PIEMONTE RISTORANTE UNIVERSITARIO DI VIA PARMA 36, ALESSANDRIA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER STUDENTI, DOCENTI E DIPENDENTI DEGLI ATENEI

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1 PIEMONTE RISTORANTE UNIVERSITARIO DI VIA PARMA 36, ALESSANDRIA. SERVIZIO DI RISTORAZIONE PER STUDENTI, DOCENTI E DIPENDENTI DEGLI ATENEI CAPITOLATO SPECIALE D APPALTO 1

2 INDICE TITOLO I: INDICAZIONI GENERALI pag. 4 Art. 1 Definizioni pag. 4 Art. 2 Oggetto dell appalto pag. 4 Art. 3 Ubicazione dei locali di consumo dei pasti pag. 5 Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione pag. 5 Art. 5 Tipologia dell utenza pag. 5 Art. 6 Sistema di accesso pag. 5 Art. 7 Calendario di erogazione del servizio pag. 5 Art. 8 Durata dell appalto pag. 6 Art. 9 Specifiche tecniche pag. 6 Art. 10 Dimensione presunta dell utenza pag. 6 Art. 11 Inizio del servizio pag. 6 Art. 12 Interruzione del servizio pag. 7 TITOLO II: OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO pag. 7 Art. 13 Obblighi normativi pag. 7 Art. 14 Obblighi di prevenzione e di protezione pag. 7 Art. 15 Spese di utenza pag. 7 Art. 16 Altri obblighi ed oneri contrattuali pag. 8 Art. 17 Responsabilità ed assicurazioni pag. 8 Art. 18 Licenze commerciali e autorizzazioni pag. 8 Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche a carico dell Impresa pag. 8 Art. 20 Manutenzioni degli impianti pag. 9 Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame pag. 9 TITOLO III: PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE pag. 9 Art. 22 Direzione del servizio pag. 9 Art. 23 Disposizioni generali relative al personale pag. 10 Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa pag. 10 Art. 25 Personale addetto all allestimento della linea di distribuzione e alla somministrazione dei pasti pag. 10 Art. 26 Igiene del personale e vestiario pag. 10 Art. 27 Addestramento pag. 10 Art. 28 Norme comportamentali del personale pag. 10 TITOLO IV: INADEMPIENZE E PENALITÀ pag. 11 Art. 29 Penali pag. 11 TITOLO V: CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI pag. 12 Art. 30 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari pag. 12 TITOLO VI: NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA pag. 12 Art. 31 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari pag. 12 Art. 32 Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie pag. 12 Art. 33 Norme per una corretta igiene della produzione pag. 12 Art. 34 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti pag. 13 Art. 35 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche pag. 13 Art. 36 Divieto di riciclo pag. 13 TITOLO VII: TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA pag. 13 Art. 37 Manipolazione e cottura pag. 13 Art. 38 Preparazione piatti freddi pag. 13 Art. 39 Preparazioni gastronomiche pag. 13 Art. 40 Accessori per il condimento pag. 13 2

3 TITOLO VIII: SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU pag. 14 Art. 41 Articolazione del menu pag. 14 Art. 42 Struttura dei menu pag. 14 Art. 43 Variazione del menu pag. 14 TITOLO IX: SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLA QUANTITÀ DEGLI INGREDIENTI NECESSARI PER LA REALIZZAZIONE DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE pag. 15 Art. 44 Quantità degli ingredienti pag. 15 Art. 45 Introduzione di nuove preparazioni gastronomiche pag. 15 TITOLO X: NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI pag. 15 Art. 46 Norme per la somministrazione pag. 15 Art. 47 Modalità di somministrazione dei pasti agli utenti pag. 15 Art. 48 Quantità delle pietanze cotte pag. 15 Art. 49 Orari di distribuzione dei pasti pag. 16 Art. 50 Modalità di esposizione dei piatti in linea pag. 16 Art. 51 Modalità di pagamento da parte degli studenti pag. 16 TITOLO XI: PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO pag. 16 Art. 52 Regolamenti pag. 16 Art. 53 Specifiche tecniche relative all igiene degli ambienti confinanti pag. 16 Art. 54 Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti pag. 16 Art. 55 Interventi di disinfestazione, derattizzazione e deblatizzazione pag. 16 Art. 56 Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature pag. 17 Art. 57 Lavaggio e pulizia pag. 17 Art. 58 Pulizie esterne pag. 17 Art. 59 Modalità di pulizia pag. 17 Art. 60 Limiti di igiene ambientale pag. 17 Art. 61 Servizi igienici di pertinenza dei locali di consumo pag. 17 Art. 62 Rifiuti e materiali di risulta pag. 17 TITOLO XII: CONTROLLI DI CONFORMITÀ pag. 17 Art. 63 Disposizioni generali pag. 17 Art. 64 Controlli da parte della Stazione Appaltante pag. 18 Art. 65 Organismi preposti al controllo dalla Stazione Appaltante pag. 18 Art. 66 Contenuti dei controlli effettuati dalla Stazione Appaltante pag. 18 Art. 67 Blocco delle derrate pag. 18 TITOLO XIII: PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI pag. 18 Art. 68 Prezzo del pasto pag. 18 Art. 69 Pagamento del corrispettivo pag. 19 Art. 70 Revisione periodica del prezzo pag. 19 TITOLO XIV: IMMOBILI pag. 19 Art Strutture pag. 19 Art. 72 Modalità di consegna all Impresa dei locali per la produzione e distribuzione dei pasti pag. 19 Art. 73 Divieto di variazione della destinazione d uso pag. 19 Art. 74 Verifica periodica dei locali di produzione e consumo dei pasti pag. 19 Art. 75 Modalità di riconsegna dei locali affidati all Impresa pag. 20 3

4 TITOLO I INDICAZIONI GENERALI Art. 1 - Definizioni 1. Nell ambito del presente Capitolato si intende per: a) Stazione Appaltante o S.A.: Ente per il Diritto allo Studio Universitario - E.DI.S.U. Piemonte; b) Impresa aggiudicataria o I.A.: l impresa, il raggruppamento temporaneo di imprese o Consorzio che è risultato aggiudicatario; c) Servizio di Ristorazione: il servizio reso mediante un sistema denominato Veicolato misto, che prevede la fornitura del pasto, confezionato presso una cucina centralizzata e distribuito presso il terminale di via Parma 36, Alessandria. d) Sala ristorazione: i locali presso i quali gli utenti consumano il pasto e) Cucine: le strutture del terminale, appartenenti alla Stazione Appaltante, ove vengono assemblati ed in parte cucinati i pasti nelle forme previste dal presente capitolato. f) Capitolato Speciale: il presente atto, compresi tutti i suoi allegati; g) Verbale di presa in consegna: l atto con il quale la Stazione Appaltante consegna all impresa i locali e le attrezzature (conformi alla normativa vigente), comprendente l inventario dei beni concessi in comodato d uso gratuito; h) Inventario: l elenco dei beni mobili ed immobili concessi in uso all Impresa, parte integrante e sostanziale del Verbale di presa in consegna ; i) Menu: la lista delle preparazioni gastronomiche proposte all utenza; j) Menu mensile: l insieme dei menu giornalieri per 4 settimane; k) Menu stagionale: il/i menu previsti per stagione, definiti in base alle caratteristiche climatiche; l) Pasto: le preparazioni gastronomiche previste nel menu giornaliero, cui l utente ha diritto ogni volta che accede al servizio; m) Preparazione gastronomica: la pietanza, il cosiddetto piatto composto da uno o più alimenti/ingredienti, preparati secondo quanto previsto dalla ricetta e consumabile crudo (es. insalata composta) o cotto (es. pasta al pomodoro); n) Alimento: un prodotto alimentare che può essere consumato crudo o cotto; o) Produzione dei pasti: l insieme di attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la preparazione dei pasti; p) Trasporto: il trasporto dei pasti dalle cucine centralizzate e dirette presso i locali di distribuzione e consumo del terminale di via Parma 36, Alessandria; q) Distribuzione dei pasti: l insieme delle attività, strutture e mezzi utilizzati dall Impresa per la somministrazione dei pasti agli utenti; r) Locali di consumo dei pasti: ogni locale ove vi siano soggetti aventi diritto al servizio di ristorazione; s) Stoviglie: piatti, posate, bicchieri e quant altro possa occorrere per la consumazione dei pasti da parte degli utenti; t) Utensileria: coltelli, mestoli, teglie e quant altro necessario per la preparazione e distribuzione dei pasti; u) Pentolame: tegami e quant altro possa occorrere per la cottura; v) Tovagliato e stovigliato a perdere: tovagliette, tovaglioli, bicchieri e quant altro possa occorrere per apparecchiare i vassoi, i vassoi stessi, nonché carta atta a supplire gli strofinacci di cucina, asciugamani di carta, ecc.; w) Attrezzature: strumenti necessari allo sviluppo dell attività di produzione, trasporto e distribuzione pasti; x) Macchine: strumenti utilizzabili mediante trasformazione di energia; y) Impianti: attrezzature e macchinari necessari per lo svolgimento dell attività (es. impianto elettrico, impianto di riscaldamento/raffreddamento, impianto idrico sanitario, cucine a gas, celle frigorifere, ecc...); z) Arredi: complesso di oggetti (tavoli, sedie ecc.) che servono ad allestire gli ambienti di pertinenza del servizio di ristorazione; bb) Specifiche Tecniche: insieme delle caratteristiche/disposizioni che definiscono le esigenze tecniche che l Impresa deve soddisfare per lo svolgimento delle attività richieste dalla Stazione Appaltante; Art. 2 Oggetto dell appalto 1. L appalto ha per oggetto la gestione del servizio di ristorazione reso mediante un sistema denominato Veicolato misto, che prevede la fornitura del pasto confezionato presso una cucina centralizzata di proprietà dell Impresa aggiudicataria e distribuito presso il Terminale di via Parma 36, Alessandria, con le presenti precisazioni: - cottura in loco di: primi piatti, carni e verdure alla griglia. E inoltre prevista la possibilità di legare le salse ed i fondi di cottura; - carni arrostite e bollite potranno giungere al terminale sia preaffettate in legame caldo che preaffettate in legame refrigerato e successivamente rinvenute in loco; - le carni destinate alla cottura espresso in loco dovranno giungere al terminale in confezioni multiporzione, sottovuoto e preaffettate; - verdure ed insalate crude sono previste in IVa gamma o mondate e tagliate presso la cucina centralizzata ed inviate al terminale in legame refrigerato; - riso e pasta destinati alle insalate fredde devono giungere al terminale già cotte in legame refrigerato; - l uso di prodotti vegetali surgelati è permesso per sopperire a situazioni contingenti non prevedibili; 4

