Roberto Condoleo. Roma, 18 Novembre 2009

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1 Roberto Condoleo Roma, 18 Novembre 2009

2 CIRCA 2500 ANNI FA All età di 80 anni il Buddha, indebolito dalla vecchiaia e dalla malattia, accettò del cibo (è difficile identificare dal testo di cosa si trattasse, ma molti discepoli credono fosse maiale) da un fabbro chiamato Cunda Il Buddha subito dopo si ammalò gravemente, e... passò nel Nirvana Liberamente tradotto da "Buddha" Encyclopædia Britannica Encyclopædia Britannica Online. 23 May 2007 < // britannica.com/eb/article com/eb/article >

3 AGENDA CONSIDERANDA HAZARD ANALISYS CONTROL CRITICAL POINT (HACCP) Cenni introduttivi IL PERCORSO NORMATIVO I PREREQUISITI FASI PRELIMINARI PER LA CREAZIONE DI UN SISTEMA HACCP I SETTE PRINCIPI DELL HACCP ESERCITAZIONE

4 CONSIDERANDA La normativa di riferimento nel settore della sicurezza alimentare è il REGOLAMENTO (CE) N. 178/2002 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 28 gennaio 2002: stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. La libera circolazione di alimenti sicuri e sani è un aspetto fondamentale del mercato interno e contribuisce in maniera significativa alla salute e al benessere dei cittadini, nonché ai loro interessi sociali ed economici Occorre garantire un livello elevato di tutela della vita e della salute umana nell'esecuzione delle politiche comunitarie

5 CONSIDERANDA Articolo 14 del Regolamento CE 178/2002 Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano.

6 CONSIDERANDA Articolo 14 del Regolamento CE 178/2002 Per determinare se un alimento sia dannoso per la salute occorre prendere in considerazione quanto segue: I PROBABILI EFFETTI IMMEDIATI A BREVE TERMINE SULLA SALUTE DI UNA PERSONA CHE LO CONSUMA I PROBABILI EFFETTI A LUNGO TERMINE I PROBABILI EFFETTI SULLA SALUTE DEI DISCENDENTI

7 CONSIDERANDA Articolo 14 del Regolamento CE 178/2002 I PROBABILI EFFETTI TOSSICI CUMULATIVI DI UN ALIMENTO LA PARTICOLARE SENSIBILITÀ DI UNA SPECIFICA CATEGORIA DI CONSUMATORI, NEL CASO IN CUI L'ALIMENTO SIA DESTINATO AD ESSA

8 CONSIDERANDA Articolo 14 del Regolamento CE 178/2002 PER DETERMINARE SE UN ALIMENTO SIA INADATTO AL CONSUMO UMANO, OCCORRE PRENDERE IN CONSIDERAZIONE SE L'ALIMENTO SIA INACCETTABILE PER IL CONSUMO UMANO SECONDO L'USO PREVISTO, IN SEGUITO A CONTAMINAZIONE DOVUTA A MATERIALE ESTRANEO O AD ALTRI MOTIVI, O IN SEGUITO A PUTREFAZIONE, DETERIORAMENTO O DECOMPOSIZIONE

9 CONSIDERANDA.e quindi. Regolamento CE 852/2004 Articolo 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo 1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. PIANO DI AUTOCONTROLLO

10 Hazard Analysis Critical Control Point Che cosa e? UN SISTEMA CHE IDENTIFICA, VALUTA E CONTROLLA I PERICOLI CHE SONO RILEVANTI PER LA SICUREZZA ALIMENTARE (Codex alimentarius) Concetti base Identificazione dei potenziali problemi legati alla sicurezza Determino come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti Garanzia delle misure preventive siano applicate come previsto Messa in atto azioni di correzione Verifica del sistema Registrazione della attività di controllo e verifica

