PROGRAMMAZIONE di LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA Settore SALA e VENDITA Classe seconda F A.S. 2016/2017 Docente: Prof. Denis Berto

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1 PROGRAMMAZIONE di LABORATORIO di ENOGASTRONOMIA Settore SALA e VENDITA Classe seconda F A.S. 2016/2017 Docente: Prof. Denis Berto COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA TEMPI TIPOLOGIE DI PROVE E CRITERI DI VALUTAZIONE STRUMENTI E METODI LA STORIA, L EVOLUZIONE E LA STRUTTURA DEL MENU E DELLA LISTA DELLE VIVANDE, IL RICETTARIO ( livello base ) *conoscere la storia del menu *conoscere requisiti, regole e tipologie di menu e lista *conoscere i reparti collegati alla ristorazione *conoscere buoni prelievo e comanda *realizzare la stesura completa di un menu (anche al computer) *saper leggere e sintetizzare una ricetta e presentare un menu semplice *saper compilare la comanda semplice (piccola colazione) verifica pratica verifica scritta Laboratorio di sala Metodi: espositivo e operativo *conoscere il ricettario

2 * bevande calde * tè, cacao e cioccolata, infusi vari L AMERICAN-BAR E IL BERE CONSAPEVOLE *conoscere la classificazione delle bevande *conoscere ingredienti, valore alcolico, dosi delle bevande *conoscere le principali tecniche di preparazione di un cocktail aperitivo analcolico *saper preparare e servire alcuni cocktails analcolici (Florida, Shirley temple, fruit&tonic, cinderella, buffalo bill) *saper preparare e servire le bevande analcoliche derivate dal latte e non (sciroppi, frullati e frappé, centrifughe) 6 verifica pratica verifica scritta Laboratorio di bar Metodi: espositivo e operativo *conoscere le principali bevande analcoliche e il relativo servizio *saper preparare e servire le principali bevande analcoliche (bibite, acqua minerale, succhi)

3 Conoscere il materiale e l attrezzatura per lampada e trancio. *saper eseguire trancio e porzionatura di frutta, carni, dessert con relativo servizio Laboratorio sala L ARTE DEL FLAMBARE E DEL TRANCIO ( livello base ) Conoscere forme, consistenze e classificazione della frutta. *saper approntare il materiale per il servizio alla lampada 6 verifica pratica Metodi: espositivo e operativo Sapere come si opera davanti al cliente. Regole AMIRA del flambé *saper realizzare e servire in modo semplice alcune ricette di dessert alla lampada verifica strutturata UDA da definire in consiglio di classe 2 sett

4 IL MONDO DELL ENOLOGIA DI BASE E L ARTE DEL SERVIZIO DEL VINO ( livello base ) *la professione del sommelier *la produzione del vino *conoscere la classificazione dei vini in base alla normativa vigente *saper eseguire il servizio del vino * saper leggere l etichetta del vino 6 verifica pratica Laboratorio di sala Metodi: espositivo e operativo verifica scritta ESTETICA E FUNZIONALITA DELLA SALA RISTORANTE ( livello base ) *conoscere le principali tecniche di disposizione e decorazione di tavoli e di sale di varie dimensioni e forme *conoscere il materiale e le tecniche da utilizzare per la costruzione di un piccolo buffet *la piccola colazione continentale e la sua evoluzione *il buffet per esposizione e servizio delle insalate * realizzare decorazioni in situazioni temporali, occasionali e ristorative diverse *saper progettare e realizzare correttamente un piccolo buffet in base al suo utilizzo *progettare e realizzare il servizio delle piccole colazioni *saper preparare dressing semplici per le insalate 6 verifica pratica verifica scritta Laboratorio sala Metodi: espositivo e operativo