5 2. Il servizio deve essere espletato dall Impresa a proprio rischio e con propria autonoma organizzazione, secondo quanto prescritto dal presente Capitolato Speciale 3. La gestione del servizio di ristorazione è così schematizzabile: - produzione dei pasti con sistema tradizionale fresco (acquisto delle derrate, stoccaggio, lavorazione e cottura) presso la sede della cucina centralizzata dell Impresa aggiudicataria; - trasporto in legame fresco-caldo delle preparazioni gastronomiche e derrate crude destinate al consumo al naturale (insalate, verdure, frutta), latticini, insaccati, ecc.; - verifica delle temperature degli alimenti al momento dell arrivi al terminale; - rinvenimento in loco delle preparazioni gastronomiche; - cottura in loco di primi piatti (paste), carni e verdure alla griglia. E inoltre prevista la possibilità di legare le salse ed i fondi di cottura; - assemblaggio delle preparazioni gastronomiche; - somministrazione dei pasti pronti agli utenti; - gestione e controllo delle casse secondo le direttive impartite dalla stazione appaltante; - pulizia e disinfezione dei locali di produzione; lavaggio e disinfezione dei macchinari, delle attrezzature, degli impianti e degli arredi; - pulizia e disinfezione di tutti i servizi igienici pertinenti, corredando gli stessi di carta igienica, sapone, asciugamani e quant altro necessario; - lavaggio delle stoviglie e delle attrezzature utilizzate per la somministrazione dei pasti; - raccolta differenziata dei rifiuti provenienti dai locali di produzione e di consumo dei pasti e convogliamento degli stessi presso i punti di raccolta; - controllo della sala ristorazione e del corretto comportamento degli utenti durante il consumo dei pasti; - controllo, durante il consumo dei pasti, del buono stato di pulizia di tavoli e pavimenti, con interventi tempestivi qualora si rendano necessari; - fornitura e reintegro degli strumenti necessari allo sviluppo dell attività di produzione del pasto (ad es., pentolame, utensileria), fornitura e reintegro di stoviglie e posate e fornitura dello stovigliato e tovagliato a perdere; - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie dei locali della cucina, delle macchine e degli arredi; - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie della sala ristorazione e delle attrezzature ivi presenti. - effettuazione delle manutenzioni ordinarie e straordinarie degli impianti e di quanto non meglio specificato. Art. 3 Ubicazione dei locali di consumo dei pasti 1. I locali di consumo dei pasti sono ubicati in Alessandria Via Parma 36 Art. 4 Elementi costitutivi del servizio di ristorazione 1. Il servizio di distribuzione deve essere effettuato da personale dell Impresa utilizzando la linea self-service; i contorni freddi (insalate) dovranno essere accessibili a libero servizio presso l idonea Isola delle insalate 2. Il servizio sarà espletato con vassoi, posate in acciaio inox, piatti in ceramica, bicchieri monouso, tovagliette coprivassoio, tovaglioli monouso, materiale tutto fornito dall Impresa. 3. Il riordino avverrà a cura degli utenti, che depositeranno i vassoi negli appositi carrelli. 4. Saranno effettuate a cura dell Impresa le operazioni di cernita dei rifiuti, di pulizia e lavaggio delle stovigliame e dei vassoi; di pulizia dei locali di produzione e consumo; di pulizia delle attrezzature, impianti ed arredi ivi presenti. 5. Il servizio deve essere espletato secondo le indicazioni riportate nell allegato Modalità operative per l espletamento del servizio (allegato n.1). Art. 5 Tipologia dell utenza 1. L utenza è composta da studenti, docenti e dipendenti dell Università degli Studi del Piemonte Orientale e del Politecnico di Torino, nonché da eventuali altre categorie individuate e autorizzate dall Ente, previa stipulazione di idonee convenzioni. Art. 6 Sistema di accesso 1. Gli studenti universitari accederanno alla ristorante con card di riconoscimento. Art. 7 Calendario di erogazione del servizio e periodi di chiusura 1. Il servizio sarà erogato a pranzo dal lunedì al venerdì con esclusione dei giorni festivi. 2. La ristorante universitario osserverà un periodo di sospensione del servizio così articolato: 5 settimane nel periodo estivo (agosto); 2 settimane durante le festività natalizie; 1 settimana durante le festività pasquali; 3. L Ente si riserva comunque il diritto, ove necessario, di richiedere il funzionamento del centro di distribuzione anche nei detti periodi. 5

6 4. In ogni caso, il calendario di apertura e chiusura del servizio è stabilito dall Ente e può essere variato insindacabilmente dal medesimo, senza con ciò riconoscere alcun compenso alla ditta fornitrice dei pasti. 5. L eventuale apertura serale, prefestiva e festiva potrà essere concordata con l impresa aggiudicataria laddove emergesse la possibilità di somministrare un numero di pasti sufficiente per una corretta gestione della struttura. Art. 8 Durata dell appalto 1. L appalto avrà durata di 4 anni e 10 mesi, dal 01/10/06 al 31/07/ L Amministrazione aggiudicatrice, verificata la qualità del servizio offerto e accertate le ragioni di convenienza e di pubblico interesse, si riserva la facoltà, a proprio insindacabile giudizio e con provvedimento espresso e motivato, di procedere al rinnovo del contratto ai sensi e per gli effetti dell art. 7, comma 2, lettera f) del D.Lgs , n. 157, dandone comunicazione scritta all Appaltatore. In ogni caso, il contratto potrà essere rinnovato per un periodo massimo compreso fra il 01/09/2011 e il 31/07/2016. Art. 9 Specifiche tecniche 1. Sono allegati al presente Capitolato Speciale, per costituirne parte integrante e sostanziale, le seguenti specifiche tecniche: - Allegato n. 1 Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio; - Allegato n. 2 Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie; - Allegato n. 3 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari; - Allegato n. 4 Limiti di contaminazione microbiologica - Allegato n. 5 Specifiche tecniche relative ai menu ed alle tabelle delle grammature; - Allegato n. 6 Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria; - Allegato n. 7 Specifiche relative al completamento delle attrezzature; - Allegato n. 8 Tavola n. 1 Planimetria arredi; - Allegato n. 9 Tavola n. 2 Planimetria griglie di scolo; - Allegato n. 10 Tavola n. 3 Planimetria Impianto elettrico; - Allegato n. 11 Tavola n. 4 Planimetria impianto idrico. Art. 10 Dimensione presunta dell utenza 1. La dimensione presunta dell utenza, riferita esclusivamente agli studenti universitari, è stimata annualmente in circa pasti, di cui interi e ridotti. Per l intera durata dell affidamento, la dimensione presunta dell utenza, riferita esclusivamente agli studenti universitari, è stimata in circa pasti di cui interi e ridotti. 2. In caso di rinnovo dell appalto, la dimensione presunta dell utenza, riferita esclusivamente agli studenti universitari, è stimata pasti, di cui interi e ridotti. 3. La stima è stata effettuata sulla base dei pasti effettivamente consumati ad Alessandria dagli studenti universitari nell anno 2005 presso i locali convenzionati in cui era attivo il servizio sostitutivo di mensa dell EDISU Piemonte, come evidenziato dalla tabella che segue: gen 05 feb 05 mar 05 apr 05 mag 05 giu 05 lug 05 ago 05 set 05 ott 05 nov 05 dic 05 totali polo universitario di Palazzo Borsalino interi ridotti polo universitario di quartire degli Orti interi ridotti totali interi ridotti totale Per facilitare l accesso al ristorante universitario da parte degli studenti che frequentano il polo universitario del quartiere degli Orti, l EDISU Piemonte si riserva la possibilità di istituire un servizio di navetta che provveda al trasporto. Art. 11 Inizio del servizio 1. L Impresa inizierà il servizio il 3 ottobre 2006, previa stipulazione del contratto, compilazione dell inventario dei beni messi a disposizione della Stazione Appaltante presso la struttura ed alla stesura del verbale di presa consegna. 2. La mancata attivazione parziale o totale del servizio, per fatti non ascrivibili alla Stazione Appaltante, non darà diritto all Impresa di richiedere alcun indennizzo o risarcimento. 6