11 Hazard Analysis Critical Control Point IL SISTEMA E OBBLIGATORIO PER TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE TRANNE PER LA PRODUZIONE PRIMARIA IL SISTEMA PERMETTE ALL OSA DI AUTOCONTROLLARSI MA NON SOSTITUISCE IL CONTROLLO UFFICIALE L OSA E RESPONSABILIZZATO: DEVE GARANTIRE LA SICUREZZA DEL PRODOTTO

12 Chi è l OSA?? OPERATORE SISTEMA ALIMENTARE la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo (Reg. 178/2002) IMPRESA ALIMENTARE ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg. 178/2002)

13 Impresa alimentare Produzione ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti (Reg. 178/2002) Trasformazione Distribuzione

14 Tuttavia l HACCP si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria (Reg. 852/2004) PRODUZIONE PRIMARIA coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici (Reg. 178/2002) NO OBBLIGO HACCP

15 Approccio più repressivo Controllo sul prodotto Autorità competente Operatore del Settore Alimentare Approccio più preventivo Controllo sul processo Autorità competente Audit, prescrizioni, ecc. Operatore del Settore Alimentare

16 Un po di storia Fondazione della NASA (National Aeronautics and Space Administration) Sviluppo del concetto base della HACCP: studio per la fabbricazione di un alimento sicuro per la dieta degli astronauti durante le missioni spaziali ( zero defects program ) Il sistema della HACCP è stato pubblicato e documentato negli Stati Uniti alla National conference of food protection La NAS (Accademia Nazionale delle Scienze) raccomanda l uso del sistema HACCP. Il sistema cominciò ad essere usato in tutto il mondo. La normativa europea prevede l uso del sistema HACCP nella produzione di cibo L uso del sistema HACCP diviene obbligatorio in Germania Entro il 30 giugno dello stesso anno tutte le aziende agro-alimentari si sono obbligatoriamente adeguate agli standard di qualità igienico-sanitaria, mediante l adozione del sistema HACCP

17 I PREREQUISITI Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri Tengono sotto controllo più fasi del processo che potrebbero essere considerate critiche: hanno efficacia trasversale e permettono un controllo igienico-sanitario globale dello stabilimento ESEMPIO PULIZIA E DISINFEZIONE DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE CONTROLLO POTABILITA DELLE ACQUE FORMAZIONE DEL PERSONALE SMALTIMENTO RIFIUTI IGIENE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE RITIRO DELLE MERCI NON IDONEE CONDIZIONI PREOPERATIVE Mancuso, 2006

18 I PREREQUISITI PULIZIA E DISINFEZIONE SCOPO: GARANTIRE L IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE DELL IMPRESA Ambienti e attrezzature Frequenza Modalità Documentazione Locali Utensili Attrezzature Superfici di lavoro Celle di stoccaggio Ordinaria Speciale Tipo di sostanze usate Procedure operative (come pulisco?) Documenti tecnici dei prodotti Registrazione delle attività

19 I PREREQUISITI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE SCOPO: PREVENIRE/ELIMINARE LA PRESENZA DI PARASSITI E RODITORI Prevenzione Prevenzione delle derrate Monitoraggio Eradicazione Eliminare possibili difetti strutturali (es. buchi, canali) Sistemi di prevenzione per porte e finestre (es. maglie di ferro) Evitare l ingresso di possibili fonti di contaminazione (es. animali) Contenitori a prova di parassiti Conservazione lontano dai muri e dal suolo Pulizia interna/esterna degli ambienti Sistemi di monitoraggio per rilevare infestazioni Procedure di disinfestazione e derattizazione

20 I PREREQUISITI SMALTIMENTO RIFIUTI SCOPO: CORRETTA GESTIONE DEI RIFIUTI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE Prevenzione Evitare il contatto con gli alimenti Conservare i rifiuti in aree adeguate Gestione dei contenitori Smaltimento Procedure per lo smaltimento in base alla normativa

