INDICE. 2-3 Basi latte. 4 Basi frutta e Basi soft. 5 Basi speciali e Basi per semifreddi. 6 Neutri, Stabilizzanti e Integratori Paste creme

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3 INDICE 2-3 Basi latte 4 Basi frutta e Basi soft 5 Basi speciali e Basi per semifreddi 6 Neutri, Stabilizzanti e Integratori Paste creme 11 Paste frutta 12 Variegati Linea Perspeedy 16 Linea banco, linea perpiù e saporella 17 Gusti in polvere e granite 18 Decorazioni in granella

4 LE BASI Come spesso avviene, si è scoperto che la struttura del gelato si poteva notevolmente migliorare in quanto risultava poco cremosa e tecnicamente fredda al palato per il mancato equilibrio tra grassi ed aria. Per risolvere questo inconveniente si pensò di supportare questi additivi con materie prime già in uso del gelatiere come destrosio o il latte in polvere o grassi in polvere in modo da creare un composto più performante, più facile da usare e più appetibile. Nacquero così le prime basi che oltre a contenere le miscele di stabilizzanti ed emulsionanti, presentavano ingredienti atti ad ottenere un prodotto finale ben bilanciato. La gamma delle basi prodotte attualmente è molto vasta e diversificata, e mette l'artigiano nelle condizioni di far fronte alle esigenze più specifiche del proprio esercizio e di soddisfare l'evolversi continuo dei gusti del consumatore, oltre a dare la certezza di operare correttamente con gli additivi in genere. Le basi tengono conto di differenti utilizzi:per gelati al latte, per gelati di frutta con o senza latte, per sorbetti. 1

5 Basi latte BALA00040 BASE PERMILK 50 Base che ha fatto la storia della gelateria, permette la formulazione del vero gelato artigianale. Gusto latte. 50 g/l 4x4 kg BALA00041 BASE PERPAN 50 Base che ha fatto la storia della gelateria, permette la formulazione del vero gelato artigianale. Gusto panna. 50 g/l 4x4 kg BALA00042 BASE PERPAN 50 Base che ha fatto la storia della gelateria, permette la formulazione del vero gelato artigianale. Gusto vaniglia. 50 g/l 4x4 kg BALA00043 /F BASE AMARA 50 Senza zuccheri aggiunti, ideale per sostituire il neutro. 50 g/l 4x4 kg BALA00044 BASE MONICA 100 Ben strutturata, con grassi vegetali, ideale per grandi consumatori. 100 g/l 4x4 kg BALA00045 BASE PALLA BIANCA 100 Composta da solo grassi derivanti del latte. Gusto strepitoso. Pannosa. 100 g/l 4x4 kg BALA00046 BASE PERMILK 100 Soffice, spatolabile, resistente, grande Overrun. Gusto Latte. 100 g/l 4x4 kg BALA00046 BASE PERPAN 100 Soffice, spatolabile, resistente, grande Overrun. Gusto panna. 100 g/l 4x4 kg 2

6 Basi latte BALA00048 BASE PERVAN 100 Soffice, spatolabile, resistente, grande Overrun. Gusto vaniglia. 100 g/l 4x4 kg BALA00049 BASE ELITE 100 Strutturante, raffinata, alta resistenza agli sbalzi di temperatura. Neutra. 100 g/l 4x4 kg BALA00050 /F BASE ELITE CLOE 100 Grande base, strutturante, vellutante, per palati raffinati. Esaltante gusto panna. 100 g/l 4x4 kg BALA00051 UTILIZZO: F BASE SUPREMA 100 Con grassi vegetali raffinati, bella struttura, gradevole gusto panna. 100 g/l 4x4 kg BALA00052 BASE EMILIA 150 Con grassi vegetali raffinati, completa ma permette la personalizzazione. 150 g/l 4x4 kg BALA00053 BASE AURELIA 200 Con grassi vegetali raffinati, completa, grande aiuto per i gelatieri. 200 g/l 4x4 kg BALA00054 BALA00046 BASE COMPLETA ALICE 500 Permette la segretezza della ricetta. Si può personalizzare per il singolo cliente (minimo 500 kg). BASE PERCIOK 200 base che semplifica il lavoro per fare cioccolato al latte. 500 g/l 4x4 kg 200 g/l 4x4 kg 3