7 Art. 12 Interruzione del servizio 1. Sono così disciplinate eventuali interruzioni del servizio: a) Interruzione temporanea su richiesta della Stazione Appaltante In caso di interruzione totale dell'attività per volontà della S.A., della quale non sia data comunicazione all'impresa con un preavviso minimo di 24 ore, è previsto, in favore dell Impresa, un indennizzo non superiore al 20% del valore della fornitura giornaliera. b) Interruzione temporanea per guasti Al verificarsi di interruzioni temporanee del servizio per guasti agli impianti ed alle strutture, potranno essere concordate tra l Impresa e la Stazione Appaltante, in via straordinaria, particolari situazioni organizzative (come la fornitura di pasti freddi alternativi di uguale valore economico e nutritivo, con eventuale uso di stovigliato a perdere). c) Interruzione totale per cause di forza maggiore Le interruzioni totali del servizio per causa di forza maggiore non daranno luogo a responsabilità per entrambe le parti. d) Interruzione per sciopero Poiché il servizio oggetto dell appalto rientra fra quelli di pubblica utilità, come tale non suscettibile di sospensione, l Impresa, in caso di sciopero, dovrà darne congruo preavviso alla S.A. e sarà comunque tenuta a garantire un servizio di emergenza, che possibilmente andrà sottoposto in via preventiva alla S.A. TITOLO II OBBLIGHI ED ONERI NELL ESECUZIONE DEL SERVIZIO Art. 13 Obblighi normativi 1. Il servizio di ristorazione dovrà conformarsi alle disposizioni, vigenti ed emanande, relative alla tutela della sicurezza del personale sul lavoro (con particolare riguardo alla predisposizione e consegna all Ente dei piani di sicurezza), delle condizioni di lavoro, di previdenza e di prevenzione infortuni e di igiene sul lavoro contenute nel dpr 547/55, nel dpr 303/56 e di tutte le norme vigenti, nonché delle normative in materia igienico-sanitaria e della ristorazione. 2. L'Impresa assume l'obbligo che il proprio personale mantenga riservati i dati, i risultati delle analisi e le informazioni di cui venga a conoscenza. 3. La S.A. assume parimenti l'obbligo di mantenere riservate le informazioni che l'impresa le fornirà nel corso dello svolgimento del contratto. 4. Dovranno essere previste misure di sicurezza dei risultati delle analisi, onde evitare accessi a personale non autorizzato o a dati riservati a disposizione solo di specifici analisti. 5. Ai sensi della legge n. 196/2003, il trattamento dei dati personali è improntato ai principi di correttezza, liceità e trasparenza ed alla tutela della riservatezza di ogni singola persona o ditta. 6. I dati non saranno comunicati ad altri soggetti se non previo espresso consenso degli interessati. Art. 14 Obblighi di prevenzione e protezione 1. Tutte le prestazioni previste nei documenti contrattuali devono essere svolte nel pieno rispetto delle norme vigenti in materia di sicurezza, compreso il d.lgs. 626/94. L impresa, oltre alla predisposizione dei piani di evacuazione e di sicurezza, dovrà individuare il responsabile delle emergenze, gli addetti all evacuazione, gli addetti ai mezzi antincendio, gli addetti al pronto soccorso, gli addetti alla chiamata soccorsi (titolari e vicari). Queste figure opereranno sia per il proprio personale che per i commensali (studenti e non) presenti all interno della struttura. 2. Tutte le suddette figure dovranno essere individuate, nominalmente e incaricate con atto formale: i nomi e gli incarichi dovranno essere comunicati all EDISU Piemonte. L impresa appaltatrice dovrà dare contenuti agli incarichi suddetti, in conformità ai piani di gestione delle emergenze redatti ai dell articolo precedente. 3. L EDISU si riserva di espletare controlli di qualsiasi genere in relazione a presenza degli incaricati, loro personale preparazione e conoscenza dei piani di gestione delle emergenze. L EDISU si riserva, inoltre, la facoltà di richiedere l esecuzione di esercitazioni di emergenza simulata in ragione di non più di due per ogni anno. 4. L impresa dovrà inoltre controllare il rispetto delle norme di legge in materia del divieto di fumo (DPR327/80, Legge n.3 del 2003). Art. 15 Spese di utenza 1. Sono ad esclusivo carico dell'impresa tutte le spese e gli oneri, a qualsiasi titolo, derivanti dall'adempimento del contratto. 2. In particolare le seguenti spese di utenza saranno regolate: a) energia elettrica: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura dell energia elettrica; b) gas: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura del gas; 7

8 c) acqua: sarà a cura dell Impresa provvedere alla voltura a proprio nome del contratto di fornitura dell acqua; d) spese telefoniche: sarà a cura dell Impresa provvedere all installazione di una linea telefonica presso il ristorante universitario; e) tassa raccolta rifiuti: sarà a cura dell Impresa attivarsi presso gli uffici comunali competenti per il pagamento della tassa; f) riscaldamento e oneri condominiali: sarà cura dell impresa provvedere al pagamento delle spese comuni dell edificio, sulla base delle ripartizioni millesimali; 3. L EDISU Piemonte provvederà esclusivamente al pagamento del canone di concessione. 4. La Stazione Appaltante è esonerata da qualsiasi responsabilità in caso di interruzione dei servizi per cause indipendenti dalla sua volontà. Art Altri obblighi ed oneri contrattuali 1. E obbligo dell Impresa Aggiudicataria gestire il terminale con personale di adeguato livello di responsabilità, tale da consentire l esame e la pronta soluzione di eventuali problemi connessi con l esercizio dell appalto. 2. I dipendenti dell Università degli Studi del Piemonte Orientale e del Politecnico di Torino possono accedere alla ristorante universitario universitaria; al fine di agevolare tale accesso, la Stazione Appaltante si riserva la possibilità di autorizzare la stipulazione di un apposita convenzione fra l appaltatore e l impresa che gestisce i buoni pasto a favore dei dipendenti degli Atenei; 3. L Impresa dovrà presentare un piano di autocontrollo relativo al terminale di Via Parma 36, Alessandria, che preveda verifiche microbiologiche da effettuarsi tramite un laboratorio in possesso delle previste autorizzazioni (DGR , n ). Copia dei risultati delle analisi effettuate deve essere trasmesso all EDISU Piemonte. 4. L Impresa dovrà presentare un listino della bevande che verranno poste sulla linea di distribuzione. Il prezzo di vendita agli studenti verrà definito dall EDISU Piemonte. 5. L Impresa Aggiudicataria è tenuta a stipulare un contratto con le strutture competenti del Comune di Alessandria per le procedure di raccolta rifiuti. 6. L Impresa dovrà, inoltre, trasmettere ogni anno all Ente una relazione sull andamento del servizio, contenente, tra l altro, le informazioni relative all organigramma ed all organizzazione del lavoro, al piano di qualità, alle attività di formazione del personale, ai rapporti con gli addetti al controllo e con l utenza. Art. 17 Responsabilità ed assicurazioni 1. L'Impresa assume ogni responsabilità, sia civile che penale, direttamente o indirettamente connessa all espletamento dell'appalto. 2. L'Impresa si impegna a stipulare con primaria compagnia di assicurazione una polizza, recante espressa dicitura che, con riguardo all espletamento del servizio di ristorazione, la Stazione Appaltante è da considerarsi terzo a tutti gli effetti. 3. L'assicurazione dovrà essere prestata fino alla concorrenza di un massimale unico riferito a persone e/o cose e per sinistro non inferiore a , Dovranno essere altresì compresi in garanzia i danni alle cose che si trovino nell'ambito di esecuzione dell appalto nonché tutti i danni riconducibili ai servizi richiesti dal presente Capitolato. 5. La Stazione Appaltante è esonerata da ogni responsabilità per qualsivoglia pregiudizio occorso al personale dipendente dell'impresa, durante l'esercizio del servizio, convenendosi che qualsiasi eventuale onere è da intendersi già compreso nel corrispettivo dell'appalto. 6. A tal fine, dovrà essere stipulata una polizza RCO con un massimale non inferiore a ,00 per sinistro, con il limite di ,00 per persona. 7. Tutte le responsabilità derivanti da avvelenamenti ed intossicazioni alimentari subiti dai fruitori del servizio saranno assunte dall'impresa, che dovrà predisporre e produrre una polizza rischio di somministrazione, calcolata sul numero presunto di utenti del servizio. 8. Inoltre l impresa dovrà provvedere alla stipulazione di una Polizza incendi fabbricati, con massimale non inferiore a ,00 comprendente le seguenti clausole ANIA: garanzia eventi speciali globale; deroga proporzionale 20%; clausola buonafede; valore a nuovo; ricorso vicini; 9. Tutte le polizze assicurative di cui sopra dovranno recare espressa dicitura per la quale la compagnia assicurativa si impegna ad informare tempestivamente l'ente in caso di sospensione della garanzia per mancato pagamento del premio o disdetta del contratto. Art. 18 Licenze commerciali ed autorizzazioni 1. Per l esecuzione dell appalto l Impresa dovrà acquisire l autorizzazione igienico - sanitaria secondo quanto previsto dal Regolamento Tipo d Igiene della Regione Piemonte. Art. 19 Manutenzioni dei locali e delle dotazioni tecnologiche a carico dell Impresa Manutenzioni ordinarie 8