21 I PREREQUISITI IGIENE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE SCOPO: EVITARE DI CONTAMINARE GLI ALIMENTI MEDIANTE IL CONTATTO DIRETTO/INDIRETTO CON PERSONALE Status sanitario Persone che possono veicolare patogeni attraverso gli alimenti Persone temporaneamente inadatte a manipolare alimenti Pulizia personale Abbigliamento adeguato e pulito Igiene durante la lavorazione (es. lavaggio mani) Norme per i visitatori Strutture adeguate Spogliatoi adeguati Lavabi e toilette adeguate

22 I PREREQUISITI FORMAZIONE DEL PERSONALE SCOPO: IL PERSONALE CHE VIENE DIRETTAMENTE O INDIRETTAMENTE IN CONTATTO CON I PRODOTTI ALIMENTARI DEVE ESSERE FORMATO IN MATERIA DI IGIENE ALIMENTARE AD UN LIVELLO ADEGUATO ALLE OPERAZIONI CHE DEVE SVOLGERE Fornitura delle adeguate conoscenze tecniche Programmazione della formazione Valutazione dell efficacia della formazione Supervisione Aggiornamento

23 I PREREQUISITI CONTROLLO POTABILITA DELLE ACQUE SCOPO: EVITARE LA CONTAMINAZIONE DIRETTA O INDIRETTA DEI CIBI ATTRAVERSO L ACQUA Approvvigionamento acqua destinata: al contatto con i cibo al contatto con le superfici come ingrediente per la produzione di fumo e ghiaccio

24 I PREREQUISITI RINTRACCIABILITA /RITIRO DELLE MERCI NON IDONEE SCOPO: SEGUIRE UN PRODOTTO NELLA FILIERA, INDIVIDUARNE L ORIGINE E ALTRE INFORMAZIONI ED EVENTUALMENTE POTER PROCEDERE AL SUO RITIRO DAL MERCATO Stabilire procedure Per Identificazione delle materie prime in entrata Identificazione dei lotti in uscita Sistemi di registrazione Simulazioni di ritiro dei prodotti

25 I PREREQUISITI CONDIZIONI PREOPERATIVE SCOPO: FAR SÌ CHE L INIZIO DELLE LAVORAZIONI AVVENGA IN CONDIZIONI IGIENICO-SANITARIE ACCETTABILI. Controllo preliminare: locali, impianti ed attrezzature da utilizzare nel corso della seduta di lavorazione locali di servizio (servizi igienici e spogliatoi) altri locali, impianti ed attrezzature personale addetto alla lavorazione e manipolazione di alimenti.

26 In cosa consiste il sistema HACCP? Assemblare un Team HACCP Descrivere il prodotto Identificare l uso che si intende fare Costruire un diagramma di flusso Confermare sul posto il diagramma di flusso Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo Determinare i CCPs Stabilire i limiti critici per ogni CCPs Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Stabilire le azioni correttive Stabilire le procedure di verifica Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione

27 Proviamo a ipotizzare insieme il possibile sistema HACCP di un caseificio Prosciuttificio Maialino d oro Via dello Zampone, 99 Bassiano - Latina Dimensioni: Piccolo prosciuttificio (100 m 2 ) Prodotto lavorato: 3000 pezzi /anno Personale: 3 lavoratori Vendita: fornitura esercizi al dettaglio

28 Prosciutto di Bassiano intero con osso Prosciutto di Bassiano intero disossato Guanciale Coppiette

29 Assemblare un Team HACCP Identificare un gruppo multidisciplinare di esperti Impiego di componenti interni all azienda o esterni (es. consulenti) Definire lo scopo del gruppo di lavoro

30 Descrivere il prodotto Descrizione completa del prodotto composizione struttura e caratteristiche fisico-chimiche trattamento confezionamento materie prime, ingredienti, additivi, ecc. prodotto solido, prodotto liquido, gel, emulsione, tasso di umidità, ph, ecc. riscaldamento, congelazione, essiccazione, salatura, affumicatura,ecc imballaggio ermeticamente chiuso, sottovuoto, in atmosfera modificata condizioni di stoccaggio e di distribuzione data di scadenza da consumarsi entro una determinata data o da consumarsi preferibilmente entro una certa data istruzioni per l uso qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile

31 Descrivere il prodotto composizione Carne di maiale (coscia), sale, spezie, farina di riso, sugna. struttura e caratteristiche fisico-chimiche Forma tondeggiante a coscia di pollo, privo del piedino. Peso intorno agli 8-9 kg, parte superficiale rossa, parte centrale rosa intramezzata dal bianco delle parti grasse. trattamento I cosci subiscono un processo di salagione a secco per sfregamento. I cosci con peso tra 7 e 9 Kg= stagionatura >10 mesi. Per cosci > 9kg = stagionatura > 12 mesi confezionamento Il prodotto pronto viene marchiato a fuoco e avvolto con una banda di carta recante l etichetta.

32 Descrivere il prodotto condizioni di stoccaggio e di distribuzione data di scadenza Conservazione in ambienti freschi non artificialmente condizionati. Viene evitata l esposizione diretta al sole e locali eccessivamente caldi. Il prodotto viene venduto intero agli esercizi di vendita al dettaglio. Il trasporto al cliente avviene tramite automezzi termocoibentati. da consumarsi preferibilmente entro 6 mesi dal confezionamento istruzioni per l uso Da conservarsi preferibilmente in un ambiente fresco. Un volta tagliato a fette, conservare le porzioni in frigorifero e consumarle entro alcuni giorni qualunque criterio microbiologico o chimico applicabile Assenza di batteri potenzialmente patogeni. L. monocytogenes < 100 ufc/g

33 Identificare l uso che si intende fare Definire a chi è destinato l alimento e l uso che ne sarà fatto

34 Identificare l uso che si intende fare Definire a chi è destinato l alimento e l uso che ne sarà fatto Il prodotto finito è destinato a tutte le categorie di consumatori. L alimento verrà distribuito alla Grande Distribuzione Organizzata e a grossisti. Sarà presumibilmente venduto al consumatore finale tal quale oppure affettato (come preincartato)

35 Realizzare un diagramma di flusso Per Esempio Ricevimento Imballaggi Conservazione Imballaggi Ricevimento materia prima Stoccaggio materia prima Salatura Riposo/Rassodamento Lavaggio Asciugatura Sugnatura Stagionatura Porzionatura Packaging Distribuzione Ricevimento ingredienti non carnei Conservazione ingredienti non carnei Preparazione ingredienti Confermare sul posto del diagramma di flusso

36 Realizzare un diagramma di flusso Sequenza di tutte le fasi del processo (da materie prime a distribuzione) Configurazione dei locali di lavoro e dei locali ausiliari Configurazione e caratteristiche degli impianti Parametri tecnici delle operazioni (in particolare tempo e temperatura, inclusi i tempi morti) Confermare sul posto del diagramma di flusso

37 Realizzare un diagramma di flusso Ricevimento Imballaggi Conservazione Imballaggi Ricevimento, pesatura, selezione cosci Stoccaggio materia prima Salatura Riposo/Rassodamento Ricevimento ingredienti non carnei Conservazione ingredienti non carnei Preparazione concia Lavaggio Asciugatura Sugnatura Stagionatura Packaging Distribuzione N.B. Il diagramma è puramente indicativo ed è stato semplificato perché ha finalità puramente didattica

38 Realizzare un diagramma di flusso Parametri tecnici delle operazioni (in particolare tempo e temperatura, inclusi i tempi morti) Ricevimento, pesatura, selezione cosci Stoccaggio materia prima Salatura 2 settimane circa a circa 3 C Riposo/Rassodamento Lavaggio Asciugatura giorni a circa 3 C dopo circa 120 giorni dal ricevimento 1 settimana circa a 22 C Sugnatura Stagionatura Da 10 a 13 mesi a C Packaging Distribuzione Attraverso automezzi coibentati N.B. I dati sono puramente indicativi e sono stati semplificati perché hanno finalità puramente didattiche

