RISOLUZIONE ENO 28/2004

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Luciana Bertini
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CODICE - SOSTANZE PROTEICHE DI ORIGINE VEGETALE L'ASSEMBLEA GENERALE, Visto l'articolo 2 paragrafo 2 iv dell'accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'organizzazione internazionale della vigna e del

1 CODICE - SOSTANZE PROTEICHE DI ORIGINE VEGETALE L'ASSEMBLEA GENERALE, Visto l'articolo 2 paragrafo 2 iv dell'accordo del 3 aprile 2001 che istituisce l'organizzazione internazionale della vigna e del vino su proposta della Sottocommissione dei metodi di analisi e valutazione dei vini, DECIDE di aggiungere al Codice Enologico Internazionale la seguente monografia: SOSTANZE PROTEICHE DI ORIGINE VEGETALE ESTRATTE DA GRANO E PISELLI 1 OGGETTO, ORIGINE E CAMPO DI APPLICAZIONE Le sostanze proteiche di origine vegetale descritte in questa monografia, sono estratte da grano (Triticum vulgaris) e piselli (Pisum sativum). Esse si compongono principalmente di proteine, ma per la loro natura possono contenere carboidrati (fibre, amido, zuccheri), grassi e minerali. Sono destinate all alimentazione umana. Le materie proteiche vegetali sono utilizzate per la chiarificazione del mosto e del vino. Esse si presentano sotto forma di polvere biancastra, beige o giallastra, sono solubili in acqua, in tutto o in parte a seconda del ph. Possono presentarsi in forma liquida con un tenore superiore o pari a 50 g/l. Le soluzioni sono stabilizzate con anidride solforosa. 2 ETICHETTATURA Le indicazioni seguenti devono figurare sull etichetta d imballaggio: origine vegetale della proteina, tenore proteico minimo, norme di sicurezza e di conservazione, nonché data di scadenza. Senza pregiudizio delle disposizioni in vigore nei paesi dove questi prodotti sono commercializzati per il loro utilizzo, l origine OGM della materia prima deve essere indicato sull etichetta dell imballaggio. 3 PROVE 3.1 Perdita all essicazione In una capsula di silice da 70 mm con coperchio, mettere 2 g di proteina. Essiccare in stufa a 105 C per 6 ore. Lasciare raffreddare in capsula aperta e in essiccatore. Pesare. 1

2 La perdita di peso non deve superare il 12 % del preparato in polvere. Tutti i limiti fissati qui di seguito sono riferiti al peso secco 3.2 Dosaggio dell azoto totale Su un campione di 0,2 g procedere come indicato in allegato al capitolo II del Codice Enologico L azoto totale deve essere superiore al 10 % del peso della polvere (corrispondente a circa il 65 % in proteina). 3.3 Ceneri Incenerire il residuo rimasto, dalla determinazione della perdita all essiccazione (3.1), portandolo progressivamente a 600 nel forno a muffola fino ad ottenere un residuo bianco, dopo averlo spolverato di 0,2-0,3 g di paraffina senza cenere per evitare la della perdita di massa. Il tasso totale di ceneri deve essere inferiore all 8%. 3.4 Preparazione della soluzione test Dopo la misurazione del peso, sciogliere le ceneri in 2 ml di acido cloridrico concentrato (R) e 10 ml d acqua. Riscaldare per attivare la dissoluzione e aggiungere acqua distillata fino a ottenere un volume pari a 25 volte il peso di proteina essiccata. 1 ml di tale soluzione contiene le sostanze minerali di 0,04 g di proteina essiccata. 3.5 Ferro A 10 ml di soluzione test preparata secondo quanto decritto al punto 3.4 aggiungere 1 ml di acido cloridrico concentrato (R), una goccia di permanganato di potassio all 1%(R) e 2 ml di tiocianato di potassio al 5% (R). Se compare una colorazione rossa, essa deve essere inferiore a quella di un riferimento preparato con 6 ml di soluzione di ferro (III) a 0,010 g per litro (R), 4 ml d acqua e le stesse quantità di acido cloridico concentrato (R) e di tiocianato di potassio al 5% (R). Il tenore in ferro deve essere inferiore a 150 mg/kg. È inoltre possibile procedere al dosaggio del ferro mediante spettrofotometria di 3.6 Cromo In un matraccio conico da 50 ml, porre 10 ml della soluzione preparata secondo 3.4, 1 ml di una soluzione di persolfato di ammonio al 15% (R), 0,5 ml di una soluzione di nitrato d argento all 1% (R). Riscaldare ed aggiungere goccia a goccia fino a colorazione rosa persistente del permanganato di potassio in soluzione al 3% (R). Mettere alcune gocce in eccesso e mantenere una debole ebollizione per 10 minuti. Se, durante l ebollizione, la soluzione si decolora, aggiungere permanganato di potassio. Dopo 10 minuti, introdurre acido cloridrico al 1/10 (R) goccia a goccia fino a completa decolorazione. 2

