Aroma: lo sprigionarsi di centinaia di sostanze aromatiche fa scaturire il profumo inconfondibile del vero espresso italiano. Equilibrato e pieno.

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2 L'espresso perfetto Il sistema espresso nasce dall'esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi (la parola espresso in lingua italiana significa veloce, al momento), per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo. Per la realizzazione di un espresso, le condizioni standard della fase di percolazione sono: una dose di caffè macinato di 7 gr (più o meno 0,5 gr); la temperatura dell'acqua all'uscita del gruppo compresa all'interno del range di C a seconda della composizione e del grado di tostatura della miscela di caffè utilizzata; la pressione dell'acqua nella fase di infusione pari a 9 bar (+/- 1); il tempo di percolazione pari a 25 (più o meno 2,5 ); la temperatura del caffè in tazza intorno ai 67 C +/-3. Come va preparato: a macchina calda, sganciare il portafiltro, liberarlo dalla pasticca di caffè e pulirlo con un panno; per ogni tazzina, aggiungere nel portafiltro una dose di 7 grammi di caffè macinato fresco; pressare il caffè con decisione, accertandosi che sia distribuito in maniera uniforme e compatta; eliminare dal portafiltro ogni residuo di polvere caduta intorno; estrarre per circa 25 secondi. Un caffè espresso preparato a regola d'arte riempirà circa metà tazzina, con una deliziosa crema c o l o r n o c c i o l a s u l l a superficie. Le caratteristiche di un espresso ideale Crema: è la caratteristica immediatamente visibile che ricopre ogni buon espresso. La crema ideale ha una tessitura fine, una superficie regolare e uno spessore di 3-4 mm. La sua persistenza dovrebbe essere di 3-4 min così da trattenere le componenti volatili del caffè. Color nocciola con riflessi rossicci e striature testa di moro. Aroma: lo sprigionarsi di centinaia di sostanze aromatiche fa scaturire il profumo inconfondibile del vero espresso italiano. Equilibrato e pieno. Corpo: la corposità è determinata da una sensazione di densità, dovuta alla presenza di emulsioni oleose e sostanze insolubili (colloidi) presenti nell'estratto. Elevato, denso, rotondo, pieno. Si avverte distintamente una certa acidità che trasmette sensazioni di freschezza, mentre ha un basso grado di astringenza. Gusto: il perfetto espresso deve avere un gusto equilibrato ed armonico senza la prevalenza di un sapore specifico. Equilibrato e molto persistente.

3 Processo del caffè La pianta del caffè è un arbusto sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee del genere Coffea. Le specie più coltivate sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta che si distinguono per habitat originari (Africa orientale la prima, occidentale la seconda), ma soprattutto per la forma dei semi: la Coffea arabica è ovale, piatta e allungata con un solco sinuoso e di colore verde, la Coffea robusta è rotondeggiante con solco dritto e di colore bruno. La raccolta può avvenire in tre modi: PICKING - i frutti vengono raccolti a mano uno ad uno selezionando solo quelli maturi; si tratta di un processo molto laborioso e costoso, ma che offre un elevato standard qualitativo. MECCANICO - la raccolta avviene attraverso l'uso di mezzi meccanici che velocizza che velocizza il processo e riduce i costi. Il raccolto risulta tuttavia essere meno accurato e pregiato. STRIPPING - si tratta di un processo più rapido ed economico rispetto al picking in quanto in un unico passaggio vengono raccolti dalla pianta tutti i frutti senza fare distinzione sul diverso grado di maturazione. ma il raccolto è meno pregiato in quanto composto da frutti con diversi gradi di maturazione. La lavorazione Le bacche di caffè una volta raccolte vengono processate per ricavarne il seme interno che è appunto il caffè verde. Tre sono le modalità con cui si ricava il seme del caffè verde: Metodo a umido I caffè trattati con questo metodo sono chiamati "lavati", sono quasi sempre degli Arabica di qualità superiore. Gli Arabica lavati sono anche noti con il nome di "Mild". Generalmente, il metodo a umido è riservato ai frutti raccolti mediamente "picking". Si tratta di un trattamento complesso, lungo e costoso, applicato esclusivamente ai frutti maturi per ottenere una materia prima di alta qualità perchè questo trattamento intensifica le note aromatiche del caffè, riducendone l'amaro. Esso consiste nell'immergere i chicchi (entro le 24 ore dal raccolto) in un bagno d'acqua per ore, in modo da farli gonfiare e rammollire. Lo spolpamento si effettua mediante una macchina - la spolpatrice - che separa le fave dalla polpa