39 Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo Elencare tutti i possibili pericoli che possono verificarsi in ogni fase del processo COSA DEVO CONSIDERARE? la probabile occorrenza dei pericoli e la gravità delle loro ripercussioni sulla salute la valutazione qualitativa e/o quantitativa della presenza di pericoli la sopravvivenza microrganismi patogeni e l inaccettabile presenza di prodotti chimici la contaminazione di natura biologica, chimica o fisica delle materie prime, dei prodotti intermedi o dei prodotti finali Il pericolo può manifestarsi realmente? E un rischio per la salute? Il pericolo è presente in quantità tale da essere rischioso? I patogeni presenti possono sopravvivere? Possono residuare sostanze chimiche? Vi può essere ulteriore contaminazione? Da quali fonti? IT SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc) Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari - DGSANCO, 2005

40 Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo Considerare le misure di controllo che possono essere adottate per ogni pericolo PERICOLO INDIVIDUATO IN UNA FASE MISURA DI CONTROLLO Esempio COSA FACCIO? APPLICO UNO SPECIFICO TRATTAMENTO TERMICO AGGIUNGO DEGLI ADDITIVI IN QUANTITA ADEGUTE ESEGUO PROGRAMMA DETTAGLIATO DI PULIZIA SCELTA SELETTIVA DEI FORNITORI

41 Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo Per Esempio Riposo/Rassodamento Lavaggio Asciugatura 1. Fase del processo 2. Pericolo 3. Misura di controllo Lavaggio Biologico - Microrganismi eventualmente presenti nell'acqua utilizzata Chimico - Nessuno Fisico - Nessuno Utilizzo di acqua potabile come prerequisito. Verifica periodica delle delle acque utilizzate, controllo delle tubature (vedi Procedura N. X - Controllo qualità acqua)

42 Determinare i CCPs Punti critici di Controllo (CCP): Punto nel quale una misura di controllo deve essere applicata ed è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo di sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile. (Codex Alimentarius, 2006) PERDITA DI CONTROLLO NELLA FASE POSSIBILE RISCHIO ALIMENTARE INDIVIDUO IL CCP STABILISCO E ATTUO UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER CIASCUN PUNTO CRITICO

43 COME FACCIO A DEFINIRE UN CCP? Determinare i CCPs L individuazione di CCP richiede un approccio logico Tale approccio può essere agevolato dall impiego di un diagramma decisionale Il diagramma decisionale va applicato a ciascun pericolo CAC/RCP , Rev RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE Codex Alimentarius, 2003

44 Determinare i CCPs Per Esempio E UN PUNTO CRITICO?? Asciugatura Sugnatura Stagionatura Porzionatura CCP? Se SI PUNTO DEL PROCESSO PRODUTTIVO DA TENERE SOTTO CONTROLLO

45 Determinare i CCPs Per Esempio 1. Fase del processo Stagionatura 2. Pericolo Biologico Patogeni Salmonella, Staphylococcus Aureus, Trichine, Listeria Chimico nessuno Fisico nessuno 3. Può ragionevolmente manifestarsi? SI 4. Basi della decisione Potenziale crescita e successiva produzione di tossine nel caso il processo non vada a buon fine 5. Se SI nella colonna 3, Quali misure possono essere applicate per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile? Le condizioni ambientali possono essere controllate per assicurare che il processo raggiunga l'obiettivo 6. Punto Critico di controllo 5B FSIS, 1999

46 Stabilire i limiti critici per ogni CCPs Stabilire i limiti critici per ogni CCP Mancato rispetto delle condizioni Perdita di controllo del processo In qualche caso più di un limite critico può essere elaborato per una fase. I criteri spesso utilizzati per il controllo comprendono misure come temperatura, tempo, livello di umidità, ph, o parametri sensoriali o visuali come aspetto o consistenza.

