IL RISO NELLA CUCINA E NELLO SPORT

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1 IL RISO NELLA CUCINA E NELLO SPORT Storia del riso Le origini del riso risalgono a circa anni fa lungo le pendici dell Himalaya; poi si diffuse anche in Cina. In Italia si sviluppò prima nel sud grazie agli Arabi e poi nel nord Italia nel Per circa tre secoli in Italia venne usato un tipo di riso detto Nostrale. Nel 1925, presso la stazione sperimentale di risicoltura di Vercelli, vennero incrociati due tipi di riso e nacque un nuovo tipo detto Vialone Nano. Ad oggi il riso viene coltivato in 113 paesi del mondo e rappresenta il nutrimento principale per oltre metà della popolazione mondiale. Nel nostro Paese la superficie coltivata a riso si trova localizzata nella Pianura Padana centro occidentale sulla riva sinistra del Po e comprende le provincie di Vercelli, Novara, Pavia e Milano. Cartina delle risaie presenti in Italia

2 Coltivazione Ogni anno a primavera, iniziano i lavori di preparazione delle risaie, cioè dei terreni in cui verrà seminato il riso. Si rivolta il terreno con l'aratro, perché affiori in grandi zolle la terra fresca. Le zolle vengono sbriciolate e livellate con l'erpice. Si procede quindi alla concimazione, per ridare alla terra gli elementi nutritivi necessari alla crescita delle piante. Spianate e concimate le risaie, si immette l'acqua che, attinta da canali irrigati o direttamente dai fiumi, entra nelle risaie. I semi vi verranno sparsi da macchine seminatrici, trainate da trattori muniti di particolari ruote dentate di ferro. L'acqua è indispensabile per difendere dalle basse temperature notturne i semi che devono germogliare e poi le pianticelle cui daranno vita. La coltura in immersione richiede un controllo del livello dell acqua durante il ciclo vegetativo. In giugno si procede alla monda delle risaie dalle erbe che sottraggono nutrimento al riso, operazione cui erano addette le mondine. Quando le piantine di riso sono abbastanza cresciute si deve procedere al diserbo, ossia alle operazioni necessarie per estirpare le erbe infestanti. Dopo il diserbo la pianticella del riso continua a crescere, fino a quando fiorisce e forma successivamente la spiga che maturerà lentamente in agosto o settembre. Macchine gigantesche, chiamate mietitrebbiatrici, entrano nella risaia e con grande rapidità tagliano gli steli, raccolgono le spighe, tolgono loro tutti i granelli versandoli nell'apposito serbatoio, dal quale essi verranno trasferiti, attraverso carri, ai silos dell'essiccazione. FASE1: preparazione delle risaie con l aratro.

3 FASE2: immissione dell acqua e semina con le macchine seminatrici. FASE 3: monda delle risaie

4 FASE 4 : crescita delle spighe di riso FASE 5 : trebbiatura del riso FASE 6 : silos per l essiccazione del riso

5 Classificazione del riso Nel commercio internazionale la distinzione si fa soprattutto in funzione della lunghezza dei grani.la normativa italiana prevede 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino. Comune: è un riso tondo con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà comprese: Balilla, Elio e Selenio. balilla elio selenio Semifino: è un riso medio con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà comprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

6 Fino: può essere medio (Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3. Superfino: riso lungo di tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).

7 Prodotti derivati FARINACCIO DI RISO Particolarmente ricco d'amido e quindi indicato nelle miscele per bovini e suini da ingrasso, ma è impiegato anche per le lattifere perché non ne pregiudica la composizione casearia del latte. PULA VERGINE DI RISO Mangime di altissimo valore nutritivo adatto ad ogni specie animale e di ogni età. PULETTA DI RISO di 1 qualità mangime semplice da usare miscelato ad altri prodotti.

8 Ricette a base di riso Risi e bisi (ricetta veneta) Ingredienti Piselli freschi 1 kg. Riso vialone 200 g. Burro 60 g. Pancetta 50 g. Prezzemolo una manciata. Olio 4 cucchiai. Brodo 1 litro. Cipolle 1. Parmigiano Reggiano 4 cucchiai. Pepe a seconda dei gusti. Preparazione Per prima cosa preparare un leggero brodo di dado e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo sgranare i piselli, lavare i baccelli ed immergerli nel brodo freddo, quindi farli bollire per circa 60 minuti a fuoco moderato. Terminata la cottura, filtrare il brodo e passare i baccelli al setaccio; raccogliere quindi la purea ottenuta e rimetterla nel brodo filtrato. A questo punto far sciogliere in una pentola metà del burro insieme all'olio e fare rosolare la cipolla finemente tritata insieme alla pancetta tritata ed al prezzemolo, anch'esso tritato. Aggiungere quindi i piselli e farli insaporire versando due mestoli di brodo e mescolando per almeno 5 minuti. Versare quindi il resto del brodo nella pentola, regolare di sale e di pepe e portarlo ad ebollizione. Unire il riso e farlo cuocere al dente mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Ricordare di tenere a portata di mano dell'acqua calda nel caso il riso si asciugasse troppo. A fine cottura la consistenza deve essere quella di una minestra un pò asciutta. A fuoco spento mantecare il vostro risi e bisi con il resto del burro e con il parmigiano, quindi, servirlo ancora caldo.

