01/ Lo chef a domicilio La nuova tendenza nel mondo del lavoro. 04/ Marketing Come promuovere la figura professionale

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2 INDICE Prefazione 01/ Lo chef a domicilio La nuova tendenza nel mondo del lavoro 02/ Diventare chef a domicilio Competenze, abilità e attitudini 03/ Le fasi del lavoro Come organizzare un servizio 04/ Marketing Come promuovere la figura professionale 05/ Gli attrezzi del mestiere Il kit di chi vuol diventare chef a domicilio 06/ Materie prime I prodotti e gli ingredienti giusti 07/ Organizzare l'evento Step e regole da seguire 08/ Conteggiare costi e ricavi Quanto si guadagna con questa professione 09/ Ricette I nostri consigli

3 PREFAZIONE Cucinare è la tua passione? Ti sei sempre trovato a tuo agio tra i fornelli? Sei un cuoco professionista in cerca di occupazione e non sai come reinventarti? Ecco la tua nuova professione: lo chef a domicilio! Non un si tratta di un semplice servizio di catering, ma diventare un vero e proprio chef che cucinerà a casa dei propri clienti utilizzando la loro cucina e le loro attrezzerie. Il lavoro di cuoco a domicilio può rappresentare un valido compromesso per chi vuole intraprendere una carriera nel settore della ristorazione ma non dispone delle risorse economiche necessarie per l'avvio di un'attività o per chi preferisce dedicarsi all'alta cucina "da freelance". In questo corso vedremo insieme quali sono i requisiti necessari ed i principali adempimenti previsti per chi vuole diventare uno chef a domicilio. QUESTO EBOOK TI OFFRE L'OCCASIONE DI IMMERGERTI IN UNA ESPERIENZA DI LETTURA AUMENTATA. ALCUNE DELLE IMMAGINI CHE TROVERAI A LATO PAGINA TI CONENTIRANNO DI ACCEDERE A CONTENUTI EXTRA ED APPROFONDIRE LE TEMATICHE TRATTATE! BASTA UN CLICK!

4 01 LO CHEF A DOMICILIO La nuova tendenza nel mondo del lavoro Lo chef a domicilio è una figura professionale relativamente giovane. Nasce in America circa venti anni fa ed è approdata da poco anche in Italia. Ma se torniamo indietro nella nostra storia la ritroviamo nelle signore brave a far da mangiare che per un piccolo compenso cucinavano nelle case dove si svolgevano banchetti di nozze. Sconosciuta solo fino a pochi anni fa, la figura del cuoco a domicilio da servizio destinato ad un target "di nicchia" si è progressivamente ritagliata una discreta porzione di mercato ed ha conosciuto una discreta fortuna nel corso degli ultimi anni. I costi iniziali praticamente nulli fanno di questa attività un investimento a basso rischio, che può garantire un buon margine di guadagno anche se a fronte di un notevole impegno in termini di tempo ed energie. Cuochi, semplici amanti della cucina, ottime casalinghe o diplomati dell'istituto alberghiero: sono proprio questi coloro che negli ultimi tempi hanno iniziato sempre più ad interessarsi a questa nuova e stimolante opportunità di lavoro. I motivi per cui ci si rivolge ad uno chef che cucini a casa sono davvero molti: basti pensare a tutte le occasioni importanti come compleanni, feste, promozioni o semplicemente a una divertente cena tra amici. In tutti questi casi, piuttosto che dover sostenere i costi di certo più elevati di un catering o di un banchetto in un ristorante, ci si può rivolgere a questa nuova figura professionale. Tra i principali punto di forza, quindi, vi è di certo la possibilità di poter risparmiare notevoli somme senza dover per questo motivo rinunciare alla qualità. Inoltre, si possono concordare tutti i dettagli e le portate del menù, parlandone direttamente con il cuoco e non con i soliti intermediari con cui si è costretti a discutere quando si è in cerca di un catering.

