U.O. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMNALE ISPEZIONE DELLE MACELLAZIONI

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1 U.O. IGIENE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMNALE CRITERI DI PIANIFICAZIONE E CONTROLLO La programmazione di attività della Unità Operativa Igiene degli Alimenti di Origine Animale è basata sull analisi del rischi o: gli operatori del settore alimentare sono valutati annualmente in base a criteri oggettivi che tengono in considerazione: tipologia di prodotto, entità produttiva, vastità del mercato servito ed irregolarità pregresse. Questa valutazione prelimina re permette di valutare ogni comparto produttivo ed ogni azienda e di programmare i Controlli Ufficiali sui settori più a rischio impiegando in maniera ottimale le risorse, in particolare per quel che riguarda le attività registrate che non hanno un riconoscimento comunitario. Ogni controllo sull impresa prevede la verifica di una serie di requisiti strutturali e gestionali. L attività dell Unità Operativa si esplica in modo prevalente mediante audit, ispezioni e verifiche presso gli stabilimenti c he producono e commercializzano alimenti di origine animale sia in ambito comunitario (n. 76 ditte) che nazionale (circa 1600 ditte). Complessivamente, gli interventi di vigilanza e di verifiche condotte nei vari ambiti di attività, per l anno 2015, hanno fornito esito favorevole nella maggior parte dei casi (le non conformità rilevate riguardano il 10 % delle verifiche eff ettuate), di conseguenza per l anno 2016 verranno mantenuti gli stessi livelli di controllo (LEA) in quasi tutti gli stabilimenti: un salumificio avrà un incremento della frequenza di ispezioni e verifiche in seguito ad esiti non favorevoli su campionamen ti di salame. Per meglio verificare i criteri di sicurezza alimentare dei prodotti a base di carne è stato previsto per l anno in c orso una serie di campionamenti supplementari (circa 60 campioni e 110 tamponi ambientali) presso tutti i salumifici della Provincia con particolare attenzione alle Ditte produttrici di salame stagionato. ISPEZIONE DELLE MACELLAZIONI L obiettivo è fornire al consumatore un alimento sicuro, verificare l ottemperanza alla normativa vigente dei macelli e degli impianti di lavorazione della selvaggina cacciata in materia di prodotti alimentari, verificare le condizioni di funzionamento degli impianti di macellazione rispetto agli standard igienici, alla tracciabilità ed alle problematiche di benessere animale per eseguire i controlli ufficiali previsti utilizzando check-list ministeriali e regionali Il Veterinario Ufficiale ASL è presente in ogni impianto di macellazione per tutta la durata della macellazione ed esegue la visita ante-mortem sugli animali vivi per verificare il rispetto del benessere animale durante il trasporto e durante lo scarico al macello e la visita post- mortem su quelli ammessi alla macellazione per giudicare la salubrità delle carni. Gli impianti di MACELLAZIONE oggetto della suddetta attività sono: 18* % Controlli per il BENESSERE ANIMALE al macello: consistono nella verifica del rispetto delle condizioni di BENESSERE relativamente allo scarico degli animali, alle loro condizioni di pulizia nelle fasi che precedono la macellazione. 18* % Controlli per il TRASPORTO al macello: consistono nella verifica del rispetto delle condizioni TRASPORTO relativamente ai mezzi macellazione. che veicolano animali alla 18* 16 19** 19** 100 % ed 1 in azienda agricola **1 per trasporto BOVINO/14 macelli- 1 per trasporto EQUINO/1 macello- 1 per trasporto OVICAPRINI/1 macello- **1 per trasporto AVICOLI/2 macelli 1 per trasporto CONIGLI/1 macello 9