9 Risotto al salmone Ingredienti Riso carnaroli 350 gr Salmone fresco, un trancio da 250 gr Porri 1 Olio di oliva q.b. Aglio 1 spicchio Vino bianco 1/2 bicchiere Parmigiano Reggiano grattugiato 2 cucchiai Sale q.b. Pepe q.b. Brodo di pesce o vegetale 1/2 lt Preparazione Preparare il burro aromatizzato sminuzzando le erbe (1) e grattugiando la scorza di limone, lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e quando avrà raggiunto una consistenza cremosa aggiungere il trito di erbe (2), la scorza di limone (3) e il sale. Intanto pulite il trancio di salmone seguendo le indicazioni che trovate qui e tagliatelo in piccoli pezzi (4). Scaldate in una padella un cucchiaio di olio con uno spicchio di aglio intero e rosolate per 2/3 minuti i bocconcini di salmone (5), salate e tenete da parte il salmone eliminando l'aglio (6). Ora iniziate la preparazione del risotto: tagliate finemente il porro e fatelo appassire a fuoco basso con due cucchiai di olio in una padella.

10 Versate il riso a pioggia (7) e tostatelo qualche istante a fiamma vivace girando con un cucchiaio di legno. Sfumate con il vino banco (8) e proseguite la cottura mescolando di tanto in tanto avendo cura che il riso non si attacchi, aggiungendo il brodo (vegetale o di pesce) poco alla volta. A metà cottura unite i bocconcini di salmone (9), aggiustate di sale se necessario e quando il riso sarà ben cotto, toglietelo dal fuoco e mantecate con il burro aromatizzato alle erbe e un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato, se di vostro gusto.

11 RICETTA DI ORIGINE CINESE Riso alla cantonese Ingredienti Riso a grana lunga (tipo basmati) 250 gr Prosciutto cotto a dadini 125 gr Cipolle 1 media Uova 3 Sale q.b. Salsa di soia 1 cucchiaio Piselli250 gr Olio di semi di arachide 6 cucchiai Per preparare il riso alla cantonese iniziate sciacquando il riso basmati in una bacinella, sotto l'acqua fredda corrente (1), scolatelo bene, poi cuocetelo in abbondante acqua salata per circa 10 minuti (2). Nel frattempo cuocete i piselli al vapore (o scottateli in acqua bollente) (3), e spegnete il fuoco quando saranno ancora al dente e di un bel verde brillante (4). Tritate la cipolla molto finemente (potete servirvi del mixer), poi sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale (5) e aggiungete metà cipolla tritata (6).

12 Strapazzate le uova in un wok con due cucchiai di olio di semi, facendole cuocere molto bene. Una volta pronte trasferitele in un piatto e spezzettatele finemente con una forchetta (7). Ponete in una pentola due cucchiai di olio e fatevi saltare il prosciutto a cubetti e i piselli con un pizzico di sale per 2 minuti (8). Quando il riso sarà al dente, scolatelo e mettelo da parte (9). Infine mettete ad appassire l altra metà della cipolla assieme a due cucchiai d olio, poi aggiungete il riso e la salsa di soia (10). Dopo qualche minuto aggiungete al riso i piselli e le uova (11); fateli saltare a fiamma bassa per 2 minuti tutti assieme (12). Amalgamate per bene tutti gli ingredienti e servite immediatamente il riso alla cantonese

13 Risotto alla birra con radicchio e salsiccia Ingredienti Riso carnaroli, 320 gr Radicchio di Chioggia, 400 gr Salsiccia (o soppressa), 250 gr Cipolle di Chioggia, mezza Birra al radicchio (o rossa), 1 bicchiere Burro 20 gr Brodo vegetale, q.b. Olio extravergine di oliva, 2 cucchiai Per preparare il risotto alla birra con radicchio e salsiccia iniziate tagliando finemente il radicchio e tritando la cipolla. Mettete l olio e il burro in un tegame, fatelo sciogliere, poi unite la cipolla e lasciatela appassire a fuoco basso per minuti. Unite la salsiccia sbriciolata (1) e fatela sbianchire, unite poi il radicchio (2) e lasciatelo appassire a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto. Quando il radicchio sarà appassito unite il riso (3), lasciatelo tostare per un paio di minuti. e poi sfumate con la birra (4); quando il liquido sarà evaporato continuate la cottura del risotto aggiungendo un mestolo di brodo vegetale alla volta fino al completo assorbimento del liquido precedente (5). Portate a cottura il riso (6), salate, pepate e infine aggiungete a piacere del parmigiano (o grana) grattugiato che amalgamerete per bene. Lasciate riposare il risotto alla birra con radicchio e salsiccia per un minuto e poi impiattate.

14 Il riso nel mondo sportivo Per gli sportivi è fondamentale per non appesantire lo stomaco, assumere dei cibi leggeri che possono essere digeriti in 2-3 ore. Un esempio di pasto leggero è il riso con verdure. Durante la digestione è necessario che un notevole quantitativo di sangue affluisca all intestino per assorbire ciò che abbiamo mangiato. Bisogna quindi evitare di andare in palestra o di fare qualsiasi sport nelle due o tre ore successive a un pasto completo.

15 Conclusioni Il riso è un cibo molto importante nella dieta dell uomo ed ha origini antichissime. Ci sono moltissime qualità di riso e molte ricette diverse a base di riso. Il riso è importante anche nella dieta degli sportivi poiché può essere digerito in 2-3 ore quindi viene considerato un cibo leggero. QUESTA RICERCA E STATA SVOLTA DALLO STUDENTE GIROTTO CARLO ALBERTO IN COLLABORAZIONE CON L INSEGNANTE DI SOSTEGNO ARBIA ALDO

16 INDICE: - Storia del riso Pag. 1 - Coltivazione Pag. 2 - Classificazione del riso Pag. 5 - Prodotti derivati Pag. 7 - Ricette a base di riso Pag. 8 - Ricetta fatta a casa da Alberto Pag Il riso nel mondo sportivo Pag Conclusioni Pag. 17 Le informazioni e le immagini contenute in questo documento sono state scaricate da siti internet per uso esclusivamente didattico