4 mediante frizione. La fermentazione dura 12 o 36 ore. I chicchi sono posti in tini di calcestruzzo riempiti d'acqua. Durante la fermentazione, le fave perdono la restante sostanza vischiosa che ancora li ricopre dopo lo spolpamento. Il lavaggio permette di eliminare i resti della polpa e di selezionare le fave più mature. Le fave di caffè sono passate in acqua contro corrente per liberarle dalle ultime impurità. I chicchi più maturi sono anche i più pesanti e quindi cadono sul fondo, da cui una ceernitriche riesce a recuperarli facilmente. L'essiccazione naturale al sole dura fino a 3 settimane. A questo stadio, il caffè è detto "in pergamino". Viene essiccato al sole, sia in grandi ripiani sospesi, che possono essere messi al riparo dalla pioggia, sia steso su grandi teli disposti sul terreno. La Decorticazione consiste nel togliere l'ultimo strato che avvolge le fave di caffè. Questa operazione è svolta con una decorticatrice a frizione, a rulli o a percussione. Essa permette di ottenere il caffè verde pronto per essere messo nei sacchi e quindi venduto ai torrefattori. Metodo a secco I caffè trattati con questo metodo sono chiamati caffè "naturali". Il trattamento a secco, che si effettua talvolta in forni, è più rapido, semplice e meno costoso del trattamento a umido. Esso consiste in una semplice essiccazione delle ciliegie all'aria aperta, su grandi aree, per 3-4 settimane. Le ciliegie di caffè messe a seccare sono mescolate regolarmente e girate con un rastrello per evitarne la frammentazione. Questa tecnica genera una perdita di aromi e il trasferimento delle sostanze zuccherine della polpa al chicco. Il risultato in tazza è più dolce e meno aromatico rispetto al metodo a umido. Le ciliegie secche sono quindi scorticate, togliendo lo strato che avvolge le fave di caffè. Durante questa operazione dicalibratura vengono eliminate manualmente o meccanicamente tutte le fave ritenute difettose. Oltre ai vagli e ai setacci, la mano dell'uomo resta il metodo di cernita più preciso. Metodo a semisecco Questo metodo intermedio tra quello a umido e quello a secco permette, se ben effettuato, di equilibrare il corpo e l'acidità del caffè. Le ciliegie mature sono separate da quelle acerbe, utilizzando una quantità minima di acqua. Successivamente viene tolta la polpa, con un sistema meccanico. Infine, il chicco di caffè, sempre avvolto nella sua mucillagine, viene fatto essiccare su "letti sospesi" per evitare la contaminazione con la terra.

5 Composizione della miscela Normalmente il caffè impiegato nell'espresso è frutto della combinazione di più origini di caffè; per questo si parla di miscela. Due sono i principali motivi della miscelazione: omogeneità qualitativa - il caffè è un prodotto naturale il cui profilo qualitativo e quantitativo varia da raccolto a raccolto; attraverso la miscelazione, intervenendo nel mix delle varie origini si riesce a mantenere stabile la qualità del prodotto finale; esaltazione dei pregi - ogni origine di caffè si contraddistingue per delle peculiarità organolettiche, ma raramente si trovano origini complete in tutti gli aspetti qualitativi. Come in un buon vino, selezionando le origini (tipologie) del caffè sulla base delle loro caratteristiche uniche (aroma, raffinatezza, qualità, persistenza, corposità,...) poi abbinandole tra loro si riesce ad esaltare le diverse personalità (i pregi di ognuna) mitigandone i difetti. Vediamo di seguito alcune macro-caratteristiche organolettiche delle principali specie di caffè. Arabica Naturale: dolce, corposa, equilibrata Robusta Naturale: forte, molto corposa, legnosa Arabica Lavata: acidula, delicata, molto aromatica Robusta Lavata: forte, corposa, cioccolatata