2 Controlli per il L ANAGRAFE BOVINA al macello: consistono nella verifica del rispetto dell ANAGRAFE BOVINA relativamente all arrivo per la macellazione. 15* % Centri di LAVORAZIONE della SELVAGGINA CACCIATA: consiste nel controllo Veterinario delle fasi successive all abbattimento, avvenuto durante le battute di caccia, degli ungulati domestici (prevalentemente cinghiali) trasportati presso i centri di lavorazione della selvaggina prima della loro commercializzazione N. CENTRI LAVORAZIONE SELVAGGINA N. CENTRI LAVORAZIONE SELVAGGINA DA % NUOVI ADEMPIMENTI NON PREVISTI NEL PAA 2015 Il REG UE 218/2014 impone all ASL di effettuare in proprio controlli microbiologici sulle carcasse suine dopo la macellazione, si prevede di effettuare 1 Tampone su ogni struttura che macella almeno 1 suino ( 1 Tampone ulteriore presso il Macello Savi). LA MACELLAZIONE per USO FAMIGLIARE DEI SUINI (attività su domanda): consiste nel controllo veterinario delle macellazioni dei suini ad esclusivo uso familiare effettuate presso il domicilio del richiedente e garantisce l ispezione sanitaria e la verifica delle condizioni di benessere degli animali sottoposti a macellazione. MACELLAZIONI USO FAMIGLIA * 250 * % * il numero previsto è stimato sulla media storica degli ultimi 3 anni CONTROLLO IGIENICO SANITARIO NEI SETTORI DELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE L attività è svolta per garantire la sicurezza delle carni lavorate e conservate negli impianti di sezionamento e negli impianti di deposito; viene assicurato l intervento del Veterinario per le richieste di certificazione, l attività di controllo ufficiale viene supportata dalla compilazione di check-list e vengono garantiti gli interventi relativi alle allerte alimentari. 1. CONTROLLO VETERINARIO DEI DEPOSITI DELLE CARNI E DEGLI IMPIANTI DI SEZIONAMENTO CARNI ROSSE E BIANCHE Assicura il controllo ufficiale sull attività di deposito frigorifero e di sezionamento in ogni impianto: prevede controlli i spettivi, di processo, di prodotto e di tracciabilità sugli alimenti di origine animale. L attività è svolta rispettando le normative vigenti ed il controllo programmato in queste tipologie di impianti viene effettuato con le frequenze previste dalle normative comunitarie. N. DEPOSITI ESISTENTI N. DEPOSITI DA OBIETTIVO PREVISTO % N. SEZIONAMENTI N. SEZIONAMENTI CARNI OBIETTIVO CARNI ROSSE ESISTENTI ROSSE DA PREVISTO % N. SEZIONAMENTI CARNI BIANCHE ESISTENTI N. SEZIONAMENTI CARNI BIANCHE DA OBIETTIVO PREVISTO 7* % *di cui 3 controllati come carne rossa per prevalenza di attività 10

3 2. CONTROLLO VETERINARIO DEGLI IMPIANTI DI PRODUZIONE DI CARNI MACINATE E DI PREPARAZIONE A BASE DI CARNE Prevede l attività del controllo Veterinario sulla produzione di carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente di ogni impianto ed assicura i controlli ispettivi ed i controlli di processo, di prodotto e di tracciabilità dei prodotti di origine animale. N. STABILIMENTI CARNI N. STABILIMENTI CARNI MACINATE E PREPARAZIONI ESISTENTI MACINATE E PREPARAZIONI DA % 3. CONTROLLO VETERINARIO DEGLI IMPIANTI DI PRODUZIONE DI PRODOTTI A BASE DI CARNE E LOA a) Controllo presso impianti di PRODOTTI A BASE DI CARNE e LOA: comprende l attività di controllo ufficiale sull attività di preparazione dei prodotti a base di carne di ogni impianto. Prevede i controlli ispettivi ed i controlli di processo, di prodotto e di tracciabilità. Il controllo programmato per l anno 2015 in q ueste tipologie di impianti è stato effettuato con le frequenze previste. b) Controllo presso impianti di prodotti a base di carne ai fini della ESPORTAZIONE verso PAESI TERZI: l inserimento dell impianto nelle liste di quelli abilitati ad esportare verso alcuni Stati extra UE richiedono al servizio d el controllo ufficiale di verificare il mantenimento di particolari requisiti e processi di produzione derivanti da specifici accordi. Il controllo ufficiale su questi impianti deve anche garantire la certificazione in esportazione