Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi

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1 Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Dott.. Renzo Mioni Direttore SC1 Microbiologia degli Alimenti Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie Data e luogo

2 L alpeggio Trasferimento delle mandrie dal fondovalle ai pascoli montani (transumanza estiva) Periodo: da giugno a settembre Scopo: risparmio del foraggio aziendale ma anche un effetto benefico sulle bovine Consistenza: malghe nel Nord Italia, q di latte lavorato/anno

3 I prodotti lattiero - caseari nelle malghe Per queste tipologie di produzione la Comunità Europea ha previsto delle deroghe che vengono incontro all esigenza di non stravolgere le tecnologie e gli ambienti naturali nei quali sono nati i prodotti tradizionali Il Comitato Economico Sociale Europeo nella Decisione CES 28/03/2001 ha infatti affermato.che per non penalizzare le produzioni tipiche europee, occorre adattare le norme di igiene ai loro metodi di produzione tradizionali e alla produzione delle piccole unità, senza in alcun modo compromettere la sicurezza degli alimenti

4 I prodotti lattiero - caseari nelle malghe Se da un lato le carenze strutturali e gestionali delle malghe dovute al difficile ambiente in cui sono spesso collocate hanno trovato nel contesto delle normative CE utili agganci per superare gli stretti vincoli autorizzativi non altrettanto si può dire per i requisiti igienico sanitari delle produzioni. Occorre quindi valutare con attenzione lo stato igienico sanitario attuale dei prodotti d alpeggio, anche perché scarsamente conosciuto, per capire da una parte i rischi per il consumatore e dall altra in quali punti del processo intervenire senza in alcun modo stravolgere le antiche usanze di fabbricazione e rischiare di compromettere un bene prezioso.

5 La realtà di montagna nel Veneto ( 1 Febbraio 2008 Crev ) 718 Alpeggi 70% consegna il latte ai caseifici di valle 20% trasforma il latte in loco con vendita al consumatore finale 10% lo destina all autoconsumo

6 Tutela igienico sanitaria delle produzioni lattiero casearie nelle malghe del Veneto Nella maggior parte degli alpeggi della Regione Veneto il prodotto dell attività di caseificazione è destinato esclusivamente alla vendita diretta sul posto (esulano pertanto dal campo di applicazione del D.P.R. 54/97. )

7 Tutela igienico sanitaria delle produzioni lattiero casearie nelle malghe. Un punto critico di queste realtà montane è proprio la quasi mancanza di caseifici in alpeggio riconosciuti in ambito comunitario ; questa mancanza è da attribuire sia alla rigida applicazione della normativa comunitaria da parte degli organi di controllo che al timore dei proprietari delle malghe di investire somme non proporzionate ai risultati ottenibili. Questo mancato riconoscimento infatti limita la vendita al solo consumatore finale e riduce l inserimento e la valorizzazione dei prodotti tipici in contesti più ampi

8 Valutazione della qualità microbiologica dei prodotti lattiero caseari in alpeggio D.P.R. 14/01/1997 n 54 Criteri microbiologici relativi ai prodotti a base di latte e al latte alimentare : Criteri obbligatori: germi patogeni Criteri analitici: germi testimoni di carenza d igiene Germi indicatori: linee direttrici

9 La normativa precedente - D.P.R. 54/97 Capitolo II Criteri obbligatori: germi patogeni Microrganismo Prodotti Valori Listeria monocytogenes Salmonella spp. Formaggi diversi da quelli a pasta dura Altri prodotti Tutti, salvo il latte in polvere Latte in polvere Assenza in 25g n=5, c=0 Assenza in 1g Assenza in 25g n=5, c=0 Assenza in 25g n=5, c=0

10 Le normative a confronto D.P.R. n 54 / 97 (germe patogeno) (germe patogeno) - Reg.CE 2073/05.CE 2073/05(criterio (criterio di sicurezza alimentare) Microrganismo Prodotti Valori Listeria monocytogenes D.P.R. 54/97 Listeria Monocytogenes Reg.. CE 2073/05 Formaggi diversi da quelli a pasta dura Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita Assenza in 25g n=5, c=0 Assenza in 25g ( 100 ufc/g ) n=5, c=0 100 ufc/g n=5, c=0