5 01 Lo Chef a domicilio (Personal Chef) è un professionista che giunge a casa del cliente, già fornito della spesa, per organizzare una cena di qualità e poi lasciare la scena al padrone di casa ed ai suoi commensali. La figura del Personal Chef si colloca a metà strada tra un cuoco stellato e un servizio di catering. La differenza con il catering è che lo chef a domicilio prepara la sua cena, colazione di lavoro o evento (che può essere di varia portata per genere e numero di invitati), direttamente a casa del cliente, preoccupandosi oltre che della spesa anche della mise en place e concordando il menù direttamente con il cliente. Quest'ultimo, se vorrà, potrà assistere alla preparazione di piatti arricchendo così anche le sue conoscenze in materia di cucina come se si trattasse di un vero e proprio mini Corso. Il Personal Chef si distingue quindi per l'approccio del tutto personalizzato con il cliente che avrà parte attiva recitando un ruolo di protagonista e non di semplice spettatore in quanto impegnato nella co-creazione del suo evento quasi si trattasse di una guida pratica e spirituale. Il servizio culinario dello chef a domicilio è un qualcosa di molto interessante che sta prendendo piede in Italia catturando l'attenzione del pubblico sia perché la mancanza di tempo non permette spesso di potersi occupare in prima persona di pranzi e cene a cui si vorrebbe conferire l'elemento dell'originalità e del ricordo, che dovrebbe rimanere impresso nella mente dell'ospite, sia perché c'è spesso il desiderio che questo tipo di incontri si svolgano in un contesto più caldo e riservato quale la propria abitazione, lontano da strutture ristorative aperte al pubblico che non potrebbero garantire certamente, in modo totale discrezione e personalizzazione del servizio. A questo si aggiungano l'elemento della qualità delle materie prime, la professionalità elevata che consente di lavorarle nel pieno rispetto garantendo la conservazione di tutti quelli che sono i principi e i valori nutrizionali e la varietà della sua cucina che può spaziare da quella tradizionale a quella vegetariana, etnica etc

6 01 I clienti a cui si rivolge il Personal Chef non sono però solo i privati, ma anche Aziende e Istituzioni che potrebbero voler creare un evento richiedendo un servizio "tagliato su misura" che possa rispondere ad esigenze particolari. Il Personal Chef riesce così, partendo da un bisogno di socializzazione del cliente, a costruire un percorso esperienziale insieme a lui dove la degustazione finale rimane uno dei tanti aspetti. Negli Stati Uniti, in Canada e in Inghilterra farsi preparare un pranzo o una cena al proprio domicilio è di moda già da circa quindici anni. Questa pratica si è poi rapidamente diffusa anche in Europa, soprattutto in Francia, mentre in Italia ha iniziato a svilupparsi solo negli ultimi anni. Un buon indicatore delle potenzialità nel nostro paese è dato anche dalla nascita dell' Associazione Italiana Personal Chef. Il servizio del cuoco a domicilio ha sicuramente il suo punto di forza nel venire incontro alle richieste personalizzate della clientela. Lo chef può avvalersi anche di collaboratori, che lo aiuteranno a servire in tavola e ad effettuare le pulizie finali. Tutte le portate devono essere preparate nella cucina del cliente; si possono, però, preparare in anticipo solo salse e condimenti particolari.

7 02 DIVENTARE CHEF A DOMICILIO Competenze, abilità e attitudini Attualmente non esiste nel nostro ordinamento una vera e propria regolamentazione per l'attività di chef a domicilio. E' prevista la possibilità di esercitare pur non avendo frequentato specifici corsi di formazione professionale. In mancanza di norme specificamente dedicate alla categoria, attualmente la prassi burocratica da seguire è relativamente semplice. Sarà sufficiente provvedere all'apertura della partita IVA e alla segnalazione d'inizio attività presso lo sportello unico per le attività produttive. In caso di attività saltuaria è prevista la possibilità di avvalersi della ritenuta d'acconto in alternativa all'apertura della partita IVA. Per quanto riguarda l'iscrizione alla Camera di Commercio e l'apertura della partita IVA è consigliabile rivolgersi ad un commercialista altrimenti recarvi presso la sede della Camera di Commercio del vostro comune di residenza o collegarvi al relativo sito web. Successivamente dovrete frequentare il corso obbligatorio HACCP il cui obiettivo è quello di garantire che, tutti coloro che si occupano della somministrazione di cibi e bevande al pubblico, siano a conoscenza non solo delle proprietà e dei componenti degli alimenti, ma soprattutto delle norme e delle procedure igienico-sanitarie in vigore. Potrete frequentare il corso presso le Confesercenti, le camere di commercio o altre strutture private autorizzate. Tali corsi hanno una durata che varia dalle 60 alle 100 ore ed un costo anch'esso variabile.

8 02 L'esercizio di un'attività di commercio relativa al settore merceologico alimentare e di un'attività di somministrazione di alimenti e bevande, anche se effettuate nei confronti di una cerchia determinata di persone, è consentito, senza l'obbligo di seguire i corsi obbligatori, a chi è in possesso di uno dei seguenti requisiti professionali : avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio, la preparazione o la somministrazione degli alimenti avere prestato la propria opera, per almeno due anni, anche non continuativi, nel quinquennio precedente, presso imprese esercenti l'attività nel settore alimentare o nel settore della somministrazione di alimenti e bevande, in qualità di dipendente qualificato, addetto alla vendita o all'amministrazione o alla preparazione degli alimenti, o in qualità di socio lavoratore o, se trattasi di coniuge, parente o affine, entro il terzo grado, dell'imprenditore in qualità di coadiutore familiare, comprovata dalla iscrizione all'istituto nazionale per la previdenza sociale essere in possesso di un diploma di scuola secondaria superiore o di laurea, anche triennale, o di altra scuola ad indirizzo professionale, almeno triennale, purché nel corso di studi siano previste materie attinenti al commercio, alla preparazione o alla somministrazione degli alimenti.

