Il Controllo Nutrizionale nella ristorazione collettiva. Simona De Introna. Dietista UOC SIAN Asur Marche Area Vasta 3 Macerata
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1 Il Controllo Nutrizionale nella ristorazione collettiva Simona De Introna Dietista UOC SIAN Asur Marche Area Vasta 3 Macerata
2 La promozione della Salute, sotto forma di educazione alimentare diretta ai bambini, alle loro famiglie ed al personale della scuola, trova una naturale applicazione pratica nella mensa scolastica dove la ristorazione non rappresenta il semplice soddisfacimento dei bisogni nutrizionali ma la messa in pratica del modello alimentare proposto.
3 La mensa scolastica Per migliorare l offerta del pasto è auspicabile una integrazione delle competenze tra i diversi interlocutori istituzionali e le famiglie.
4 INCONTRI PERIODICI COMITATO MENSA: RAPPRESENTATI DEL COMUNE RAPPRESENTANTI DELLA DITTA CHE PREPARA I PASTI RAPPRESENTANTI DEI GENITORI RAPPRESENTANTI DEGLI INSEGNANTI SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione) PIANO DIETETICO
5 Ruoli e responsabilità Attività dell ASL (SIAN) sorveglianza caratteristiche igienico-nutrizionali dei pasti, valutazione delle tabelle dietetiche vigilanza e controllo in conformità alla normativa vigente controlli sulla base della graduazione del rischio educazione alimentare
6 LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Nascono dall esigenza di facilitare sin dall infanzia, l adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative di cui l alimentazione è uno dei principali fattori di rischio.
7 LINEE GUIDA RISTORAZIONE SCOLASTICA Il documento, elaborato da un gruppo tecnico istituito presso la DG SAN, approvato il 29/04/2010 in Conferenza Stato-Regioni, fornisce a livello nazionale indicazioni per: migliorare la qualità nei vari aspetti, in particolare a livello nutrizionale organizzare e gestire il servizio di ristorazione fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce d età
8 MENU Il menù deve essere elaborato secondo i principi di una alimentazione equilibrata dal punto di vista nutrizionale, utilizzando anche alimenti tipici al fine di insegnare ai bambini il mantenimento delle tradizioni alimentari. ROTAZIONE 4/5 SETTIMANE DIVERSI PIANI PER IL PERIODO AUTUNNO/INVERNO E PRIMAVERA/ESTATE STAGIONALITA PRODOTTI MENU VARIATO
9 L.A.R.N. PER VARIE FASCE DI ETA Il menù viene poi valutato, conteggiato ed analizzato piatto per piatto, fermo restando che la media calorico/nutrizionale settimanale deve corrispondere ai fabbisogni medi indicati dai L.A.R.N. per le specifiche fasce d età. Pranzo: 35% delle Calorie giornaliere fornite dalla seguente ripartizione di nutrienti: Carboidrati 55% Proteine 15% Grassi 30%
10 Apporti raccomandati di energia, nutrienti e fibra riferiti al pranzo nelle diverse fasce scolastiche
11 Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica
12 Dietetico scolastico Non esiste il menù perfetto ma il compromesso migliore tra le esigenze dei vari componenti del comitato mensa e che meglio si adatta alla realtà locale.
13 Quando prevedere le sostituzioni al menu scolastico? Per ragioni etico-religiose o culturali In caso di festività religiose e/o ricorrenze speciali Per particolari esigenze cliniche
14 I gusti dei bambini cambiano E sempre importante incoraggiare i bambini ed i ragazzi all assaggio delle nuove preparazioni, senza forzature e con la collaborazione dei genitori mantenendo comunque un atteggiamento sereno. E opportuno riproporre gli alimenti meno graditi a breve distanza di tempo, in quanto i gusti dei bambini cambiano. Non va trascurato, inoltre, che il contesto scolastico può favorire l accettazione anche per imitazione degli altri compagni, degli insegnanti o educatori.
15 IL BIS? E buona norma che sia il personale addetto all assistenza al pasto che quello addetto alla distribuzione conosca e rispetti le porzioni raccomandate per le varie fasce di età. Per la prevenzione dell obesità, se il bambino mangia con appetito tutto il pasto e dimostra di desiderare ancora del cibo, non gli si deve concedere un bis, soprattutto del primo piatto, per evitare un apporto eccessivo di calorie, ma si può offrire una porzione aggiuntiva di verdura o di frutta.
