Alto livello igienico

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1 La separazione fra aree che necessitano livelli igienici diversi viene definita zoning. Lo studio del zoning diventa molto importante nella prevenzione contro l entrata di potenziali contaminanti in specifiche aree. Lo zoning è generalmente applicato per separare zone con differenti caratteristiche di processo: - aree umide da aree secche; - aree di stoccaggio materiali / prodotti da aree di processo; - aree di processo da aree di servizio; - ecc. Alto livello igienico Medio livello igienico Basso livello igienico Sono aree dove il prodotto lavorato è esposto e vulnerabile all influenza dell ambiente e dove la presenza di eventuali contaminanti potrebbe avere conseguenza sulla sicurezza del prodotto. Sono aree dove il prodotto lavorato ha un range di sensibilità alla contaminazione, ma sempre in accordo all esperienza ed agli studi HACCP. I risultati non dovranno avere serie conseguenze per il consumatore in termini di sicurezza alimentare. Anche in queste aree devono essere applicate le GMP. Devono essere eseguite correttamente tutte le operazioni di pulizia e non devono causare contaminazione in zone a medio livello igienico o incrociarsi con le barriere delle zone ad alto livello igienico.

2 Alto livello igienico Medio livello igienico Basso livello igienico

3 COSA SIGNIFICA GMP GMP = good manufacturing practice = buone norme di fabbricazione. Le GMP sono tutte le procedure, le prassi e le attività collegate in modo specifico alla sicurezza alimentare, basate sui criteri di igiene delle strutture, dei sistemi di produzione e di distribuzione. Le GMP si riferiscono a tutti quegli aspetti pratici di ogni giorno applicabili all intera catena alimentare partendo dalle materie prime arrivando sino alla commercializzazione del prodotto.

4 Cosa contemplano le GMP? Le GMP sono applicate a qualsiasi livello della catena: fonte delle materie prime, disegno e sviluppo degli impianti da un punto di vista igienico, processo di produzione, manipolazione dell alimento, condizioni di stoccaggio e trasporto, procedure di pulizia e sanitizzazione, igiene personale. GMP e formazione La formazione sulle GMP aiuta il personale delle fabbriche alimentari a comprendere le preoccupazioni degli acquirenti in materia di sicurezza e produrre alimenti puliti,sicuri e salubri. E importante periodicamente formare il personale allo scopo di ricordare le GMP che potrebbero essere dimenticate. Qual è l utilita delle GMP? Riduzione della percezione di rischio per la salute dei clienti. Riduzione dei reclami. Riduzione ed eliminazione dei richiami. Eliminazione delle interruzioni nella produzione. Legame tra GMP e procedure / modalità operative Le GMP che interessano le pratiche personali proteggono sia il personale sia il prodotto. I dipendenti che comprendono perché le buone pratiche sono essenziali sono quelli che le applicano e le rispettano. Check e GMP Le ispezioni aiutano a mantenere la fabbrica in uno stato igienicamente buono per la garanzia del prodotto e mettono in luce eventuali situazioni prima che queste si trasformino in problemi gravi.

5 La sicurezza e la qualità del prodotto finito dipende dall ambiente e dalle condizioni di tutte le aree costituenti l Unità Operativa e certamente dalle misure preventive che devono essere applicate. Queste misure devono includere tutti quei fattori atti ad impedire l entrata di contaminanti per il prodotto, come polveri, umidità, microrganismi, corpi estranei, odori e infestanti. Tutte le strutture devono essere comunque progettate per permettere una facile e rapida rimozione di eventuali contaminanti. Il disegno degli impianti ha un importante impatto sulla qualità del prodotto. Gli impianti devono essere progettati per la specifica tipologia di prodotto e devono essere sottoposti ad uno studio HACCP. Devono essere facilmente lavabili e sanificabili, la progettazione deve tenere conto delle operazioni di manutenzione in modo tale che possano essere pratiche e rapide. I servizi industriali (acque, illuminazione, aria, ecc.) hanno un influenza fondamentale sulla qualità del prodotto. La rete dei servizi industriali deve essere isolata strutturalmente dalle aree produttive. Le vie per tubazioni e cavi elettrici devono essere raggruppati così da escludere punti di accumulo polveri ed entrata di infestanti.

6 Gli impianti e le aree di processo devono essere adeguatamente mantenuti e serviti. Durante le operazioni di manutenzione, particolari precauzioni devono essere prese per evitare la contaminazione dei prodotti. All interno della fabbrica deve essere esistente un piano di manutenzione. Dopo manutenzione degli impianti e delle aree, l autorizzazione alla produzione deve essere data da un team di persone (qualità, produzione e manutenzione) a seguito di una valutazione dello stato igienico. Il processi produttivi devono prevedere misure di controllo e prevenzione dei rischi associati alla salute del consumatore. L analisi dei rischi deve essere utilizzata per definire le misure di controllo dei punti critici del processo. Una continua e regolare pulizia è essenziale nelle aree di processo. Una buona pulizia è uno dei punti più importanti per la prevenzione contro la contaminazione del prodotto. La fabbrica deve avere un piano di pulizia comprensivo di specifiche Istruzioni Operative e deve riguardare sia gli ambienti sia gli impianti di tutta la fabbrica.

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