9 02 Naturalmente, per iniziare ad operare in questo campo, aver frequentato la scuola alberghiera può aiutare, ma non è un must. Basta anche avere passione per la cucina e tanta fantasia. In questo caso può essere utile frequentare qualche corso di cucina. Magari potete partecipare ad un corso per specializzarvi in qualche tipo di cucina particolare, ma non serve aver frequentato nessuna scuola e nessuno vi chiederà un attestato. Dovrete in ogni caso tener conto del fatto che per quanto bravi ai fornelli, in mancanza di un'adeguato bagaglio di competenze teorico pratiche, potreste trovarvi in difficoltà di fronte ad una clientela particolarmente attenta ed esigente dal punto di vista del gusto e della presentazione delle pietanze, un diploma di scuola alberghiera o la qualifica professionale di cuoco rappresentano indubbiamente un valore aggiunto in questo settore. Le doti personali importanti per uno chef a domicilio sono la velocità, la precisione e la capacità di risolvere piccoli imprevisti. Lo chef a domicilio deve avere ottime capacità organizzative, questo si traduce nel saper calcolare bene tutto ciò di cui abbiamo bisogno per l'evento che il cliente ci ha commissionato. Saper calcolare il tempo di realizzazione delle varie preparazioni della mise en place e dello sbarazzo per rispettare gli orari preventivati. Inoltre un ottimo chef a domicilio deve avere la capacità di problem solving. Pur avendo pianificato tutto, l'errore o la mancanza di un alimento o attrezzatura potrebbero compromettere la buona riuscita dell'evento. Prevedete sempre un'alternativa. Acquistate sempre una piccola quantità di riserva ove sia possibile. Un'altra dote che deve possedere uno chef a domicilio sono le spiccate doti relazionali. Ciò significa avere una buona dialettica, essere sicuri, essere convincenti ed sempre rispettosi dei clienti e fornitori. Si deve avere l'abilità, in base alla relazione che decidiamo d'intraprendere con il nostro interlocutore, di saper cogliere i suoi bisogni e le sue aspettative ed essere in grado d'instaurare un rapporto equilibrato.

10 02 Consigli di carattere pratico per l'attività di cuoco a domicilio Prima di concludere questo capitolo occorre fare chiarezza su un punto, l'attività di cuoco a domicilio non va confusa con quella dei servizi catering, nonostante i numerosi aspetti in comune. Verrete contattati per cucinare per gruppi di piccole o medie dimensioni esclusivamente, presso abitazioni private. Le pietanze dovranno essere cucinate al momento, e sarete ovviamente voi a dover provvedere alla spesa, un aspetto di cui dovrete tenere conto nella stesura del vostro listino prezzi. Fondamentale per l'avvio della vostra attività sarà un piccolo investimento iniziale indispensabile per dotarti di tutti quegli utensili ed accessori che difficilmente potreste reperire all'interno di una qualsiasi cucina domestica, come i termometri per la carne ad esempio. E' altresì importante specializzarsi, magari partendo proprio dalle proprie passioni: menù per bambini, cene vegetariane, cucina regionale, piatti etnici. L'ideale sarebbe riuscire bene in tutte queste alternative, per poter offrire ai potenziali clienti proposte differenti, accontentando anche i palati più esigenti. Consigliabile anche offrire menù alternativi per persone che hanno particolari esigenze (ad esempio i diabetici o i celiaci). Non dimenticate mai di testare i vostri nuovi piatti prima di proporli. All'inizio della vostra nuova professione converrà lavorare per un numero esiguo di persone e/o valutare ciò che vi sentite in grado di affrontare. Vi basterà organizzare le varie fasi dell'evento e mettere in gioco la vostra passione e voglia di lavorare. Lo chef a domicilio è proprietario del proprio lavoro, ma allo stesso tempo deve investire su se stesso e saper vendere la propria passione per la cucina.

