Classe:1M I.P.S.S.E.O.A. "A. SAFFI" Anno:2016/2017 Docente:ASCIONE PASQUALE Materia:LABORATORIO di SERV. ENOGASTRONOMICI sett.

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1 PROGRAMMA SVOLTO Classe:1M I.P.S.S.E.O.A. "A. SAFFI" Anno:2016/2017 Docente:ASCIONE PASQUALE Materia:LABORATORIO di SERV. ENOGASTRONOMICI sett. CUCINA -Esercitazione tecnico pratica : lezione n 3 prevista dal programma gruppo B cucina i fondi : FONDO BIANCO COMUNE FONDO DI POLLO FONDO DI PESCE CREMA DI PATATE VELLUTATA DI POLLO -Storia ed attualità della cucina -Le tendenze della cucina italiana -L'ambiente e le attrezzature -Esercitazione tecnico pratica : lezione n 3 prevista dal programma gruppo A cucina i fondi : FONDO BIANCO COMUNE FONDO DI POLLO FONDO DI PESCE CREMA DI PATATE VELLUTATA DI POLLO -Spiegazione della lezione n 4 prevista dal programma, la Pasticceria : PASTA FROLLA NORMALE CREMA PASTICCERA CROSTATA DI FRUTTA E DI CREMA introduzione alla pasticceria : le farine,i grassi, gli

2 zuccheri le combinazioni degli ingredienti in pasticceria - Ripasso della brigata di cucina -La Prevenzione degli infortuni e sistema haccp -Esercitazione tecnico pratica lezione n 4 prevista dal programma pasticceria di base crema pasticcera pasta frolla biscotti alla cannella e zucchero di canna crosta di frutta riproporre a casa una delle ricette eseguite in laboratorio -Capitolo dell igiene : delle persone, attrezzature e locali sistema haccp -Esercitazione tecnico pratica Lezione di recupero prevista dal programma Gruppo B Cucina Pasticceria Pasta frolla Crema pasticcera crostata di frutta biscotti di frolla al cioccolato -Esercitazione tecnico pratica lezione prevista da programma - recupero pasticceria crema pasticcera pasta frolla crostata di frutta biscotti al cioccolato biscotti alla cannella

3 - FONDI DI CUCINA E ALTRE PREPARAZIONI BASE LE PRINCIPALI PREPARAZIONI BASE LE SALSE ESERCITAZIONE TECNICO PRATICA LEZIONE DI RECUPERO PREVISTA DAL PROGRAMMA GRUPPO B CUCINA TAGLI DELLE VERDURE VELLUTATA DI POLLO CREMA DI PATATE CROSTINI DI PANE ROUX BIANCO 26/01/2017 spiegazione della lezione tecnico pratica n5 prevista dal programma. pasta gratin Spiegazione della prossima lezione tecnico pratica, n 5 prevista dal programma pasta gratinata lezione sui formati e cottura della pasta pasta secca, pasta fresca la classificazione degli alimenti differenze e metodi di conservazione la classificazione degli alimenti differenze e metodi di conservazione

4 esercitazione tecnico pratica lezione n 5 prevista dal programma gruppo A cucina fresco La pasta: fresca e secca, vari formati, tempi di cottura e precottura spaghetti al pomodoro penne concassè sedanini gratinati taglio delle verdure i prodotti base : il latte i latticini e le uova - la carta d identità delle uova spiegazione della lezione n 6 prevista dal programma vari formati di pasta esercitazione tecnico pratica lezione n 6 prevista dal programma gruppo A cucina taglio verdure brodo di verdure lasagne + pappardelle spiegazione della lezione tecnico pratica n5 prevista dal programma. pasta gratin