47 Stabilire i limiti critici per ogni CCPs Asciugatura Sugnatura Stagionatura Porzionatura 2. Pericolo Biologico Patogeni Salmonella, Staphylococcus Aureus, Listeria Un adeguata stagionatura del prodotto è in grado di eliminare i microrganismi eventualmente presenti >10 mesi di stagionatura < 6.0 < 0,93

48 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Ogni CCP deve essere monitorato in modo da verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti Il monitoraggio deve essere eseguito in tempo reale o in tempi molto ristretti!! ESEMPIO MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA MISURAZIONE DEL PH MISURAZIONE DELL UMIDITA MISURAZIONE DEL TEMPO

49 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Il programma dovrebbe descrivere i metodi, la frequenza delle osservazioni o delle misurazioni e la procedura di registrazione e individuare ciascun punto critico: chi deve effettuare il monitoraggio e il controllo quando viene effettuato il monitoraggio e il controllo con quali modalità è effettuato il monitoraggio e il controllo

50 Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs chi deve effettuare il monitoraggio e il controllo quando viene effettuato il monitoraggio e il controllo quando il prodotto sta per essere immesso sul mercato con quali modalità è effettuato il monitoraggio e il controllo TEMPO: Per ogni lotto, verifica documentale dei tempi di stagionatura PH e Aw: Per ogni lotto, un campione rappresentativo di campioni deve essere controllato tramite sonda di misurazione dell Aw e misuratore ph

51 Stabilire le azioni correttive Devono essere previste delle azioni correttive nel caso non vengano rispettati i limiti critici ESEMPIO ULTERIORE TRATTAMENTO DEL PRODOTTO Trattamento termico DESTINAZIONE AD ALTRO USO Mangimi zootecnici DISTRUZIONE DEL LOTTO Incenerimento

52 Stabilire le azioni correttive MANCATO RISPETTO DI UN LIMITE CRITICO CONTINUARE LA FASE DI STAGIONATURA PROLUNGARE LA FASE DI STAGIONATURA E RIPROCEDERE AL CONTROLLO In caso di non conformità VERIFICARE LA PRESENZA DI PATOGENI MEDIANTE ESAMI DI LABORATORIO In caso di non conformità DESTINARE IL PRODOTTO AD ALTRO USO

53 Stabilire le procedure di verifica Le verifiche vengono effettuate per verificare che il sistema HACCP sta funzionando correttamente. La frequenza delle verifiche deve essere adeguata ESEMPIO VERIFICA DELLA QUALITÀ SANITARIA DEI PRODOTTI VERIFICA DELLE REGISTRAZIONI VERIFICA DELLE NON-CONFORMITA E DELLA SUA GESTIONE

54 Stabilire le procedure di verifica VERIFICA DELLA QUALITÀ SANITARIA DEI PRODOTTI CAMPIONI PERIODICI PER VERIFICARE L ASSENZA DI PATOGENI VERIFICA DELLE REGISTRAZIONI COMPILAZIONE CORRETTA E SISTEMATICA DEI DOCUMENTI DI REGISTRAZIONE

55 Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione Sono essenziali per l applicazione del sistema HACCP delle efficienti e accurate registrazioni Tutte le procedure effettuate dovrebbero essere documentate Esempi di documentazione Esempi di registrazioni ANALISI DEI PERICOLI DETERMINAZIONE DEI CCP DETERMINAZIONE DEI LIMITI CRITICI MONITORAGGIO DEI CCP NON CONFORMITA E AZIONI CORRETTIVE EFFETTUATE PROCEDURE DI VERIFICA ATTUATE

56 Dr. ROBERTO CONDOLEO ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA - CENTRO STUDI REGIONALE PER L ANALISI E LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE - Via del Caravaggio 99, Roma Tel.06/ Roberto.condoleo@izslt.it