Chef Andrea Palmieri & Dott.ssa Francesca Base

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1 Chef Andrea Palmieri & Dott.ssa Francesca Base

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3 BENEFICI Tiene sotto controllo la glicemia Migliora la digestione Previene l osteoporosi Aumenta il senso di sazietà Migliora la memoria e le funzioni cognitive Rinforza il cuore Rinforza le unghie Energia (kcal) 319 Carboidrati disponibili [g] 70,5 Proteine [g] 10,4 Lipidi [g] 1,40 Fibra [g] 9,20 Potassio [mg] 120 Ferro [mg] 0,70 Calcio [mg] 14 Fosforo [mg] 189 Per 100 g di prodotto a crudo al netto degli scarti

4 l frumento conosciuto più comunemente come grano, è stata una delle prime piante coltivate dall uomo. BENEFICI PRINCIPALE FONTE DI ENERGIA PER IL NOSTRO METABOLISMO. Energia (Kcal) 312 Carboidrati disponibili [g] 62,5 Proteine [g] 13 Lipidi [g] 2,90 Fibra [g] 9,80 Potassio [mg] 494 Ferro [mg] 3,60 Calcio [mg] 30 Fosforo [mg] 330 Magnesio [mg] 160 Zinco [mg] 2,90 Vitamine [mg] 6,28 Per 100 g di prodotto a crudo al netto degli scarti

5 BENEFICI È ricca di sali minerali Azione arteriosclerotica per il contenuto LISINA Nutre la microflora intestinale Favorisce la peristalsi intestinale Controlla l assorbimento degli zuccheri Energia (kcal) 342 Carboidrati disponibili [g] 68 Proteine [g] 16 Lipidi [g] 2,5 Fibra [g] 14,3 Potassio [mg] 190 Ferro [mg] 2,6 Calcio [mg] 33 Fosforo [mg] 374 Magnesio [mg] 121 Sodio [mg] 6 Zinco [mg] 3,7 Manganese 2,6 Per 100 g di prodotto a crudo al netto degli scarti

6 BENEFICI Riduce il colesterolo per la presenza dei betaglucani Garantisce il corretto funzionamento del nostro intestino e aiuta la digestione Contiene potenti antinfiammatori È il cereale più ricco di proteine e di acidi grassi essenziali Energia (kcal) 389 Carboidrati disponibili [g] 72,8 Proteine [g] 8 Lipidi [g] 7,50 Fibra [g] 8,30 Ferro [mg] 5,20 Calcio [mg] 54 Fosforo [mg] 365 Manganese [mg] 177 Acido pantotenico [mg] 1,3 Vitamine del gruppo B [mg] 0,8 Per 100 g di prodotto a crudo al netto degli scarti

7 BENEFICI Buona digeribilità e assimilabilità Proprietà antiossidanti Contiene zinco che rinforza il sistema immunitario e promuove il corretto funzionamento della tiroide Contiene il magnesio rinforza i denti ed il tessuto osseo. Contiene la vitamina B3 che stimola l organismo a produrre la giusta quantità Energia (kcal) 342 Carboidrati disponibili [g] 70,38 Proteine [g] 14,7 Lipidi [g] 2,2 Fibra [g] 9,1 Sodio [mg] 6 Zinco [mg] 3,68 Magnesio [mg] 134 Niacina [mg] 6,35 Per 100 g di prodotto a crudo al netto degli scarti di ormoni endocrini

8 IL GLUTINE: È la frazione proteica alcool-solubile di alcuni cereali, quali frumento, orzo segale e avena. Cos'è: La Malattia Celiaca o Celiachia è una infiammazione cronica dell'intestino tenue, scatenata dall'ingestione di glutine in soggetti geneticamente predisposti.

9 FORMA CLASSICA: 6 mesi 2 anni, con l introduzione del glutine nella dieta. Sintomi: scarsa crescita, diarrea cronica, distensione addominale, ipotonia muscolare, astenia, inappetenza ed irritabilità. Sintomi extra intestinali: bassa statura, ritardo puberale, anemia sideropenica, alopecia, stomatite aftosa, osteoporosi, difetti dello smalto dentario, miocardite autoimmune, aumento delle transaminasi. FORMA SILENTE: pazienti apparentemente sani, identificati come celiaci perché appartenenti a gruppi a rischio. FORMA POTENZIALE: pazienti positivi ai test EMA, TGA, HLA DQ2 e/o DQ8, ma con mucosa intestinale normale. Categoria di pazienti asintomatici.

10 Gli attivatori chiave della malattia celiaca sono i PEPTIDI IMMUNOGENICI specifici della gliadina (contenenti glutammina) resistenti alla digestione enzimatica pancreatica e gastrica che riescono a trovare passaggio per arrivare alla lamina propria grazie a modificazioni delle giunzioni serrare intercellulari e all aumento della permeabilità intestinale che si verifica in questa patologia come in altre patologie infiammatorie gastrointestinali. Il riconoscimento del complesso peptidi- HLA da parte dei linfociti T è responsabile della loro attivazione e del rilascio di molteplici citochine. INFIAMMAZIONE LOCALE E SISTEMICA

11 GLUTEN SENSITIVITY NON è celiachia, in quanto NON c è atrofia dei villi intestinali, NON c è risposta anticorpale specifica, NON c è alterazione della permeabilità intestinale, NON è una patologia a base autoimmune. NON è allergia al grano, in quanto non c è alterazione significativa degli anticorpi di classe IgE né positività al Prick test. PERCHE E IN CONTINUO AUMENTO? CELIACHIA Si è scoperto che mentre per la celiachia siamo di fronte ad un alterazione sia dell immunità innata (quella che abbiamo tutti dalla nascita) che dall immunità adattiva (la risposta dell organismo ad un agente percepito come esterno e pericoloso), chi soffre di Gluten sensitivity ha un difetto dell immunità innata, reagisce quindi in poche ore al glutine, percepito come proteina nemica. Nella celiachia il danno e la conseguente reazione del corpo possono invece avvenire dopo mesi, in molti casi dopo anni. 1. Il grano moderno pesante perché molto ricco di glutine (superiore del 12% rispetto al grano normale non concimato) 2. Alimentazione in gravidanza e allattamento al seno FASE EMBRIONALE 3. Aumento dei cibi OGM Solo in Italia si stimano almeno 3 milioni di persone affette dalla cosiddetta Gluten Sensitivity.

12 ELIMINAZIONE TEMPORANEA O TOTALE DEL GLUTINE ED UTILIZZO DEI CEREALI GLUTEN FREE ASSOCIAZIONI NUTRIZIONALI INTELLIGENTI FAMIGLIA DELLE CRUCIFERE