11 03 LE FASI DEL LAVORO Come organizzare un servizio Le fasi del lavoro di uno chef a domicilio sono le seguenti: una volta contattati bisogna recarsi nella casa dove si dovrà prestare servizio in modo da fare un sopralluogo della cucina, della attrezzatura necessaria e degli ambienti. con il cliente si decide quale (o quali) piatti dovranno essere preparati; si effettua la spesa tenendo conto che solitamente il cuoco pensa anche ai vini che meglio si accompagnano alle pietanze scelte; cucinare ed impiattare in maniera fine ed elegante; occuparsi del servizio al tavolo ed, infine, della pulizia della cucina. Ricordate la cosa più importante: il servizio di uno chef a domicilio si basa sull'ottima qualità e servizio, quindi il numero ideale di commensali per la perfetta riuscita di una cena organizzata in questo modo è di Le tariffe applicate possono variare da 30 a 300 euro per persona. Per il calcolo del cachet bisogna considerare: il rimborso della spesa per gli alimenti; la retribuzione di eventuali collaboratori; il ricarico per sé (da valutare il tempo impiegato per la spesa, il viaggio fino a casa del cliente e poi la preparazione dei piatti). E' importante considerare anche altre eventuali voci da aggiungere alla tariffa; ad esempio: le spese di trasferta legate al fatto che il cliente si trova in un'altra città; il costo del noleggio di piatti, pentole, tovaglie e oggetti per abbellire la tavola.

12 04 MARKETING Come promuovere la figura professionale Se desiderate diventare uno Chef a domicilio affermato nella vostra zona di residenza e, perché no, puntare anche a fare delle trasferte fuori, dovrete occuparvi della pubblicità. Partiamo dal nome o dal logo con il quale vorrete identificare la vostra attività. Può essere molto semplicemente il vostro nome e cognome o un altro marchio di fantasia. Accertatevi che non sia già usato da altri e che sia d'impatto e facilmente identificabile con la tipologia della vostra attività. Una volta creato il nome possiamo far stampare dei biglietti da visita. Semplici,chiari e contenenti tutti i vostri recapiti, quali indirizzo, numeri telefonici, indirizzo e sito web. E' bene contengano anche una semplice spiegazione di ciò che offrite. Avrete cura di distribuire i vostri biglietti presso fiere di settore, gastronomie, enoteche, pasticcerie, parrucchiere, estetiste, fiorai. All'inizio della vostra attività sarebbe bene organizzare, presso amici o parenti pranzi,cene o buffet per farvi conoscere e sfruttare il passaparola. Potrete organizzare anche dei corsi monotematici di cucina presso la vostra abitazione o in quella dei clienti. L'importante è farsi conoscere sfruttando tutti i mezzi reali o virtuali. Pubblicizzare online la professione dello Chef a domicilio è un'opportunità da non scartare per iniziare a essere contattati da potenziali clienti, soprattutto perché ci si può promuovere in maniera efficace anche partendo con un piccolo budget.

13 04 Come si promuove un'attività di cuoco a domicilio su Internet? Si può fare affidamento a portali di categoria o regionali dove inserire il proprio indirizzo e i propri contatti. Altra cosa è avere una vetrina sul web dove poter descrivere nel dettaglio la propria attività e i servizi offerti. E' da lì infatti che nascono e si fanno conoscere queste nuove figure professionali. Innanzitutto dovrete farvi fare un sito internet, o un blog, di grande impatto, ricco di informazioni e di foto che testimonino la vostra grande professionalità. Sul sito potranno essere proposte anche le ricette, per mostrare la competenza e la passione, ma anche per invogliare i clienti con menù tematici, corredati dalle fotografie delle preparazioni. Ricordatevi però che avere il sito non vuol dire avere sicuramente visibilità. Non basta creare il sito, bisogna anche renderlo visibile a quanti più utenti possibile. Se il vostro obiettivo è avere contatti, acquisire clienti, sviluppare fatturato, non fate l'errore di intervenire solo dal punto di vista dell'estetica: create un sito web con l'obiettivo di ottenere il miglior posizionamento nei motori di ricerca. Successivamente dovrete occuparvi anche della cura della vostra immagine sui principali social network come Facebook, Twitter, Linkedin, Google+ ecc... Grazie a questi canali potrete anche instaurare un rapporto diretto con i vostri futuri clienti. Seguendo questi semplici passaggi potrete finalmente fare il lavoro dei vostri sogni e distinguervi dagli altri, magari specializzandovi in qualcosa di specifico come la cucina vegetariana, ayurvedica, etnica e molto altro.

14 05 GLI ATTREZZI DEL MESTIERE Il kit di chi vuol diventare chef a domicilio Per attrezzi del mestiere si intende definire tutto ciò che ci è necessario per il nostro lavoro. La tentazione è sempre quella di comprarsi di tutto, invece conviene fare una scelta oculata, spendere il meno possibile per un kit iniziale e poi comprare un po' alla volta le cose aggiuntive, anche sulla base delle necessità che emergono. Infatti alcuni strumenti sono essenziali per un cuoco, altri invece dipendono dal tipo di cucina che propone o che gli viene richiesta, dal numero di coperti, da come si organizza ed anche dallo spazio che ha disponibile sia a casa sia durante il trasporto. Le cose che non possono mancare in un kit di base sono: coltelli taglieri termometro da forno e da carne padella in alluminio bilancia pinza sac à poche usa e getta carta da forno pellicola trasparente pellicola in alluminio

