare lo zucchero, il tuorlo, il burro, il sale e gli aromi, per ultimo inserire la frutta candita, fari riposare l impasto 30 minuti a 28. Mettere l impasto nel pirottino da 1kg e lasciar livitare a 28 per 6-8 ore, fino a quando raggiunge il bordo del pirottino. Cuocere a 180 per un ora, sfornare e far raffreddare a testa in giu per almeno 6 ore. L impasto messo a riposare per 30 minuti messo nello stampo a lievitare

12 l impasto lievitato e glassato, pronto per la cottura il panettone cotto La Fetta

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