Il siero innesto nella produzione del Parmigiano- Reggiano Prof. Luigi GRAZIA

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Agostino Rubino
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1 Il siero innesto nella produzione del Parmigiano- Reggiano Prof. Luigi GRAZIA Prof. Luigi GRAZIA Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare, Alma Mater Studiorum, Università di Bologna, Sede di Reggio Emilia

2 I Formaggi a latte crudo La pastorizzazione modifica le caratteristiche sensoriali del prodotto (Grappin, 1995) La microflora nativa del latte: ruolo dei Non Starter Lactic Acid Bacteria (Batteri lattici non starter) o NSLAB

3 Ruolo dei NSLAB Determinazione della varietà, attività e specificità degli enzimi proteolitici dei NSLAB (Williams et al. 1997) Ruolo della temperatura, ph e concentrazione salina sull attività peptidasica dei NSLAB e la conseguente formazione dell aroma (Gobbetti et al., 1999) La presenza dei NSLAB è fondamentale per la maturazione dei formaggi (Rehman et al. 2000)

4 Studi sui NSLAB Attività antagonista dei NSLAB nei confronti di patogeni (Giraffa, 1995) Presenza dei NSLAB, distribuzione e numerosità nelle varie fasi di stagionatura dei formaggi (Coppola et al., ) Ceppi di L. rhamnosus isolati da formaggio Parmigiano-Reggiano sono resistenti ai sali biliari e al ph basso (Succi et al., 2005) L. rhamnosus è resistente alla vancomicina, ma non ad altri antibiotici (Coppola et al., 2005)

5 Distribuzione dei gruppi microbici in funzione del campionamento nelle prime fasi di lavorazione SIERO INNESTO LATTE SIERO COTTO CAGLIATA log ufc/ml S. thermophilus Lattococchi Enterococchi Enterobacteriaceae Coliformi Micrococcaceae gruppi microbici

6 Batteri lattici omofermentanti obbligati isolati a 45 C % di omofermentanti L. delbrueckii spp. bulgaricus L. helveticus latte siero innesto siero cotto cagliata

7 Micrococcacee 9,43 Micrococcus spp. Staphylococcus spp. coag(-) therm(-) 90,57

8 Eterofermentanti ed omofermentanti facoltativi L. brevis L. paracasei ssp. paracasei L. paracasei ssp. tolerans L. rhamnosus L. curvatus siero innesto latte siero cotto cagliata

9 Distribuzione dei gruppi microbici durante il periodo di stagionatura Gruppi microbici ricercati Siero Innesto Latte caldaia Siero cotto Formaggio 24h Formaggio 1 mese Formaggio 3 mesi Formaggio 5 mesi Formaggio 24 mesi Batteri lattici a 45 C , Batteri lattici a 22 C Lattococchi ass ass. ass. ass. ass. Enterococchi ass ass. ass. ass. ass. Micrococcaceae ass ass. ass. ass. ass. Coliformi ass ass. ass. ass. ass. ass. Enterobacteriaceae ass ass. ass. ass. ass. ass.

10 Distribuzione dei gruppi microbici durante il periodo di stagionatura Lactococci Enterococci Micrococcaceae 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0, giorni di stagionatura

11 Variazione Enterococchi log ufc/g 4,5 4 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0, ore 5 gg 8 gg 15 gg 30 gg 60 gg 90 gg 120 gg 150 gg periodo di stagionatura

12 Caratterizzazione biochimica dei lattococchi Identification Number of strains Lactic acid isomer(s) Growth at 40 C Growth in 4% Na Cl Growth in 6.5% Na Cl Arginine hydrolysis Galactose Lactose Maltose Melibiose Melizitose Raffinose Ribose 78 L(+) Lc.lactis subsp. lactis 22 L(+) Lc. raffinolactis 26 L(+) Lc. plantarum 11 L(+) Lc. lactis subsp. cremoris

13 Caratterizzazione biochimica degli enterococchi 52 L(+) E. faecalis 18 L(+) E. faecium

14 Caratterizzazione biochimica dei micrococchi Number of strains Pigment Growth at 37 C Arginine hydrolysis Esculin hydrolysis Growth with 7.5% NaCl Acid from glucose Acid from mannose Acid from glycerol Lysozyme susceptibility Growth on Simmons citrate agar Identification 46 orange pastel red white Kocuria kristinae Kocuria rosea Kytococcus sedentarius 5 red Arthrobacter agilis

15 Specie isolate a vari tempi di maturazione Formaggio 24h Formaggio 1 mese Formaggio 3 mesi Formaggio 5 mesi Formaggio 24 mesi 22 C 45 C 22 C 45 C 22 C 45 C 22 C 45 C 22 C 45 C Lb. helveticus 78% Lb. delbruecki ssp. lactis 22% Lb. brevis 35% 45% 42% 8% Lb. pentosus 6% Lb. paracasei ssp. paracasei 21% 25% 8% 33% 62% 25% 82% Lb. paracasei ssp. tolerans 38% 10% Lb. casei 14% 18% Lb. rhamnosus 30% 50% 67% 92% 50% 100% Pediococcus acidilactici 14% 25%

16 Batteri lattici nel formaggio Parmigiano Reggiano 8,00 log ufc/g 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 45 C 1,00 22 C 0,00 24 h 48h 5 gg 8 gg 15 gg 30 gg periodo di stagionatura

17 log ufc/g 9,00 8,00 7,00 6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00 Batteri lattici nel formaggio Parmigiano Reggiano LAB at 45 C LAB at 22 C mesi di stagionatura

18 Citric acid (g/kg) a w

19 Evoluzione dell ATP in funzione della temperatura del siero e della cagliata total ATP free ATP T C ATP ng/g Time (h) T C

20 Evoluzione dell ATP in funzione dei gruppi microbici total ATP free ATP T.B.C. LAB at 22 C LAB at 45 C ng/g Time (h)

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