Optimization Of The Salting Process For The Production Of Healthier And Higher Quality Dry-Cured Meat Products With Reduced And More Standardized

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1 Optimization Of The Salting Process For The Production Of Healthier And Higher Quality Dry-Cured Meat Products With Reduced And More Standardized Salt Content (Ottimizzazione del processo di salagione per ottenere prodotti stagionati più sani, di miglior qualità e a ridotto contenuto di sale)

2 ProCured Indice La necessità Obiettivi Risultati Conclusioni

3 ProCured La necessità Riduzione del contenuto di sale nel prosciutto crudo I prodotti stagionati hanno un alto contenuto di sodio (il contenuto di sale di 100 gr di prosciutto crudo è di 6 gr, corrispondente al totale raccomandato al giorno) Nel mercato Europeo cresce la domanda di prodotti con ridotto contenuto di sodio (Regolamento Europeo 1924/2006 )

4 ProCured La necessità Limitazioni relative alla riduzione del contenuto di sale Sicurezza alimentare (fattore microbiologico) Propietà sensoriali del prodotto Difficile uniformità del processo produttivo Variabili relative al processo: Quantità totale di sale aggiunto, tempo di stagionatura, temperatura, etc. Caratteristiche della carne fresca: Peso, contenuto e distribuzione del grasso, capacità di retenzione idrica, area magra esposta, morfologia. Ottenere uniformità nel processo produttivo é difficile per la mancanza di strumenti che possano monitorizzare i parametri della carne fresca

5 ProCured La necessità Dispersione del contenuto di sale nel prosciutto crudo Dati dell Istituto Parma Qualità Contenuto di sale (nel magro): S 5.8% 0.6% Processo di salagione in Spagna: Dispersione: 0.8% 1.6% Nel prodotto commerciale finale, la dispersione nel contenuto di sale è principalmente dovuta alla variabilità delle caratteristiche della carne fresca.

6 ProCured La necessità Impatto della dispersione Le difficoltà nell uniformare il processo condizionano il contenuto minimo di sale e l uniformità del prodotto finale Distribuzione standard [% Sale] Riducendo la dispersione è possibile ridurre in modo sicuro il contenuto medio di sale nel prodotto finale

7 ProCured La necessità Dispersione del contenuto di sale nel prosciutto crudo Il controllo della dispersione del contenuto di sale è importante per: Ridurre il contenuto medio di sale nel prodotto finale (etichettatura a ridotto contenuto di sale ) Assicurare l uniformità del prodotto e la qualità (marca e reputazione del prodotto) Ridurre la dispersione nella perdita di peso del prodotto durante la stagionatura Ridurre difetti sensoriali e perdite in caso di prodotto affettato Ridurre i costi relative alle analisi distruttive compiute regolarmente

8 ProCured Indice La necessità Obbiettivi Risultati Conclusioni

9 ProCured Obbiettivi Passi necessari per stabilire una metodologia per una migliore monitorizzazione e riduzione del contenuto di sale in prodotti stagionati (prosciutto crudo): Caratterizzazione della carne fresca Determinazione delle condizione ottime per la salagione Monitorizzazione del contenuto di sale durante il processo

10 ProCured Obbiettivi Sviluppo e ottimizzazzione delle tecnolgie di ispezione degli alimenti: Sistema di visione artificiale: Spessore del grasso sottocutaneo Grasso intramuscolare nel muscolo esposto Area magra esposta Controllo del colore Morfologia (altezza della coscia) Sistema MIS: Contenuto totale di grasso (carne fresca) Contenuto totale di sale (dopo la salagione) Integrazione di un sistema dinamico per monitorizzare il peso

11 ProCured Obbiettivi Adattamento del processo Stabilire l effetto delle caratteristiche della carne fresca nell assorbimento del sale Casi studiati : Prosciutto crudo spagnolo ( Jamón Serrano ) Prosciutto crudo di Parma Metodologia: Caratterizzazione del prosciutto fresco (sistemi di visione e MIS) Salagione in diverse condizioni Monitorizzazione del contenuto di sale con il sistema MIS Applicazione di metodi analitici referenziati per verificare la validità dei risultati ottenuti