7 Basi frutta BAFR00040 UTILIZZO: F BAFR00041 UTILIZZO: F BASE FRUTTA 50 NUNZIA Senza latte e derivati, senza grassi. Base frutta rivoluzionaria, senza farina di semi di carruba, con gomme di xantano, spatolabile, cremosa, senza componenti del latte. BASE FRUTTA 100 COMETA Senza latte e derivati, senza grassi. Evoluzione della base Nunzia, stesse caratteristiche, da più cremosità. 50 g/l 4x4 kg 100 g/l 4x4 kg BAFR00042 UTILIZZO: F BASE FRUTTA 100 OLIMPICA Specifica per paste frutta, con grassi vegetali. Da corpo a chi produce gelato di frutta solo con pasta. 100 g/l 4x4 kg BAFR00043 UTILIZZO: F BASE FRUTTA COMPLETA MARTA Aggiungere solo acqua e frutta. 350 g/l 4x4 kg BAFR00044 UTILIZZO: F BASE FORZA FRUTTA Con fruttosio, aggiungere solo acqua e frutta. 350 g/l 4x4 kg Basi soft BALA00055 YOGURT SOFT 10x1,6 kg BALA00056 FIOR DI LATTE SOFT 10x1,6 kg 4

8 Basi speciali BASP00001 BASE STEVIA LATTE 10x1 kg BASP00002 BASE STEVIA FRUTTA 10x1,05 kg BASP00003 BASE STEVIA CREME FREE 10x1,5 kg BASP00004 BASE STEVIA YOGURT 10x1 kg BASP00005 BASE ALCOLICI g/l Base 850 acqua 120 liquore 10x900 gr BASP00008 BASE VIA LATTEA Creare gelato con latte senza lattosio. 440 g/l acqua 12x1320 gr BASP00009 BASE VEGANA Base Completa. Gelato strutturato agg. bevanda di riso o soia. 300 g/l bevanda 4x4 kg BASP00007 BASE CLEAN LABEL 100 Senza E : senza Emulsionanti. 100 g/l acqua/frutta 4x4 kg BASP00010 BASE GHIACCIOLO Ghiacciolo non ghiacciato, agg. acqua e frutta 190 g/l latte 4x1 kg BASP00006 BASE STECCHI Per gelato in stecchi. 700 g/l latte per 300 gr base 4x1,5 kg Basi per semifreddi DESS00003 BONTA GEL 500 g/l latte per 250 gr base 4x1,5 kg DESS00030 BASE STECCHI Senza grassi idrogenati. 500 g/l latte per 250 gr base 4x1,5 kg 5

9 Neutri e Stabilizzanti BALA00001 PERCREAM 3 CREME 3 g/l latte 4x1 kg BALA00002 PERCREAM 5 CREME 5 g/l latte 4x1 kg BALA g/l latte 4x1 kg PERCREAM 10 CREME BAFR00003 PERCREAM 10 FRUTTA 10 g/l latte 4x1 kg BALA00057 PERCREAM LAT 10T 10 g/l latte 4x1 kg Integratori INTG00030 PERSOFT 5-10 g/l 4x1 kg Integratore che rende il gelato piu' voluminoso. INTG00011 PERPROTEIN 20 g/l 4x1 kg Integratore di proteine. INTG00031 PERFBRA 20 g/l 4x1 kg Integratore di fibre. INTG00032 PERPAN 20 g/l 4x1 kg Integratore di grassi. INTG00010 PERNOBILIS g/l 4x1 kg Integratore per arricchire volume e struttura. 6

10 LE PASTE Le paste sono preparate con materie prime naturali particolarmente scelte e a volte addizionate da aromi che hanno l'unico obiettivo di equilibrare i sapori a seconda dei gusti del pubblico e delle scelte dei gelatieri. Dietro a questi prodotti vi sono attente indagini di mercato, lunghe messe a punto nei laboratori di ricerca e ripetute verifiche. Per il gelatiere artigiano le paste rappresentano oggi un elemento importante soprattutto per produrre una gamma estesa di gusti in quantità limitata necessarie ad adeguare l'offerta alle richieste del pubblico. Essendo queste paste dei prodotti fluidi l'aspetto microbiologico diventa di assoluto rigore. Una cura particolare sia nella fase di ricezione delle materie prime, che nel corso delle lavorazioni ed infine in sede di controllo di qualità è alla base di queste lavorazioni. L'artigiano può a condizione di rispettare le buone regole di una manipolazione igienicamente corretta inserire queste paste nelle sue miscele base senza pericolo di reinquinamento. 7