9 1. Sono a carico dell Impresa le cure e gli oneri relativi agli interventi di manutenzione ordinaria dei locali di produzione, distribuzione, stoccaggio e consumo dei pasti. 2. Sono altresì a carico dell Impresa le manutenzioni ordinarie e programmate dei macchinari, attrezzature e arredi. 3. Gli interventi di manutenzione devono essere conformi a quanto previsto nell allegato Specifiche tecniche relative agli interventi di manutenzioni ordinarie e straordinarie (allegato n. 2) e nel Piano di manutenzione programmata predisposto dall Impresa entro il tempo massimo di 30 giorni dall inizio del servizio. 4. Gli interventi devono essere registrati su apposito registro che deve rimanere a disposizione della Stazione Appaltante. 5. Al verificarsi di guasti, di qualsiasi natura, l Impresa sarà tenuta ad eseguire immediatamente i necessari interventi, che dovranno essere effettuati a regola d arte, con pezzi originali di ricambio, tramite le ditte concessionarie ufficiali delle attrezzature. Manutenzioni straordinarie 6. Sono affidate all'impresa anche le manutenzioni straordinarie. 7. L Impresa deve comunicare per iscritto i motivi della necessità di intervento straordinario. 8. L impresa, per ogni intervento di manutenzione eseguito, dovrà far pervenire alla Stazione Appaltante copia del documento rilasciato dalla Ditta intervenuta, riportante i dati relativi all intervento effettuato. 9. Particolare attenzione dovrà essere riposta nell esecuzione degli interventi che possono determinare, se non eseguiti tempestivamente, il decadimento anche temporaneo dell efficienza delle attrezzature e delle macchine. 10. La Stazione Appaltante si riserva, in ogni momento, di controllare l effettivo stato delle strutture, delle attrezzature e dei macchinari, degli impianti e degli arredi. Nel caso in cui le manutenzioni ordinarie e straordinarie non dovessero seguire il calendario previsto nell allegato n 2, la Stazione Appaltante si riserva la facoltà di eseguire direttamente gli interventi di manutenzione, addebitando all Impresa l importo ed il maggiore danno derivante dall'inadempienza. Art. 20 Manutenzioni degli impianti 1. Relativamente agli impianti in uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto elettrico, terminali dell impianto di riscaldamento, UTA asservite a locali ristorante universitario, estintori, impianti specifici come cucine, impianti estrattori. ecc.), la manutenzione ordinaria e straordinaria è a carico dell Impresa. Nella manutenzione degli impianti di trattamento delle acque (addolcitori) è compresa la fornitura del sale occorrente per il funzionamento dell impianto; 2. Sono a carico dell Impresa la gestione e la manutenzione ordinaria e straordinaria degli impianti speciali e di sicurezza ad uso esclusivo (a titolo esemplificativo: impianto di rilevazione fumi, impianto rilevazione fughe gas, ecc.). 3. Sono altresì a carico dell impresa le spese di disoppilazione degli impianti di scarico e fognari di competenza Art. 21 Spese per il reintegro dello stovigliame 1. Sono a carico dell Impresa le spese relative all acquisto e al reintegro dello stovigliame nonché l eventuale reintegro degli accessori per le attrezzature da cucina e degli elementi di arredo consunti. 2. Si precisa che nella gestione di ristoranti universitari è necessario prevedere la necessità di reintegrare annualmente un congruo numero di piatti e posate. TITOLO III PERSONALE IMPIEGATO NEL SERVIZIO DI RISTORAZIONE Art Direzione del servizio 1. L'impresa dovrà affidare la direzione, continuativa ed a tempo pieno, del servizio, ad un Coordinatore con qualifica idonea a svolgere tale funzione, in possesso di esperienza triennale nella posizione di direttore di un servizio similare a quello oggetto dell appalto. 2. Il direttore del servizio dovrà mantenere un contatto continuo con gli uffici della S.A. preposti al controllo dell'andamento dell appalto, dovrà avere facoltà e mezzi per sopperire a tutte le evenienze che dovessero riguardare adempimenti contrattuali e dovrà essere disponibile nelle ore di svolgimento del servizio. 3. Le comunicazioni e le eventuali contestazioni di inadempienza elevate dalla S.A. al rappresentante designato dall'impresa si intendono presentate direttamente alla stessa. 4. In caso di assenza o impedimento del direttore, l'impresa dovrà provvedere alla sostituzione con altri, di pari livello di esperienza, di gradimento della S.A. 9

10 Art. 23 Disposizioni generali relative al personale 1. Per l'esecuzione delle prestazioni previste in Capitolato, l'impresa si avvarrà di proprio personale, utilizzato sotto la sua esclusiva responsabilità. 2. L'organico impiegato nel servizio di ristorazione deve essere quello previsto in fase di offerta con riguardo alla consistenza numerica, alle mansioni ed al monte ore. 3. A tal fine, in fase di offerta deve essere presentata una dettagliata relazione contenente: l indicazione del CCNL applicato; la pianta organica complessiva prevista per l'espletamento completo del servizio; il numero di dipendenti, distinto per qualifiche e turni, previsto giornalmente; il sistema di remunerazione; il monte ore mensile complessivo; ogni altra indicazione utile a meglio rappresentare l'utilizzo del personale. 4. L'Impresa deve fornire il modello 01/M-AUT (denuncia annuale delle retribuzioni soggette a contribuzione) e il modello DM10/S-UN. 5. Tutto il personale addetto al servizio deve essere professionalmente qualificato e costantemente aggiornato sulle tecniche di manipolazione degli alimenti, sull'igiene della produzione e sulla sicurezza e la prevenzione infortuni sul lavoro. Art. 24 Reintegri e variazione del personale dell Impresa 1. L'organico impiegato nella esecuzione del servizio, nel corso delle diverse fasi, deve rimanere costante. 2. Qualora il numero delle assenze del personale dovesse superare il 10% del monte ore complessivo dell'organico standard, presentato in fase di offerta, l Impresa dovrà provvedere al reintegro entro l inizio della distribuzione del pasto. 3. L eventuale variazione della consistenza numerica del personale, la sua qualifica ed il nominativo dovranno essere adeguatamente motivate e concordate con la S.A. 4. In caso di subappalto autorizzato dall Ente (es.: pulizie, lavaggio stoviglie, lavaggio locali e manutenzioni, ecc.), l Impresa dovrà verificare che il personale addetto sia dipendente del subappaltatore. 5. La Stazione Appaltante, in caso di violazione degli obblighi di cui sopra, previa comunicazione all Impresa delle inadempienze riscontrate, denuncerà al competente Ispettorato del lavoro le violazioni riscontrate, riservandosi il diritto di incamerare l intera cauzione definitiva, che l Impresa deve immediatamente reintegrare. La somma incamerata sarà restituita soltanto quando l Ispettorato predetto avrà dichiarato che l Impresa si è posta in regola. Art. 25 Personale addetto all allestimento della linea di distribuzione ed alla somministrazione dei pasti 1. Il personale addetto all allestimento della linea di distribuzione ed alla somministrazione dei pasti dovrà corrispondere a quanto indicato nell organigramma presentato ed accettato dalla stazione appaltante (tale comunque da garantire un servizio celere ed efficiente). A tali unità lavorative è da aggiungere il personale addetto alle casse. Art. 26 Igiene del personale e vestiario 1. Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, conservazione, trasporto e somministrazione dei pasti, dovrà scrupolosamente curare l igiene personale. In particolare, il personale non dovrà avere smalti sulle unghie, né indossare anelli e braccialetti o similari durante il servizio. 2. L'impresa fornirà a tutto il personale divise di lavoro per il servizio di ristorazione (cuffie, camici, guanti monouso, zoccoli anatomici, mascherine, ecc.) e divise per il servizio di pulizia. Queste ultime dovranno avere colorazione visibilmente diversa dalle divise utilizzate per il servizio di ristorazione. 3. Il personale di servizio, se del caso, dovrà essere fornito di indumenti protettivi. 4. Durante l espletamento del servizio il personale dovrà portare in modo visibile il tesserino di riconoscimento, con fotografia, riportante anche il nome dell Impresa. Art Addestramento 1. L'impresa dovrà programmare lo svolgimento di corsi di formazione e aggiornamento per tutto il personale che sarà impiegato nella esecuzione dell appalto, anche al fine di adeguare il servizio agli standard di qualità previsti. 2. La Stazione Appaltante dovrà essere edotta sul programma previsto e sul relativo calendario di svolgimento. Art. 28 Norme comportamentali del personale 1. Il personale impiegato nelle attività richieste è tenuto a tenere un comportamento decoroso ed irreprensibile, comunque conformato alle regole della buona educazione; ad osservare tutte le disposizioni emanate dalla Stazione Appaltante. 10