11 Le normative a confronto D.P.R. n 54 / 97 (germe patogeno) (germe patogeno) - Reg.CE 2073/05 (criterio di sicurezza alimentare) Microrganismo Prodotti Valori Salmonella spp. D.P.R. 54/97 Salmonella Spp. Reg.. CE 2073/05 Tutti i prodotti lattiero caseari Formaggi, burro e panna ottenuti da latte crudo o da latte sottoposto a trattamento termico a temperatura più bassa della pastorizzazione * Assenza in 25g n=5, c=0 Assenza in 25g n=5, c=0 * Esclusi i prodotti per i quali il fabbricante può dimostrare, con n soddisfazione dell Autorità Competente, che grazie al tempo di maturazione e all a w del prodotto non vi è rischio di Salmonella

12 La normativa precedente - D.P.R. 54/97 Capitolo II Criteri analitici: germi testimoni di carenza d igiene Microrganismo Prodotti Valori Staphylococcus aureus Escherichia coli Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Formaggio fresco, latte in polvere, prodotti gelati a base di latte Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m=1000 M= m=100 M=1000 m=10 M=100 m= M= m=100 M=1000

13 Le normative a confronto D.P.R. n 54 / 97 (germi testimoni di - Reg.. (CE) 2073/05 ( criteri di igiene di processo ) carenza di igiene) Microrganismo Prodotti Valori Staphylococcus aureus D.P.R. 54/97 Stafilococchi coagulasi + Reg.. CE 2073/05 Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) Formaggio fresco, latte in polvere, prodotti gelati a base di latte Formaggi a base di latte crudo m=1000 M= * m=100 M=1000 m=10 M=100 m= M= * * Se si rilevano valori > 10 5 ufc/g la partita di formaggio deve essere sottoposta alle prove sulle enterotossine staf.

14 D.P.R.n 54 Germi testimoni di carenza di igiene Il superamento di questi valori deve comportare in ogni caso una revisione dei procedimenti di sorveglianza e di controllo dei punti critici applicati nello stabilimento di trasformazione ; il servizio veterinario è informato delle procedure introdotte per correggere il sistema di sorveglianza della produzione al fine di impedire il ripetersi di tale superamento. * Inoltre per quanto riguarda i formaggi ogni superamento del valore M deve comportare la ricerca dell eventuale presenza di ceppi di Stafilococcus aureus enterotossigeni nonché ove necessario, dell eventuale presenza, nei prodotti, di tossine stafilococciche L IDENTIFICAZIONE DEI CEPPI MENZIONATI E/O LA PRESENZA DI ENTEROTOSSINA STAFILOCOCCICA COMPORTANO IL RITIRO DAL MERCATO DI TUTTE LE PARTITE CONTAMINATE

15 Stafilococchi coagulasi-positivi Il Reg.2073/05 fissa gli Stafilococchi coagulasi-positivi solo tra i criteri di igiene del processo. Tuttavia lo stesso Regolamento precisa un dettaglio importante : Es. formaggio a base di latte crudo m=10 4 M= 10 5 Il superamento dei criteri obbliga d ufficio di sottoporre la partita di formaggio alla ricerca delle enterotossine stafilococciche) Il legislatore si è preoccupato di escludere la presenza di enterotossine nei casi in cui si abbiano davvero reali pericoli per la salute umana.

16 Le normative a confronto D.P.R. n 54 / 97 (germi testimoni di - carenza di igiene) Reg.. (CE) 2073/05 ( criteri di igiene di processo ) Microrganismo Prodotti Valori Escherichia Coli D.P.R. 54/97 Formaggio a base di latte crudo e latte termizzato Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m= M= * m=100 M=1000 Escherichia Coli Reg.. CE 2073/05 Formaggi a base di latte o siero di latte sottoposto a trattamento termico m=100 M=1000

17 D.P.R.n 54 Germi testimoni di carenza di igiene Il superamento di questi valori deve comportare in ogni caso una revisione dei procedimenti di sorveglianza e di controllo dei punti critici applicati nello stabilimento di trasformazione ; il servizio veterinario è informato delle procedure introdotte per correggere il sistema di sorveglianza della produzione al fine di impedire il ripetersi di tale superamento. * Inoltre per quanto riguarda i formaggi ogni superamento del valore M deve comportare la ricerca dell eventuale presenza di ceppi di E. coli patogeni.

