Il piacere del gusto PERCORSO SENSORIALE OLFATTO

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1 Il piacere del gusto PERCORSO SENSORIALE OLFATTO Per cogliere i profumi rilasciati da una tazzina d espresso, sono circa 1500 le sostanze aromatiche rilasciate, ( nel vino sono solo 500 ), è necessario mescolare bene il caffè al fine di liberare bene tutti gli aromi presenti. La valutazione da eseguire con questo senso è di tipo quantitativo e qualitativo, ovvero quanto profuma quel caffè e quanto questo profumo è attraente e persistente. Cercate di distinguere note diverse al mero aroma di caffè, note che somigliano al cioccolato, al pan tostato, al caramello. Non sarà facile ma con un po di attenzione e molto allenamento, ci riuscirete. TATTO Con questo senso analizzeremo la consistenza del caffè ovvero il Corpo. L errore in cui si può incorrere è quello di ricercare grande corposità anche in caffè che per loro natura non possiedono questa caratteristica come le miscele create con alta percentuale di arabiche. VISTA Spesso nel giudizio dell espresso, ci si ferma alla valutazione del solo spessore della crema, mentre abbiamo altri parametri da prendere in esame. Nella crema se osserviamo anche il colore oltre che lo spessore, possiamo affermare che: Se il colore sarà chiaro rappresenterà ( per lo più delle volte ) una qualità migliore, sia che sia una monorigine, sia che sia una miscela, in quanto caratteristico dei caffè Arabica, o comunque di miscele ottimamente equilibrate. Normalmente il suo spessore sarà basso, molto denso, con una fitta tramatura e una notevole perduranza nel tempo. Inoltre un caffè con queste caratteristiche offrirà una maggiore e migliore aromaticità.

2 Se il colore della crema sarà scuro rappresenterà ( di solito ), una qualità meno pregiata, sia in monorigine che in miscela, in quanto caratteristico dei caffè Robusta, o l utilizzo di miscele poco equilibrate. Il suo spessore sarà alto, molto schiumoso, poco denso e di veloce precipitazione. Un caffè con queste caratteristiche presenterà una minore e più scarsa aromaticità. GUSTO Le papille gustative poste sulla lingua hanno la caratteristica di fornire sensazioni gustative diverse: acido, amaro, dolce e salato. Si cercherà sempre di capire se bevendo un caffè c è equilibrio tra questi sapori, tenendo sempre presente che il caffè poiché tostato amplifica uno dei quattro gusti fondamentali e cioè l amaro. L utilizzo dello zucchero, oltre ad equilibrare tale gesto evidenzia la presenza di difetti importanti, e permette l individuazione di quelli meno percepibili. Il caffè ha sempre una base di amaro. Funge, inoltre, da catalizzatore dando maggiore enfasi agli aromi presenti. RETROGUSTO Una menzione particolare ed importantissima va al retrogusto, o per essere più precisi la sensazione retrolfattiva, ciò che avvertiamo dopo aver degludito il sorso. Questa è la fase in grado di trasmettere le percezioni più fini ed evocative di sapori ed odori. E in questa fase che valuteremo la finezza e la persistenza del caffè che avremo degustato. In particolar modo potremmo percepire alcuni elementi negativi quali: Terrosità (più odore che sapore, dolciastro, percepibile nei robusta specialmente quelli africani) Legnosità (il retrogusto legnoso ci porterà astringenza, percepibili nei robusta asiatici) Acidità (si percepisce sui bordi posteriori della lingua ed in gola)

3 TUTTI I SAPORI DEL CAFFE DALLA A ALLA Z Come i somellier hanno un loro vocabolario per definire le caratteristiche di un vino, così un attento estimatore del caffè ha i suoi termini per descriverne pregi e difetti. ACIDO il termine non indica il grado di acidità, ma una caratteristica di sapore, penetrante e gradevole. Il sapore acidulo si incontra prevalentemente nei caffè arabica. L acidità viene definita dagli esperti come naturale gradevole. ACQUOSO Tipico di una bevanda poco consistente a causa dello scarso contenuto di grassi nel caffè. ACRE E una sensazione pungente nella parte posteriore laterale delle lingua. ALCALINO sensazione di secchezza che attanaglia il fondo delle lingua. AMARO In genere la varietà robusta è più amara dell arabica. ASPRO Sensazione di amarezza e astringenza particolarmente sgradevole, che spesso si incontra nei caffè robusta di scarsa qualità. ASTRINGENTE Sensazione salata e pungente localizzata sui lati anteriori della lingua,tipica dei caffè robusta indonesiani. BILANCIATO Sinonimo di rotondo. Un caffè rotondo o ben bilanciato deve contenere tutte le caratteristiche di base in misura equilibrata. BOUQUET E il complesso aromatico creato dalle sensazioni olfattive e gustative. BRUSCO Sapore forte con punte di acidità, tipico di alcuni robusta africani come il Costa D Avorio. CARAMELLATO Sensazione aromatica tipica dei caffè solubili che ricorda i dolci o lo sciroppo. CARBONICO Che sa di bruciato. CAUSTICO Sensazione aspra di bruciato ai lati posteriori della lingua. CILIEGIA Sapore forte, pungente, fruttato.

