DISPENSA AGGIORNAMENTO
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- Francesca Locatelli
- 8 anni fa
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1 DISPENSA AGGIORNAMENTO - tel fax
2 ATREZZATURA e TECNICHE DI MISCELAZIONE PRODOTTI PER APERITIVI miscelati APERITIVI FRUTTATI SPARKLING CHAMPAGNE COCKTAIL APERITIVI ANALCOLICI PRODOTTI PER DIGESTIVI miscelati AFTER DINNER AL CAFFE AFTER DINNER CON CREMA DI LATTE Scheda per la realizzazione di una bevanda miscelata info@cefos.it - tel fax
3 BASI PER LA MISCELAZIONE per aperitivi miscelati in pasticceria Apertivi e digestivi miscelati per il bar Base alcolica Base aromatizzante Basi coloranti e decorative Attrezzature Whisky Tequila Wodka Rum carta blanca Vini bianchi Vini spumanti Champagne Vini liquorosi Vini dolci spumanti Vermouth Polpa di Frutta fresca Succhi non zuccherati Sciroppi alla frutta Distillati di frutta Liquori fruttati Vodka alla frutta Angostura Bitter e amari Soda Aperitivi sodati Sciroppi: fragola, papaia, kiwi Frutta fresca: pesche, fragole, mandarino, arance, kiwi, uva, melone Shaker Mixing glass Stirrer Coppetta cocktail Flute Coppa da Asti Coltellino Riga-limoni Spremiagrumi Frullatore info@cefos.it - tel fax
4 APERITIVI FRUTTATI Possono essere alcolici o non alcolici, costituiti da un distillato, liquori,vini liquorosi, succhi di frutta o spremute, soda, aperitivi sodati, sciroppi. Raissa Shaker 0,9 sciroppo di papaya 1,8 cordial campari 2,7 succo d arancia 3,6 vodka Tropical Mouse Shaker 0,5 cl. Sciroppo di Papaia 1 cl. Peachtree de kuyper 2 cl. Succo arancia 2,5 cl. vodka 3 cl San bitter Peach Tree Mixing glass 6 cl.vermouth bianco 2 cl. Peach tree 1 cl. Bitter campari Adonis Mixing glass 7 cl. Sherry secco 2 cl vermouth rosso gocce di orange bitter Vent anni Shaker 2,5 cl. Vodka 2,5 vermouth dry 2,5 cl mandarinetto isolabella 2,5 cl succo ananas info@cefos.it - tel fax
5 FRUIT SPARKLING DRINKS Sono aperitivi leggermente alcolici costituiti come base da un vino spumante secco, e da componenti aromatizzanti quali ad esempio polpe di frutta fresca, o succhi derivati da spremiture di agrumi o centrifughe di frutta. Bellini 3/10 di succo di pesca bianca fresco 7/10 di spumante brut Rossini 3/10 succo fragole fresche 7/10 spumante brut Puccini 4/10 succo di mandarino fresco 6/10 spumante brut Verdi 3/10 polpa di kiwi fresco 7/10 spumante brut Tiziano 4/10 succo di uva fragola fresco 6/10 spumante brut Donatello 3/10 polpa di melone fresco 7/10 spumante brut 5
6 CHAMPAGNE COCKTAILS Aperitivi leggermente alcolici composti prevalentemente da champagne (o vini spumanti prodotti con il metodo classico) da liquori dal gusto fruttato e distillati, eventualmente aromatizzati o dolcificati con zucchero o bitter tipo angostura, sempre serviti in flute o Coppa da Asti. Champagne cocktail 8 cl champagne 2 cl. Brandy ½ zolletta di zucchero 2 gocce di angostura bitter Kir Royal 2 cl creme de cassis 8 cl di champagne Kir Imperial 2 cl crema di lamponi 8 cl. champagne Apricot Champagne 8 cl champagne 2 cl. apricot brandy 2 gocce di angostura bitter Venus 3 cl. Vermouth dry 3 cl. Aperol 3 cl. Brachetto Bitter & Sweet 2 cl bitter campari 8 cl asti spumante Strawberry 3cl di Base:1 cl rum,1 cl. Marsala fine, ½ cl maraschino Vino bianco,zucchero, fragole (1/2 kg x ½ kg) 7 cl. Champagne o soda 6
