I PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI. Prof. Franco Di Giacomo

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1 I PRODOTTI AGROALIMENTARI TIPICI Prof. Franco Di Giacomo

2 I diversi aspetti della qualita Qualità definita: Insieme delle caratteristiche di un bene/servizio/prodotto, che soddisfa le esigenze implicite o esplicite del consumatore Qualità percepita dal consumatore comprende - esigenze primarie - esigenze accessorie

3 Qualità percepita dal consumatore A - ESIGENZE PRIMARIE di qualità, dette anche obbligatorie in quanto sono relative a caratteristiche igienico-sanitarie, di sicurezza e a caratteristiche merceologiche. B - ESIGENZE ACCESSORIE relative allo sviluppo del sistema economico e al benessere della società: fattori organolettici e nutrizionali; fattori tecnologici (facilità d uso..) culturali (richiamo alla tradizione, appartenenza locale, tipicità e legame con il territorio) etico-sociali (produzione a basso impatto ambientale, benessere degli animali...). Legislazione obbligatoria: il mancato rispetto della stessa non permette la commercializzazione del bene. Legislazione volontaria: permette di valorizzare il prodotto.

4 Correnti attinenti le scelte alimentari Il filone della genuinità La moda dell etnico I fautori del fast-food La sfera dei sostenitori del macrobiotico, del biologico e dell agricoltura biodinamica

5 Il concetto di tipicità Concetto di "tipicità alimentare : è ampiamente noto al consumatore anche se, ad esso, non corrisponde un univoca interpretazione e identificazione. Alla tipicità vengono associati significati differenti che vanno dal generale attributo della qualità organolettica, all'origine geografica delimitata, alla lavorazione tradizionale o artigianale, alla cultura ed alla storia locale. adottare strumenti tecnico-scientifici per definire la tipicità di un prodotto

6 Prodotti agroalimentari tradizionali Sono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate da tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni (D.M. 18 luglio 2000). Il prodotto è TIPICO quando possiede caratteristiche legate ad una particolare area geografica. La specificità dei prodotti tipici è costituita essenzialmente dal legame con il territorio e con le abitudini delle popolazioni locali

7 Differenze tra prodotto tipico e prodotto globale Prodotto tipico: ottenuto in territori particolarmente vocati e nel rispetto di un disciplinare di produzione Prodotto globale: può essere ottenuto, con tecniche di produzione eterogenee, in qualsiasi luogo senza avere nessun legame con il territorio di produzione

8 Classificazione dei prodotti tipici a denominazione geografica protetta Denominazione d Origine Protetta (DOP) Indicazione Geografica Protetta (IGP) Specialità Garantita Tipica (SGT)

9 Classificazione dei vini con denominazione geografica protetta Denominazione d Origine Controllata (DOC) Denominazione d Origine Controllata e garantita (DOCG) Indicazione Geografica Tipica (IGT)

10 Regolamento CE 510/2006 Denominazione d Origine: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali ed umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata

11 Regolamento CE 510/2006 Indicazione Geografica: il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare come originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese e del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale regione geografica e la cui produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata

12 Le Specialità Tradizionali Garantite (STG) (Reg. CE 509/06; sostituisce il Reg. 2082/92) si rivolge a prodotti agricoli e alimentari che abbiano una "specificità" legata all impiego di materie prime tradizionali oppure con metodo di produzione e/o trasformazione legato alla tradizione di una zona, ma che non vengano prodotti necessariamente solo in tale zona Es. Mozzarella STG

13 Etichettatura ed uso della denominazione (Reg. 510/2006)

14 Prodotto Tipico e Prodotto a Denominazione di Origine Prodotti tipici e denominazioni geografiche, Arfini F., Belletti G., Marescotti A. 2010

15 I prodotti DOP, IGP e STG registrati sono, ad oggi (Maggio 2012), 1090 (541 DOP, 512 IGP, 37 STG) Quelli italiani sono 243 (siamo il paese che ne ha di più): 44 formaggi 3 altri prodotti origine animale 2 olive da tavola 36 prodotti a base di carne 94 prodotti ortofrutticoli e cereali 4 carni fresche 2 pesci 7 prodotti della panetteria 43 oli d oliva ed altri prodotti grassi 1 prodotti non alimentari 7 spezie 0 birre 0 Altre bevande sono 36 i prodotti DOP e IGP italiani per quali è in corso la procedura di registrazione

16 Prodotti DOP/IGP Abruzzo CARNI, INSACCATI E PRODOTTI TRASFORMATI Salamini Italiani alla cacciatora DOP Vitellone bianco dell Appennino IGP OLIO Olio extravergine di Oliva Aprutino Pescarese DOP Olio extravergine di Oliva Colline Teatine DOP Olio extravergine di Oliva Pretuziano delle Colline Teramane DOP ESSENZE Zafferano dell Aquila DOP

17 Il Disciplinare di Produzione È lo strumento normativo con cui vengono definite le caratteristiche del prodotto DOP o IGT e in particolare: Area di produzione Varietà o razze (se prodotto animale) consentite Caratteristiche chimiche Metodo di produzione Tecniche di conservazione