11 TITOLO IV INADEMPIENZE E PENALITÀ Art. 29 Penali 1. Salve diverse sanzioni previste da disposizioni normative, la S.A., a tutela delle norme contenute nel presente Capitolato, si riserva di applicare le penali di cui in prosieguo. 2. L'applicazione della sanzione sarà preceduta da regolare contestazione dell inadempienza, alla quale l Impresa avrà facoltà di presentare le proprie giustificazioni entro otto giorni dalla notifica della contestazione. 3. Trascorsi gli otto giorni o qualora le giustificazioni non risultino soddisfacenti, l Ente provvederà all emissione della fattura di addebito; qualora la fattura non venga saldata entro 30 gg., si procederà al recupero della penalità mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale viene assunto il provvedimento. 4. La Stazione Appaltante può altresì procedere nei confronti dell Impresa con l incameramento della cauzione e, ove ciò non bastasse, agendo per il risarcimento degli ulteriori danni subiti. 5. Le penalità previste sono: Euro 100,00 - per ogni caso di mancato rispetto dell organico minimo giornaliero garantito, previsto in sede di offerta; - per ogni caso di mancanza delle figure professionali previste in sede di offerta; - per ogni caso di non conformità relativa alla struttura e alla composizione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature (verificato su 10 pesate della stessa preparazione); - per ogni caso di non conformità relativa agli indumenti di lavoro; - per ogni caso di mancata conservazione dei campioni delle preparazioni giornaliere; - per ogni variazione del menù giornaliero non motivata e/o di valore inferiore non concordata con la S.A. Euro 250,00 - per ogni caso di mancato rispetto delle temperature di conservazione dei pasti ai sensi della normativa vigente; - per ogni rilevamento di non conformità relativamente al piano di manutenzione ordinaria degli arredi o di mancato reintegro delle stoviglie; - per ogni derrata non conforme rinvenuta nei luoghi di stoccaggio; - per ogni verifica chimico - fisica o ispettiva sulle derrate non conforme a quanto previsto; - per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti erogati; - per la mancata redazione della documentazione relativa all igiene dei prodotti alimentari ed alla valutazione dei rischi per la sicurezza e la salute durante il lavoro, ai sensi delle vigenti normative; - per ogni caso di non rispetto del divieto di riciclo; - per ogni caso di non conformità alle operazioni di preparazione e cottura degli alimenti; - per ogni caso di raffreddamento dei prodotti cotti con modalità non previste dal presente Capitolato; - per ogni caso di non conformità alle operazioni di conservazione dei pasti; - per ogni caso di mancato rispetto delle tecniche relative alle operazioni di pulizia; - per ogni caso di non conformità dei prodotti detergenti e sanificanti a quanto dichiarato nella relazione tecnica in sede di offerta; - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione delle superfici, degli utensili, delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione; - per ogni rilevamento di uso improprio di prodotti detergenti e disinfettanti; - per ogni non conformità nella raccolta dei rifiuti e per la mancata attuazione della normativa in materia di raccolta differenziata; - per la mancata effettuazione degli interventi di disinfestazione e derattizzazione con la frequenza stabilita; - ogniqualvolta venga negato l accesso agli incaricati della Stazione Appaltante ad eseguire i controlli di conformità - per il mancato reintegro di piati e posate; Euro 500,00 - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e straordinaria presso la cucina; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria e programmata delle macchine; - per ogni rilevamento di non conformità al piano di manutenzione ordinaria delle attrezzature; - per ogni caso di mancato rispetto delle Buone pratiche di lavorazione (GMP ); - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi non patogeni; - per assenza del direttore del servizio superiore a tre giorni senza intervenuta sostituzione. Euro 750,00 11

12 - per ogni parametro non conforme ai limiti microbici di contaminazione degli alimenti per microrganismi patogeni da Euro 50,00 a Euro 150,00 Per ciascuna violazione di norme contenute nel presente Capitolato, non espressamente previste nelle penalità di cui sopra, l EDISU Piemonte si riserva l applicazione di una penale compresa fra un minimo di. 50,00 e un massimo di. 150,00, in base alla gravità della violazione riscontrata. TITOLO V CARATTERISTICHE DELLE DERRATE ALIMENTARI Art. 30 Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche delle derrate alimentari 1. Le derrate alimentari, da utilizzare per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche, devono essere di elevata qualità e garantire una uniformità qualitativa sotto il profilo nutrizionale, sensoriale ed igienico. 2. Gli standard qualitativi delle derrate alimentari sono individuati nelle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche ed igieniche delle derrate alimentari (allegato n. 3). 3. L Impresa deve utilizzare, per la preparazione dei pasti, prodotti biologici, tipici, tradizionali ed a denominazione protetta, offerti in sede di gara, e certificati ai sensi delle rispettive normative comunitarie di riferimento. 4. Le derrate alimentari presenti nei frigoriferi, nelle celle e nel magazzino devono essere esclusivamente quelle contemplate nelle specifiche tecniche di cui al comma Nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse soddisfare, a giudizio della Stazione Appaltante, il gusto degli utenti, l Impresa ha l obbligo di sostituire il prodotto non gradito con altro prodotto (dello stesso tipo) da concordare tra le parti e di cui l Impresa dovrà fornire scheda tecnica prima dell inserimento nel menu. TITOLO VI NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Art. 31 Obblighi normativi relativi all igiene dei prodotti alimentari 1. L Impresa, entro quindici giorni dall inizio del servizio, deve provvedere a redigere il Manuale di autocontrollo per l igiene in conformità al D.lgs. n. 155/1997 e s.m.i.; detto Manuale deve essere ispirato al sistema HACCP e alle buone pratiche di lavorazione (G.M.P.). 2. Presso la cucina e presso la sala ristorante universitario l Impresa deve mettere a disposizione della Stazione Appaltante, oltre che del personale operante, le schede tecniche e tossicologiche di tutti i prodotti utilizzati per la pulizia e sanificazione; per eventuali prodotti ad elevata tossicità devono essere altresì indicati i riferimenti del Centro Antiveleni di riferimento. 3. I relativi documenti devono essere tenuti preso i locali di produzione e, se richiesti, devono essere messi a disposizione della Stazione Appaltante o del personale da questa incaricato. Art. 32 Rispetto delle disposizioni igienico sanitarie 1. L Impresa deve scrupolosamente rispettare tutte le norme atte a garantire i livelli igienici previsti dalle normative vigenti e dalle specifiche tecniche allegate al presente capitolato. 2. L Impresa deve altresì predisporre un Piano Sanitario specifico, in ottemperanza alle norme previste in materia di sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro. Art. 33 Norme per una corretta igiene della produzione 1. L Impresa deve garantire che le operazioni svolte osservino le Buone pratiche di lavorazione (G.M.P.) ; deve altresì garantire di attenersi rigorosamente al Piano di Autocontrollo secondo le norme vigenti. 2. Le linee di processo devono essere predisposte in modo tale da evitare contaminazioni crociate. 3. Il personale adibito alla preparazione di piatti freddi e di preparazioni a base di carni, dovrà fare uso di mascherine e guanti monouso e curare scrupolosamente l igiene personale. 4. Il personale, prima di dedicarsi ad altre attività, deve concludere l operazione che sta eseguendo al fine di evitare rischi igienici. 5. Durante le operazioni di preparazione e cottura è tassativamente vietato detenere detersivi di qualsiasi genere e tipo. 12