4 CIOCCOLATTOSO Il retrogusto che ricorda il cioccolato fondente. CORPO Gusto che si prova quando il sapore di caffè si adagia sulla lingua. E sinonimo di ricchezza di sapore e di aroma. COTTO Tipico sapore del caffè istantaneo trattato a temperature troppo elevate. CREMOSO E caratteristico di un buon quantitativo di grassi nei grani. CUOIATO Odore di guasto che conferisce una sensazione che ricorda il cuoio. E dovuto al distacco dei grassi presenti nei grani a causa dell eccessivo calore nel processo di essiccazione. DEBOLE Manca di corpo. DOLCE Termine spesso utilizzato in contrapposizione ad aspro: gli esperti distinguono tra dolce floreale con profumo simile a quello di gelsomino, dolce speziato, caratteristico di un aroma somigliante a quello della cannelle, del cardamonio o dei chiodi di garofano. DURO Sensazione aspra e pungente, recepita nei lati posteriori della lingua tipico di alcuni caffè Brasiliani. Un caffè duro è un caffè mal bilanciato. ERBOSO Odore di erba combinato al gusto astringente. FERMENTATO Odore e sapore tipico del caffè in fermentazione, che provoca sensazione acre molto sgradevole nella lingua. FRUTTATO Sensazione che ricorda gli agrumi. INTENSO Caffè di buon corpo e dal ricco aroma. LEGGERO Gusto inconsistente. LEGNOSO sapore sgradevole che ricorda il legno, tipico del caffè crudo mal conservato. MALTATO Sensazione aromatica simile a quella del pane tostato. MATURO/SOAVE Sensazione armoniosa che riflette un corpo ben bilanciato e un sapore intenso e aromatico, tipica dei caffè tipo arabica coltivati sotto i 1300 mt.

5 MEDICINALE Sensazione aspra e amara, sgradevole e penetrante, nei lati posteriori della lingua. MUFFA Se mal conservato, il caffè può acquisire un sapore di muffa. NEUTRO Assenza di un gusto predominante, ma che produce una sensazione di secco ai lati della lingua. PAGLIA Difetto di sapore che conferisce al caffè un marcato sapore di paglia. QUAKERS Sapore simile a quello delle arachidi, simile a quello dei caffè raccolti verdi o andati a male. RANCIDO Sapore particolarmente sgradevole, dovuto all ossidazione dei grassi nei grani tostati a causa della presenza di troppo umidità. RIATO Sensazione simile al riso ma più moderata. RIO Difetto che conferisce al caffè un sapore di medicinale. E molto apprezzato nella preparazione dei caffè alla turca. ROTONDO Ben bilanciato. SACCO Caffè conservato per lungo tempo in sacchi di iuta e che prende un sapore sgradevole. STINKER Ciliegie di caffè troppo mature e fermentate. TERROSO Sapore di terra che il caffè prende quando i grassi dei chicchi verdi assorbono dal suolo materia organica. E tipico dei robusta africani. VECCHIO Sapore tipico dei caffè tostati da molto tempo. Sapore sgradevole che rimembra il fieno ed il legno vecchio. VERDE Sapore erboso, dovuto all incompleto sviluppo dei composti zuccherini durante il processo di torrefazione. VINOSO Si trova nei caffè etiopici ed in alcuni caffè centroamericani. Ha un sapore sgradevole che ricorda il vino.

6 DEGUSTAZIONE Sia gli operatori che i semplici amanti del caffè, dalla degustazione ricavano fondamentalmente due sensazioni : se è BUONO (e quindi piace) o CATTIVO (e quindi non piace). Altri elementi per una più giusta comprensione del caffè espresso sono in realtà: L odore della bevanda : Piacevole o Spiacevole. Il colore della crema : Chiara o Scura. Se il colore sarà chiaro rappresenterà (per più delle volte) una qualità migliore, sia che sia una monorigine, sia che sia una miscela, in quanto è caratteristica dei caffè Arabica, o comunque di miscele ottimamente equilibrate. Se il colore della crema sarà scuro rappresenterà (di solito), una qualità meno pregiata, sia in monorigine che in miscela, in quanto caratteristico dei caffè Robusta, o di miscele poco equilibrate. Lo spessore della crema : Basso o Alto Basso ma denso: Rappresenterà (di solito) una qualità migliore in quanto caratteristica dei caffè Arabica, con una fitta tramatura e una notevole perduranza nel tempo. Inoltre un caffè con queste caratteristiche offrirà una maggiore e migliore aromaticità. Alto ma schiumoso: Rappresenterà (di solito), una qualità meno pregiata in quanto caratteristico dei caffè Robusta. L impressione dopo l ingerimento del caffè diverrà : negativa se il retrogusto (sul palato) sarà: Molto amaro Molto acido Molto pesante. Positiva se il retrogusto sarà piacevole. Lo spirito con cui ci si accosta all assaggio di una nuova miscela o ancor più di un caffè gourmet è molto importante. E necessario non aver prevenzioni ( pensando magari al caffè che abitualmente si beve nel proprio bar di fiducia ), rilassarsi e lasciare libero sfogo alle sensazioni che ne derivano. Provate (un po come accade nel vino) quelle esperienze emozionanti di collegamento tra inconscio e palato che trasporteranno i vostri sensi, e troverete profumi di crosta di pane, frutta candita, fiori di montagna, cioccolato, pere cotte, tabacco, mandorle, incenso e molto altro ancora a secondo della provenienza del vostro gourmet. Una tazzina di espresso coinvolge tutti i nostri sensi.

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