15 05 Coltelleria Cominciamo coi coltelli. Sicuramente dovrete possedere due trincianti, uno spelucchino, un coltello filetto, una pietra per affilare, una forbice e una borsetta che li contenga e che abbia ulteriore spazio vuoto per nuovi coltelli. Con questi quattro coltelli potrete fate il 90% del lavoro e forse anche di più. Nell'immagine potete vedere tutte le varie tipologie di coltelli che possono essere utilizzati da uno chef a domicilio, sia che sia all'inizio della sua carriera sia che si tratti di un mestiere già ampliamente avviato. ROTOLO PORTACOLTELLI KIT BASE COLTELLI Coltello trinciante Spelucchino (per pelare etagliare) Coltello Sfilettatore (per il pesce) Coltello per pane (con lama seghettata) Pelapatate Affilatoio Mannaia

16 05 Pentolame Sulle casseruole il discorso si fa difficilissimo perché dipende da moltissime cose. Per quanto riguarda padelle, pentole e tegami per cucinare è preferibile acquistare casseruole in rame o in acciaio inox come le pentole di AMC, adatte anche e soprattutto ai nuovi piani ad induzione che potreste trovare a casa di qualche cliente. Per iniziare serve almeno una padella a saltare in alluminio, meglio due, due casseruolini dritti in rame, due casseruole svasate in rame più grandine, una lionese in ferro. KIT BASE PENTOLE E PADELLE Padella a saltare in alluminio Casseruolini dritti Casseruole svasate LIONESE IN FERRO

17 05 Altre attrezzature indispensabili Anche se lavorando in sede ve ne servono di più, quando uscite portatevi sempre due taglieri in polietilene. Nel tempo scoprirete che sono quasi indispensabili. Due perché così ne avete almeno uno per tutto ciò che è crudo ed uno per tutto ciò che è cotto. Portarsene dietro di più non è facile per ovvie ragioni di peso ed ingombro. Quando siete a casa d'altri non sapete mai come funziona il forno, quindi portatevi sempre con voi due termometri, uno appunto da forno, l'altro da carne a filo. Il primo deve avere una scala da 50 a 350 C, l'altro almeno da 0 a 200 C. Col secondo oltre alla misurazione della temperatura al cuore durante la cottura degli arrosti potete rilevare anche quella dell'olio per friggere, delle salse e caramelli e parecchio altro ancora. Per le pesate portate sempre con voi una bilancia che arrivi a cinque chilogrammi ed una di precisione, entrambe digitali. Tra gli utensili, sicuramente non deve mancare una pinza da cuoco, due guanti da forno, un forchettone a due rebbi, un cucchiaio da risotto, un paio di pennelli, alcuni colini di varia grandezza e trama. Se avete spazio, un rotolo di pellicola trasparente, uno di carta alluminio, uno di carta da forno, uno di sac à poche e infine quello da cucina possono spesso risultare indispensabili. Dovrete prevedere anche dei contenitori in plastica con coperchi per alimenti. Devono essere impilabili per facilitarne il trasporto. Vi sono in commercio anche delle casse in plastica termiche per il trasporto di contenitori per alimenti e per tutta l'attrezzatura che vi occorrerà per la realizzazione dell'evento.

18 05 Abbigliamento Non potranno mancare le vostre giacche, pantaloni, calzature, toque, grembiuli e qualche strofinaccio personale. All'arrivo presso la casa del vostro cliente dovrete effettuare un cambio completo di abito. Infatti sia per una questione di igiene sia dal punto di vista della vostra professionalità non è indicato che usiate gli abiti indossati al di fuori della cucina. Se avete capelli lunghi è bene raccorglierli ed in ogni caso usare una bandana. In alternativa potrete usare un cappello da cuoco di varie dimensioni a seconda del vostro gusto. Passiamo ora alle giacche a seconda della stagione potremo usare i modelli a manica corta o lunga. Prendete sempre una taglia comoda che vi faciliti i movimenti. Per quanto riguarda i pantaloni devono essere comodi con la culisse e coordinabili con le giacche ed i grembiuli. A completamento della vostra divisa professionale vi sono le calzature che devono garantire una corretta postura ed un minor affaticamento alle gambe e devono essere antinfortunistiche. Possono essere a zoccolo antiscivolo,scarpa in stile mocassino o scarpe con i lacci.

