CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE OSA. Cell

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1 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE OSA AGROTECNICO FABIO NERVO SPECIALIZZATO IN CONSULENZA AGROALIMENTARE TECNICO SUPERIORE DEL SETTORE ALIMENTARE Cell

2 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE-OSA ai sensi della DGR 793/2012 Regione Liguria Normativa Contenuti del corso Tossinfezioni Piano di autocontrollo secondo il sistema Haccp Test

3 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE-OSA Reg. 155/97 entra in vigore nel gennaio 2000 Reg. 178/02 Reg. 852/04 Reg. 853/04 Entrano in vigore il 01 gennaio 2006 (pacchetto igiene)

4 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE OSA 178/2002 regolamento madre Fissa la nomenclatura Definisce alcuni aspetti fondamentali (cosa è un prodotto alimentare, cosa è un operatore del settore alimentare, ecc) Inserisce il concetto di tracciabilità

5 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE OSA 852/2004 Regolamento che introduce il controllo della produzione primaria Art. 5 cita l'obbligo della stesura di un piano di autocontrollo secondo il metodo Haccp Istituisce l'obbligo di notifica

6 CORSO PER OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE OSA 853/2004 Regola tutto ciò che riguarda la produzione di alimenti a base di materie prime di origine animale Introduce l'obbligo di registrazione Stabilisce i limiti di produzione e i controlli obbligatori

7 Intossicazioni e tossinfezioni alimentari

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9 Infezione Le tossinfezioni alimentari possono derivare dall infezione con microorganismi patogeni che colonizzano le mucose intestinali oppure dall ingestione di alimenti contaminati da questi microorganismi o anche dalla presenza nei cibi di tossine di origine microbica, che causano malattia anche quando il microrganismo produttore non c è più. Oltre alle tossine di origine biologica, possono causare contaminazioni del cibo anche sostanze chimiche ad azione velenosa, come ad esempio i pesticidi utilizzati in agricoltura. Per evitare questo genere di problemi, la distribuzione di queste sostanze è strettamente regolamentata.

10 La contaminazione Alcuni microrganismi sono presenti negli intestini di animali sani e vengono in contatto con le loro carni (trasmettendosi poi a chi le mangia) durante la macellazione. Frutta e verdura possono contaminarsi se lavate o irrigate con acqua contaminata da feci animali o umane. Fra gli altri, la Salmonella può contaminare le uova dopo aver infettato il sistema ovarico delle galline. I batteri del genere Vibrio, normalmente presenti nelle acque, vengono filtrati e concentrati dai frutti di mare, come ostriche e mitili, e quindi possono causare infezioni se gli alimenti vengono ingeriti crudi.

11 La contaminazione Le infezioni possono essere trasmesse al cibo, da parte degli operatori, anche durante la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti (è il caso del batterio Shigella, del virus dell epatite A, e di molti altri patogeni) sia per contatto con le mani che con gli strumenti della cucina, utilizzati ad esempio nella preparazione di diversi alimenti e non disinfettati a dovere. Un cibo cotto e quindi sicuro (la maggior parte dei microrganismi non resiste a temperature superiori ai gradi) può contaminarsi per contatto con cibi crudi. Inoltre, grande importanza rivestono le condizioni in cui i cibi sono mantenuti durante le varie fasi di conservazione: la catena del freddo, ad esempio, previene lo sviluppo e la moltiplicazione di alcuni microrganismi, che per essere tossici necessitano di una popolazione molto numerosa.

12 Le tossinfezioni alimentari hanno le seguenti caratteristiche: sono causate solo da particolari batteri; sono necessarie elevate cariche batteriche, che devono essere raggiunte con un abbondante moltiplicazione nell alimento prima che sia ingerito; non hanno altre modalità di trasmissione, con l eccezione delle salmonelle che possono essere trasmesse per contagio diretto ai bambini, in cui possono causare gastroenterite anche con basse cariche infettanti; solo particolari alimenti costituiscono il substrato adatto alla loro attiva moltiplicazione; hanno periodi di incubazione brevi; la sintomatologia è a carico dell apparato gastroenterico, con l eccezione del botulismo in cui è prevalentemente neurologica.

