MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TICINO

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1 MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ MICROBIOLOGICA DEI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI IN TICINO Introduzione e obiettivi della campagna Anche nel corso del 6 il Laboratorio cantonale ha preso parte (in collaborazione con il Servizio di ispezione e consulenza lattiera SICL) ad una campagna nazionale avente come obiettivo la verifica della qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero casearia svizzera. Nell ambito di questa campagna e del relativo monitoraggio cantonale sono stati analizzati diversi prodotti lattiero caseari, determinata la qualità dell acqua potabile utilizzata nella loro produzione e a titolo indicativo esaminato alcuni di latte crudo per verificare la presenza o l assenza di batteri specifici in questa materia prima. In totale sono stati analizzati 84, così distribuiti: 6 formaggi freschi, tipo formaggini, büscion o robiole 9 formaggi a pasta molle, tipo robiole mature o gorello 82 formaggi a pasta semidura tipo formaggella 9 formaggi a pasta dura o extra dura tipo Reggiano (da importazione) 6 yogurt 7 burri panne ricotte latti past o UHT 22 latti crudi, non pronti al consumo acque potabili utilizzate nella produzione Grafico : distribuzione dei analizzati yogurt ricotta panna latte pronto al consumo latte crudo burro acqua formaggio I 84 sono stati prelevati presso aziende (aziende agricole con trasformazione del latte, caseifici d alpe, aziende di trasformazione artigianale, aziende di trasformazione industriale e aziende di affinaggio e imballaggio) sparse su tutto il territorio cantonale. Parametri analitici determinati Sono stati determinati i seguenti parametri analitici: Enterobatteriacee insieme di diversi tipi di batteri che vivono negli intestini, fungono quindi da indicatori di una scarsa igiene di produzione o di una contaminazione secondaria

2 Staphylococcus coagulasi positiva battere patogeno che causa infiammazione alla mammella nelle mucche e altri animali, spesso presente anche sulla pelle di persone e animali ma che è anche responsabile di tossi-infezioni alimentari causate da una tossina specifica prodotta dal battere in questione Escherichia coli vive all interno degli intestini animali e umani ed è quindi un indicatore di contaminazione fecale STEC (Shiga Like Toxin Escherichia Coli) gruppo di Escherichia coli particolari in grado di produrre tossine molto aggressive che possono provocare quadri clinici molto gravi quali diarrea sanguinolenta e insufficienza renale e avere addirittura un esito letale soprattutto in bambini e persone anziane Enterococchi batteri che vivono all interno degli intestini animali e umani e fungono quindi da indicatore di contaminazione fecale Germi aerobi mesofili insieme di diversi batteri chiamati anche indicatori generici dello stato igienico Lieviti tipi di funghi, alcuni sono necessari nella produzione di derrate alimentari (fermentazione) altri sono un indicatore di problemi igienici alla produzione e causano il deterioramento della derrata alimentare Salmonella spp. battere patogeno che provoca gastroenteriti Listeria monocytogenes battere patogeno responsabile di sintomatologie sistemiche, anche gravi in donne in stato di gravidanza e persone immunocompromesse (persone anziane, pazienti in chemioterapia, pazienti SIDA) I parametri analitici sono stati scelti in base alle indicazioni per i diversi tipi di derrata alimentare (valori limite e valori di tolleranza) contenuti nell Ordinanza del DFI del 2 novembre sui requisiti igienici (Ordinanza sui requisiti igienici, ORI) e secondo le direttive emanate dall Ufficio Federale di Veterinaria (responsabile della campagna nazionale). Ribadiamo che secondo la definizione contenuta nell ORI il valore limite è quella quantità di microrganismi superata la quale un prodotto è ritenuto pericoloso per la salute mentre il valore di tolleranza definisce la quantità di microrganismi che, in base all esperienza, non è superata se le materie prime sono state scelte accuratamente, se è stata rispettata la buona prassi di fabbricazione e se il prodotto è stato conservato adeguatamente. Risultati, discussione e conclusioni Sui 62, 292 (8%) sono risultati conformi ai limiti previsti nell ORI. Per i 22 di latte crudo non esiste valore limite o di tolleranza per il parametro analizzato (Staphylococcus coagulasi positiva), in quanto latte crudo non è da considerarsi una derrata alimentare pronta per il consumo: prima di essere ingerita deve infatti sottostare a un trattamento termico. I 7 non conformi (9%) sono così distribuiti:

