Problematiche di approvvigionamento e commercializzazione delle aziende della macellazione

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1 Panel agroalimentare Indagini monografiche Panel Agroalimentare Ismea Problematiche di approvvigionamento e commercializzazione delle aziende della macellazione Aprile 2007 Introduzione Attraverso le aziende del Panel Industria Agroalimentare Ismea afferenti al settore della macellazione (1) è stata condotta un indagine sulle problematiche affrontate nelle fasi di approvvigionamento di materia prima/semilavorati e di commercializzazione della produzione aziendale (per maggiori approfondimenti sul Panel Ismea si rimanda alla Nota metodologica). Nel presente report si riportano i principali risultati dell indagine, il cui field di lavoro è conciso con il primo semestre del Composizione e caratteristiche del Panel Risultati dell indagine per settore Approvvigionamento Il campione utilizzato per l indagine è composto da 120 imprese, appartenenti a quattro diversi comparti produttivi: 40 aziende del segmento macellazione bovina, 40 di quella suina, 25 aziende della macellazione avicola e 15 di quella cunicola (tabella 1). Per quanto concerne la stratificazione per dimensione aziendale (2), il campione risulta sbilanciato verso le aziende piccole - con meno di dieci addetti - e verso quelle di grande dimensioni - con 30 o più addetti. Tabella 1- Composizione del campione (numero aziende) Area Settore Nord Nord Centro Ovest Est Sud e Isole Dimensione (n. addetti) Totale Macellazione bovina Macellazione suina Macellazione avicola Macellazione cunicola Totale La struttura e le caratteristiche dell approvvigionamento, nonché le problematiche ad esso correlate, sono state analizzate esplorando le seguenti tematiche: incidenza delle diverse tipologie di input produttivi agricoli (materia prima/semilavorati acquisiti, provenienti da produzione propria o in conto lavorazione terzi) sulla produzione finale aziendale, tipologia, numerosità, incidenza e localizzazione geografica dei fornitori di materie prime/semilavorati, modalità contrattuali di acquisto più ricorrenti, modalità di fissazione del prezzo per il pagamento dei fornitori, fattori di criticità che maggiormente condizionano la scelta dei fornitori, utilizzo, o meno, di disciplinari di produzione nei rapporti con i fornitori. Per verificare quanto e quali input agricoli concorrono all ottenimento della produzione aziendale finale, è stato chiesto agli intervistati di esprimere in termini percentuali l incidenza sull output finale della materia prima agricola (ossia, degli animali vivi acquistati e/o conferiti), dei semilavorati (ossia, delle

2 carni acquistate e/o conferite), della produzione propria, nonché degli animali e delle carni ricevuti in conto lavorazione terzi. Dalle risposte delle 120 aziende del campione risulta che l incidenza degli animali vivi sfiora l 87%; quella delle carni è del 9%; quella della produzione propria è del ; residuale, infine, quella della lavorazione conto terzi (solo lo 0,) (grafico 1). Gli animali vivi (acquistati e/o conferiti) risultano l input più importante in tutti e quattro i segmenti analizzati. Diversamente, la produzione propria assume rilevanza solo nel segmento della macellazione avicola; mentre, la lavorazione conto terzi solo nel segmento della macellazione cunicola. Grafico 1 Incidenza dei diversi input produttivi sulla produzione aziendale finale Animali vivi acquistati/conferiti Carne (semilavorati) 3,5% 3,5% 4, 1,1% 18,6% 34,6% 30,0% Produzione propria 3,6% Input per lavorazione conto terzi 0, 0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% Macellazione cunicola Macellazione avicola Macellazione suina Macellazione bovina Base di riferimento: aziende della macellazione (120 casi) Circa la tipologia di fornitore prevalente, occorre fare una distinzione, a seconda che l approvvigionamento riguardi gli animali vivi o le carni (ossia, i semilavorati): invero, il fornitore prevalente di animali vivi si configura nei singoli allevatori e nelle singole aziende agricole (così, secondo il 73% degli intervistati); per l approvvigionamento delle carni, invece, gli operatori del panel si rivolgono essenzialmente alle altre industrie ( dei casi) e agli intermediari commerciali (39% dei casi) (grafico 2). Grafico 2 Tipologia di fornitori della materia prima Singoli allevatori/aziende agricole 15% 73% Cooperative/associazioni 8% 7% 39% Altre industrie 3% 0% 10% 20% 30% 40% 60% 70% 80% Animali vivi Carne Base di riferimento: aziende che acquistano animali vivi (92 casi) e semilavorati (28 casi)