13 Le intossicazioni invece, si differenziano dalle precedenti per le seguenti ragioni: sono provocate dall ingestione di tossine prodotte da microrganismi in fase attiva di proliferazione negli alimenti; essendo l agente causale preformato, le malattie conseguenti hanno come caratteristica periodi di incubazione brevi e sono solitamente associate dal punto di vista epidemiologico a determinati tipi di prodotti alimentari; possono essere termostabili e quindi inattivabili con il calore, come nel caso della tossina da Clostridium botulinum.

14 Esempi principali di alcune tossinfezioni veicolate da alimenti sono: - Stafilococchi; - Clostridium Perfringens (C. Welchii); - Bacillus Cereus; - Vibrio Parahemolyticus. Esempi principali di alcune infezioni veicolate da alimenti sono: - Shigella Dyssenteriae; - Vibrio Cholerae; - Virus dell epatite A; - Escherichia Coli.

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17 TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI 5 diverse enterotossine della famiglia degli Stafilococchi (A, B, C, D, E), capaci di scatenare una intossicazione alimentare. Sono molto resistenti agli agenti fisici e chimici; resistenti all ebollizione restano attive anche dopo la cottura dell alimento. L enterotossina maggiormente responsabile delle intossicazioni alimentari è quella A. Gli alimenti responsabili degli episodi di intossicazione in Italia sono prevalentemente dolci o gelati alla crema o alla panna, seguiti da formaggi freschi e carni.

18 TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCHI Gli stafilococchi possono facilmente contaminare gli alimenti, con partenza dalle mucose e dalla pelle dell uomo e degli animali. Facilmente possono raggiungere un alimento durante la sua preparazione, sia sotto forma di goccioline emesse con lo starnuto, sia attraverso le mani. Il periodo di incubazione è breve e va dalle 2 alle 3 ore. La sintomatologia si manifesta con nausea intensa, aumentata salivazione e vomito ripetuto, accompagnato spesso da dolori addominali e, talvolta, da diarrea. Per quanto violenta possa apparire questa sintomatologia, essa è in genere di breve durata e il soggetto si riprende entro 1 o 2 giorni.

19 MISURE PREVENTIVE Per prevenire l intossicazione stafilococcica è importante allontanare dal contatto con gli alimenti coloro che sono affetti da piodermiti (infezione da batteri della pelle) e da lesioni ed escoriazioni delle mani. è importante educare il personale addetto alla produzione e preparazione degli alimenti a non toccarli direttamente e a mantenere ininterrotta la catena del freddo; è raccomandata la conservazione degli alimenti a 4 C, temperatura che inibisce la produzione delle tossine; specialmente per la preparazione di gelati e di dolci alla crema, le miscele aromatizzate e le creme devono essere immediatamente refrigerate.

20 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM PERFRINGENS (C. WELCHII) C. Perfringens, è un bacillo che vive nell intestino dell uomo e degli animali; di esso si conoscono 5 diversi tipi: A, B, C, D, E. Il tipo A è quello che si isola più frequentemente dalle feci e dall ambiente. La tossinfezione alimentare si presenta, dopo 8-24 h dall ingestione dell alimento contaminato, con dolori addominali e diarrea. La sintomatologia si risolve in poche ore senza bisogno di alcun trattamento terapeutico. Gli alimenti responsabili sono essenzialmente le carni cotte ed il brodo, in cui, per la cottura vengono a crearsi condizioni di anaerobiosi. Può accadere che all interno degli alimenti sopravvivano delle spore termo-resistenti o che subito dopo la cottura si abbia una contaminazione con spore. Le spore sono presenti nelle feci dell uomo e degli animali e si trovano diffuse nel suolo e nell ambiente di vita, sicché la contaminazione degli alimenti è facile. La loro vegetazione e la moltiplicazione batterica inizia attorno ai 55 C e si svolgono tumultuosamente alla temperatura ottimale di C, sicché, in un alimento lasciato raffreddare lentamente, in poche ore si può raggiungere e superare il numero di tossinfezione. batteri per grammo sufficiente a causare la