6 La tostatura Il processo di tostatura consiste nel portare i chicchi di caffè a temperature molto elevate per circa minuti. I chicchi di caffè verde si trasformano in chicchi friabili, leggeri, bruni e profumati. E' in questo processo che si formano le 800 sostanze responsabili del gusto e dell'aroma del caffè. Nel corso della tostatura il caffè viene portato ad una temperatura compresa fra i 190 C (tostatura chiara) fino ad un massimo di 230 C (tostatura scura). Normalmente le miscele di caffè espresso vengono tostate fino ad un massimo di 120 C (tostatura media). Nel corso delle fasi di tostatura il chicco verde subisce delle trasformazioni chimiche molto importanti: dopo una prima fase di scambio di calore in cui inizia ad assumere un colore dorato ed inizia a formarsi il profumo di tostato, nella fase successiva a seguito dell'aumento della temperatura esso diventa man mano più scuro e perde il 18-20% del suo peso. La sua densità diminuisce e comincia a perdere anidride carbonica (processo che continua anche nei giorni successivi la tostatura), fenomeno che gli fa aumentare il volume (i chicchi tostati diventano più grandi). Il grado di tostatura influenza il colore del caffè oltre ad avere un ruolo fondamentale nel determinare le caratteristiche organolettiche della bevanda ottenuta. Infatti, fattori quali l'acidità e la corposità, aumentano o diminuiscono proprio in base al livello di torrefazione. Una volta raggiunta il grado di tostatura ottimale il caffè deve essere immediatamente raffreddato per evitare che continui la combustione. Il processo di raffreddamento ad aria è quello che garantisce i migliori risultati perchè lascia gli aromi migliori e preserva il caffè da ogni traccia di umidità. Normalmente dopo la tostatura il caffè viene lasciato riposare per alcuni giorni in appositi silos prima di essere confezionato.

7 Il caffè Espresso Il sistema espresso nasce dall'esigenza di ottenere la bevanda caffè in tempi rapidi per rendere simultanee la fase di preparazione con quella di consumo; la parola ESPRESSO in lingua italiana significa veloce, al momento. Da un punto di vista meramente fisico il caffè espresso si distingue dalle altre bevande perché utilizza un sistema di percolazione forzata a seguito dell'incremento della pressione dell'acqua.. Grazie ai vari sistemi di aumento di pressione dell'acqua, come lo sfruttamento della pressione del vapore nelle prime macchine, o la pressione esercitata da una molla su un pistone nel caso delle macchine a leva, o il moltiplicatore di pressione nel caso delle macchine a gruppi idraulici o infine l'impiego di un pompante nelle macchine moderne, i tempi di preparazione sono contenuti entro i 30. Oltre alla pressione dell'acqua, l'espresso si differenzia per una diversa granulometria del caffè (normalmente fine), un diverso dosaggio (circa 7 gr per dose) ed una temperatura dell'acqua intorno ai 90 C. L'espresso si contraddistingue inoltre anche per la composizione della miscela di caffè e per la curva di tostatura utilizzata. Le 3 Fasi dell'estrazione del caffè espresso La preparazione di un buon espresso passa attraverso 3 diverse fasi. 1. La prima di BAGNAZIONE (anche nota come pre-infusione), in cui vengono riempite le cavità interstiziali in modo da evitare che il getto dell'acqua a pressione intacchi la superficie dello strato. A questo riguardo è utile sapere che in una pastiglia di caffè pronta per l'estrazione di un espresso italiano (quindi con una corretta macinatura e con un livello di pressatura pari a 22 Kg) il caffè occupa circa il 40% del volume della stessa. 2. Con la seconda fase, di ESTRAZIONE, avviene il passaggio di acqua a temperatura e pressioni costanti attraverso lo strato di polvere di caffè contenuto nel filtro. Il processo di estrazione è molto complesso e coinvolge diversi fenomeni chimici e fisici. 3. Infine, l'erogazione si conclude con il processo di EMULSIONE degli olii estratti nella fase precedente, attraverso cui la bevanda assume quell' aspetto cremoso che la contraddistingue.

