Preparazione all imbottigliamento di un vino e breve panoramica sui brettanomyces

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1 6 Marzo 2015 Università degli studi di Pisa Facoltà di agraria Preparazione all imbottigliamento di un vino e breve panoramica sui brettanomyces Filippo D Arrigo

2 Caratteristiche del taglio Coerenza con il proprio disciplinare di produzione Qualità del vino e la sua storia Prezzo di vendita Volume minimo necessario per la vendita

3 Preparazione all imbottigliamento Vini rossi giovani Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo 90gg di affinamento Analisi complete Chiarifica (gelatina tipo Gecoll supra 50/80 ml/hl, Gelbentonite 5g/hl) Dopo 14gg filtrazione sgrossante a cartone 10micron Richiedere la DOC o DOCG

4 48 ore prima dell imbottigliamento Vini rossi giovani Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o maxigum) Solfato di rame (es. Desulfin 5ml/hl) Acido metatartarico 10gr/hl Es.Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a 30/32

5 Durante l imbottigliamento Vini rossi giovani Filtrare a 3micron a cartuccia L imbottigliamento, volendo, dovrebbe essere effettuato durante i gg di luna calante

6 Preparazione all imbottigliamento Vini bianchi Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo Chiarifica in base ai dosaggi di Gelbentonite Aggiungere la Gelbentonite e 2gr/hl di ittiocolla o pvpp da gr/hl Dopo 2 settimane filtrare 10 micron a cartoni Stabilizzazione tartarica: Cmc (dose 10gr/hl ma fate i dosaggi! Test mini contatto -4 per 4 ore DIT <2 e conducibilità <20 ) acido metatartarico (10gr/hl) stabilizzazione a freddo (10-15 gr a -2 e successiva verifica di stabilità) Richiedere la DOC o DOCG

7 48 ore prima dell imbottigliamento Vini bianchi Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o citrogum) Acido citrico 5/10 gr se necessario Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a 32/34 Mcr Filtrare sterile all imbottigliamento 0,45 micron a cartucce

8 Preparazione all imbottigliamento Vini rossi importanti Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo 90gg di affinamento Analisi complete Chiarifica molto leggera (gelatina tipo Gecoll supra40/60 ml/hl, Gelbentonite 5g/hl) I vini affinati almeno un anno in legno sono già stabili Dopo 14gg travaso Richiedere la DOC o DOCG

9 Vini rossi importanti Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o maxigum) Solfato di rame (es. Desulfin 5ml/hl) Acido metatartarico 10gr/hl (non necessario) Es.Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a ( variabile in base all affinamento in bottiglia) Filtrazione all imbottigliamento più delicata 5/10micron se il vino non ha nessun problema di brettanomyces altrimenti 1micron o inferiore

10 Linea Imbottigliamento Acqua potabile Bancali bottiglie integri Sciacqua bottiglie Riempitrice Tappatrice (pulire con alcol etilico la ganascia) Capsulatrice Etichettatrice ( a colla o autoadesive) Fondamentale: misura ossigeno disciolto con ossimetro <0.5 ppm se superiore strippaggio in controcorrente con azoto (1ppm di ossigeno consuma 4-5 mg/lt di solforosa libera) Camion!!!!!

11 Brettanomyces Presenti sull uva Sono plastici (passano in filtri da 1 micron) Ridurre tutti i tempi di latenza in fermentazione Stazionano nelle fecce (travasare ogni 3 mesi e sicuramente prima dell estate) Soglia di percezione fenoli volatili 600ppm (molto variabile in base alle caratteristiche del vino) Degustare ogni barrique prima di farne una massa e gettare quelle contaminate lasciando separato il vino. Barrique nuove ottimo substrato e maggiormente permeabili all ossigeno (perfetto per i brettanomyces) Lavare con acqua a 80 le barrique, massima igiene in cantina

12 Brettanomyces Sniff brett (Enartis, kit analitico) No brett inside (Lallemand, chitosano estratto da funghi, 4 g/hl) Fenol free (Enartis, carbone attivo da usare su massa ormai compromessa) Mantenere la solforosa molecolare a 0,5mg/lt se possibile (ph 3.6 libera30 molecolare 0,5 Ph3,8 libera30 molecolare0,3 serve di libera) DMDC (dimetildicarbonato sviluppa metanolo azione dura circa 5-8 ore)