21 MISURE PREVENTIVE La prevenzione delle tossinfezioni da C. Perfringens va curata specialmente nelle mense collettive, dove la preparazione degli alimenti precede spesso di diverse ore il loro consumo. Poiché è molto facile che spore termoresistenti contaminino le carni, è necessario che queste siano rapidamente raffreddate dopo la cottura e siano mantenute a bassa temperatura. Per quelle pietanze che vengono mantenute in caldo, è necessario che la temperatura non scenda mai sotto i 60 C.

22 TOSSINFEZIONE DA BACILLUS CEREUS Il B. Cereus è un bacillo sporigeno ambientale. La sua tossinfezione è causata dall ingestione di creme, latte, carni cotte, brodo di carne e brodo vegetale, fortemente contaminati dal batterio; tuttavia, anche il riso bollito o fritto è un veicolo di trasporto di questa tossina.

23 MISURE PREVENTIVE Dato che il B. Cereus è un batterio ambientale, risulta frequentemente reperibile sui substrati più svariati; risulta quindi, molto difficile preservare gli alimenti dalla sua presenza. È possibile, invece, impedire la sua moltiplicazione consumando gli alimenti subito dopo la loro preparazione o conservandoli a basse temperature per evitare che si moltiplichi.

24 TOSSINFEZIONE DA VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS V. parahaemolyticus è un batterio che ha il suo habitat naturale nelle acque marine e costiere. Identificati per la prima volta in Giappone, sono ormai presenti in numerose altre aree geografiche. La sintomatologia comprende costantemente diarrea profusa, nausea e dolori addominali, di frequente sono presenti anche il vomito e la febbre. I sintomi regrediscono generalmente in poche ore, ma talvolta è necessario il ricovero in ospedale per il ripristino dell equilibrio idrosalino; negli individui con cattive condizioni generali e non opportunamente assistiti può giungersi all esito mortale. Questa tossinfezione è molto frequente in Giappone, in rapporto all abitudine di consumare piatti a base di pesce crudo. Nei mesi più caldi si creano le condizioni adatte per la moltiplicazione del batterio fino al raggiungimento della carica sufficiente ( cellule batteriche) a causare la tossinfezione.

25 MISURE PREVENTIVE La prevenzione di tale forma consiste nella cottura a fondo degli alimenti di origine marina; nella separazione, per quanto riguarda le cucine collettive, degli ambienti adibiti alla manipolazione dei cibi crudi da quelli utilizzati per i cibi cotti, nella separazione del personale addetto alla manipolazione dei cibi crudi e cotti, nel rapido consumo dei prodotti ittici cotti.

26 INFEZIONE DA SHIGELLA DYSENTERIAE Questo tipo di batterio produce una malattia chiamata shigellosi. Questa rappresenta una malattia diarroica perché i batteri si impiantano a livello del colon-retto, aggredendone la mucosa. Questo microrganismo, in genere, non sopravvive a lungo nell ambiente esterno. Tuttavia, in adatte condizioni ambientali (bassa temperatura ed elevato grado di umidità) possono sopravvivere per diversi giorni fino a 2-3 settimane. Nei casi più gravi, la malattia, si manifesta con febbre, vomito, dolori addominali e diarrea acquosa.

27 MISURE PREVENTIVE Questo tipo di shigella si trasmette con acqua e alimenti vari. È importante rispettare tutte le norme igieniche necessarie, sapendo che, per eliminare questo batterio è sufficiente il calore e l utilizzo dei più comuni disinfettanti.