3 Dopo il raffreddamento, travasare in un matraccio tarato da 20 ml e aggiungere 2 ml di difenilcarbazide in soluzione allo 0,05% in alcol (R) appena preparata. Portare a 20 ml. Se compare una colorazione rosso violacea, deve essere inferiore a quella ottenuta, trattando 4 ml di soluzione di dicromato di potassio a 0,001 g di cromo per litro (R) con 2 ml di acido solforico al 5% (R), 5 ml di acqua distillata, aggiungendo dopo aver mescolato 2 ml di soluzione di difenilcarbazide allo 0,05% in alcol (R) e portando a 20 ml. Il tenore in cromo deve essere inferiore a 10 mg/kg. È inoltre possibile procedere al dosaggio del cromo mediante spettrofotometria di 3.7 Rame Porre 2,5 ml della soluzione test preparata secondo quanto descritto al punto 3.4 in una provetta con 7,5 ml d acqua, 0,5 ml di soluzione citrica cloridrica (R), 1 ml d idrossido di ammonio 5 M (R), 0,5 ml di reagente al dietilditiocarbammato di sodio (R). Se compare una colorazione gialla, essa non deve più intensa di quella ottenuta aggiungendo 4,7 ml di una soluzione di rame a 1 mg per litro (R), portati a10 ml, le stesse quantità dei medesimi reagenti. Il tenore in rame deve essere inferiore a 35 mg/kg. È inoltre possibile procedere al dosaggio del rame mediante spettrofotometria di 3.8 Zinco A 1,25 ml della soluzione preparata secondo quanto descritto al punto 3.4, aggiungere 3,75 ml di acqua distillata, 5 ml di soluzione di tampone acetato (R), 1 ml di soluzione di tiosolfato di sodio al 25% (m/v) (R), 5 ml di soluzione di ditizone a 25 mg per litro nel cloroformio o nel dicloro-metano (R). Agitare per 2 minuti. Separare la fase organica; la sua colorazione deve essere inferiore a quella ottenuta trattando con le stesse quantità dei medesimi reagenti 2 ml di soluzione di zinco a 1 mg per litro (R). Il tenore in zinco deve essere inferiore a 50 mg/kg. È inoltre possibile procedere al dosaggio dello zinco mediante spettrofotometria di 3.9 Piombo Sulla soluzione test (3.4), effettuare il dosaggio secondo il metodo descritto nel capitolo II del Codice enologico Il tenore in piombo deve essere inferiore a 5 mg/kg Mercurio Effettuare il dosaggio del mercurio secondo il metodo descritto nel capitolo II del Codice enologico 3

4 Il tenore in mercurio deve essere inferiore a 1 mg/kg Arsenico Effettuare il dosaggio dell arsenico secondo il metodo descritto nel capitolo II del Codice enologico Il tenore in arsenico deve essere inferiore a 3 mg/kg Cadmio Effettuare il dosaggio del cadmio secondo il metodo descritto nel capitolo II del Codice enologico Il tenore in cadmio deve essere inferiore a 1 mg/kg. 4 CONTROLLO MICROBIOLOGICO 4.1 Microrganismi vitali totali Tenore inferiore a UFC/g di preparato. 4.2 Escherichia coli Assenza controllata su un campione di 1 g. 4.3 Salmonelle Assenza controllata su un campione di 25 g. 4.4 Coliformi Meno di 10 2 UFC/g di preparato. 4.5 Lieviti Meno di 10 3 UFC/g di preparato. 4.6 Muffe Meno di 10 3 UFC/g di preparato. 4

5 5 RICERCA DI MICOTOSSINE E RESIDUI DI PESTICIDI 5.1 Aflatossine B 1 Effettuare le analisi secondo il metodo ISO Meno di 2 µg/kg. 5.2 Aflatossine B 1, B 2, G 1, G 2 Effettuare le analisi secondo il metodo ISO Meno di 4 µg/kg in totale 5.3 Residui di pesticidi organofosforati * Meno di 10 mg/kg. 5.4 Residui di pesticidi organoclorurati * Meno di 0,1 mg/kg. 5.5 Ocratossina A A partire da una soluzione acquosa di 5 g/l di proteina vegetale, effettuare il dosaggio secondo il metodo descritto nella raccolta dei metodi internazionali di analisi del vino, previo adeguamento. Meno di 5 µg/kg. 6 CONSERVAZIONE Le sostanze proteiche vegetali devono essere conservate in recipiente chiuso o in busta impermeabile all umidità in locali temperati. * Metodo da descrivere da parte della Sottocommissione dei metodi di analisi. 5

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