18 La normativa precedente - D.P.R. 54/97 Capitolo II Germi indicatori: linee direttrici Tipo di germe Prodotti Valori Coliformi 30 C Prodotti liquidi a base di latte m=0 M=5 Coliformi 30 C Burro a base di latte o di crema pastorizzati Coliformi 30 C Tenore di germi Formaggio a pasta molle (a base di latte trattato termicamente) m=0 M =10 m=100 M=1000 Prodotti in polvere a base di latte m=0 M=10 Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) Prodotti liquidi a base di latte trattato termicamente e non fermentato Prodotti gelati a base di latte (compresi i gelati e le creme gelate) m=10 M=100 m= M= m= M=

19 Le normative a confronto D.P.R. n 54 / 97 (linee direttrici) (linee direttrici) - Reg.CE 2073/05.CE 2073/05(criterio (criterio di igiene di processo) Microrganismo Prodotti Valori Coliformi D.P.R. 54/97 E. coli Reg.. CE 2073/05 Burro Burro e panna a base di latte crudo o di latte sottoposto a trattamento termico a temperatura inferiore a quella della pastorizzazione m=0 M= 10 ufc/g m=10 ufc/g M=100 ufc/g

20 REGOLAMENTO ( CE) 2073/2005 Fissa solo criteri microbiologici rilevanti e necessari (significativi ) per la protezione della salute del consumatore basati sulla valutazione del rischio Ridimensiona il peso che taluni parametri di scarsa o irrilevante valenza sanitaria hanno avuto fino ad oggi nelle determinazioni delle autorità sanitarie

21 Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Latte crudo

22 Il latte crudo di vacca destinato alla fabbricazione prodotti al latte crudo il cui processo di fabbricazione non comprenda alcun trattamento termico deve : Conformarsi ai seguenti valori di staphylococcus aureus : D.P.R. 54/97 n = 5 c = 2 m = 500 ufc/ml M = 2000 ufc/ml

23 Campioni di latte crudo analizzati Criterio microbiologico (fino 30.11) Salmonella spp. presente/assente in 25 g L. Monocytogenes presente/assente in 25 g Campylobacter termofili * presente/assente in 25 g assente assente assente assente Assente Assente assente assente Assente Stafilococchi coag E.coli * Indagine non obbligatoria

24 Latte crudo e contaminazione da E.coli Latte crudo: % campioni per livello di contaminazione da E.coli 80,0% 60,0% 40,0% 20,0% 0,0% <10 >10 >=100 >100 >=1000 >1000 >=10000 >10000 >= >

25 Latte crudo e contaminazione da stafilococchi coagulasi positivi Latte crudo: % campioni in base alla contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% 0,0% 55,2% 55,7% 52,5% 21,8% 24,5% 28,5% 23,0% 19,8% 19,0% >= <500 >500 & >=2000 e 2000 >2000 > 2000 ufc/ml

26 Latte crudo e contaminazione da stafilococchi coagulasi positivi 60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0% 10,0% Latte crudo: % campioni in base al livello di contaminazione da Stafilococchi coagulasi positivi 0,0% <10 >10 >=100 >100 >=1000 >1000 >=10000 >10000 >= >

27 Latte crudo e contaminazione elevata da stafilococchi coagulasi positivi Tot campioni ufc/ml 8 (9.20%) 15 (7.08%) 11 (6.96%)

28 Campioni di malga prelevati dall ASL n 3 Alto Friuli ( Anno 2002 ) 60 campioni latte crudo D.P.R. 14/01/1997 n 54 Staf. Coag.. + m = % M = % > % 3 campioni positivi per Listeria monocytogenes

29 PIANO MALGHE : riepilogo anni Distribuzione dei campioni per matrice e anno MATRICE ANNO FORMAGGI A BASE DI LATTE CRUDO E TERMIZZATO BURRO RICOTTA LATTE CRUDO

30 Latte crudo : ricerca Stafilococchi coagulasi positivi 70,00 60,00 61,29 64,76 51, prima dell'alpeggio 2004 durante l'alpeggio % campioni positivi 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 37,50 43,75 9,68 4,76 18,83 0,00 <=500 >=2000 CLASSI DI VALO RI (ufc/g)

31 Considerazioni I risultati evidenziano un notevole aumento dei valori sfavorevoli nei campioni di latte prelevati dagli animali prime della monticazione( 4.76% ) e dopo un periodo di alpeggio ( 18.83% ) Appare evidente come le condizioni a volte precarie delle malghe, il contatto con gli animali che provengono da numerose aziende di fondovalle e le condizioni igieniche dell allevamento e della mungitura possono favorire il diffondersi di processi infiammatori con forme cliniche e subcliniche dove tra gli agenti eziologici maggiormente coinvolti c è proprio lo stafilococco aureus Buone pratiche di mungitura