7 APERITIVI ANALCOLICI Sono bevande costituite prevalentemente da succhi di frutta, generalmente tendenti al secco o all amaro, eventualmente colorate e/o leggermente dolcificate con sciroppi e rese frizzanti con bevande gassate, tipo soda aranciata amara, sanbitter, tonic water. Raissa Soft 0,5 cl.sciroppo di papaya 4,5 cl. Succo d arancia, 5 cl. san bitter Green 1 cl. Sciroppo di kiwi, 4 cl.succo pompelmo 3 cl. ananas 2 cl.tonic water Rose s 1 cl. Sciroppo di fragola 4 cl.succo ananas 5 cl. Russchian Schweppes Tropical 1 cl. Sciroppo di mango 3 cl.succo arancia 3 cl.succo ananas 3 cl.aranciata amara 7
8 BASI PER LA MISCELAZIONE per digestivi miscelati per pasticceria Apertivi e digestivi miscelati per il bar Base alcolica Base aromatizzante Guarnizioni e basi alimentari Attrezzature Irish whisky Scotch whisky Bourbon whisky Tequila Brandy Cognac Rum scuro Calvados William Kahlua Cointreau Grand Marnier Apricot brandy Zabov all uovo o Vov Zabov al cioccolato Liquore di banana Vanil zucca Amaretto di saronno Crema di menta verde e bianca Crema di cacao Galliano Chartreuse gialla Benedictine Dreambuie Liquore alla pesca Crema di whisky Sciroppo al cocco Succo d arancia blue Curacao caffè liquido, in polvere, a chicchi latte cacao fecola zucchero di canna, liquido, semolato spezie(chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe) cioccolata in stecca (bianca e scura fondente). caffè in polvere menta fresca arance limoni ciliegine coloranti alimentari panna liquida e montata uova Crema pasticcera Shaker Stirrer Coppetta cocktail Doppia coppetta grattugia per noce e per cioccolata Coltellino spargi-cacao spargi-caffè info@cefos.it - tel fax
9 AFTER DINNER AL CAFFE Sono bevande miscelate costituite da una base di caffè e da bevande aromatizzanti come liquori dolci eventualmente fortificate da distillati e dolcificate con zucchero. In complemento si utilizza anche la crema di latte. Irish coffee 2 cucchiaini di zucchero di canna 4 cl di irish whisky 1 caffè Crema di latte fresca Mexican coffee come sopra sostituendo la base alcolica con 3 cl. di tequila e 1 cl. di kahlua Caffè Bosio (layer) si prepara direttamente nel bicchiere da Irish coffee: 2/10 di zabov o vov 2/10 di cioccolata calda 2/10 di caffè 4/10 di panna montata Guarnizione: spruzzata di cacao Nel bicchiere mettere il vov freddo, poi con l aiuto di un cucchiaino lungo versare in superficie la cioccolata calda precedentemente preparata e in seguito il caffè. Terminare con panna montata e un abbondante spruzzata di cacao in polvere. Caffè Cream 2 cl. crema pasticcera, 2cl. Caffè, 2 cl. Cioccolata calda, panna montata e cacao in polvere. Coffee Flip 1 tuorlo d uovo, 1 caffè, 1 spruzzo di cognac, 1 cucchiaio zucchero liquido spolverata di noce moscata Chantilly 2 cl crema pasticcera, 4 cl di caffè zuccherato, 3 cl. Panna liquida (layer) info@cefos.it - tel fax
10 MIXED DRINK CON CREMA DI LATTE Sono bevande costituite con una base di crema di latte fresca e da liquori o creme di liquori, in genere anche fortificate con distillati. Grasshopper 3 cl.crema cacao 3 cl.crema di latte 3 cl.crema di menta verde Golden Cadillac 3 cl Galliano 3 cl. Crema di cacao 3cl. Crema di latte fresca Golden Dream 2,5 cl. Galliano 2,5 cl. Cointreau 2,5 cl. Succo d arancia 2,5 cl. Crema di latte fresca Toasted Almond 3 cl. Vodka 3 cl. Amaretto 3 cl. Crema di latte 10