13 6. Qualora la struttura di produzione sia dotata di impianto di condizionamento dell aria, durante tutte le operazioni di produzione, le finestre e le porte di accesso ai locali dovranno rimanere chiuse e l impianto dovrà essere in funzione. Art. 34 Specifiche tecniche relative all igiene degli alimenti 1. L Impresa deve garantire che le derrate alimentari crude, i semilavorati e i piatti pronti abbiano valori di carica microbica non superiori ai limiti stabiliti. Art. 35 Conservazione dei campioni delle preparazioni gastronomiche 1. L Impresa, al fine di individuare più celermente le cause di eventuali tossinfezioni o infezioni alimentari, deve prelevare almeno gr. 150 di ciascuna preparazione gastronomica e riporla singolarmente in sacchetti sterili, sui quali deve essere indicato il contenuto o un codice identificativo, il luogo, la data e l ora del prelievo. 2. I campioni così confezionati devono essere conservati in frigorifero a temperatura di refrigerazione (espressa fra 0 e 4 C) per le 72 ore successive. Art. 36 Divieto di riciclo 1. L Impresa deve garantire di non effettuare qualsiasi forma di riciclo. Per riciclo si intende l utilizzo, tal quale o trasformato in differenti preparazioni, di eccedenze di produzione. TITOLO VII TECNOLOGIE DI MANIPOLAZIONE E COTTURA Art. 37 Manipolazione e cottura 1. L Impresa deve garantire che tutte le operazioni di preparazione, cottura e conservazione degli alimenti siano mirate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e sensoriale. 2. Le operazioni che precedono la cottura devono essere effettuate secondo le modalità indicate nelle Specifiche tecniche relative alle modalità operative per l effettuazione del servizio (all. 1). Art. 38 Preparazione piatti freddi 1. La preparazione di piatti freddi dovrà avvenire esclusivamente nell apposito laboratorio, con l ausilio di mascherine e guanti monouso. 2. La conservazione dei piatti freddi, fino al momento della somministrazione, deve avvenire ad una temperatura inferiore ai 4 C. 3. Le verdure e le insalate esposte a libero consumo, rigorosamente fresche, devono giungere mondate, lavate e tagliate dal centro di lavorazione del gestore in appositi contenitori in regime di refrigerazione. 4. I contorni a libero consumo devono essere presenti durante l intero arco del servizio con almeno quattro tipologie merceologiche. Art. 39 Preparazioni gastronomiche 1. La pasta e il riso non devono essere immessi in acqua fredda prima del consumo. Art. 40 Accessori per il condimento 1. Le paste asciutte dovranno essere condite al momento della somministrazione ed il formaggio grattugiato servito monoporzione. 2. I formaggi per cui è richiesta la denominazione d origine non dovranno essere sostituiti con altri tipi non conformi alle disposizioni di riferimento (Legge n. 125/1954 e DPR n. 667/55). 3. Per i condimenti a crudo delle pietanze, delle verdure, dei sughi, delle pietanze cotte, per la preparazione di salse e per le cotture al forno, si dovrà utilizzare esclusivamente olio extravergine d oliva (non sono previsti oli diversi). 4. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala ristorante universitario, condimenti confezionati in porzioni monodose, gli stessi devono essere messi a disposizione per il ritiro da parte degli utenti. 5. Nel caso in cui l Impresa intenda utilizzare, presso la sala ristorante universitario, condimenti confezionati in contenitori multidose, questi devono essere collocati su appositi piani di appoggio per l utilizzo diretto da parte dell utente. 6. Gli accessori per il condimento devono essere composti da: olio extravergine di oliva, sale, aceto, spezie, maionese, ketchup, senape, stuzzicadenti confezionati singolarmente. L Impresa deve provvedere affinché durante il servizio gli accessori per condimento siano sempre puliti e riforniti. 13

14 TITOLO VIII SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE AL MENU Art. 41 Articolazione del menu 1. I menu sono articolati in 4 settimane e suddivisi in menu estivo e menu invernale. 2. Il menu invernale inizia all 1/10 e termina al 30/ Il menu estivo inizia all 1/05 e termina al 30/ Tali date possono subire variazioni a causa di particolari condizioni climatiche. 5. La definizione del menù viene effettuata, nel rispetto di quanto indicato nell allegato 5 Specifiche tecniche relative al menu, di comune accordo fra le parti, con l intervento eventuale degli studenti eletti nella Commissione Mensa in base alle norme regolamentari dell EDISU Piemonte. Art. 42 Struttura dei menu livelli minimi Ristorante universitario di Via PRIMO SECONDO CONTORNO PANE FRUTTA BEVANDE Alessandria: Pasto intero Un primo piatto a scelta tra due alternative Un secondo a scelta tra due alternative (caldo/freddo) Un contorno a scelta tra 2 alternative(caldo/freddo) 1 o 2 panini (circa grammi) o grissini Un tipo a scelta fra 2 proposte giornaliere Acqua a libero servizio (erogatori in sala) per il quale sono previste le seguenti alternative: ALTERNATIVA AL PRIMO Uno a scelta tra: Contorno (scelto fra i due contorni del giorno) Salume (porzione ridotta) Formaggio (porzione ridotta) Frutta, dolce o dessert al cucchiaio o yogurt ALTERNATIVA AL SECONDO Formaggio del giorno o salume del giorno; Piatto gastronomico del giorno; ALTERNATIVA AL SECONDO E Insalatona composta (tipo nizzarda) CONTORNO ALTERNATIVA ALLA FRUTTA Uno a scelta fra yogurt, dolce o dessert al cucchiaio Pasto ridotto SECONDO CONTORNO PANE FRUTTA BEVANDE Un secondo piatto (scelto fra i due del menù del giorno) Un contorno (scelto fra i due del menù del giorno) 1 o 2 panini (circa grammi) o grissini Un tipo a scelta fra 2 proposte giornaliere Acqua a libero servizio (erogatori in sala) per il quale sono previste le seguenti alternative: ALTERNATIVA AL SECONDO Uno a scelta fra: un primo piatto (scelto fra i menù del giorno); Formaggio del giorno o salume del giorno; Piatto gastronomico del giorno; ALTERNATIVA AL SECONDO E Insalatona composta (tipo nizzarda) CONTORNO ALTERNATIVA ALLA FRUTTA Uno a scelta fra yogurt, dolce o dessert al cucchiaio Per ciascuna portata devono essere presenti, ogni giorno, l indicazione del numero e della tipologia di preparazioni sopra elencate. Eventuali piatti (nuove preparazioni gastronomiche) potranno essere successivamente concordati. La stazione appaltante si riserva la possibilità di introdurre ulteriori composizioni del pasto e/o la scomposizione del pasto per permettere a ciascuno studente di scegliere liberamente ciò che ritiene di consumare. Art. 43 Variazione del menu 14

15 1. La Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni previste nel menu con altri piatti di equivalente valore economico e nutrizionale. 2. E consentita, in via temporanea, una variazione nei seguenti casi: a) guasto di uno o più impianti da utilizzare per la realizzazione del piatto previsto; b) interruzione temporanea della produzione per cause quali sciopero, incidenti, interruzioni dell energia elettrica; c) avaria delle strutture di conservazione dei prodotti deperibili. 3. Tale variazione dovrà essere effettuata previa comunicazione, seguita da conferma, da parte della Stazione Appaltante. TITOLO IX SPECIFICHE TECNICHE RELATIVE ALLA QUANTITA DEGLI INGREDIENTI NECESSARI PER LA REALIZZAZIONE DELLE PREPARAZIONI GASTRONOMICHE Art. 44 Quantità degli ingredienti 1. Le quantità di ingredienti per la realizzazione delle preparazioni gastronomiche sono quelle previste nelle Specifiche tecniche relative alle Tabelle delle grammature (all. 5), dove sono riportati tutti i pesi degli ingredienti previsti per la realizzazione di ogni singola portata. Tali pesi si intendono a crudo e al netto degli scarti di lavorazione e di eventuali cali di peso. 2. L impresa dovrà fornire alla stazione appaltante le tabelle di conversione delle grammature da crudo a cotto delle preparazioni gastronomiche, con indicazione delle quantità servite agli utenti, utilizzando le tabelle di conversione della Società Italiana della Nutrizione Umana (LARN). Art. 45 Introduzione di nuove preparazioni gastronomiche 1. Nel corso di esecuzione dell appalto la Stazione Appaltante potrà richiedere l introduzione di nuove preparazioni gastronomiche. TITOLO X NORME PER LA SOMMINISTRAZIONE DEI PASTI Art. 46 Norme per la somministrazione 1. L Impresa deve garantire, nelle grammature previste, la somministrazione di tutte le preparazioni del menu del giorno fino a 15 minuti prima della fine del servizio. 2. In caso di esaurimento di alcune preparazioni, le medesime, previa autorizzazione, saranno sostituite da generi alimentari di pari valore energetico ed economico. Art. 47 Modalità di somministrazione dei pasti agli utenti 1. La somministrazione dei pasti per tutti gli utenti deve avvenire utilizzando la linea self-service ad eccezione dell isola delle insalate a libero servizio ( Free Flow ). 2. Per gli utenti portatori di handicap il servizio deve essere effettuato al tavolo a cura del personale dell Impresa. Tale personale deve avere un atteggiamento improntato a professionalità e gentilezza verso gli utenti. 3. Presso il locale di consumo, l Impresa deve mettere a disposizione, per il servizio di distribuzione e di cassa, proprio personale in numero tale da assicurare modalità e tempi di esecuzione adeguati per una tempestiva ed ordinata attuazione del servizio stesso. Il servizio di cassa è previsto a valle del self-service 4. L Impresa deve provvedere, durante l orario di erogazione dei pasti, alla sollecita rimozione dei carrelli portavassoi che risultino da sgomberare e, quando necessario, alla rigovernatura della sala ristorante. 5. E obbligo inderogabile dell Impresa provvedere, al termine di ogni servizio (dopo pranzo e dopo cena), alla rigovernatura ed alla sanificazione del locale di consumo dei pasti, allo sgombero dei carrelli, al lavaggio delle stoviglie e di quanto utilizzato per il servizio. Art. 48 Quantità delle pietanze cotte 1. L Impresa deve predisporre e consegnare al personale addetto alla distribuzione una tabella delle quantità da distribuire di ciascuna preparazione gastronomica (n. palette forate; n pezzo/i; n cucchiai di servizio; ecc.), in 15