32 Campioni prelevati nella malghe del Friuli anni LATTE CRUDO: RICERCA STAFILOCOCCHI COAG , % campioni positivi 75,00 50,00 25,00 57,78 33,33 20,00 39,39 22,22 27,27 0,00 <=500 >500 & <2000 >=2000 CLASSI DI VALORI (ufc/g)

33 Aspetti microbiologici nei prodotti a base di latte degli alpeggi Formaggi di malga

34 Campioni di formaggio analizzati : criteri di sicurezza Criterio microbiologico (fino 30.11) Salmonella spp. presente/assente in 25 g L. Monocytogenes presente/assente in 25 g Campylobacter termofili * presente/assente in 25 g Enterotossine stafilococciche presente/assente * Indagine non obbligatoria assente assente assente assente assente assente assente assente assente assente assente 1 positivo assente assente assente assente assente assente campione di formaggio molle riscontrato positivo per L.monocytogenes con una carica di 1200 ufc/g

35 Campioni prelevati nella malghe del Friuli anni ANN O 2006 MATRICE LISTERIA MONOCYTOGENES ESITO E I N P BURRO FORMAGGI LATTE ACIDIFICATO YOGURT 1 1 LATTE CRUDO LATTE DERIVATI 2 2 LATTE DERIVATI PANNA LATTE DERIVATI RICOTTA Totale Totale complessivo BURRO FORMAGGI LATTE CRUDO AZIENDALE 1 1 LATTE DERIVATI 1 1 LATTE DERIVATI RICOTTA MATERIA PRIMA ANIMALE -SIERO DI LATTE 1 1 TAMPONE AMBIENTALE ATTREZZATURA Totale Totale complessivo

36 Criterio di sicurezza: enterotossine stafilococciche 15,0% Formaggi di malga: % campioni positivi per enterotossine stafilococciche (isolamento da alimento) 14,7% 10,0% 5,0% 0,0% 0,0% 0,0% 0,0% 4,8% 0,0% : introduzione di un nuovo metodo di ricerca delle enterotossine stafilococciche direttamente dall alimento.

37 Regolamento (CE ) n n 2073/2005 Allegato 1 - Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.2 Latte e prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) n c Limiti (2) m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.21 Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25g Metodo europeo di screening del LCR per il latte (13) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità ( 13 ) Riferimento : Hennekinne et al, J. AOAC Internat. Vol. 86, n 2, 2003

38 Regolamento (CE ) n n 1441/2007 Allegato 1 - Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.2 Latte e prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) n c Limiti (2) m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.21 Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25g Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi positivi (13) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità ( 13 ) Riferimento : laboratorio comunitario di riferimento per lo Stafilococco coagulase positivo. Metodo europeo di screening per rilevare le enterotossine stafilococciche nel latte e nei prodotti lattieri Considerando (7) : il metodo è stato rivisto dal Laboratorio comunitario di riferimento per lo stafilococco coagulase positivo

39 Regolamento (CE ) n n 1441/2007 Allegato 1 - Capitolo 2. Criteri di igiene del processo 2.2 Latte e prodotti lattiero caseari Categoria alimentare Microrganismi /loro tossine, metaboliti Piano di campionamento (1) n c Limiti (2) m M Metodo d analisi di riferimento (3) Fase a cui si applica il criterio 1.21 Formaggi, latte in polvere e siero di latte in polvere, come indicati nei criteri relativi agli stafilococchi coagulasi-positivi nel capitolo 2, punto 2, del presente allegato Enterotossine stafilococciche 5 0 Non rilevabili in 25g Metodo europeo di screening del LCR per gli stafilococchi coagulasi positivi (13) Prodotti immessi sul mercato durante il loro periodo di conservabilità ( 13 ) Riferimento : Detection of staphylococcal enterotoxins types SEA to SEE in milk e milk products European screening method of the CRL Coagulase positive stafilococci including Staphylococcus aureus Version 1, 19 Novembre 2007 Detection using Transia Plate SET kit Detection using Vidas SET2 kit

40 SET RPLA Test semiquantitativo utilizzato per la ricerca delle enterotossine stafilococciche A,B,C,D mediante agglutinazione passiva inversa al lattice Si utilizzano degli antisieri ricavati per immunizzazione di conigli con enterotossine stafilococciche purificate A,B,C,D. Le relative immunoglobuline vengono purificate per affinità cromatografica e con queste sensibilizzate le particelle di lattice. Queste ultime agglutinano in presenza delle corrispondenti enterotossine SET RPLA SET RPLA : test di agglutinazione passiva inversa ( sensibilità del metodo : ng/ml )