18 Iter perla registrazione di un prodotto DOP/IGP Associazione di Produttori/trasformatori Regione Provincia Autonoma Domanda di registrazione corredata di disciplinare di produzione Mipaf Prima valutazione tecnica Verifica requisiti Reg. 510/2006 Commissione UE Gazzetta Ufficiale UE Esame formale dei contenuti della domanda entro 6 mesi Registro DOP o IGP comunitario Nessuna opposizione entro 6 mesi dalla pubblicazione

19 Documentazione da produrre nella prima fase una relazione tecnica (deve emergere in maniera evidente il legame con il territorio, inteso come nesso che lega la zona geografica alla qualità) una relazione storica (deve comprovare l uso consolidato per molti anni, sia nel commercio che nel linguaggio comune, della denominazione per la quale si richiede la registrazione) una relazione socio-economica (una descrizione del prodotto e del suo mercato, in termini di potenzialità produttiva, di numero di aziende coinvolte, di destinazione commerciale del prodotto attuale, quella potenziale e la sua previsione a medio termine)

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21 ELENCO DELLE DENOMINAZIONI ITALIANE, ISCRITTE NEL REGISTRO DELLE DENOMINAZIONI DI ORIGINE PROTETTE E DELLE INDICAZIONI GEOGRAFICHE PROTETTE (REGOLAMENTO CE N. 510/2006 DEL CONSIGLIO DEL 20 MARZO 2006) AGGIORNATO AL 14 DICEMBRE 2011

22 Il Disciplinare di Produzione dell Olio DOP Aprutino Pescarese (1) Area di produzione - nelle colline della Provincia di Pescara e nell'area Vestina, vallata del fiume, nell'area Casauriense, nell'alta valle del fiume Pescara. Varietà - è ottenuto con le olive degli oliveti Dritta, Leccino o Toccolana in misura non inferiore all'80%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti nella misura massima del 20%. Caratteristiche al consumo - il colore varia dal verde al giallo, l'odore è di fruttato maturo, il sapore piacevolmente fruttato. Metodo di produzione - per l'estrazione sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari ed originarie del frutto. Il tempo massimo di conservazione prima della frangitura è di 72 ore.

23 Il Disciplinare di Produzione dell Olio DOP Aprutino Pescarese (2) Caratteristiche sensoriali Colore: dal verde al giallo Sapore: Fruttato Odore: fruttato medio-alto Altre caratteristiche: punteggio al Panel Test: >= 6,5 numero perossidi: <= 14 Meq02/kg K 270: <= 1,50 acido oleico: 68,00% - 85,00% Polifenoli: >= 100 ppm Acidita' massima totale espressa in acido oleico, in peso: 0.60

24 Il Disciplinare di Produzione dell Olio DOP Aprutino Pescarese (3) Aspetti tecnici La resa massima di olive in olio non può superare il 22%. Per l'estrazione dell'olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto. Le olive devono essere sottoposte a lavaggio e la temperatura della pasta di gramolazione, nonché dell'acqua eventualmente aggiunta, non deve essere superiore a 30 C. Le operazioni di oleificazione devono essere effettuate entro e non oltre i tre giorni successivi alla raccolta.

25 Caratterizzazione di un prodotto tipico L insieme di tutti questi aspetti o caratteristiche del prodotto concorre a definire la sua qualità globale e la connotazione del prodotto ASPETTI CHIMICO-NUTRIZIONALI ASPETTI TECNOLOGICI ASPETTI MICROBIOLOGICI ASPETTI SALUTISTICI ASPETTI EDONISTICI ASPETTI STORICI E CULTURALI ASPETTI SENSORIALI

26 L innovazione nei prodotti tradizionali (1) Dalla Rosa M. Valorizzazione ed innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile? Italian Journal Agronomy 2009

27 L innovazione nei prodotti tradizionali (2) Dalla Rosa M. Valorizzazione ed innovazione tecnologica nei prodotti della tradizione: un binomio sostenibile? Italian Journal Agronomy 2009

28 Fattori determinanti nell acquisto di un prodotto alimentare

29 Mercato dei prodotti tipici (1) Il mercato ha la funzione di trasmettere i segnali di valore; qualora il consumatore percepisce e riconosce tali segnali, esso sarà disposto a pagare un premium price per quel determinato prodotto. Il consumatore non è in grado di valutare il differenziale qualitativo tra i prodotti e tende per natura a scegliere quelli che hanno un prezzo più basso; a questo proposito il marketing dovrà intervenire con politiche rivolte al consumatore e alla sua percezione.

30 Mercato dei prodotti tipici (2) PROMOZIONE E SVILUPPO DEL PRODOTTO TIPICO: Insieme delle azioni individuali e collettive per attirare nuove attività sul proprio territorio, favorire lo sviluppo delle imprese locali e promuovere globalmente un immagine favorevole. Nasce in ambito industriale per la localizzazione delle aree industriali quindi un offerta sul mercato di tali aree.

31 Vantaggi dei prodotti tipici Favoriscono lo sviluppo rurale nelle zone svantaggiate e periferiche Tutela delle biodiversità Conservazione del paesaggio Conservazione dell eredità storica e delle tradizioni locali

32 Barriere da superare per un migliore sviluppo del sistema dei prodotti tipici Costi per la certificazione. Conoscenza non sempre adeguata (A livello europeo tuttavia, le indagini rivelano un grado di conoscenza dei marchi DOP e IGP molto basso, e quindi una bassa notorietà del marchio e del suo reale significato presso il consumatore) Spese per il marketing collettivo li paniere tutelato italiano è frammentato e polverizzato.