16 grado di assicurare la piena corrispondenza con le grammature di cui all allegato 5, previa conversione a cotto attraverso le tabelle di cui all art. 44. Art. 49 Orari di distribuzione dei pasti 1. Gli orari per la distribuzione dei pasti sono i seguenti: Pranzo dal lunedì al venerdì dalle ore alle ore 14,30 2. In relazione all affluenza degli utenti, potranno essere concordati variazioni di accesso al servizio e di orario. Art. 50 Modalità di esposizione dei piatti in linea 1. Prima dell inizio del servizio giornaliero l Impresa deve preparare l isola dei contorni freddi e delle insalate, le linee di servizio, esponendo in maniera esteticamente gradevole i piatti del giorno; di ogni pietanza deve essere preparato il piatto campione da tenere esposto in linea durante le ore di servizio. 2. Dovrà, inoltre, affiggere il menu previsto, corredato dalle alternative del giorno, segnalando in modo evidente l origine delle materie impiegate (biologico. d.o.p., surgelato, ecc.) Art. 51 Modalità di pagamento da parte degli studenti 1. Il pagamento da parte degli studenti avverrà mediante smart card con fotografia e borsellino elettronico, previo riconoscimento dello studente da parte dell operatore alla cassa. Le attrezzature necessarie per l identificazione e il pagamento verranno fornite dalla stazione appaltante 2. I pagamenti effettuati da altre categorie di utenti avverranno nei modi e nelle forme che verranno definiti nell ambito delle convenzioni, compreso il pagamento in contanti. 3. Salvo eventuali accordi successivi, tutte le somme incassate sono di proprietà dell EDISU Piemonte e dovranno essere versate alla Tesoreria dell Ente, nei modi e nelle forme che verranno concordate. TITOLO XI PULIZIA E IGIENE DELLE STRUTTURE DI PRODUZIONE E CONSUMO Art. 52 Regolamenti 1. Durante le operazioni di preparazione e cottura dei pasti è assolutamente vietato detenere, nelle zone di preparazione e cottura, detersivi, scope, strofinacci di qualsiasi genere e tipo, ad eccezione del materiale per la pulizia durante le lavorazioni, in conformità alle Specifiche tecniche relative alle operazioni di pulizia ordinaria (all. 6). 2. Gli interventi di pulizia eseguiti presso la cucina e presso i locali di consumo devono essere svolti conformemente a quanto previsto dalle richiamate Specifiche tecniche. 3. In particolare, l Impresa deve provvedere affinché i servizi igienici e gli spogliatoi, annessi ai locali di produzione, siano tenuti costantemente puliti, provvisti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere e sgombri da materiali e/o attrezzi per le pulizie. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. 4. L Impresa deve garantire che, coerentemente al Piano di Autocontrollo le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali di produzione, a fine servizio, vengano svolte solo dopo che tutte le attività di produzione e conservazione dei pasti siano state concluse. 5. Le pulizie, presso i luoghi di consumo, devono essere svolte solo quando gli utenti hanno lasciato detti locali. Art. 53 Specifiche tecniche relative all igiene degli ambienti confinanti 1. All inizio di ogni servizio devono essere garantiti i limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione e dei locali riservati al personale conformemente alle richiamate Specifiche tecniche. Art. 54 Caratteristiche dei prodotti detergenti e sanificanti 1. L Impresa deve garantire che tutti i prodotti detergenti e sanificanti siano conformi alle normative vigenti per quanto riguarda la composizione, l etichettatura e le confezioni. Inoltre, deve garantire che i prodotti siano impiegati secondo le indicazioni fornite dalle case produttrici e che, durante l uso, siano riposti su un carrello adibito appositamente a tale funzione. 2. I detersivi e gli altri prodotti di sanificazione devono essere sempre contenuti nelle confezioni originali, con la relativa etichetta e conservati in locale apposito o in armadi chiusi a chiave. Art. 55 Interventi di disinfestazione, derattizzazione e deblattizzazione 1. L Impresa deve effettuare, in tutti i locali, un intervento di pulizia dopo cantiere, di disinfestazione, derattizzazione e deblattizzazione generale prima dell avvio delle attività richieste dal presente Capitolato e, successivamente, con la 16

17 periodicità prevista dal Piano di Autocontrollo e dalle Specifiche tecniche. La documentazione degli interventi da parte di ditta autorizzata essere allegata ai documenti giacenti presso la struttura. 2. Gli interventi devono essere svolti da personale autorizzato conformemente a quanto previsto dalle normative vigenti. La documentazione relativa agli avvenuti interventi dovrà essere sollecitamente trasmessa in copia all Ente appaltante. Art. 56 Pulizia degli impianti, delle macchine, degli arredi e delle attrezzature 1. Al termine delle operazioni di preparazione e conservazione dei pasti, le macchine, gli impianti, gli arredi e le attrezzature presenti presso la cucina dovranno essere deterse e disinfettate, come previsto nelle relative Specifiche tecniche. 2. Durante le operazioni di lavaggio delle attrezzature è fatto divieto di impiegare getti d acqua diretti sui quadri elettrici. 3. Prima di procedere alle operazioni di pulizia di impianti e attrezzature, gli interruttori del quadro generale dovranno essere disinseriti. Art. 57 Lavaggio e pulizia 1. Le operazioni di lavaggio e pulizia non devono essere eseguite dal personale che contemporaneamente effettua preparazioni alimentari e/o somministrazione dei pasti. Art. 58 Pulizie esterne 1. L Impresa deve provvedere affinché le aree esterne di pertinenza della cucina e della sala da pranzo, comprese le facciate esterne dei vetri, cortili interni ed aree di parcheggio siano sempre perfettamente pulite e sgombre da materiali di risulta (imballi, neve, erbacce, cartacce.). Art. 59 Modalità di pulizia 1. Le operazioni di pulizia da eseguire presso la sala ristorante universitario, la zona lavaggio e i locali annessi di pertinenza del servizio, sono a carico dell Impresa. 2. Le attività da eseguire presso detti locali, al termine del servizio, devono essere conformi a quanto previsto nelle richiamate Specifiche tecniche. Art. 60 Limiti di igiene ambientale 1. I limiti di igiene ambientale dei locali di stoccaggio, di produzione, di consumo e dei servizi, riferiti all inizio delle lavorazioni, sono riportati nelle richiamate Specifiche tecniche relative ai limiti microbici (all. 4). Art. 61 Servizi igienici di pertinenza dei locali di consumo 1. I servizi igienici destinati al personale addetto alla distribuzione ed all utenza dovranno essere tenuti costantemente puliti e riforniti di sapone disinfettante e tovagliette a perdere nonché carta igienica a carico dell Impresa. 2. Gli indumenti degli addetti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. 3. Negli spogliatoi non devono essere tenuti materiali e/o attrezzi per le pulizie. Art. 62 Rifiuti e materiali di risulta 1. I rifiuti solidi e i materiali di risulta, provenienti dai locali di produzione e dai locali di consumo dei pasti, devono essere raccolti negli appositi sacchetti, in cassonetti con apertura a pedale e convogliati presso gli appositi contenitori per la raccolta. 2. L Impresa ha l obbligo di uniformarsi alla normativa in materia di raccolta differenziata. 3. Le sostanze grasse, provenienti dalla separazione fatta a monte dello scarico e dal disoleatore, devono essere trattate come rifiuti non pericolosi, oppure come materie prime seconde in conformità alle normative vigenti. 4. E tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuti negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.); la raccolta e la sosta dei rifiuti contenuti negli appositi sacchetti avverrà in modo conforme ai regolamenti vigenti ed adottati dalla città di Alessandria. TITOLO XII CONTROLLI DI CONFORMITA Art. 63 Disposizioni generali 1. Al fine di garantire il corretto espletamento del servizio di ristorazione le autorità competenti, la Stazione Appaltante e l Impresa provvedono ad effettuare specifici controlli di merito. 2. L impresa dovrà garantire l accesso a tutti i soggetti autorizzati all espletamento dei controlli in questione. 17

