LA BIGA. Scritto il marzo, 2017 by papuzzakia

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1 LA BIGA Scritto il marzo, 2017 by papuzzakia La biga è un preimpasto molto usato in panificazione. La sua caratteristica è quella di un essere molto duro con una percentuale di acqua generalmente intorno al 50% e di lievito di birra inferiore al 2% e in genere viene utilizzata farina di forza ( W ) La quantità d acqua può pero' variare dal 45 al 55 % in funzione del tipo di farina (semintegrale ad esempio) E possibile quindi preparare una biga anche con farine semintegrali e/o farine deboli : nel primo caso è consigliabile l aggiunta di sale (1% massimo sul peso della farina ) ed anche la diminuzione (questo soprattutto nel secondo caso) dei tempi di maturazione dell'impatto (12-15 ore). La biga tradizionale impastata con farine di forza e di tipo 0 invece necessita di un lungo riposo ore a temperatura di gradi. La biga viene impastata per un tempo che va dai 3 ai 5 minuti lasciando la maglia glutinica grezza. In questo modo il lievito è messo in condizioni di stress e produce un importante acidificazione dell impasto condizione necessaria per una buona lievitazione. Tenere sotto controllo le temperature e' un altro aspetto importante, infatti la temperatura finale dell impasto non deve superare i gradi temperatura. La biga corta invece viene spesso utilizzata in panificazione per preparare la pasta danese, ed ha la funzione di ottenere un alveolatura molto fine e distribuire in maniera ottimale il lievito nell impasto. La sua maturazione non deve superare mai le 6 ore. La biga può essere utilizzata in un impasto da un 30% del peso della farina di rinfresco fino al 100%, in questo ultimo caso va aggiunto malto e a discrezione nuovo lievito.

2 La biga più famosa è senza dubbio la Biga Giorilli 1000 Farina di forza 450 gr acqua 10 gr lievito di birra Temperatura finale impasto 20 gradi e maturazione per ore a gradi Lezioni di Pizza. Le 10 regole per preparare la biga lunga o corta di Cristian Zaghini di Scatti di Gusto - In Cibo - venerdì, 27 gennaio 2017 ore 11:34 La formula vincente in pizzeria è la biga. Sono sempre di più i pizzaioli, anche del sud, che preferiscono questa strada per realizzare la propria pizza. L impasto che viene preparato con la biga è perfetto per l utilizzo nel forno elettrico che permette un asciugatura controllata, temperature non violente, tempi più lunghi rispetto al forno a legna. Cristian Zaghini è tra i pionieri del mondo biga e a lui si devono molte delle sperimentazioni e delle scuole di pensiero oggi in auge. 1. Biga lunga e biga corta E un pre-impasto asciutto, preparato con acqua, farina e lievito, lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4 C, le successive 24 ore a C a temperatura ambiente oppure nel fermabiga ( frigorifero appositamente studiato per le bighe). La preparazione della biga deve essere molto attenta e rigorosa!

3 2. Biga e poolish A differenza del poolish, la biga è un impasto solido con diverse caratteristiche: principalmente con una maggior fragranza, croccantezza, alta digeribilità e un minor utilizzo di lievito compresso (e va lasciato respirare). 3. Biga e forza della farina Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. Bighe impastate con farine di media forza W non garantirebbero un ottimo risultato perché, non sono in grado di sopportare la fermentazione minima della biga ( 16 ore). 4. Biga integrale e rapporto con l acqua Se si vuol fare una biga integrale, la quantità d acqua minima è del 50%, in quanto essendo ricche di fibre hanno un maggiore assorbimento rispetto alla farina raffinata. La farina integrale essendo ricca di fibre ha un assorbimento pari a 7 volte il suo peso in acqua, mentre la farina più ricca di amido si ferma a 3.

4 5. Biga e calcolo della temperatura dell acqua Per cogliere al meglio le caratteristiche e la migliore maturazione della biga, è fondamentale eseguire sempre il calcolo della temperatura dell acqua, rispetto dei tempi di impasto in base al tipo di impastatrice. Esempio: Calcolo della temperatura dell acqua da utilizzare per un ambiente a 30 C 55 (= costante fissa) ( T farina + T ambiente) = temperatura dell acqua Quindi: 55 ( ) = 3 C Il risultato ottenuto è la temperatura dell acqua da utilizzare per impastare la biga, per poi metterla a maturare per 16 ore in un ambiente a temperatura di 30 C. E ovvio che al cambiare della temperatura ambiente, il calcolo va rifatto. 6. Biga e temperatura ambiente La temperatura ideale di maturazione della biga è di C. Per impastare la biga durante l estate, con il caldo e l umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata. La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a C. 7. Biga e tempi di impasto I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale, 5/6 min. con una tuffante e 7/8 min. con una forcella. Inoltre i tempi di impasto della biga sono legati anche alle sue dimensioni. 8. Biga e impasto per la pizza La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%. La maturazione e la durata degli impasti sono strettamente legate al tipo di farina di rinfresco.

5 9. La ricetta della biga perfetta % farina 300W desiderata sulla farina totale di impasto 44% acqua, calcolata sulla farina di biga 1% lievito, calcolato sulla farina di biga Ipotizzando di preparare un impasto di 10 kg di farina con il 56% di idratazione, al 20% di biga, devo procedere nel seguente modo: 2000 g di farina, cioè 1000 g x 20% = 2000 g farina di biga 880 g di acqua, cioè 2000 g x 44% = 880 g acqua per la biga 20 g di lievito, cioè 2000 g x 1% = 20 g lievito di biga Dopo le 16 ore previste per la maturazione della biga, si procede all impasto finale, come segue: 8000 g della farina restante dai 10 kg iniziali, quindi 80% sul totale impastato 300 g di sale marino fine, cioè il 3% sul totale di farina impastata 20 g di malto, 1% calcolato sulla farina di biga 4720 g di acqua, cioè (5600 g acqua totale 880 g acqua di biga ) = 4720 g 300 g di olio extravergine che rappresenta il 3% sul totale della farina impastata 2900 g di biga finita, che vuol dire il 20% sul totale di farina impastata come previsto 1,6 g di lievito compresso che fa da starter e rappresenta lo 0,02% calcolato sulla farina di rinfresco 10. I tre errori fondamentali da evitare con la biga È di fondamentale importanza rispettare i tempi di impasto con le diverse impastatrici perché: 1. Bighe troppo impastate hanno una maturazione anticipata a causa del riscaldamento termico ceduto dal tipo di macchina, dalla fermentazione ad opera del saccaromycess cervisiae che crea una fermentazione esotermica. 2. Bighe impastate poco, sviluppano un eccessivo incrostamento superficiale dovuto ai tempi ridotti di impasto e da un cattivo assorbimento dell acqua. Spesso non maturano anzi sono prossime al marciume per la mancata moltiplicazione cellulare del lievito. 3. Bighe impastate con percentuali di acqua superiori al 44% maturano prima delle ore previste a causa di una maggiore umidità al suo interno che stimola di più il processo metabolico del lievito fermentazione. E inoltre fondamentale sapere che se si usa il ferma bighe o fermalievitatori, l impostazione della temperatura di camera deve essere impostata un grado in meno della temperatura ideale.