12 ProCured Indice La necessità Obbiettivi Risultati Conclusioni

13 ProCured Risultati Ottimizzazione e calibrazione delle tecnologie per la monitorizzazzione delle proprietà della carne Classificazione della carne fresca Peso Grasso totale Colore della carne Altre proprietà (spessore, altezza della coscia, etc. ) Monitorizzazione del contenuto di sale Contenuto totale di sale dopo la salagione

14 ProCured Risultati Definitione delle metodologie per ridurre la dispersone del sale Esempio: Jamón Serrano S = α + β Weight Effect T W + γ T F Fat Effect S: Percentuale di sale totale dopo la salagione W: Peso della carne fresca F: Percentuale del grasso totale della carne fresca prima della salagione La percentuale di grasso è anch essa una barriera per la diffusione del sale, che ritarda l assorbimento. F = 1.5% W = 1 kg Altre variabili non hanno un influenza significativa (ph, posizione del prosciutto, area esposta)

15 ProCured Risultati Sviluppo di nuove metodologie che riducano la dispersion del sale Jamón Serrano: processo utilizzato attualmente Ricevimento Selezione x peso Salagione Riposo Rimozione del sale A: B: C: kg kg kg Salagione in eccesso 10 giorni 11 giorni 12 giorni Dispersione del sal (grasso) γ T F S = α + β T W + γ T F

16 ProCured Risultati Sviluppo di nuove metodologie che riducano la dispersion del sale Jamón Serrano: nuove metodologie basate sulla classificazione anche n base al contenuto di grasso (I) Ricevimento Selezione x peso/grasso Salagione Riposo Rimozione del sale A: B: C: Leggero/Magro Medio Pesante/Grasso Sale in eccesso 10 giorni 11 giorni 12 giorni Riduzione della dispersion del sale S = α + β T W + γ T F

17 ProCured Risultati Sviluppo di nuove metodologie che riducano la dispersion del sale Jamón Serrano: nuove metodologie basate sulla classificazione anche in base al contenuto di grasso (II) Ricevimento Selezione x peso&grasso Salagione Riposo Rimozione del sal A + : Leggero+Magro 9 giorni A: Leggero/Magro Sale 10 giorni B: C: Medio Pesante/grasso in eccesso 11 giorni 12 giorni Riduzione della dispersione del sale C + : Pesante+grasso 13 giorni

18 ProCured Risultati Sviluppo di nuove metodologie che riducano la dispersion del sale Jamón Serrano: nuove metodologie basate sulla classificazione anche in base al contenuto di grasso (III) Ricevimento Selezione Peso/grasso Salagione (stage 1) Riposo (stage 1) Riduzione della dispersion del sale Rimozione del sale Riposo (stage 2) Salagione (stage 2) Monitorizzazione del contenuto di sale

19 ProCured Indice La necessità Obbiettivi Risultati Conclusioni

20 ProCured Conclusioni La riduzione del contenuto di sale nei prodotti stagionati é un obbiettivo importante dal punto di vista nutrizionale e della domanda del consumatore Uniformare il processo di salagione permette ridurre il contenuto medio di sale nel prodotto finale, senza che venga meno la sicurezza alimentare La riduzione della dispersione del sale è importante anche per migliorare l uniformità del prodotto finale e ridurre le perdite di peso durante la salagione Le nuove tecnologie per l ispezione degli alimenti ottimizzate permettono di monitorizzare le proprietà della carne fresca e il contenuto totale di sale assorbito durante la salagione Grazie alle nuove tecnologie ottimizzate, è possibile sviluppare metodologie diverse e più efficienti per il controllo della dispersione del sale nel processo di salagione

21 ProCured Project Grazie! Jacobo Álvarez Silvia Padovan