dei prodotti ed il campionament o in base a procedura operativa specifica. N. SALUMIFICI ESISTENTI N. SALUMIFICI DA * % *di cui 9 per ri-certificazione 4. CONTROLLO VETERINARIO PRESSO IMPIANTI DI RICONFEZIONAMENTO E OVOPRODOTTI Assicura l attività di controllo ufficiale sull attività di riconfezionamento degli alimenti, sugli impianti di produzione di ovoprodotti e sui centri di imballaggio mediante controllo programmato con le frequenze previste. N. STABILIMENTI ESISTENTI N. STABILIMENTI DA * % *di cui 1 non attivo 4. CONTROLLO VETERINARIO PRESSO IMPIANTI DI PRODOTTI DELLA PESCA E MOLLUSCHI Assicura l attività di controllo ufficiale sull attività lavorazione pei prodotti ittici mediante controllo programmato con l e frequenze previste. N. STABILIMENTI ESISTENTI N. STABILIMENTI DA N. ISPEZIONI DA % ATTIVITA SU STRUTTURE REGISTRATE Si tratta di imprese che trasformano e/o commercializzano matrici di origine animale e su tali strutture sono programmate annualmente, con criterio di rotazione, le attività di Vigilanza e Controllo mediante l utilizzo di check-list regionali. 1. CONTROLLO VETERINARIO SULLE STRUTTURE CHE TRASFORMANO O COMMERCIALIZZANO MATRICI DI ORIGINE ANIMALE (Macellerie Pescherie Laboratori Stagionali Agriturismi Laboratori di smielatura) Si verificano le condizioni di gestione delle strutture registrate ai fini di assicurare il rispetto degli standard igienici e della tracciabilità degli alimenti di origine animale N. DITTE REGISTRATE DA % 11

4 2. CONTROLLO VETERINARIO SULLA RISTORAZIONE COLLETTIVA Sono verificate le condizioni di deposito e di lavorazione degli alimenti di origine animale nella fase della preparazione pe r la somministrazione nelle mense scolastiche e private, ai fini di assicurare il rispetto degli standard igienici. L attività è svolta previa categorizzazione del rischio dello stabilimento secondo modalità definite Per l anno 2016 una quota rilevante dei controlli (65) sono stati inseriti nel Progetto Team Ispettivo multidisciplinare RUS (ristorazione utenze sensibili) in collaborazione con l U.O. Igiene Alimenti e Nutrizione N. RISTORANTI E MENSE DA % ATTIVITA DI CAMPIONAMENTO L attività in oggetto si sviluppa in ottemperanza a: Piano nazionale Residui (PNR) che si svolge presso i macelli (stimato n 450 campioni) Piano UVAC (Ufficio Veterinario per gli adempimenti Comunitari) e Segnalazioni UVAC che si svolge presso sezionamenti, depositi, salumifici - (stimato n 10 campioni) Piano Aziendale di campionamento IO IAOA 1 - Campionamento microbiologico dei prodotti a base di carne negli stabilimenti iscritti nelle liste ministeriali di abilitazione all esportazione in Paesi Terzi (n 27 campioni) Piano Aziendale di campionamento IO IAOA 10 -, Tamponi ambientali e Campionamenti microbiologico negli stabilimenti di prodotti a base di carne:- Rischio Salmonella - (n 120 tamponi e n 60 campioni) Esami trichinoscopici da effettuare presso i macelli, i centri di lavorazione selvaggina e presso il domicilio dei richiedenti per i suini uso familiare sugli animali delle seguenti specie: * dati riferiti all anno 2015 *suini (n esami); *equini (n. 95 esami); *selvaggina cacciata (n. 738 esami) L esame serve per rivelare l eventuale presenza nelle carni macellate della trichina che risulta essere un parassita delle specie sopraindicate e che può essere trasmesso all uomo con gli alimenti. Piano Regionale Alimenti (PRA) che si svolge sia alla produzione che alla distribuzione - (stimato n 90 campioni) Miglioramento dell attività di campionamento per quanto riguarda la corretta esecuzione del campione, la compilazione del verbale e la coerenza con il piano regionale alimenti. - Utilizzo del codice matrice sul verbale di prelievo e completa compilazione dell allegato al verbale nel 95% dei campioni effettuati nell ambito del Piano Regionale Alimenti da