5 UNITÀ DIDATTICHE DI LABORATORIO DI ENOGASTRONOMIA Settore SALA E VENDITA Classe seconda F a.s /16 Prof. Berto Denis Scheda n. 11 LA CAFFETTERIA: IL CAFFE ESPRESSO Il caffè Il caffè espresso La regola delle 4 M Preparare il caffè espresso Eventuali schede Servire il caffè espresso del docente Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del caffè espresso Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Caffè in grani g 200 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 1 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Scheda n. 12 LA CAFFETTERIA: IL CAPPUCCINO Il caffè Preparare il cappuccino Servire il cappuccino Il cappuccino e altri derivati Eventuali schede del caffè del docente Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del cappuccino Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Caffè in grani g 300 Decaffeinato bustine 5 Orzo Espresso cialde 5 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 3 Cacao amaro in polvere g 50 Sifone panna spray Debic bott 1

6 Scheda n. 13 LA CIOCCOLATA Il cacao Varietà del cacao Preparare la cioccolata Servire la cioccolata Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione della cioccolata Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Eventuali schede del docente Zucchero semolato g 500 Fecola di patate g 50 Latte fresco intero litri 3 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Ciobar Bustine 10 Cacao amaro in polvere g 150 Sifone panna spray Debic bott 1 Scheda n. 14 TE E INFUSI Il tè Dalle foglie alla miscela Preparare il tè Servire il tè Eventuali schede Gli altri infusi del docente Conoscere le principali bevande calde al bar Conoscere la mise en place del bar Usare le corrette procedure per la preparazione del tè Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro Capacità di interagire con gli ospiti ed intrattenerli Te English Breakfast Bustine 5 Te Prince of Wales Bustine 5 Te Darjeeling Bustine 5 Te DETEINATO Earl Grey Bustine 5 Te aromatizzato al Mandarino Bustine 5 Infuso alla menta Bustine 5 Camomilla Bustine 5 Miele Monoporzione bustine 20 Zucchero semolato bustine 40 Zucchero di canna bustine 10 Limoni G 500 Lime G 200 Arance gialle g 500

7 Scheda n. 15 LA PRIMA COLAZIONE CONTINENTALE Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Diversi tipi di prima colazione Il servizio ai piani Il servizio a buffet Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali Succo Arancia Litri 2 Succo Tropicale Litri 2 Ciobar bustine 10 Marmellate monoporzione assortite N 35 Burro monoporzione N 30 Miele monoporzione x I colazione N 15 Fette biscottate monoporzione N 30 Pane al latte kg 2 Latte fresco L 2 Caffè gr 300 Tè English Breakfast bustine 10 Zucchero kg 1 Brioches n 15 Nutella Monoporzione n 15 Limoni g 500

8 Scheda n. 16 LA PRIMA COLAZIONE ANGLOSASSONE Il laboratorio di sala: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Utilizzare le principali tecniche di base nei servizi speciali Interagire con il cliente nell esecuzione delle tecniche Utilizzare le forme di comunicazione per accogliere il cliente, interagire e presentare i prodotti/servizi offerti. Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Diversi tipi di prima colazione Il servizio ai piani Il servizio a buffet Le tecniche di base di sala inerenti i servizi speciali Succo Arancia Litri 2 Succo Tropicale Litri 2 Ciobar bustine 10 Marmellate monoporzione assortite N 35 Burro monoporzione N 30 Miele monoporzione x I colazione N 15 Fette biscottate monoporzione N 30 Pane al latte kgn 2 Latte fresco L 2 Caffè gr 300 Tè English Breakfast bustine 10 Zucchero kg 1 Brioche n 15 Nutella Monoporzione n 15 Limoni g 500 Yogurt assortiti n 15 Corn flakes da 375 g scatole 3 Pane nero a fette Conf. 2 Formaggini Belpaese n 10