8 Scienza e caffè La composizione di una tazzina di espresso. Il contenuto di caffeina presente in una tazza di caffè varia in relazione: - al tipo di specie usata (Arabica o Robusta); - al grado di tostatura; - alla quantità di caffè impiegata; - al metodo di preparazione; - al volume del caffè in tazza (25-30 cc dell'espresso contro i cc del caffè filtro). Caffè e Salute Molti ricercatori stanno riscoprendo l'effetto benefico del caffè e della caffeina sulla salute. Fino al Settecento, infatti, il caffè veniva prescritto come un medicinale e venduto in farmacia. In questi ultimi anni si sono susseguiti numerosi studi in materia che hanno dimostrato che,consumato nelle giuste quantità, il caffè e la caffeina, il suo composto attivo, possono avere degli effetti benefici: - stimolano il sistema nervoso tenendo desta l'attenzione - aiutano la respirazione e la digestione - non disturbano il sonno - non fanno male al cuore - hanno un'azione preventiva contro patologie come la cirrosi epatica e il morbo di Parkinson - contengono sostanze antiossidanti La percentuale di caffeina in miscele 100% Arabica è pari all'1,3% e raddoppia in quelle Robusta.

9 Regole di preparazione Dieci passi fondamentali per un caffè a regola d'arte Grado tostatura Macinatura Dosaggio Pressatura Durezza acqua Temperatura acqua Pressione acqua Volume Tempo estrazione Temperatura tazzina Media Fine 7 gr. 20 Kg. 6 Fr. 92 C 9 bar 25 ml 25' 40 C Arte della degustazione Degustare significa bere consapevolmente un espresso per riconoscere le componenti dell'aroma, ovvero l'insieme dei profumi che si sprigionano dalla tazzina, e del corpo, ovvero la percezione tattile di sciropposità. La degustazione avviene in quattro fasi: 1) Analisi Visiva Appena servita la tazzina di caffè si guarda il contenuto per valutare la crema. Quella dell'espresso perfetto ha una trama sottile percorsa da leggere striature, è alta 3-4 mm e ha un colore che va dal nocciola verso tonalità più intense ed ha una persistenza di almeno 2-3 minuti. Il suo aspetto è un primo grande indice della qualità. Una crema scura, gobbosa e con riflessi che tendono al grigio indica un alto contenuto di Robusta nella miscela. Una crema di color marrone scuro con un bottone chiaro o un buco nel mezzo indica che c'è stata sovraestrazione (il tempo è stato troppo lungo o la macinatura troppo fine o la temperatura o pressione dell'acqua troppo elevate). L'espresso con una crema chiara e poco consistente è indice di sottoestrazione e quindi estratto in breve tempo perchè usata una dose minore di caffè o perchè utilizzata una macinatura troppo grande, oppure perchè la temperatura o la pressione dell'acqua erano troppo basse. La crema deve inoltre essere consistente, elastica e permanente; se la si sposta con un cucchiaino creando un foro esso si deve richiudere nel giro di qualche secondo.