parte dei Servizi veterinari e SIAN per permettere una puntuale e corretta rendicontazione dell attività e relativi risultati; - N campioni eseguiti / N campioni assegnati ( per ogni matrice) nell ambito del PRA = non inferiore a 90%. ATTIVITA RELATIVA ALLA GESTIONE ED ATTUAZIONE DEI SISTEMI DI ALLERTA RIGUARDANTI DERRATE E ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Il sistema di allerta comunitario per gli alimenti e i mangimi consente di ritirare rapidamente dal commercio mangimi e alimenti dannosi per la salute umana e animale. Il suo funzionamento è condizionato dalla rapidità con cui l ASL risponde alle notifiche di allerta per alimenti pericolosi per la salute presenti sul mercato, in modo da garantire il ritiro dal merc ato degli alimenti non idonei al consumo umano. L obiettivo è di assicurare la risposta ai sistemi di allerta in caso di frode tossica o di alimenti pericolosi. Gli operatori del controllo ufficiale (Dirigenti Veterinari e Tecnici della Prevenzione) devono garantirne l applicazione sul territorio della provincia di Piacenza. La media storica del biennio porta a prevedere non meno di 40 segnalazioni a cui corrispondere il tempo necessario per la presa in carico, la gestione e la relativa chiusura ATTIVITA RELATIVA ALL INDAGINE EPIDEMIOLOGICA E GESTIONE DEGLI EPISODI DI MALATTIA A TRASMISSIONE ALIMENTARE Produrre le informazioni necessarie ad individuare le cause di episodi di malattie a trasmissione alimentare, quali tossinfezioni e zoonosi. Il controllo ufficiale deve assicurare, a seguito di segnalazione ricevuta o in seguito a propri controlli, una pronta attività di indagine. La media storica del biennio porta a prevedere non meno di 10 segnalazioni a cui corrispondere il tempo necessario per la presa in carico, la gestione e la relativa chiusura 12

5 ATTIVITA DI AUDIT Il Regolamento CE 882/2004 stabilisce le modalità con cui devono essere effettuati i controlli ufficiali sugli operatori del settore alimentare, in modo da garantire la salubrità degli alimenti prodotti. L audit è un controllo del processo produttivo effettuato da un equipe di specialisti che è in grado di valutare la capacità del produttore di garantire nel tempo la sicurezza degli alimenti. Per il corrente anno sono programmati n 8 Audit presso le attività riconosciute ( cioè quelle con bollo/marchio CE) che coinvolge tutto il Personale della Unità Operativa ( U.O.) ATTIVITA DI SUPERVISIONE Lo stesso regolamento prescrive che chi effettua i controlli ufficiali, (in questo caso l Unità operativa Igiene degli Alimen ti di Origine Animale) predisponga delle supervisioni interne, effettuate dal responsabile di Unità Operativa, il quale verifica che i controlli ufficiali siano efficaci, efficienti ed imparziali. Sono previste n 4 supervisioni eseguite dal Direttore dell Unità Operativa (2 documentali e 2 in campo) Indicatore: presenza di una procedura comprensiva di obiettivi e indicatori Rendicontazione dell attività svolta. N. 4 supervisioni ATTIVITA DI FORMAZIONE DEGLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE La Legge Regionale 11/2003 prevede che il personale che manipola alimenti segua un percorso formativo riguardante la sicurezza alimentare e le malattie trasmesse da alimenti. La formazione è erogata gratuitamente dall ASL e consente di aggiornare gli alimentaristi sulla sicurezza alimentare e di garantire in ultima analisi, una maggiore sicurezza degli alimenti destinati al consumatore finale. Metodologia operativa: proseguire nell attività di formazione degli alimentaristi in collaborazione con altre U.O. del Programma di Sicurezza Alimentare assicurando la presenza dei Dirigenti Veterinari e dei Tecnici della Prevenzione. Il personale coinvolto della U.O. IAOA è di 8 unità impegnate nelle lezioni programmate per circa 80 lezioni complessive annue. 13