3 Riguardo, invece, la numerosità di fornitori di animali vivi e di carni, dalle risposte degli intervistati non emerge un orientamento univoco (grafico 3). Nel caso degli animali vivi, infatti, dalle risposte degli intervistati è emerso che nella maggioranza dei casi il numero di fornitori è sempre superiore a 20 (segnatamente, il degli operatori ha dichiarato un numero medio di fornitori compreso tra 20 e 50, mentre un altro 33% ha dichiarato un numero medio superiore a 50). Nel caso delle carni, invece, per il 5 delle aziende interpellate, i fornitori oscillano tra un minimo di 4 e un massimo di 20 (secondo il 25% sono compresi tra 4 e 10; secondo un altro 29%, tra 11 e 20). A tale frammentarietà della fornitura, corrisponde un incidenza debole dei primi tre principali fornitori sull intero approvvigionamento: l incidenza risulta superiore al 60% soltanto nel 2 dei casi delle aziende che acquistano animali vivi ed nel 32% di quelle che acquistano carni. Grafico 3 Numerosità dei fornitori della materia prima Animali vivi Semilavorati oltre 50; 33% 1-3; 13% 4-10; 20% 21-50; 11% oltre 50; 1 1-3; 18% 21-50; 11-20; 12% 11-20; 29% 4-10; 25% Base di riferimento: aziende che acquistano animali vivi (92 casi) e semilavorati (28 casi) Diversa la localizzazione dei fornitori a seconda del prodotto trattato. Sulla scorta delle risposte degli operatori interpellati, è emerso che le industrie che si approvvigionano di animali vivi si rivolgono principalmente ai mercati delle zone limitrofe e quindi, in ordine di importanza, a quelli della stessa provincia o di altre zone del territorio nazionale. Le aziende che, invece, processano semilavorati (carni) si rivolgono in modo prevalente a fornitori siti nei 25 Paesi dell Ue e, quindi, a fornitori italiani ubicati nelle province limitrofe e nelle altre diverse zone d Italia. Per la fissazione del prezzo, invece, la maggior parte degli operatori del campione si basa sulle quotazioni dei principali mercati di riferimento (esattamente, l 80% delle imprese che acquistano animali vivi e l 86% di quelle che acquistano carni). Tra i fattori, invece, che incidono sulla scelta dei fornitori, la rispondenza a specifici standard qualitativi o a determinati disciplinari produttivi è risultato quello maggiormente condiviso, indicato dal 5 delle industrie che approvvigionano animali vivi e dal 4 di quelle che approvvigionano semilavorati (carni). Per queste ultime, tuttavia, sono rilevanti anche il livello di prezzo (asserito dal 48% degli operatori) e l affidabilità della fornitura (confermata dal 41% degli stessi) (grafico 4). Il rilievo attribuito alla rispondenza della fornitura ai requisiti fissati nei disciplinari produttivi è confermato dal fatto che la stragrande maggioranza degli operatori intervistati, nei rapporti di approvvigionamento, si avvale di appositi

4 disciplinari di fornitura: in cifre, il 77% delle imprese che acquistano animali vivi e il 68% di quelle che acquistano semilavorati. È stato, poi, riscontrato che gli aspetti maggiormente ricorrenti e tutelati con i disciplinari riguardano le caratteristiche merceologiche le certificazioni di prodotto (Bio, Dop/Igp) e di processo (Iso 9001). Grafico 4 Fattori critici in fase di approvvigionamento Volume della fornitura 19% Costanza della fornitura 26% 38% Livello di prezzo 23% 48% Tempi di dilazione dei pagamenti Rispondenza a standard qualitativi/disciplinari 4 5 Assenza di canali di approvvigionamento alternativi 1% Affidabilità 45% 41% Animali vivi Carne Base di riferimento: aziende che acquistano animali vivi (92 casi) e semilavorati (28 casi) Commercializzazione L analisi, poi, della struttura, delle caratteristiche e delle prospettive della commercializzazione è stata condotta attraverso l approfondimento delle seguenti tematiche: incidenza delle vendite delle diverse tipologie di output produttivo (carne fresca, elaborati crudi, piatti pronti/elaborati cotti, altro) sul fatturato aziendale, struttura del portafoglio clienti, fattori di maggiore criticità della commercializzazione, prospettive di nuovi canali e/o destinazioni commerciali. Con riferimento alla determinazione del fatturato, si evidenzia che le vendite, secondo l 86% degli operatori intervistati, riguardano la carne fresca; mentre, rispettivamente, per l 11% ed il 2% degli stessi, il fatturato aziendale deriva da elaborati crudi e piatti pronti/elaborati cotti. La categoria generica altri prodotti della macellazione concorre con un incidenza bassa, che sfiora appena l 1% (grafico 5).