18 Art. 64 Controlli da parte della Stazione Appaltante 1. E facoltà della Stazione Appaltante, direttamente e/o tramite tecnici esterni e/o i rappresentanti della commissione mensa, di effettuare, periodicamente e senza preavviso, controlli al fine di verificare la rispondenza del servizio fornito dall Impresa alle prescrizioni contrattuali. 2. L Impresa dovrà garantire l accesso agli incaricati della Stazione Appaltante, correttamente abbigliati, in qualsiasi ora lavorativa ed in ogni zona delle strutture di ristorazione, per esercitare il controllo circa la corretta esecuzione del servizio. 3. Detti controlli saranno effettuati in contraddittorio tra le Parti, con redazione di apposito verbale. 4. Nel caso in cui il direttore del servizio o suo incaricato non fosse presente per il contraddittorio, la Stazione Appaltante effettuerà ugualmente controlli e l impresa non potrà contestarne le risultanze. Art. 65 Organismi preposti al controllo dalla Stazione Appaltante 1. La Stazione Appaltante potrà incaricare organismi esterni privati. In questo caso, i controlli saranno effettuati da personale qualificato e con esperienza documentata nel settore della ristorazione per collettività. 2. I componenti degli organismi di controllo incaricati dalla Stazione Appaltante dovranno indossare, in sede di effettuazione dei controlli presso le cucine e le sale di consumo, apposito camice bianco e copricapo. 3. Il personale addetto ai controlli è tenuto a non muovere nessun rilievo al personale alle dipendenze dell Impresa. 4. Il personale dell Impresa non deve interferire sulle procedure di controllo degli organismi incaricati dalla Stazione Appaltante. Art. 66 Contenuti dei controlli effettuati dalla Stazione Appaltante 1. La Stazione Appaltante potrà espletare i controlli di conformità che riterrà opportuni e necessari al fine di verificare la conformità del servizio agli standard contrattualmente prefissati. 2. Detti controlli potranno essere espletati, oltre che mediante verifiche dirette, anche attraverso prelievi di campioni di materie prime e alimenti nelle diverse fasi di lavorazione. 3. A titolo esemplificativo e non esaustivo potranno costituire oggetto di controllo: - l organizzazione del Servizio e l organico utilizzato; - l igiene della produzione; - la qualità delle derrate alimentari; - il menu, gli ingredienti e le grammature delle preparazioni gastronomiche; - il piano di autocontrollo igienico, il rispetto del Sistema Qualità, il rispetto degli obblighi relativi alla sicurezza dei lavoratori sui luoghi di lavoro; - la verifica delle effettuazioni delle manutenzioni ordinarie; - le modalità ed efficacia delle attività di sanificazione e disinfestazione; - la verifica del grado di gradimento dell utente, mediante misure oggettive (residui della ristorazione) e interviste agli utenti. 4. La Stazione Appaltante si riserva di verificare presso la struttura della cucina centralizzata dell Impresa le procedure relative allo stoccaggio, alla lavorazione, alla cottura, porzionatura e confezione degli alimenti, nonché del rispetto delle disposizioni in materia oggetto del processo di veicolazione. Art. 67 Blocco delle derrate 1. I controlli potranno dar luogo al blocco delle derrate. I tecnici incaricati dalla Stazione Appaltante provvederanno alla custodia in magazzino o in cella frigorifera (se deperibile) e alla apposizione di un cartellino con la scritta in attesa di accertamento. 2. La Stazione Appaltante provvederà, entro il tempo necessario, a fare accertare le condizioni igieniche e merceologiche dell alimento e darne tempestiva comunicazione all Impresa; qualora i referti diano esito positivo, all Impresa verranno addebitate oltre alle spese di analisi tutte le spese previste. 3. All atto del conferimento le forniture dovranno essere munite di regolare certificato sanitario di accompagnamento. Le carni dovranno presentarsi in ottime condizioni di conservazione, Qualunque modificazione del normale stato di confezionamento del prodotto (ad es. perdite nel sottovuoto) e qualunque alterazione delle normali caratteristiche dell alimento costituirà motivo di respingimento dell intera partita di merce fornita dall impresa produttrice. TITOLO XIII PREZZO E PAGAMENTO DEI PASTI Art. 68 Prezzo del pasto 1. Il prezzo del pasto sarà quello risultante dalla gara e specificato nel contratto sottoscritto dall Impresa a seguito dell aggiudicazione più quota di ammortamento. 18

19 3. Il pasto ridotto verrà remunerato dall Ente con una detrazione del 30% dal prezzo risultante, per il pasto intero, dall esito della gara più quota ammortamento. 4. Nel prezzo del pasto si intendono interamente compensati dalla Stazione Appaltante tutti i servizi, le prestazioni del personale, le spese ed ogni altro onere, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi. 5. Saranno comunque pagati solo i pasti effettivamente consumati dagli utenti. 6. Nel caso di nuove composizioni e/o di scomposizione del pasto, i prezzi verranno definiti dalle parti. Art. 69 Pagamento del corrispettivo 1. Il corrispettivo sarà versato normalmente entro 60 gg. dal ricevimento della fattura dalla Stazione Appaltante in via posticipata, su presentazione di regolare fattura mensile relativa ai pasti forniti. 2. Detta fattura, intestata a Ente per il Diritto allo Studio Universitario, sarà liquidata a mezzo di bonifico bancario secondo le modalità previste in materia di contabilità degli Enti pubblici, previa attestazione di regolarità e conferma dello svolgimento del servizio da parte del Responsabile competente della Stazione Appaltante. 3. L Impresa appaltatrice dovrà allegare alla fattura la documentazione relativa al servizio effettivamente eseguito ed ogni altra informazione che l Ente riterrà utile e necessaria per i controlli. 4. La Stazione Appaltante per ottenere la rifusione di eventuali danni già contestati all I.A., il rimborso di spese e il pagamento di penalità, potrà rivalersi mediante incameramento totale o parziale della cauzione o in subordine a mezzo di ritenuta da operarsi in sede di pagamento dei corrispettivi di cui sopra qualora non si sia provveduto entro 30 gg. al saldo della fattura di cui all art La Stazione Appaltante non potrà dare corso al pagamento di fatture che non presentino le caratteristiche indicate. Art. 70 Revisione periodica del prezzo 1. E ammessa la revisione dei prezzi nei limiti delle vigenti disposizioni. In tali casi, la revisione è disposta con deliberazione della Stazione Appaltante. TITOLO XIV IMMOBILI Art. 71 Strutture 1. La Stazione Appaltante affida all Impresa, in uso gratuito, per tutta la durata del contratto, i locali ove espletare il servizio, ubicati in Alessandria, via Parma La struttura viene consegnata nello stato di fatto e di diritto indicati nel presente Capitolato Speciale d Appalto e negli atti allegati. E compito dell impresa aggiudicataria provvedere al completamento, come indicato nell allegato 7, e realizzare ogni intervento atto a rendere i locali conformi alle normative edilizie, igienico sanitarie e della sicurezza ed equipaggiata di qualsiasi impianto, attrezzatura, macchinario, e utensile necessari per lo svolgimento delle attività richieste. Art. 72 Modalità di consegna all Impresa dei locali del Terminale per la produzione e distribuzione dei pasti 1. La Stazione Appaltante affida all Impresa i locali presso i quali saranno prodotti e distribuiti i pasti, unitamente ai macchinari, agli impianti e alle attrezzature ivi presenti. Tali beni vengono dati in consegna previa compilazione di inventario, da redigere in contraddittorio tra le Parti. 2. Quanto preso in consegna dall Impresa s intende funzionante, a norma ed in ottimo stato, pertanto la Stazione Appaltante, a seguito della compilazione dell inventario, resta sollevata da qualsiasi onere inerente le manutenzioni ordinarie e straordinarie o i reintegri che si dovessero rendere necessari a causa di usura, danneggiamenti o furti. Tali eventuali spese saranno a totale carico dell Impresa. Art. 73 Divieto di variazione della destinazione d uso 1. L Impresa, per sé ed aventi causa a qualunque titolo, si obbliga irrevocabilmente sin d ora e per tutta la durata dell appalto, a non mutare mai, a pena di risoluzione del contratto, per qualsiasi ragione o motivo, la destinazione d uso dei locali ad essa affidati. Art. 74 Verifica periodica dei locali di produzione e consumo dei pasti 1. In qualunque momento, su richiesta della Stazione Appaltante e comunque, ogni dodici mesi o in occasione di rinnovi o scadenze, le parti provvederanno alla verifica dell esistente e dello stato di conservazione di quanto consegnato, con l intesa che alle eventuali mancanze l Impresa sopperirà con la necessaria sostituzione entro i successivi 20 giorni dal riscontro. 19

20 2. Trascorso tale termine, in caso di inadempienza da parte dell Impresa, la Stazione Appaltante provvederà al reintegro del materiale mediante comunicazione scritta all Impresa, addebitando alla stessa un importo pari alla spesa sostenuta, oltre eventuali maggiorazioni a titolo di risarcimento danni. Art. 75 Modalità di riconsegna dei locali affidati all Impresa 1. Alla scadenza del contratto l Impresa dovrà riconsegnare alla Stazione Appaltante i beni ad essa affidati, i quali devono essere uguali in numero, specie e qualità a quelli di cui all inventario aggiornato. Le operazioni di riconsegna devono essere svolte in contraddittorio tra le Parti. 2. Tali beni dovranno essere consegnati alla Stazione Appaltante in perfetto stato di pulizia, di funzionamento e di manutenzione, tenuto conto della normale usura dovuta all utilizzo durante la gestione. 3. Qualora si ravvisassero danni arrecati alla struttura, agli impianti, alle macchine, agli arredi dovuti ad imperizia, incuria o mancata manutenzione, questi verranno stimati ed addebitati interamente all Impresa; in tal caso, la Stazione Appaltante si riserva di avvalersi sulla cauzione prestata. 20