28 INFEZIONE DA VIBRIO CHOLERAE Il V. cholerae provoca una malattia diarroica acuta e contagiosa. I vibrioni penetrano per via orale a causa di ingestione di acqua o cibi contaminati. Dopo il periodo di incubazione la malattia inizia bruscamente con vomito, dolori addominali e diarrea profusa. Entro poco tempo le scariche diventano molto frequenti, con perdite giornaliere fino a litri di liquidi. La malattia ha una durata di qualche giorno e la sua letalità è minima se i liquidi persi vengono reintegrati. L uomo, malato o portatore, costituisce l unico serbatoio naturale di infezione. Il malato elimina il vibrione principalmente con le feci. La trasmissione avviene attraverso l ambiente e l acqua, che rappresentano il più importante mezzo di diffusione della malattia. Fattore importante della contagiosità sono le acque reflue, utilizzate per l irrigazione, con conseguente epidemicità degli ortaggi o allevati in tratti di mare contaminati, frutti di mare.

29 MISURE PREVENTIVE La prevenzione di tale forma consiste nella cottura a fondo degli alimenti di origine marina, evitando, quindi, di mangiarli crudi.

30 INFEZIONI DA ESCHERICHIA COLI Tale specie fermenta rapidamente il lattosio con produzioni di acidi e gas. L habitat naturale dell E.coli è l intestino (colon) dell uomo e degli animali. Per questo motivo, vengono espulsi in gran numero con le feci, tanto da essere stati assunti come indici di inquinamento fecale delle acque. Con riferimento ai meccanismi patogenetici, si distinguono in: Enterotossici; Enteroinvasivi Enteroemorragici Enteropatogeni (per attacco e cancellazione dei villi)

31 INFEZIONI DA ESCHERICHIA COLI Trasmissione dei virus enterici attraverso gli alimenti

32 Trasmissione dei virus enterici attraverso gli alimenti FECI UMANE MANI MOSCHE OGGETTI ACQUA ALIMENTI Prodotti animali (zoonosi)

33 ENTEROINVASIVI: Sono indicati con la sigla EIEC, che fa riferimento alla loro capacità di penetrare all interno delle cellule della mucosa intestinale e di provocarne la necrosi, con conseguente produzione di ulcerazioni. Anche queste infezioni sono endemiche nei paesi a basso livello igienico. ENTEROPATOGENICI: Sono indicati con la sigla EPEC, si fissano sulla mucosa dell intestino tenue producendo una citotossina che causa la degenerazione degli enterociti con appiattimento e scomparsa dei villi.

34 ENTEROTOSSICI: Sono indicati con la sigla ETEC, che fa riferimento alla loro capacità di produrre due diversi tipi di enterotossine: termostabili e termolabili, che sono in grado di aderire agli enterociti dell intestino tenue. Dopo l adesione, si ha la moltiplicazione sulla superficie della mucosa senza penetrazione al suo interno e con successiva produzione di tossine. Queste interferiscono con il metabolismo cellulare e inducono il rilascio eccessivo di acqua e sali, con conseguente diarrea. La via di penetrazione è orale e la trasmissione avviene maggiormente con i cibi e le bevande piuttosto che per contagio diretto. Le infezioni da ETEC sono endemiche nei paesi a basso livello igienico.

35 ENTEROEMORRAGICI: Sono indicati con la sigla EHEC, perché possono causare colite emorragica. Colonizza spesso l intestino dei bovini e dei suini; nel corso dell eviscerazione degli animali macellati è facile che si abbia fuoriuscita di feci e contaminazioni delle carni. In effetti, gli episodi endemici più gravi sono stati determinati nel consumo di hamburger, a causa della sua incompleta cottura. L infezione nell uomo può avere un decorso vario, dalla comune diarrea fino alla colite emorragica.