5 Grafico 5 Incidenza dei diversi prodotti sul fatturato aziendale Carne fresca 86% Elaborati crudi 11% Piatti pronti/elaborati cotti 2% Circa la composizione del portafoglio clienti, questo si è rivelato estremamente frammentario per tutte le tipologie di prodotto venduto: le imprese che hanno dichiarato di contare più di 50 clienti/acquirenti sono la totalità (ossia, il 100%) nel caso dei piatti pronti/elaborati cotti, e, rispettivamente, il 75% e il 72% nel caso della carne fresca e degli elaborati (grafico 6). Grafico 6 Numerosità dei clienti di prodotti della macellazione Carne fresca 3%5% 1% 16% 75% Elaborati crudi 11% 17% 72% Piatti pronti/elaborati cotti 100% 0% 20% 40% 60% 80% 100% Oltre 50 Base di riferimento: aziende rispondenti La frammentarietà della clientela è confermata dalla quota contenuta di fatturato coperta dai tre principali acquirenti di ogni tipologia di prodotto: in tutti i casi analizzati (carne fresca; elaborati crudi; piatti pronti/elaborati cotti) questa non supera il 20% dell intero fatturato. Dal punto di vista geografico, la clientela delle imprese di macellazione risulta uniformemente dispersa sull intero territorio nazionale. Inoltre, nel caso specifico dei piatti pronti, si osserva anche un elevata presenza di clienti ubicati nei Paesi dell Unione Europea (dato questo confermato dal degli operatori intervistati). Relativamente ai canali di commercializzazione, risulta che i prodotti della

6 macellazione vengono principalmente esitati attraverso la GDA: in termini percentuali, si avvale di questo canale il 51% delle imprese intervistate che vendono carne fresca, il 4 di quelle che vendono elaborati crudi e il 100% di quelle che mettono sul mercato piatti pronti/elaborati cotti. Si confermano canali importanti anche quello degli intermediari commerciali e quello del dettaglio tradizionale/specializzato (grafico 7). Grafico 7 Canali di commercializzazione dei prodotti della macellazione Cooperativa/associazione 2% Industria 18% Intermediari commerciali Grande distribuzione organizzata Dettaglio tradizionale/specializzato Ristorazione 8% 42% 33% 51% 4 39% 4 39% 100% Vendita diretta al consumatore Altri 2% 12% Carne fresca Elaborati crudi Piatti pronti/elaborati cotti Base di riferimento: aziende rispondenti Tra i fattori di maggiore criticità della commercializzazione, le aziende produttrici di carne fresca e di elaborati crudi hanno prevalentemente indicato il livello del prezzo e, quindi, il potere contrattuale degli acquirenti. Tra coloro, invece, che commercializzano prodotti pronti/elaborati cotti e che si sono espressi al riguardo, non sono emersi particolari fattori (grafico 8). Grafico 8 Fattori critici nella fase di commercializzazione Livello di prezzo 48% 4 Rispondenza a standard qualitativi 9% Volumi e continuità delle forniture 3% Potere contrattuale degli acquirenti Modalità di pagamento 13% Modalità di ritiro/logistica dei trasporti Altro 5% 6% 10% 6% Non ci sono particolari fattori critici 19% 28% Carne fresca Elaborati crudi Piatti pronti/elaborati cotti Base di riferimento: aziende rispondenti

7 Infine, circa le prospettive commerciali future, a livello geografico gli operatori interpellati afferenti ai segmenti delle carni fresche e dei prodotti pronti/elaborati cotti non hanno manifestato particolare interesse per acquisire nuove quote di mercato su altri mercati; diversamente, le imprese afferenti al segmento degli elaborati crudi, hanno espresso l intenzione di espandersi commercialmente sui mercati delle province limitrofe (nel 67% dei casi) e/o delle altre zone del territorio nazionale (nel 56% dei casi). Relativamente, poi, alle prospettive di avvalersi o meno di nuovi canali di sbocco, dall indagine è emerso che gli operatori sono più propensi a potenziare i canali di cui già si giovano, piuttosto che prenderne in considerazione dei nuovi. NOTE (1) Si fa presente che i segmenti della macellazione analizzati in questo report sono quelli della carne bovina, suina, avicola e cunicola. Di seguito vengono riportati i codici delle classificazioni statistiche nell ambito dei quali le suddette produzioni trovano riscontro: Ateco Produzione e refrigerazione di carne del bestiame, escluso volatili e conigli Ateco Produzione e refrigerazione di carne di volatili e conigli Ateco Lavorazione e conservazione di carne e di prodotti a base di carne (2) Per quanto concerne la stratificazione del campione per dimensione aziendale si specifica che, ai fini dell indagine, è stata utilizzata una classificazione diversa da quella prevista dal decreto MAP del 18/04/2005 e, pertanto, si considerano piccole le imprese fino a 9 addetti, intermedie quelle con addetti e grandi le imprese con 30 e più addetti. Ulteriori informazioni e dati sono disponibili su richiesta Ismea Direzione Mercati e Risk Management Ufficio Statistico e Modelli Econometrici Responsabile: Antonella Finizia (+39) Giovanna Maria Ferrari (+39) Valerio Torriero (+39)