5 Spiegazione della prossima lezione tecnico pratica, n 5 prevista dal programma pasta gratinata lezione sui formati e cottura della pasta pasta secca, pasta fresca la classificazione degli alimenti differenze e metodi di conservazione esercitazione tecnico pratica lezione n 5 prevista dal programma gruppo A cucina fresco La pasta: fresca e secca, vari formati, tempi di cottura e precottura spaghetti al pomodoro penne concasse sedanini gratinati taglio delle verdure i prodotti base : il latte i latticini e le uova - la carta d identita delle uova spiegazione della lezione n 6 prevista dal programma vari formati di pasta esercitazione tecnico pratica lezione n 6 prevista dal programma gruppo A cucina taglio verdure brodo di verdure lasagne + pappardelle verifica orale

6 esercitazione tecnico pratica lezione n 6 prevista dal programma gruppo B cucina pappardelle al tagliolini a l pomodoro il riso : varieta di riso, qualita e conservazione - la cottura e servizio spiegazione della lezione n 7 prevista dal programma risotto alla milanese insalata di riso fondo di carne Esercitazione tecnico pratica lezione n 7 prevista dal programma Gruppo A cucina IL riso : cottura brodo di carne risotto al parmigiano risotto alla milanese insalata di riso taglio delle verdure compito di sala SPIEGAZIONE DELLA lezione n 8 prevista dal programma la pasticceria : il pan di spagna crema pasticcera bagna per dolci torta classica zuppa inglese

7 spiegazione della lezione n 8 prevista dal programma la pasticceria il pan di spagna bagna per dolci la crema pasticcera la zuppa inglese verifica orale esercitazione tecnico pratica lezione n 8 prevista dal programma lezione di pasticceria pan di spagna torta classica zuppa inglese bagana per dolci lezione in aula dei seguenti argomenti : cereali, le farine, le fecole,le erbe aromatiche, le spezie, i condimenti e i prodotti ausiliari. approfondimento sullo Zafferano dell' Aquila esercitazione tecnico pratica lezione n 8 prevista dal programma Gruppo B cucina pasticceria pan di spagna torta classica zuppa inglese bagna per dolci baba Esercitazione tecnico pratica Lezioned di recupero IL RISO: Insalata di riso risotto alla milanese risotto al formaggio taglio delle verdure Spiegazione della lezione n 9 prevista dal programma Le UOVA : cottura alla coque-bazzotte-sode omelette- affogate

8 salsa maionese pane verifica orale esercitazione tecnico pratica Lezione n 9 prevista dal programma Gruppo B cucina Uova Cottura uova lla coque, bazzotte sode omelette al prosciutto uova affogate uova strapazzate pane maionese esercitazione tecnico pratica Lezione n 9 prevista dal programma Gruppo A cucina Le UOVA : cottura delle uova coque, bazzotte, e sode omelette al formaggio e prosciutto uova affogate salsa maionese Pane ESERCITAZIONE TECNICO PRATICA LEZIONE N 10 PREVISTA DAL PROGRAMMA GRUPPO B CUCINA COTTURA DELLE PATATE : ARROSTO, SALTATE, CARRE', FRITTE, PURE', PREZZEMOLATE FUNGHI TRIFOLATI ZUCCHINE GRIGLIATE ALLA SCAPECE TORTINO DI SPINACI CAROTE ALLA CREMA ESERCITAZIONE TECNICO PRATICA LEZIONE N 10 PREVISTA DAL PROGRAMMA GRUPPO b CUCINA COTTURA DELLE PATETE : FRITTE, LESSE, AL FORNO, CARRE, PU- RE' ZUCCHINE TRIFOLATE FUNGHI TRIFOLATI SFORMATO DI SPINACI CREMA DI CAROTE BIETOLA SALTATA

9 Esercitazione tecnico pratica Lezione n 11 prevista dal programma gruppo A cucina RISOTTO PRIMAVERA ARISTA AL FORNO PATATE ALLA GHIOTTA PANE Verifica orale I monenti di servizio. Centro di interesse domanda e offerta di lavoro secondo l'esigenza del territorio Esercitazione tecnico pratica Lezione n 11 prevista dal programma Gruppo A cucina Risotto primavera Arista al forno Patate alla ghiotta Pane Centro di interesse domanda e offerta turistica Il menu: prezzo vario. fisso e concordato