3 Grafico 2: distribuzione dei non conformi 2 yogurt ricotta 7 latte pronto al consumo burro acqua formaggio 4 Tabella : tipo di prodotti lattiero-caseario, numero di conformi e percentuale di conformità Tipo di prodotti lattiero-caseario Numero CONFORMI e percentuale di CONFORMITÀ Parametro analitico Formaggio fresco Formaggio molle, semiduro o duro Yogurt Burro Panna Ricotta Latte pronto al consumo Acqua Escherichia coli na 9 (99%) nd (4%) nd na nd 89 (8%) STEC su formaggi freschi 2 su formaggi di latte crudo (92.%) nd nd nd nd nd nd Enterobatteriacee 8 (92%) na nd na 9 (82%) na Staph. coagulasi positiva 6 (9%) 8 (98.2%) 6 (4%) na Germi aerobi mesofili na na na (4%) na 9 (9%) (9%) Enterococchi na na nd na na na nd 8 (7%) Lieviti nd nd 26 (72%) 6 (86%) na na na na Salmonella spp. Listeria monocytogenes nd nd 9 su 9 formaggi a pasta molle nd nd nd nd nd nd su semidura e molle nd nd nd nd nd na (99%) na = non applicabile nd = non determinato

4 In ordine di importanza sanitaria vale la pena evidenziare come campione di formaggio semiduro (formaggella) di latte crudo di vacca ha presentato la presenza di Listeria monocytogenes in 2 g comportando quindi un reale pericolo per il consumatore a rischio (anziani, donne incinte, ). All esito analitico ha fatto seguito la regolare procedura di sequestro, analisi di verifica e distruzione assistita dei quantitativi di formaggio contaminati (28 forme per un totale di kg di formaggio). La presenza di Listeria monocytogenes in una derrata alimentare come la formaggella a base di latte crudo può avere origine o direttamente dal latte (p.es. in caso di mastiti da Listeria monocytogenes) o dall ambiente contaminato (assi di legno, tavoli, piastrelle fissurate, ). In questo caso specifico la presenza del battere, consolidata sì nell ambiente, era da imputarsi a sanità mammillare insufficiente, come dimostrato anche dall isolamento del germe nel latte appena munto. Le analisi riguardanti il particolari tipo di Escherichia coli chiamato STEC (sinonimi: VTEC, EHEC) sono state eseguite solo su di formaggio (fresco, a pasta molle, a pasta semidura) prodotti con latte crudo. Sui 6 analizzati presso l Università di Zurigo solo in un campione di formaggio semiduro di vacca si è potuto rilevare la presenza di batteri portanti il gene per la produzione di tossine. Gli STEC sono già da anni considerati facenti parte dei cosiddetti patogeni (che causano malattie) emergenti. È in corso un monitoraggio a livello nazionale riguardante i diversi aspetti di questi batteri; dal vige inoltre l obbligo di notifica presso l Ufficio Federale della Sanità Pubblica per i casi diagnosticati in pazienti umani. In Ticino sono stati isolati dal al 6 diciasette ceppi di questo batterio, come da tabella seguente: Tabella 2: Isolamento di E.coli STEC da pazienti in Ticino Anno e numero di casi notificati di isolamento di E.coli STEC Totale Segue ora una descrizione dettagliata dei diversi tipi di derrate con i relativi commenti sui dati ottenuti: Formaggi freschi Migliorata leggermente la qualità igienica dei formaggi freschi (formaggini, robiole e büscion), su 6 analizzati 6 risultavano non conformi (9.%) ma, fatto molto positivo, non vi sono stati superamenti del valore limite per Staphylococcus aureus (Staphylococcus a coagulasi positiva). Le non conformità sono dovute a un superamento del valore di tolleranza per le Enterobatteriacee in formaggi freschi termizzati, a superamento del valore di tolleranza per Staphylococcus aureus in un formaggino prodotto con latte crudo e a superamento di Enterobatteriacee e Staphylococcus aureus in 2 formaggi freschi termizzati. Pur trovandoci di fronte ad un evoluzione positiva, ribadiamo l importanza della corretta termizzazione del latte ( min. a 6 C) associata ad una cura ineccepibile dell igiene degli ambienti di lavoro.

