COMPITI ESTIVI DI RIPASSO S.A.I.

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1 COMPITI ESTIVI DI RIPASSO S.A.I. Necessari per non perdere le conoscenze acquisite e prepararsi ad affrontare serenamente il secondo anno. CHECK LIST DI DOMANDE ALLE QUALI RISPONDERE IN MODO COMPLETO SUL QUADERNO 1. Quali regole di IGIENE DELLA PERSONA deve rispettare il personale che lavora nei servizi ristorativi? 2. Quali sono i requisiti di una cucina professionale a norma? Fai un elenco completo. 3. Spiega la regola della MARCIA IN AVANTI. 4. Cosa s intende per contaminazione primaria e secondaria? 5. Esistono tre tipi di contaminazione che un alimento può subire durante la sua manipolazione, descrivili facendo degli esempi concreti. 6. Come si chiamano le molecole chimiche presenti in un detergente? Descrivili e spiega il loro funzionamento. 7. Descrivi in modo dettagliato la procedura di sanificazione. 8. Che differenza c è tra detersione, disinfezione e disinfestazione? 9. Immagina di essere nel magazzino del tuo ristorante mentre stai sistemando la spesa, completa la tabella indicando dove e come conserveresti i seguenti prodotti acquistati: uova latte pesce fresco verdure surgelate pomodori formaggio detergente sgrassatore panno da cucina farina biscotti scopa olio extravergine di oliva TIPOLOGIA DI MERCE ALIMENTI NON DEPERIBILI ALIMENTI DEPERIBILI ALIMENTI CONGELATI O SURGELATI DERRATE NON ALIMENTARI NOME PRODOTTO MODALITA DI STOCCAGGIO (Luogo e temperatura di conservazione) 10. Scrivi tutto ciò che sai riguardo al sistema HACCP. (Cosa significa? Quando, dove e perché è nato? A che cosa serve? Da quali leggi è regolato?) 11. Quali sono le 4 fasi del metodo HACCP? Ovvero con quale logica devo costruire il mio manuale di autocontrollo HACCP?

2 12. Cosa sono i CCP? Quali sono i principali CCP in ambito ristorativo? 13. Conoscendo i principali CCP nel settore ristorativo indica per ciascuno: - quali sono i principali rischi - cosa posso fare per prevenirli (azioni preventive) - cosa posso fare per rimediare in caso si verifichi problema (azioni correttive) (puoi aiutarti con una tabella). 14. Quali aziende devono obbligatoriamente adottare un piano di autocontrollo secondo il metodo HACCP? (la risposta deve contenere la parola FILIERA) 15. Perché alcuni organismi vengono definiti autotrofi e altri eterotrofi? Cosa significa? Spiegalo facendo anche degli esempi. 16. Completa la seguente tabella. ORGANISMO salmonella ameba toxoplasma porcino insalata gamberetto tenia REGNO PROCARIOTE/ EUCARIOTE UNI/PLURI CELLULARE AUTOTROFO/ ETEROTROFO Altre informazioni che conosci 17. Se ti capitasse di lavorare in un ristorante che serve pesce crudo (es: Sushi), quale sarebbe un grave rischio a cui porre attenzione e perché? Cosa dovresti fare per ridurre quel rischio? 18. Immagina che una donna in gravidanza entri nel tuo ristorante per consumare il pranzo. C è qualche alimento rischioso per lei? Spiega quale rischio potrebbe correre e quali alimenti dovresti evitare di servirle. 19. Quando sentiamo parlare di verme solitario a cosa ci si riferisce? C è qualche collegamento con il settore ristorativo? Racconta tutto ciò che sai. 20. C è qualche rischio di parassitosi alimentare collegato alla carne di manzo? 21. Un infezione da fungo parassita microscopico è chiamata tecnicamente: o parassitosi o simbiosi o micosi

3 22. Salmonella, toxoplasma, sanguisughe, zecche, tenia e anisakis sono organismi o saprofiti o parassiti o simbionti 23. Esempi di organismi saprofiti sono: o Salmonella, ameba, lumaca o Batteri e funghi decompositori o Licheni, tartufi, lieviti 24. I licheni sono: o Un esempio di simbiosi tra un alga e un fungo o Organismi parassiti che vivono a spese degli alberi o Un esempio di organismi saprofiti 25. Sono organismi con comportamento simbiotico: o Ameba e paramecio o Toxoplasma e tenia o Porcino e tartufo 26. Riscrivi sul quaderno le seguenti affermazioni nella versione corretta. ATTENZIONE: in alcune frasi è presente più di un errore. - La Tenia saginata è un batterio parassita dei maiali e può essere trasmessa all uomo mangiando carne molto cotta. - La cellula eucariote è una cellula primitiva caratterizzata dall assenza di un nucleo ben definito e dalla presenza degli organuli tipici delle cellule evolute. - Il parassitismo è una condizione di vita di un organismo (chiamato ospite) che vive a spese di un altro organismo (chiamato parassita), traendo da questo diversi vantaggi senza dare però nulla in cambio. - Un microrganismo che può provocare malattie si dice saprofita. - Lieviti e muffe appartengono al regno delle monere. 27. Fai alcuni esempi di: batteri utili: batteri patogeni: funghi utili: funghi parassiti:

4 I MICRORGANISMI 1. Chi sono i microrganismi? (definizione, nomi delle 5 categorie, dimensioni) 2. Quali sono i fattori che influenzano lo sviluppo dei microrganismi? 3. Le basse temperature (congelamento) uccidono i microrganismi? 4. Qual è la temperatura alla quale sono sicuro di uccidere tutti i microrganismi comprese le loro spore? I BATTERI 5. Come si possono classificare i batteri in base alla loro forma? 6. Fai qualche esempio di come i batteri sono utili per la produzione di alimenti. 7. In che modo si riproducono i batteri? 8. In quanto tempo si riproducono i batteri in condizioni ambientali ideali? 9. Cosa fanno i batteri per riuscire a sopravvivere in condizioni estreme? 10. Cosa sono le tossine batteriche? Sono tutte uguali? 11. Quale batterio produce tossine termostabili e quindi pericolosissime? 12. Quali sono le principali malattie più pericolose provocate da batteri in campo alimentare? 13. Quali alimenti conservati sono più pericolosi per il botulino? 14. Il botulino vive in ambienti acidi? 15. Quali alimenti sono più a rischio di salmonella? 16. Quali sintomi provocano salmonella e stafilococco? LE MUFFE 17. Cosa sono? Che struttura hanno? 18. Quali sono le muffe utili? 19. Cosa ha scoperto Fleming? 20. Cosa sono le MICOTOSSINE? 21. Quali sono le micotossine più pericolose nel settore agroalimentare? Quali prodotti vengono colpiti e quali sono i danni che provocano al nostro organismo? I LIEVITI 22. Cosa sono? 23. Come si riproducono? 24. Di quali condizioni hanno bisogno per riprodursi al meglio? 25. Perché sono utili nella filiera agroalimentare? Quale processo chimico svolgono? 26. Quali alimenti sfruttano l azione dei lieviti? 27. Cosa succede durante la fermentazione operata dai lieviti? 28. Perché quando faccio l impasto della pizza in cucina preparo prima il lievito con acqua aggiungendo un cucchiaino di zucchero?

5 I VIRUS 29. I virus sono organismi viventi? 30. Come fanno a moltiplicarsi i virus? 31. Qual è la principale malattia trasmessa da virus attraverso gli alimenti? 32. Quali danni provoca l Epatite A? 33. Come si può trasmettere un virus? 34. In che modo si possono prevenire le malattie virali? TERMINI DA STUDIARE, CONOSCERNE IL SIGNIFICATO. Per esercitarti CREA UNA FRASE con ognuno di essi 1. EUCARIOTE 2. PROCARIOTE 3. AUTOTROFO 4. ETEROTROFO 5. PLURICELLULARE 6. UNICELLULARE 7. MEMBRANA CELLULARE 8. PARETE CELLULARE 9. CLOROPLASTI 10. MITOCONDRI 11. APPARATO DEL GOLGI 12. RETICOLO ENDOPLASMATICO 13. LISOSOMI 14. DNA - NUCLEO 15. VACUOLO 16. FOTOSINTESI CLOROFILLIANA 17. RESPIRAZIONE CELLULARE 18. TOXOPLASMA GONDII 19. TENIA SAGINATA 20. TENIA SOLIUM 21. ANISAKIS SIMPLEX 22. AEROBO 23. ANAEROBO 24. BATTERICIDA 25. BATTERIOSTATICO 26. SPORA 27. TOSSINA 28. ENDOTOSSINE 29. ESOTOSSINE 30. TERMOLABILE 31. TERMOSTABILE 32. PASTORIZZAZIONE 33. STERILIZZAZIONE 34. CLOSTRIDIUM BOTULINUM 35. SALMONELLA 36. STAPHYLOCOCCUS AUREUS 37. MICOTOSSINA 38. PENICILLIUM 39. ASPERGILLUS 40. AFLATOSSINE 41. PARASSITA ENDOCELLULARE OBBLIGATO 42. DANNI EPATICI (AL FEGATO) 43. FERMENTAZIONE ALCOLICA 44. ANTIBIOTICO 45. ANTIMICOTICO 46. VACCINO