10 La consistenza della crema è data da proteine, grassi, zuccheri ad alto peso molecolare e altre sostanze colloidali emulsionate durante la preparazione dai gas contenuti all'interno delle cellule vegetali. Gli stessi componenti intervengono sulla durata della crema (persistenza). insieme alle note del tostato si possono avvertire profumi freschi e leggere come fiori, ortaggi, frutti, dal gelsomino alla mandorla. La nostra capacità di riconoscere i singoli profumi si rifà alla memoria: i profumi si riconoscono per analogia con quanto abbiamo già vissuto e imparato. 3) Analisi Gustativo-Tattile Normalmente i caffè con alta percentuale di arabica lavata evidenziano questa nota. Con il primo sorso si può esaminare anche l'equilibrio tattile del caffè: in particolare se ne sente il corpo, ovvero quella sensazione di piacevole rotondità e cremosità creata in bocca dagli olii e dagli zuccheri. Il corpo è una delle caratteristiche peculiari del caffè espresso e deve avere la giusta morbidezza e sciropposità. Una volta degludito si può avvertire in bocca la sensazione di astringenza (ovvero di rugosità e attrito fra la lingua ed il palato dovuto alla riduzione della capacità di lubrificazione della saliva a causa di sostanze tanniche e legnose nel caffè) che non deve essere elevata in un buon espresso. 4) Analisi Retrolfattiva 2) Analisi Olfattiva A questo punto si inizia a sorseggiare il liquido lasciandolo defluire per tutto il cavo orale. Dalle pupille gustative le sensazioni arrivano al cervello e si può valutare l'equilibrio tra i sapori e la giusta armonia di amaro e dolce. Sui bordi della lingua si avverte per pochi istanti la sensazione di freschezza indice del livello di acidità. Si passa poi all'esame olfattivo; mescolando il caffè (perchè altrimenti la crema ostacola il passaggio delle sostanze aromatiche) si avvicina il naso alla tazzina inspirando profondamente per qualche secondo. Si può così avvertire l'intensità aromatica del caffè; Dopo l'assaggio si avverte in bocca una seconda ondata di aromi; con l'espirazione di aria dalla bocca, la percezione retronasale restituisce nuovi aromi, più decisi, come il burro, il pantostato, il cioccolato, la vaniglia, zucchero carammellato,... E' ciò che nel linguaggio comune chiamiamo impropriamente "sapore", quello che ci accompagna a lungo dopo aver bevuto un buon espresso.

11 I segreti dell'espresso DOC L'Espresso Italiano si presenta alla vista con una crema di colore nocciola, tendente al testa di moro e distinta da riflessi fulvi. Questa crema ha una tessitura finissima, vale a dire che le sue maglie sono strette e sono assenti bolle più o meno grandi. All'olfatto ha un profumo intenso che evidenzia note di fiori, frutta, pane tostato e cioccolato, tutte sensazioni che si avvertono anche dopo la deglutizione, nel lungo aroma che permane per decine di secondi, a volte per minuti. Il gusto è rotondo, consistente e vellutato, l'acido e l'amaro risultano bilanciati senza che vi sia prevalenza dell'uno sull'altro e l'astringente è assente, o comunque di ridottissima percezione. È essenziale partire da una miscela pregiata che viene lavorata con un macinadosatore e una macchina di indubbia qualità e da un operatore professionale e competente, attenendosi ad alcuni parametri importanti: Quantità di caffè macinato: 7 g +/- 0,5 Temperatura dell acqua uscita gruppo: 88 C +/- 2 C Temperatura bevanda in tazza: 67 C +/- 3 C Pressione dell acqua: 9 bar +/- 1 Tempo di percolazione: 25" +/- 5" Viscosità a 45 C > 1,5 mpa s Lipidi totali > 2mg/ml Caffeina < 100 mg/tazzina Millilitri in tazza (compresa la crema) 25 ml +/- 2,5 Errori da evitare - Caffè Sovraestratto: La schiuma è marrone scurissima con bottone o macchia nera in mezzo. Ha poco spessore e tende a ritirarsi rapidamente verso il bordo formando un anello nero. Il gusto è amaro, forte, astringente legnoso e ha pochissimo aroma. Perché il caffè è sovraestratto? - Dose superiore ai 7 g - Macinatura sottile - Pressatura troppo forte - Temperatura dell'acqua superiore a 92 C - Pressione della pompa superiore a 10 bar - Tempi d'estrazione lunghissimi (superiori a 35'') - Caffè Sottoestratto:La schiuma è chiara, a maglie larghe, con poco spessore, che tende a sparire rapidamente. Corpo inesistente, poco aromatico, leggero. Perché il caffè è sottoestratto? - Dose inferiore a 6 g - Macinatura grossa - Pressatura leggera o nulla - Temperatura dell'acqua inferiore a 88 C - Tempi d'estrazione inferiori a 20''