5 Tabella : evoluzione della situazione igienico-sanitaria nel settore dei formaggi freschi ticinesi (formaggini, robiole, büscion) Numero di produttori ispezionati Numero di analizzati Numero e % di non conformi per Enterobatteriacee e Numero e % di produttori con superamento del valore limite per Numero e % di produttori con superamento del valore di tolleranza per Primavera 999 Estate 999 Primavera Estate Estate Primavera 2 Estate 2 Anno Anno 4 Anno (49%) (8%) (22%) 2 (%) (%) 6 (8%) 4 (2%) (6%) (2%) (7%) (%) (4%) 28 (8%) (%) 4 (%) 2 (4%) 2 (4%) 4 (9%) 9 (26%) (%) 4 (2%) 2 (8%) (2%) 7 (%) 4 (6%) (%) (%) (2%) (4.%) (4.%) Anno 6 6 (9.%) (%) (9.6%) Grafico : evoluzione delle non conformità totali (Enterobatteriacee e ) riscontrate su formaggini ticinesi (formaggino, robiola, büscion) durante diverse campagne analitiche dal 999 al 6 numero di analizzati primavera 999 estate 999 Formaggi semiduri e molli primavera estate estate primavera 2 estate numero di non conformi per Enterobatteriacee e % di non conformi per enterobatteriacee e Ricordiamo in questa sede che sono oramai 4 anni che vengono eseguite analisi di di formaggio semiduro e molle. Nel erano stati analizzati 4 con di essi (6.8%) risultati non conformi, nel 4 46 con 6 (%) non conformi. Nell anno sui 4 di formaggio semiduro e molle ci sono state solo 9 non conformità (.8%) e nel corrente anno su solo 4 sono risultati non conformi (.9%). Trattasi di 4 formaggelle, una, già citata, prodotta con latte crudo che ha superato il valore limite per Listeria monocytogenes, una termizzata con un superamento del valore di tolleranza per Escherichia coli e

6 due con un superamento del valore di tolleranza per Staphylococcus a coagulasi positiva una prodotta con latte crudo e l altra con latte pastorizzato. La situazione è quindi da ritenersi ulteriormente migliorata, ma necessita sicuramente anche in futuro di un monitoraggio per poter valutare e assicurare la qualità di questi prodotti e ridurre a un minimo il rischio di contrarre una malattia di origine alimentare dal loro consumo. Grafico 4: evoluzione delle non conformità totali (E.coli e ) riscontrate su formaggi ticinesi a pasta semidura e pasta molle durante diverse campagne analitiche dal al numero di analizzati numero di non conformi per E.coli e % di non conformi per E.coli e Yogurt Su 6 di yogurt (27%) sono risultati non conformi per il superamento del valore di tolleranza per lieviti. È doveroso a questo punto specificare che tutti i provengono dallo stesso produttore, fatto che relativizza il risultato poco soddisfacente. Ribadiamo che un superamento del valore di tolleranza non implica un pericolo per il consumatore ma è evidente che un tale prodotto non soddisfa i requisiti qualitativi che ci si aspetta da un buon yogurt. Panna e burro Tutti i di panna analizzati () sono risultati conformi alle indicazioni contenute nell ORI mentre tutti i di burro (7) sono risultati non conformi. Le non conformità sono dovute a un superamento del valore di tolleranza per Staphylococcus aureus (4 casi), lieviti ( caso), Escherichia coli (4 casi) e germi aerobi mesofili (6 casi). Il risultato di queste analisi mostra quanto è delicata la fabbricazione di burro e quanto sia importante in essa: o raffreddare il più velocemente possibile la panna (ingrediente principale del burro); o lavorare in modo igienico; o utilizzare contenitori idonei; o non conservare la panna per più di 48 ore; o rispettare la temperatura ideale durante la produzione; o utilizzare nella produzione solo acqua con le qualità di acqua potabile; o utilizzare forme di legno disinfettate. Ricotta Su di ricotta 2 (8%) sono risultati non conformi per un superamento del valore di tolleranza delle Enterobatteriacee, indicatori di una scarsa igiene di produzione o di una contaminazione secondaria.