36 MISURE PREVENTIVE Una semplice, ma essenziale regola di comportamento è quella di lavare le mani ogni volta che si usa il gabinetto, che si devono toccare gli alimenti e prima di mangiare. Buona norma igienica è non utilizzare oggetti personali o asciugamani altrui, poiché tali possono essere importanti veicoli se contaminati da chi li usa e in caso di soggiorno in paesi tropicali o dovunque ci siano scarse condizioni igieniche, buona regola è quella di evitare di bere acqua di rubinetto perché potrebbe essere inquinata.

37 Le più pericolose tra LE TOSSINFEZIONI DA PATOGENI: Salmonella sp. Lysteria m. Clostridium botulinum

38 Batteri patogeni Rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e loro prevenzione Fonte Sintomi tipici Tempo di incubazione SALMONELLA Pollame carni crude, latte, animali, insetti, acque contaminate Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre ore STAFILOCOCCO Corpo umano (pelle, naso, bocca, ferite, foruncoli) latte crudo Dolori addominali, vomito. 1 6 ore CLOSTRIDIUM PERFRINGENS Feci (umane o animali), sporco, polvere, Insetti, carne cruda Dolori addominali, diarrea ore CLOSTRIDUM BOTULINUM Pesce e carne cruda, terreno, vegetali, alimenti in scatola Difficoltà nella respirazione e deglutizione, paralisi ore BACILLUS CEREUS Cerali (specie riso), sporco e polvere Dolori addominali, diarrea, vomito 1 5 ore o 8 16 ore a seconda del tipo di tossina CAMPILOBACTER JEJUNI ESCHERICHIA COLI LISTERIA Pollame, carne cruda, latte, animali domestici Intestino umano e animale, rifiuti, acqua contaminata, carne cruda Formaggi freschi, latte non pastorizzato, vegetali Dolori addominali, diarrea, nausea, febbre Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre Sintomi simil influenzali SHIGELLA Acqua, latte, vegetali Dolori addominali, diarrea, vomito, febbre ore ore 1 70 giorni 1 7 giorni

39 Rischio chimico Attraverso gli alimenti il consumatore può assumere sostanze chimiche che potrebbero provocare un intossicazione o un vero e proprio avvelenamento. Di solito l effetto di tali sostanze sull organismo appare più lentamente rispetto alle malattie provocate da microrganismi patogeni. Occorre infatti che venga assunta una certa dose capace di provocare la manifestazione dei sintomi, che talvolta può essere anche molto subdola. Tale dose potrebbe essere stata assunta in una sola volta (ad esempio avvelenamento da funghi) o lentamente in più volte (ad esempio avvelenamento da metalli pesanti o sostanze radioattive) fino a che, accumulandosi nell organismo, non provoca uno stato patologico.

40 Le sostanze chimiche assunte tramite gli alimenti, capaci di creare problemi di natura sanitaria all uomo possono dividersi in: sostanze presenti nella normale composizione dell alimento (ad esempio veleni dei funghi); sostanze estranee alla normale composizione dell alimento e che quindi possono pervenire su di esso solo tramite una contaminazione. La provenienza esterna di tali sostanze è molto eterogenea, in quanto possono pervenire sull alimento tramite: contaminazioni volontarie, quali l uso non appropriato di additivi alimentari o coadiuvanti tecnologici in dosi eccessive che potrebbero risultare dannose; contaminazioni accidentali, dovute ai residui di trattamenti in agricoltura o negli allevamenti, ai residui di trattamenti di detersione e disinfezione, agli scarichi industriali o di veicoli a motore, alla presenza di inquinamenti ambientali (sostanze radioattive); cessione di molecole tossiche da parte degli impianti industriali, delle attrezzature o da parte dei materiali utilizzati per il confezionamento e l imballaggio; neoformazione di sostanze tossiche nell alimento durante i processi tecnologici dovute a danni termici, reazioni chimiche non controllate, uso di sostanze non adatte

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42 Rischio Fisico

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44 FINE PRIMA PARTE