12 La tazza Le caratteristiche giuste di una tazzina per espresso Materiale La porcellana dura è il materiale migliore, poiché garantisce buona conduzione del calore, ottima resistenza agli shock termici così come agli urti, igiene e brillantezza. Forma Quella squadrata e larga rompe la cremosità dell'espresso; una forma conica o concava con una base arrotondata e la sommità non troppo larga, favorisce la persistenza della crema. Spessore Serve a calibrare la temperatura dell'estratto. Deve essere largo alla base per assottigliarsi sul bordo, in modo da offrire una piacevole sensazione a contatto con le labbra. Volume La capacità giusta della tazzina è pari a 60 ml, per contenere ml di caffè espresso. Manico Deve consentire una presa comoda e pratica. Temperatura La tazzina deve essere asciutta e calda (circa 40 C) per mantenere più a lungo la compattezza dell'espresso, la sua temperatura, il colore della crema. Colore Il bianco traslucido è il colore più indicato perché facilita la valutazione dell'espresso e ne fa risaltare le caratteristiche

13 I Segreti per un cappuccino d'autore Da un punto di vista sensoriale il Cappuccino si presenta con un colore bianco, ornato da bordo marrone più o meno spesso nel cappuccino classico, con disegni che vanno dal marrone al nocciola nel cappuccino decorato. La crema ha maglie strette con occhiatura molto fine o assente. Il Cappuccino ha un aroma intenso in cui ai soffusi sentori di fiori e di frutta si aggiungono quelli più prestanti di latte, di tostato (cereali, caramello), cioccolato (cacao, vaniglia), e frutta secca. Sono assenti odori empireumatici e biochimici negativi. Il corpo è importante e si esprime con una sensazione suadente, di panna e di elevata percezione sferica, supportato da un sapore amaro tenue e da una bilanciata acidità, quasi impercettibile. L'astringenza è praticamente assente. Come si prepara: Cento millilitri di latte freddo (3-5 C) sono montati con vapore fino al raggiungimento di un volume pari a circa 125 ml e una temperatura di circa 55 C e poi versati su un espresso in una tazza della capacità di ml. Cappuccini perfetti Per preparare un cappuccino gustoso e fragrante è importante partire dagli ingredienti giusti. GLI INGREDIENTI 1: Latte - è preferibile utilizzare latte fresco intero. L'alto contenuto di grassi (3.5-4%) del latte intero contribuisce a dare gusto al cappuccino. Per una buona montatura è preferibile impiegare latte ad alto contenuto di proteine ( %) in quanto esse contribuiscono alla sua cremosità. 2: Bricco - in acciaio inox non troppo spesso in modo da poter sentire la temperatura interna; la forma ideale è quella tronco-conica. La dimensione del bricco deve essere proporzionale alla quantità di latte da scaldare. 3: Macchina - per creare una schiuma perfetta serve vapore secco; l'estremità della lancia dovrebbe avere fori calibrati e con un'inclinazione di C in modo da favorire la ruotazione del latte, che è la condizione necessaria per ottenere una crema compatta.