11 Paste creme PACR00001 AMARETTO PACR00057 ANICE 50 g/l PACR00002 BESO BLANCO (BACIO BIANCO) PACR00004 BISCOTTO 50 g/l PACR00005 BLUETTE 50 g/l PACR00006 BONTÀ D ORO Gusto crema pasticcera con scorzetta di limone. 50 g/l PACR00009 CASSATA g/l PACR00008 CAFFE PACR00011 CIOCCOLATO BIANCO PACR00012 CORINTO (MALAGA) PACR00059 CREMA DI LUGLIO Crema all uovo all italiana. 50 g/l PACR00061 CREMA ANTICA Crema antica all uovo. 50 g/l PACR00013 CREM CARAMEL PACR00014 CREMINO g/l PACR00015 CROCCANTE AL RHUM PACR00016 DOLCE BESO (BACIO CLASSICO) g/l PACR00017 GIANDUJA g/l PACR00020 GRANI DI TORRONE g/l PACR00058 LIMONCELLO g/l PACR00021 LIQUIRIZIA (PASTA) 8

12 Paste creme PACR00022 MANDORLATA Mandorla rinforzata. 100 g/l PACR00023 MANDORLA PURA 100 g/l PACR00025 MASCARPONE (PASTA) g/l PACR00024 MARRON GLACE PACR00026 MENTA BIANCA g/l PACR00027 MENTA VERDE g/l PACR00028 NOCCIOLA ITALIANA PACR00029 NOCCIOLA ITALIANA EMULSIONATA PACR00100 NOCCIOLA GM PACR00035 NOCCIOLA IGP TRILOBATA PACR00036 NOCE PACR00039 PANNA COTTA PACR00043 PISTACCHIO GRANELLATO PACR00101 PISTACCHIO COSTA AZZURRA PACR00044 PISTACCHIO ITALIA PACR00102 PISTACCHIO GIO PACR00042 PISTACCHIO PURO SICILIA PACR00041 PISTACCHIO PERSAPORI SUBLIME PACR00045 ROSA PACR00046 TARTUFO g/l 9

13 PACR00047 TIRAMISÙ PACR00048 VANIGLIA BIANCA 50 g/l PACR00049 VANIGLIA GIALLA 50 g/l PACR00053 VANILLISSIMA Con bacche di vaniglia g/l PACR00050 ZABAJONE 75 g/l PACR00051 ZUPPA INGLESE 50 g/l 10

14 Paste frutta PAFR00001 ANANAS 100 g/l PAFR00004 BANANA 100 g/l PAFR00005 CEDRO g/l PAFR00006 COCCO PAFR00007 FRAGOLA PAFR00008 FRUTTI DI BOSCO PAFR00010 LAMPONE PAFR00020 MELA VERDE 100 g/l PAFR00011 MANGO 100 g/l PAFR00013 MELONE 100 g/l PAFR00014 MIRTILLO PAFR00016 PERA 100 g/l PAFR00017 PESCA 100 g/l 11

15 VARIEGATI Le paste per variegare sono ormai indispensabili per ogni gelatiere, permettono di creare nuovi accostamenti di gusto e di colore, facendo quindi sbizzarrire la fantasia e le abilità di ogni singolo gelatiere, ottenendo sicuramente una vetrina finale più accattivante e gustosa. VRGR00100 AMARENA PER VARIEGARE FLUIDA VRGR00001 AMARENA PER VAR. PREMIUM GOLD VRGR00002 AMARENA FRUTTO 2x2,8 kg VRGR00004 BISCOTTO PER VARIEGARE VRGR00042 FICHI CARAMELLATI VRGR00010 FIOCCHI DI MERINGA 2x2 kg VRGR00011 FRAGOLA PER VARIEGARE VRGR00012 FRUTTI DI BOSCO PER VARIEGARE VRGR00020 PESCA PER VARIEGARE VRGR00013 GIANDUJOSA VRGR00006 COPERTURA AL CACAO Stracciatella fondente. 5 kg VRGR00040 COPERTURA BIANCA Stracciatella al cioccolato bianco. 5 kg 12