19 06 MATERIE PRIME I prodotti e gli ingredienti giusti La qualità dei prodotti che userete sarà il vostro marchio distintivo. Per quanto concerne le materie prime che utilizzerete è fondamentale testarle prima dell'utilizzo presso il cliente. E' consigliabile intraprendere un discorso di KM 0 (cioè approvigionarsi presso fornitori locali) e/o utilizzare prodotti biologici. Per quanto riguarda la frutta e verdura possiamo fare la spesa nei mercati locali e/o sciegliere un fruttivendolo ed instaurare un rapporto di reciproca fiducia. E' fondamentale avere la garanzia di un prodotto di alto livello ed in base al nostro lavoro, cercare di ottenere un prezzo vantaggioso e/o benefici che vanno dalla consegna della spesa a domicilio del cliente o il procurarci un prodotto particolare indispensabile per le nostre preparazioni. Come tutti gli altri prodotti alimentari i prodotti ittici devono essere accompagnati da un'etichetta dove vi è riportato il nome del pesce, il luogo di provenienza, il metodo di produzione (pescato o di allevato). Quindi oltre l'effettuare gli acquisti presso un rivenditore di fiducia, prendiamo anche i seguenti accorgimenti. Prediligiamo per quanto possibile l'acquisto di pesce locale seguendo la stagionalità. Evitiamo di comprare pesce che emana odore chimico (ammoniaca), l'occhio deve essere convesso quindi non ritratto verso l'interno e di aspetto lucido. La carne deve risultare soda e compatta, le branchie devono essere di un colore che va dal rosato al rosso. Le cozze e le vongole devono essere chiuse se aperte non sono fresche.

20 06 Stagionalità frutta e verdura GENNAIO Frutta: Arance, clementine, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere pompelmi. Verdura: Bietole, carciofi, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, patate, radicchio, rape, spinaci, zucche. FEBBRAIO Frutta: Arance, clementine, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi Verdura: carciofi,carote,broccoli,cavolfiori,cavoli,cicoria,finocchi patate,rad icchio,rape,sedano,spinaci,zucche. MARZO Frutta: Arance, clementine, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere pompelmi. Verdura: Asparagi, carciofi, carote, broccoli cavolfiori, cavoli, cicoria, cipolline, finocchi, insalata, patate, radicchio, rape, sedano, spinaci. APRILE Frutta: Arance, fragole, kiwi, limoni, mele, nespole, pere, pompelmi. Verdura: Aglio, asparagi, bietole a coste, carciofi, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, cipolline, finocchi, insalata, patate, radicchio, ravanelli, sedano, spinaci. MAGGIO Frutta: Ciliege, fragole, kiwi, lamponi, mele, meloni, nespole, pere, pompelmi. Verdura: Aglio, asparagi, bietole a coste, carote, cavoli, cicoria, cipolline, fagioli, fagiolini, fave, finocchi, insalata, patate, piselli, pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, spinaci. GIUGNO Frutta: Albicocche, amarene, ciliege, fichi, fragole, lamponi, meloni, pesche, susine. Verdura: Aglio, asparagi, bietole a coste, carciofi, carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, fave, melanzane, patate, peperoni, piselli, pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, zucchine.

21 06 LUGLIO Frutta: Albicocche, amarene, anguria, ciliege, fichi, fragole, lamponi, meloni, mirtilli, pesche, prugne, susine. Verdura: Aglio, carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, fave, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, zucchine. AGOSTO Frutta: Angurie, fichi, fragole, lamponi, mele,meloni, mirtilli, pere, pesche, prugne, susine, uva. Verdura: Aglio, bietole a coste, carote, cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, zucca, zucchine. SETTEMBRE Frutta: Albicocche, amarene, fichi, lamponi, meloni, mirtilli, pesche, prugne, susine. Verdura: Aglio, bietole a coste, carote, broccoli, cavoli, cetrioli, cicoria, fagioli, fagiolini, insalate, melanzane, patate, peperoni, pomodori, radicchio, ravanelli, sedano, spinaci, zucca, zucchine. OTTOBRE Frutta: Castagne, clementine, kaki, lamponi, limoni mele, pere, uva. Verdura: Aglio, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, insalate, melanzane, patate, peperoni, radicchio, rape, ravanelli, sedano, zucche. NOVEMBRE Frutta: Arance, castagne, clementine, kaki, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi, uva. Verdura: Aglio, bietole a coste, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, insalate, patate, radicchio, rape, sedano, spinaci, zucca. DICEMBRE Frutta: Arance, castagne, clementine, kaki, kiwi, limoni, mandarini, mele, pere, pompelmi, uva. Verdura: Bietole a coste, carote, broccoli, cavolfiori, cavoli, cicoria, finocchi, insalate, patate, radicchio, rape, spinaci, zucca.