14 FASI PRELIMINARI 1: Prima di preparare l'espresso è bene montare il latte. 2: Versare il latte freddo nel bricco fino a raggiungere 1/3 (max 1/2) del suo volume. 3: Azionare a vuoto la lancia vapore per eliminare ogni residuo di acqua creatasi al suo interno a seguito della condensa. PROCESSO DI MONTATURA DEL LATTE Fase 1: in questa fase si inietta aria all'interno del bricco. A questo scopo si immerge la lancia fino alla superficie del latte e si attiva il getto vapore. Pian piano la schiuma che si viene a formare alza il livello del latte interno al bricco. A questo punto occorre abbassare lentamente il bricco, mantenendo sempre la punta della lancia immersa nel latte. La prima fase termina quando la temperatura del latte raggiunge i C; in assenza di termometro questa temperatura corrisponde al momento in cui latemperatura del bricco tende a superare quella della mano per cui si nota un primo tepore. Fase 2: questa fase è importante per rendere compatta la crema, con una tessitura fine e con una superficie lucida. Continuando a tenere la lancia immersa nel latte, si inclina leggermente (vedi immagine) il bricco per creare un vortice che fa girare velocemente il latte. Interrompere l'erogazione quando il latte raggiunge la temperatura di C. In assenza di termometro essa corrisponde al momento in cui bricco diventa troppo caldo per essere tenuto in mano. Fase 3: una volta tolto il bricco dalla lancia pulire con un panno umido la superficie esterna della stessa e far uscire un po' di vapore per eliminare ogni residuo interno. IL DECORO 1: Mentre si lascia riposare per qualche secondo il latte nel bricco procedere all'estrazione dell'espresso; il volume di caffè dovrebbe corrispondere ad 1/3 del volume della tazza (il restante 2/3 riguarderà il latte e la crema latte in parti uguali). 2: Per compattare meglio la schiuma ed eliminare ogni bolla d'aria residua, muovere il bricco in modo da far ruotare velocemente il suo contenuto fino ad ottenere una crema densa e lucida in superficie. 3: Si è a questo punto pronti a realizzare i decori: versare il latte nella tazza modulando sapientemente il flusso (più intenso nelle prime fasi) e muovendo la tazza per ottenere il disegno desiderato.

15 RICETTARIO COCKTAILS IRISH COFFEE 1 1/2 oz irish whiskey 1 porzione caffè caldo (After dinner) 2 bsp zucchero di canna 1 oz crema di latte Nello speciale bicchiere da Irish Coffee, versare lo Zucchero di Canna, il Caffè caldo ed il Whiskey Irlandese. Portare ad ebollizione la parte liquida con la lancia o vaporizzatore della macchina da Caffè. Controllare che lo Zucchero sia sciolto ed infine versare la Crema di Latte, precedentemente emulsionata nello Shaker, facendola scorrere lungo il dorso di un cucchiaio in modo che quest ultima rimanga in sospensione, perfettamente separata dal Caffè. ESPRESSO MARTINI (After dinner) 1 ½ oz vodka 3/4 oz Kahlua coffee liqueur 1/4 oz sciroppo di zucchero 1 oz caffè espresso Versare tutti gli ingredienti nello shaker con ghiaccio. Shakerare. Filtrate in coppetta cocktail ben fredda. MEXICAN COFFEE ½ oz tequila ½ oz kahlua 1 tazzina di caffè espresso (After dinner) 1 spoon zucchero di canna crema di latte Versare il caffè ancora bollente in un bicchiere di vetro temperato. Aggiungere lo zucchero e girare finchè non si scioglie. A questo punto versare la Tequila Gold e il Kahlua. Shakerare a parte la crema di latte per una quindicina di secondi. Con un cucchiaino deporre la crema nel bicchiere, senza mescolare, in modo che resti in superficie, formando una corona alta un paio di centimetri. A piacimento spolverare con cacao amaro o polvere di caffè. DOMENICANA 1 ½ oz di Ron Anejo 1 tazzina caffè espresso (After dinner) ½ oz sciroppo di zucchero crema di latte Drink a base di Rum: Si prepara nello shaker e si serve in una coppa da cocktail gelata, la superficie del drink va coperta da un leggero strato di crema di latte facendo attenzione a non far mischiare la crema di latte con il resto del drink.

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