9 Scheda n. 22 IL SERVIZIO DELLA FRUTTA: FRAGOLE La frutta Principali varietà di frutta Taglio e servizio dell arancia, mela, banana Eventuali schede Preparare l ananas del docente La macedonia Avere acquisito un metodo di lavoro ordinato e razionale nella disposizione e preparazione della sala e dei tavoli. Sapere collocarsi all interno dell organizzazione di una brigata, conoscendo le precise funzioni tecnico professionali di ogni suo componente e il contributo che ogni figura professionale deve dare all organizzazione generale del lavoro Organizzare e tenere ordinato il proprio posto di lavoro. Fragole kg 2 Zucchero semolato g 500 Limoni kg 1 Sifone panna spry Debic bott 1 Gelato vaniglia g 500 Scheda n. 29 FRAPPE Identificare attrezzature e Tecniche di base di bar: utensili di uso comune. principali bevande Utilizzare le principali analcoliche. tecniche di base nel Il laboratorio di bar: le servizio di prodotti aree di lavoro, le enogastronomici e nelle attrezzature e gli preparazioni di bar utensili. Rispettare le buone pratiche la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Latte totalmente scremato L 2 Zucchero semolato g 500 Bustine monodose di preparati x bustine 3 x tipo frappè : banana, frutti di bosco, cioccolato, vaniglia, nocciola, fragola, (marca Almar o altre) Gelato fior di latte kg 1 Sciroppi da area comune

10 Scheda n. 33 INTRODUZIONE AL BERE MISCELATO: BASITO E VIRGIN MOIJTO, FLORIDA,Altri. Identificare attrezzature e Il laboratorio di bar: le utensili di uso comune aree di lavoro, le Utilizzare le principali attrezzature e gli tecniche di base nel utensili. servizio e nelle preparazioni di bar Classificare, proporre e produrre cocktail applicando le corrette tecniche di miscelazione Le tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktail Lime kg 1 Mazzetto di menta Conf 1 Mazzetto di basilico Conf 1 Lemonsoda in pet da 1,5 l Bott 4 zucchero gr 500 Cannucce nere Scheda n. 34 INTRODUZIONE AL BERE MISCELATO: GREEN LIGHT E VOL% 0 Identificare attrezzature e Il laboratorio di bar: le utensili di uso comune aree di lavoro, le Utilizzare le principali attrezzature e gli tecniche di base nel utensili. servizio e nelle preparazioni di bar Classificare, proporre e produrre cocktail applicando le corrette tecniche di miscelazione Le tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktail Limoni kg 1 Arance gialle kg 1 Mazzetto di menta Conf 1 Lemonsoda in pet da 1,5 l Bott 4 zucchero gr 500 Succo arancia l 1 Cannucce nere

11 Scheda n. 40 LA CLASSIFICAZIONE DEI VINI Distinguere i marchi di Nozioni di base sul vino qualità del vino in base e sugli abbinamenti alla normativa vigente La classificazione dei Leggere e interpretare vini l etichetta del vino Bardolino Bott 1 Soave classico docg Bott 1 Bianco di Custoza bott 1 Scheda n. 45 GLI SNACK AL BAR TOAST Provvedere alle corrette Classificazione dei operazioni di principali snack funzionamento ordinario Igiene personale, dei delle attrezzature. prodotti, dei processi di Utilizzare le principali lavoro e pulizia tecniche di base nei dell ambiente. servizi speciali Classificare, proporre e produrre snack Pane da toast (pane piuma o maxi toast Kg 1 surgelato)) Prosciutto cotto Kg 1 Formaggio sottilette Kg 0,5 Funghi sott olio Kg 1 Carciofini gr 500

12 Scheda n. 58 GLI SNACK AL BAR Tramezzino Prosciutto e carciofini Provvedere alle corrette Classificazione dei operazioni di funzionamento principali snack ordinario delle attrezzature. Igiene personale, dei Utilizzare le principali prodotti, dei processi di tecniche di base nei servizi lavoro e pulizia speciali dell ambiente. Classificare, proporre e produrre snack controllo dell esecuzione dei Pane da tramezzini kg 1 Prosciutto cotto gr 600 Carciofini sott olio gr 500 Maionese gr 500