7 Latte pronto al consumo: Nei di latte pronti al consumo i risultati analitici sono stati confortanti per quanto riguarda il battere patogeno Staphylococcus aureus e gli indicatori di scarsa igiene di produzione Enterobatteriacee, a testimonianza che le produzioni sono state effettivamente sottoposte a pastorizzazione. L unico campione risultato non conforme (%) per il superamento del valore di tolleranza per germi aerobi mesofili è costituito da latte pastorizzato. Trattandosi di un superamento del valore di tolleranza il consumo di questo latte non è da considerarsi pericoloso per il consumatore. Prodotti simili sono comunque da ritenersi scadenti e diminuiti di valore. Le cause di tali superamenti sono da ricercarsi nell interruzione della catena del freddo, in uno stoccaggio a temperatura troppo elevata o in una manipolazione poco igienica. crudo: In 2 (4%) di latte crudo su 22 è stata rilevata la presenza di Staphylococcus aureus. Visto che il latte crudo deve passare un trattamento termico prima di essere bevuto e dato il fatto che questi batteri muoiono durante il trattamento termico non sussiste un pericolo immediato per la salute del consumatore. Questo risultato evidenzia l importanza di un trattamento termico eseguito correttamente e l importanza che il produttore primario controlli a intervalli regolari la salute delle mammelle di mucche, capre e pecore da latte onde garantire un eccellente qualità della materia prima utilizzata. Acqua Per quanto riguarda l approvvigionamento idrico, i risultati di questa campagna analitica mostrano, anche quest anno chiaramente, come la qualità dell acqua usata negli ambienti di produzione lattiero-casearia alpestri non sia del tutto soddisfacente. Il 7% delle aziende (4 aziende su ) utilizza acqua contaminata con Escherichia coli e/o Enterococchi: questi batteri sono di chiara origine fecale e non devono essere presenti nell acqua potabile. In 9 aziende il contenuto di questi batteri è risultato tale da dover dichiarare l acqua utilizzata come non potabile. Già nel corso degli

8 ultimi anni (2-) sono stati analizzati di acqua potabile e si è constatato una situazione analoga, altrettanto insoddisfacente. Grafico : evoluzione delle non conformità riscontrate nei di acqua potabile utilizzata negli ambienti di produzione lattiero-casearia durante diverse campagne analitiche dal 2 al numero di analizzati numero di non conformi % di non conformi Per risolvere questa situazione preoccupante (spesso approvvigionamento diretto con acqua di superficie come riali e ruscelletti) devono essere messe in atto al più presto possibile modifiche e risanamenti: non è certo una condizione ideale dover lavorare e produrre derrate alimentari con acqua contenente microrganismi di origine fecale, che quindi non soddisfa i criteri della potabilità. Infatti sulle 9 aziende che hanno presentato una non conformità in un prodotto lattiero-caseario 6 (2%) presentavano anche una non conformità dell acqua utilizzata. Ovviamente sono molteplici le cause che portano alla conformità o alla non conformità di un prodotto (qualità della materia prima, qualità della struttura, pulizia e disinfezione, flusso dei prodotti, igiene del personale,.) ma la qualità dell acqua utilizzata è un fattore molto importante e fondamentale. I prodotti lattiero-caseari sono un ottimo esempio che mostra l importanza dell igiene e delle appropriate misure da intraprendere in ogni passo della filiera, a partire dalla salute degli animali che producono la materia prima e il loro sistema di stabulazione alla qualità dell acqua potabile utilizzata negli ambienti di produzione, dal trattamento iniziale del latte a tutte le singole procedure di produzione, dal trasporto fino alla conservazione dei prodotti finiti presso il consumatore. Se ogni partecipante di questo grande insieme, dal fornitore della materia prima al consumatore, fa del suo meglio e agisce con criterio, cercando di ridurre a un minimo i rischi legati a una determinata derrata alimentare, il nostro palato continuerà a godere dei prodotti così tipici della nostra regione. Bellinzona, dicembre 6