16 Analisi della realtà della zona territoriale di Macerata Area vasta 3 COMUNE ASILI NIDO MENSE SCOLASTICHE APPIGNANO 2 PRIVATI SECONDARIA SI BELFORTE DEL CHIENTI 1 CALDAROLA SECONDARIA CAMPOROTONDO DI FIASTRONE CESSAPALOMBO COLMURANO APPALTO SI 4 1 PARITARIA 4 1 SECONDARIA SI GUALDO LORO PICENO 15 3 PARITARIA 13 2 PARITARIE 2 SECONDARIE 2 ISTITUTI SUPERIORI 2 MENSE UNIVERSITARIE 1 1 PRIVATA INDIPENDENTE SI CORRIDONIA MACERATA 1 3 PRIVATI CASE DI RIPOSO 4 COMUNALI 8 PRIVATI
17 COMUNE MOGLIANO ASILI NIDO MENSE SCOLASTICHE CASE DI RIPOSO APPALTO 1 1 PRIVATO 1 1 PARITARIA 1 SI MONTE SAN MARTINO MONTECASSIANO 1 2 PRIVATI PENNA SAN GIOVANNI PETRIOLO 1 1 PRIVATO POLLENZA 3 PRIVATI 2 1 PARITARIA 2 RIPE SAN GINESIO 1 SI SI SI SAN GINESIO SI SANT'ANGELO IN PONTANO PRIVATA SI SARNANO 1 1 PRIVATO SERRAPETRONA TOLENTINO 2 COMUNALI 3 PRIVATI 3 1 PARITARIA 3 TREIA 1 3 PRIVATI SECONDARIA SI URBISAGLIA 1 SI
18 ATTIVITA SVOLTA NEI PRIMI 5 ANNI ANNO Vigilanza Nutrizionale Revisioni menù scuole 3 nido 4 scuole 2 case di riposo 1 nido scuole 4 nido 2 scuole 1 case di riposo 1 nido scuole 3 case di riposo 12 nido 9 scuole 1case di riposo 1 nido scuole 6 case di riposo 18 nido 1 centro diurno per disabili 1 clinica 1 convitto 16 scuole 2 centro diurno per disabili 1 convitto 5 comitato mensa scuole 7 case di riposo 14 nido 1 centro diurno per disabili 1 clinica 1 convitto 1 ERSU 11 scuole 1 casa di riposo 4 nido 1 centro diurno per disabili 10 comitato mensa
19 INTERVENTI DEL SIAN: Ricerca costante nel migliorare l alimentazione/nutrizione nel contesto scolastico (aumento frutta e verdura, diminuzione dell apporto proteico e calorico a pranzo, diminuzione del consumo di spuntini ipercalorici e bevande zuccherate a merenda e promozione del consumo della frutta a ricreazione) Coinvolgere le famiglie nel riproporre il menù scolastico anche in casa nel senso della continuità Migliorare il coinvolgimento, l attenzione e il controllo da parte dei Comuni
20 INTERVENTI DEL SIAN: Aumentare la cultura nutrizionale nel sistema della ristorazione collettiva (cuochi, responsabili mensa, produttori e distributori) Rendere più completa, capillare, incisiva, efficiente ed efficace l attività dei SIAN attraverso azioni di controllo ufficiale congiunte con quelle di verifica nutrizionale.
21 SICUREZZA ALIMENTARE + NUTRIZIONALE Nel contesto delle azioni di prevenzione la sicurezza alimentare e quella nutrizionale risultano essere due componenti sinergiche per la promozione della salute
22 COME ARTICOLARE UNA VIGILANZA NUTRIZIONALE? Il grado di formazione dei Cuochi e del personale addetto alla distribuzione dei pasti riguardo la celiachia L uso costante del sale iodato L idoneità dei metodi di cottura adottati L educazione al gusto La presenza di menù validati dal SIAN Il rispetto dei dietetici così come elaborati Il coerente ricorso a piatti alternativi se non graditi Il rispetto delle porzioni stabilite L assenza di eventuali ripassi La capacità di preparare diete speciali Il porzionamento a distanza La presentazione del piatto Il gradimento dei piatti proposti Il grado di scarti riscontrati
23 Nel corso degli anni le argomentazioni che hanno necessitato di discussioni ed atti informativi /formativi incorse nei Comitato Mensa, sono state prevalentemente incentrate su (anno 2013): proporre piatti a base di legumi, verdure e pesce. incertezze dovute alle previsioni meteorologiche per cui risulta impossibile determinare precisamente la tipologia di frutta e verdura di stagione nei menù. presumibile inappropriatezza di alcuni certificati medici riferiti ad allergie ed intolleranze alimentari.
24 Nel corso degli anni le argomentazioni che hanno necessitato di discussioni ed atti informativi /formativi incorse nei Comitato Mensa, sono state prevalentemente incentrate su (anno 2013): incertezza degli insegnanti su come approcciarsi di fronte ad alimenti (per lo più dolci) portati da casa. il non mangiare da parte delle maestre allo stesso tavolo dei bambini. il pasto delle maestre diverso da quello dei bambini omettendo di dare il buon esempio. preconcetti sull utilizzo dell acqua di rubinetto.
25 L associare il controllo nutrizionale a quello in sicurezza alimentare (entrambi obblighi istituzionali del Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) rende poi completo l atto del Sian. A tale proposito si riporta un breve riepilogo delle azioni svolte in comune (anno 2013): Valutazione Nutrizionale Porzioni abbondanti, ricorso ai ripassi 56 mense sottoposte a verifica 43 (77%) Correttivi apportati Educazione alla corretta alimentazione Efficacia raggiunta Controllo ufficiale 56 mense sottoposte a controllo ufficiale Azioni intraprese Discreta Carenze strutturali 7 (12%) Prescrizione Non rispondenza del menù 6 (11%) Rielaborazione del menù Eccellente Non uso del sale iodato 5 (9%) informazione Eccellente Menù non validato dal SIAN 5 (9%) Validazione se adeguato Buona Comportamento non coerente con lo status celiaco 2 (4%) Formazione Buona
26 RUOLO DIETISTA Il ruolo svolto quindi dalla Dietista SIAN è costante, dinamico, continuo, adattabile ad ogni variabile esigenza pur nel rigore, punto di riferimento dei Comitati Mensa e delle amministrazioni anche in vista della stesura di capitolati di appalto nei limiti di competenza, di supporto tecnico culturale, punto di repere per ogni azione informativa, educativa, formativa, di promozione della salute.
27 OBIETTIVI FUTURI Credo che il futuro potrà solo vedere sempre più collegate le azioni di controllo ufficiale in sicurezza alimentare con quelle di valutazione nutrizionale nelle mense collettive anche in ottica sia di completezza di indagine, che di economia spicciola di sistema.
28 GRAZIE PER L ATTENZIONE
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