16 PERSPEEDY Un metodo molto rapido e semplice per ottenere un ottimo gelato di frutta, anche abbinando dell'ottima frutta fresca di stagione. Il risultato finale sarà un gelato che potrà creare invidia per la sua cremosità e struttura, riducendo al minimo i margini di errore. Linea Perspeedy ciocco PLVR00001 CIOCCOLATO FONDENTE 700gr di base per 1100gr di acqua 10x1,4 kg PLVR00020 CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 700gr di base per 1100gr di acqua 10x1,4 kg Linea Perspeedy latte PLVR00021 FIOR DI LATTE 10x1 kg PLVR00022 CREMA VANIGLIA 10x1 kg PLVR00023 YOGOLAT FRUTTOSIO 10x1 kg 13

17 Linea Perspeedy frutta FRPV00001 FRPV00002 FRPV00000 FRPV00003 FRPV00005 FRPV00006 FRPV00007 FRPV00008 FRPV00014 FRPV00017 FRPV00009 FRPV00030 FRPV00011 FRPV00012 FRPV00031 FRPV00032 FRPV00015 FRPV00033 FRPV00034 FRPV00035 ALBICOCCA ANANAS ANGURIA BANANA FRAGOLA FRUTTI DI BOSCO LIME LIMONE MANDARINO MANGO MELA VERDE MELONE PESCA POMPELMO ROSA ARANCIA SANGUINELLA ENERGY DRINK ACAI RIBES NERO SOLERO PAPAIA 14

18 PERSAPORI L essenza del gelato.

19 Linea da banco BALA00058 CREPES 4x1 kg BALA00059 WAFFLE 4x1,2 kg BALA00060 PANCAKE 4x1,2 kg BALA00018 BARCIOK 4x1 kg Linea perpiù polvere INTG00033 INTG00034 PERPANNA Rinforzo gusto panna. PERVANIGLIA Rinforzo gusto vaniglia. 20 g/l 20 g/l 10x1 kg 10x1 kg Saporella VRGR00101 BIANCA VRGR00033 CLASSICA 2x4 kg VRGR00050 NERA VRGR00051 NOCCIOLA 16

20 Gusti in polvere PLVR00024 CHEESECAKE 50 g/l 4X1,5 kg PLVR00025 PLVR00026 PLVR00027 PLVR00006 PLVR00005 COCCO Cocco in polvere. PERLEMON Limone in polvere. MASCARPONE Mascarpone in polvere. YOGUD Yogurt in polvere. LIQUIRIZIA Liquirizia in polvere Amarelli. 100 g/l 50 g/l 50 g/l g/l 25 g/l 4X1,5 kg 4X1,5 kg 4X1,5 kg 4X1,5 kg 3x1 kg PLVR00003 CACA0 22/ g/l 4x4 kg Granite PRGR00000 AMARENA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00001 ANANAS 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00002 ANGURIA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00004 FRAGOLA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00005 LIMONE 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00006 MELONE 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00007 MENTA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00008 NEUTRA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr PRGR00009 PESCA 630gr di base per 4 litri di acqua 10x630 gr 17

21 Decorazioni in granella VRGR00003 AMARETTI 4X1 kg VRGR00005 COCCO RAPÈ 4X1 kg VRGR00008 CROCCANTE NOCCIOLE 4X1 kg VRGR00009 CROCCANTE MANDORLE 4X1 kg VRGR00024 GOCCE CIOCCOLATO BIANCO 4X1 kg VRGR00025 GOCCE CIOCCOLATO AL LATTE 4X1 kg VRGR00102 GOCCE CIOCCOLATO FONDENTE 4X1 kg VRGR00015 GRANI DI TORRONE ASCIUTTI 4X1 kg VRGR00018 GRANELLA DI NOCCIOLE 4X1 kg VRGR00017 GRANELLA DI MANDORLE 4X1 kg VRGR00021 GRANELLA DI PISTACCHIO 4X1 kg VRGR00019 NOCCIOLE SGUSCIATE E TOSTATE 4X1 kg 18

22 NOTE

23 PERSAPORI Via Madonnina 64, Montichiari - BS Tel Fax info@persapori.it -

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