Allerta microbiologica degli alimenti

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1 Allerta microbiologica degli alimenti Valerio Giaccone Dipartimento di Sanità pubblica, Patologia comparata e Igiene veterinaria, Università Padova

2 Scopi della relazione Inquadrare le cause microbiologiche di allerta Fornire indicazioni per valutare la nocività microbiologica degli alimenti

3 Non discuteremo di allerta per alimenti alterati o invecchiati allerta per istamina

4 Qualche dato

5 Qualche dato 88% delle segnalazioni era per alimenti per uso umano 6% era per mangimi per animali

6 Ripartizione allerte 2009 secondo matrice

7 I patogeni più segnalati Salmonella ( notifiche, notifiche) Listeria monocytogenes Larve Anisakis nisakis in prodotti ittici

8 Agenti microbici oggetto allerta 2009

9 Confronto andamento dei patogeni 2008/2009

10 Frutta e ortaggi freschi Sono quelli con più allerte, ma spesso sono da residui di fitosanitari poche le emergenze di natura microbiologica (Salmonella)

11 Frutta secca e snack Moltissime allerte, ma quasi tuttet tte per residui di micotossine (aflatossine) pochissime le emergenze microbiche (46 su 793)

12 Gelati e dolciumi Moltissime allerte, ma quasi tuttet tte per presenza di allergeni non dichiarati pochissime le emergenze microbiche (8 su 145)

13 Carni e derivati non avicoli 141 allerte, 50% dad microrganismi Su 70 casi 48 da Salmonella Segue L.. monocytogenes

14 Carni di pollame 92 allerte, 70% di origine microbica Su 68 casi, 60 da Salmonella A distanza Campylobacter e L.. monocytogenes

15 Prodotti della pesca 98 allerte per cause microbiche iche 47 casi per L. monocytogenes 26 casi da E. coli e 17 casi da Salmonella

16 Latte crudo e derivati Relativamente poco rappresentati 23 casi per cause microbiche di cui 13 riguardavano L. monocytogenes

17 Uova e ovoprodotti Relativamente poco rappresentati (14 notifiche nel 2009) 9 casi per cause microbiche di cui 9 riguardavano Salmonella enterica

18 Zuppe, minestre e analoghi Grande boom di produzione (38 segnalazioni nel 2009) solo 3 per cause microbiche Potenziale pericolo di crescita di Clostridium botulinici

19 Cosa fa di un allerta un allerta?

20 Un allerta richiede la buona conoscenza dell agente patogeno la a valutazione della concreta pericolosit olosità di quel l patogeno nell alimento

21 Regola generale È l alimento che condiziona crescita o sopravvivenza dei patogeni Concetto di microecologia degli alimenti

22 Le domande dell allerta Il microrganismo è davvero pericoloso in concreto? Qual è la carica del patogeno nell alimento? Quale sarà la sua dinamica di popolazione microbica

23 La reale pericolositp ricolosità dei patogeni Patogeni tradizionali ma che evolvono ( (evolving pathogen) Nuovi patogeni prima ignoti (emerging pathogen)

24 I patogeni emergenti Protozoi enteropatogeni (Entamoeba, Cryptosporidium, Cyclospora) Helicobacter, Arcobacter, Laribacter, Burkholderia)

25 I patogeni che evolvono Salmonella, Campylobacter e Listeria antibiotico-resistenti Listeria monocytogenes resistente ai disinfettanti

26 La virulenza dei patogeni si fonda sulla produzione di tossine e di fattori di virulenza dipende dall espressione di geni presenti nel DNA

27 Requisiti della virulenza Il microrganismo deve avere nel DNA i geni della virulenza Questi geni devono essere espressi,, si devono attivare

28 Variabilità della virulenza In una stessa specie microbica alcuni cloni sono patogeni e altri no Ceppi enterotossici di Staphylococcus aureus e Bacillus cereus

29 I Clostridium botulinici Ceppi produttori di neurotossina BonT (C. botulinum, C. baratti, C. sordelli) Documentati ceppi di C. botulinum non neurotossici

30 Salmonella In teoria tutti i sierotipi sono patogeni per l uomol In pratica solo alcuni sierotipi realmente pericolosi per l uomol

31 Due specie di Salmonella S. enterica S. bongori sierotipi Intestino di animali a sangue caldo 900 sierotipi Intestino di animali a sangue freddo

32 Uomo S. typhi e S. parathypi Raro che siano causa di malattia alimentare Animali Alimenti Uomo S. typhimurium,, enteritidis, ecc. Circa 150 sierotipi, sovente causa di salmonellosi alimentare

33 Campylobacter C. jejuni, C. coli, C. lari Altre specie Agenti di malattia alimentare Raro che siano causa di malattia

34 Consiglio prima di fare partire un allerta sincerarsi che il ceppo microbico sia concretamente patogeno per l uomol

35 Quanti patogeni? Quasi sempre, cariche e molto basse (<10 ufc/g, anche <1 ufc/g) Per arrivare a carica infettante, il patogeno deve moltiplicare

36 Carica infettante minima ufc/g per Campylobacter e ceppi VTEC di E. coli oltre 10 4 ufc/g per L. monocytogenes e Salmonella oltre ufc/g per B. cereus, C. perfringens, S. aureus

37 Carica infettante virale minima Per i virus enterici poche decine o centinaia di virioni per g o ml di alimento

38 È decisivo l alimentol L alimento è in grado di frenare efficacemente la crescita del patogeno? Sì scarsa probabilità che si raggiunga la carica infettante

39 Condizioni frenanti ph 4,4 o A w 0,910 ph 5,0 e A w 0,940 potenziale OR opposto a quello del patogeno

40 Consiglio prima di fare partire un allerta valutare come l alimentol condiziona la crescita microbica

41 Problema 1 Qual è la carica del patogeno nell alimento? Non sempre i laboratori quantificano la carica dei patogeni

42 Problema 2 In quanto tempo posso avere l esito l delle analisi? A volte l esito l arriva quando già parte del prodotto è stata mangiata

43 Abbreviare le analisi si può? Sì,, con sistemi alternativi aia metodi tradizionali che hanno vantaggi e svantaggi

44 Sistemi innovativi Sistemi immunoenzimatici Sistemi di biologia molecolare Sistemi di fluorocitometria

45 Sistemi immunoenzimatici Funzionano con reazioni antigene/anticorpo Abbastanza rapidi ( ore) Possono dare dei falsi positivi

46 Sistemi biomolecolare PCR Analisi di segmenti del d l genoma Abbastanza rapidi ( ore) Individuano anche DNAD di patogeni morti

47 Sistemi di fluorocitometria Coloranti vitali + conta cellule Rapidi (1 ora) Individuano e contano solo i patogeni vivi

48 Dinamica di popolazione Essenziale stabilire come potrà sviluppare il patogeno fino a fine vita commerciale del prodotto

49 Per acquisire dati consultare la letteratura specialistica, se esistente eseguire prove di inoculazione sperimentale

50 Conclusioni? Le allerte possono essere lo specchio della food safety Le allerte devono essere gestite col massimo della professionalità

51 Conclusioni? Se non si gestiscono bene, le allertea lerte possono essere inutili e si rischia davvero che succeda poi questo

52 Che nella sfida non vinca nessuno

53 Grazie per l attenzione l!