22 06 Stagionalità pesce GENNAIO: Panocchie, granseole, calamari, vongole, ostriche, lumachine, alici, sgombri, merluzzi, san pietro, rombo. FEBBRAIO: Panocchie, calamari, seppie, vongole, ostriche, lumachine, sgombri, merluzzo, san pietro, rombo. MARZO: Scampi, panocchie, granseole, granchio, gamberi, seppie, vongole, ostriche, lumachine, sarago, sgombro, merluzzo, san pietro, rombo, rospo, razza. APRILE: Scampi, granchio, gambero, totano, seppie, vongola, ostriche, lumachine, sarago, tonno, san pietro, rospo, razza, ricciola. MAGGIO: Scampi, granchio, gamberi, totano, seppie, cozze, vongole, lumachine, suro, rospo, ricciola, razza, tonno. GIUGNO: Scampi, granchio, gamberi, totano, cozze, vongole, sarda, ricciola, passera, tonno. LUGLIO: Scampi, granchio, cozze, vongole, sarde, ricciola, passera. AGOSTO: Cozze, vongole, sarde, suro, passera. SETTEMBRE: Mazzancolle, calamari, moscardini, seppie, vongole, alici, sarde, sogliola, scorfano, triglie, passera. OTTOBRE: Mazzancolle, panocchie, calamari, moscardini, seppie, vongole, ostriche, alici, sarde, sogliola, scorfano, triglie, passera, tonno. NOVEMBRE: Mazzancolle, panocchie, granseole, calamari, moscardini, vongole, ostriche, alici, sogliola, scorfano, triglie. DICEMBRE: Mazzancolle, panocchie, granseole, calamari, moscardini, vongole, ostriche, alici, sgombro, sogliola, scorfano, rombo, triglie.

23 07 ORGANIZZARE L'EVENTO Step e regole da seguire Il primo approccio con il cliente è determinante, sarete contattati via o più frequentemente al telefono. Siate cortesi, empatici e cercate di rompere il ghiaccio con domande generiche. Successivamente lasciate esporre al cliente le richieste raccogliendo le informazioni basilari: Tipologia del'evento (pranzo, cena, buffet, brunch, ricorrenze, laurea) Il giorno dell'evento (importante per eventuali sovrapposizioni con la vostra agenda lavorativa) Il numero degli ospiti Preferenze culinarie Eventuali particolarità del menu o delle preferenze degli ospiti (intolleranze, regimi alimentari dietetici, dettami religiosi) Se intendono avvalersi di servizi extra (bevande, piatti, bicchieri, posateria, tovagliati, cameriere extra per il servizio) Eventuale budget Valutiamo il pentolame la presenza di robot da cucina e tutto ciò prevediamo possa esserci utile per la realizzazione del nostro menu prendendo nota di tutto. Dobbiamo valutare anche la location esterna per riscontrare la presenza o meno di parcheggi e di ascensore elementi importanti per lo scarico e carico delle materie prime e delle attrezzature. Ricontattiamo il cliente tre giorni prima dell'evento per organizzare gli orari della giornata dell'evento.

24 07 Prepariamo delle liste per organizzare al meglio il nostro lavoro: Lista spesa alimenti secchi Lista spesa frutta e verdura Lista spesa carne/pesce Lista contenente scansione tempi dei nostri piatti Lista abbigliamento Check list riassuntiva 24 ore prima acquistiamo tutti i prodotti freschi (gli alimenti secchi li possiamo acquistare anche 48 ore prima). Dove è possibile prepariamo gli alimenti e riponiamo in frigo tutto il fresco. Disponiamo in contenitori per il trasporto tutte le attrezzature che ci occorrono e prepariamo la nostra divisa completa pulita e ben stirata. Il giorno dell'evento ricontrolliamo attrezzature, alimenti e abbigliamento. Ci rechiamo a casa del cliente calcolando i tempi che ci occorrono lasciando un margine di almeno 1 ora. Sistemiamo le attrezzature e gli alimenti. Ci cambiamo indossando la divisa e ci organizziamo un tavolo per il disbrigo per poter lavorare sempre pulito. Iniziamo con le preparazioni che richiedono più tempo in base alla lista che avevamo elaborato. Se richiesto apparecchiamo la tavola. In merito alla mis en place ricordiamoci che i piatti devono essere puliti e mai troppo pieni, distribuite le pietanze nel piatto in maniera armonica sia per quanto riguarda il colore che la forma aiutandoci con i coppapasta e con i dosatori per salse per dare un tocco d'eleganza in più ai nostri piatti. Gli stessi devono essere di temperatura uguale a quelle delle vivande, freddi per pietanze fredde e caldi per le pietanze calde.