11 I DESSERT NEL BICCHIERE Sono bevande più o meno alcoliche realizzate partendo dall idea di prodotti di pasticceria, cercando di avvicinarsi il più possibile alla ricetta ma utilizzando prodotti quali crema di latte, caffè, vov, cioccolato creme di liquori, etc Sacher 3 cl. Apricot brandy 3 cl. Crema cacao 3 cl panna dec. Scaglie di cioccolato After Eight 2 cl.crema cacao 2 cl.crema di latte 2 cl.crema di menta bianca 3 cl.zabov al cioccolato dec. cioccolato Tirami Su 3 cl. Crema di latte, 3 cl. Caffè, 3 cl vov. Spolverata di cacao Amaretto 2,5 cl. Amaretto di Saronno 2,5 cl Brandy 2,5 cl. Caffè 2,5 cl.crema whisky 2.5 cl. Crema di Latte on top shakerata con gocce di orzata dec. con amaretti Mousse alla fragola 4 cl. Fragole frullate 2 cl.vodka 3 cl.crema di latte fresca Gocce di Galliano Dec. Fragole Bell elene 3 cl.williams 3 cl. Crema cacao scura 3 cl.panna Gocce di vaniglia Dec. Pera e filetti di mandorle Mimosa 4/10 succo d arancia fresco 6/10 spumante brut 11
12 Scheda progetto per una bevanda miscelata Nome del Drink:... Ingredienti: (prova) (definitivo).../ /10... Decorazione:... Preparazione : [] Shaker [] Diretta Tipo di bicchiere:... Procedura di preparazione: Nome del Drink:... Ingredienti: (prova) (definitivo).../ /10... Decorazione:... Preparazione : [] Shaker [] Diretta Tipo di bicchiere:... Procedura di preparazione:
13 Scheda per degustare un cocktail Scheda per la valutazione del bere miscelato Evento Denominazione Drink Esecutore Categoria Formula: [] Codificata-[] Innovativa Commissione Assaggiatore Data Eccellente Buono Medio Scarso Scadente Valutazione Visiva Valutazione Olfattiva Valutazione Gustativa Valutazione Retrolfattiva Valutazione Caratteri generali Totale Punteggio [ ] Annotazione e commenti: Scheda per la valutazione del bere miscelato Evento Denominazione Drink Esecutore Categoria Formula: [] Codificata-[] Innovativa Commissione Assaggiatore Data Eccellente Buono Medio Scarso Scadente Valutazione Visiva Valutazione Olfattiva Valutazione Gustativa Valutazione Retrolfattiva Valutazione Caratteri generali Totale Punteggio [ ] Annotazione e commenti: 13
![generali 10 8 6 4 2 Totale Punteggio [ ] Annotazione e commenti: Scheda per la valutazione del bere miscelato Evento Denominazione Drink Esecutore Categoria Formula: [] Codificata-[] Innovativa](/docs-images/44/5736111/images/page_13.jpg "Commissione Assaggiatore Data generali 10 8 6 4 2 Totale Punteggio [ ] Annotazione e commenti: 13")
14 14
2/3 Dry Sherry 1/3 Vermouth Rosso 1 Goccia di Orange Bitter. Filtrare nella coppetta da cocktail.
ADONIS 2/3 Dry Sherry 1 Goccia di Orange Bitter AFFINITY 1/2 Scotch Whisky 1/4 Vermouth Dry 1/4 Vermouth Rosso 2 Gocce di Angostura Bitters ALASKA 3/4 Gin 1/4 Chartreuse Gialla ALEXANDER 1/3 Cognac 1/3
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4 marzo 2012. Pag. 1 / 7
4 marzo 2012 Pag. 1 / 7 Pag. 2 / 7 Pag. 3 / 7 Pag. 4 / 7 Tropicale: (le dosi sono per due persone) 1/2 bicchiere di succo d ananas, 1/2 bicchiere succo di kiwi, zucchero, 1/2 kiwi, foglioline di menta,
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