25 07 Il servizio, salvo diverse indicazioni del cliente, dovrà essere effettuato da voi. E' importante ricordare che il piatto viene servito dalla sinistra del commensale e sbarazzato dalla sua destra servendo per prima le signore più anziane quindi le altre signore allo stesso modo si procederà per i signori. La mano destra serve per lavorare la sinistra, invece, per portare. Un piatto va tenuto tra pollice ed indice, il pollice deve essere sul bordo rivolto verso sinistra per non toccare l'interno del piatto. I bicchieri normalmente si dispongono su di un vassoio per essere portati a tavola. Vanno presi per lo stelo per evitare di lasciare aloni sul vetro e sempre tenuti con la mano destra e posati in tavola alla destra degli ospiti. Le bevande vanno sempre servite dalla destra. Per i vini decantati tenere il bicchiere leggermente inclinato con la mano sinistra, si versa e si posa il decanter alla destra del cliente. Le bottiglie, invece, vanno sempre stappate al tavolo degli ospiti. Per lo sbarazzo durante il pasto,tra una portata e l'altra, raccogliamo le briciole aiutandoci con uno spazzolino o un cucchiaio ed un piattino,il piatto va tolto quando le posate sono in verticale all'interno dello stesso. Prima di servire il dolce togliere il tutto lasciando solo i bicchieri. A fine pasto attendere che gli ospiti abbiano lasciato il tavolo ed occuparsi a rendere perfettamente puliti i locali interessati all'evento riportando tutto a come erano all'inizio.

26 08 CONTEGGIARE COSTI E RICAVI Quanto si guadagna con questa professione Per valutare quanto possiamo guadagnare dobbiamo sapere esattamente tutto ciò che concerne il nostro lavoro. Noi offriamo al cliente un servizio che comprende la progettazione e realizzazione di un evento con un menu elaborato in base alle sue richieste e alle nostre proposte. Il compenso deve tenere conto delle seguenti voci: Numero dei commensali: Va considerato attentamente per determinare sia la quantità di ingredienti da acquistare sia per stabilire un costo forfettario a persona anche in caso di variazione del numero dei partecipanti. Costo degli ingredienti: Conservate tutte le ricevute e scontrini per poterle mostrare al cliente. Spese per trasferte: Anche in questo caso conservati gli scontrini del carburante e dei pedaggi autostradali. L' onorario: Va calcolato in base al numero di ore occorenti alla preparazione e alla realizzazione dell'evento (incontri con il cliente, spesa, viaggio, ecc.). Informiamoci sui prezzi di mercato relativi alla zona dove operiamo per non formulare richieste troppo esose soprattutto se siamo alle prime armi (ad oggi il solo costo dell' onorario va dai 50 euro in su). Servizio prima durante dopo l'evento: considerate almeno 2 ore per apparecchiare,servire e riordinare. Costo delle bevande: Se richiesto dal cliente potremo offrirci di acquistare i vini che si abbinano alle nostre preparazioni ricordiamoci di conservare gli scontrini e non sforare il budget pattuito per questo particolare servizio. Costo del personale di servizio: Se richiesto dal cliente potremo occuparci di reperire il personale per il servizio. Vi consigliamo di preparare un contratto da proporre al cliente al momento della presa in carico dell'evento.

27 08 Prevedete un acconto iniziale pari 30% dell'intero importo con una clausola per l'annullamento che vi permetterà di coprire le eventuali spese già affrontate. Il saldo sarà effettuato il giorno dell'evento. Sarebbe utile collaborare con una persona che possa sostituirvi in caso di vostra impossibilità a realizzare l'evento. Un esempio di cena con 20 persone Tariffa oraria applicata: 35 euro + IVA. Dettaglio delle spese: materie prime 320 euro IVA inclusa (come da scontrini); tempo per la spesa 2 ore, 70 euro + IVA; ore di cucina 8 ore (2 preparatorie, 6 presso il cliente), 280 euro + IVA; compenso per l'assistente 150 euro forfettarie + IVA. Spesa totale 992 euro Iva inclusa (49,6 euro a persona). Se al fatto di mangiare ottimamente si aggiungono l'intimità della propria sala da pranzo, la totale autonomia su tempi ed orari, la serenità e tranquillità di essere nel proprio ambiente, i vantaggi diventano evidenti.

28 08 Fac-simile di proposta Il sottoscritto s'impegna a fornire il servizio di cuoco a domicilio al signor per il giorno presso Per un pranzo/cena/buffet per numero ospiti. Il servizio comprende: Pranzo/cena/buffet per numero ospiti. Il menu è il seguente Compreso nel prezzo l'organizzazione e la realizzazione dell'evento. Eventuali extra (bevande, cameriere, affitto tovagliati piatti e posateria, ecc). Alla stipula del presente accordo viene corrisposta dal signor la somma di come anticipo sulla somma totale di

29 09 RICETTE I nostri consigli Vi consigliamo di visitare siti internet che si occupano di cucina per ampliare il vostro ricettario Lo stesso vale anche per quanto riguarda l'acquisto dell'attrezzatura, dell'abbigliamento e tutto ciò che concerne la vostra futura attività. Il Personal Chef si distingue per l'approccio del tutto personalizzato con il cliente che avrà parte attiva recitando un ruolo di protagonista e non di semplice spettatore in quanto impegnato nella co-creazione del suo evento quasi si trattasse di una guida pratica e spirituale.

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