Comune di Borgomanero (NO)

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1 COMUNE DI BORGOMANERO (c_b019) - Codice AOO: p_b019 - Reg. nr /2016 del 02/11/2016 Studio QTRE Novara, 2 Novembre 2016 Preventivo per il controllo di qualità e di conformità del servizio di ristorazione scolastica nei centri refezionali e nel centro di cottura della ditta appaltatrice A.s. 2016/2017 Comune di Borgomanero (NO) Tutte le attività descritte rientrano, così come specificatamente indicato dalla Legge 18 Gennaio 199, n. 59, Ordinamento della professione di Tecnologo Alimentare, tra le attività di COMPETENZA del Tecnologo Alimentare. Studio Q TRE di F. Quaglia e F. Bodo Qualità Ambiente Sicurezza - 1 -

2 Tutte le verifiche descritte in questo preventivo verranno eseguite in conformità a standard internazionali - norma UNI EN ISO Linee guida per gli audit di gestione per la qualità e/o di gestione ambientale. Per l immediata evidenziazione e visualizzazione di gravi non conformità legate agli ambienti ed alle attrezzature impiegate per il servizio verrà utilizzata anche una fotocamera digitale. Tutte le attività di controllo e verifica verranno supportate da specifiche check list (lista di riscontro) che verranno periodicamente aggiornate nel caso in cui si rendesse necessario porre sotto controllo nuovi aspetti/nuove caratteristiche del servizio. Tutte le attività descritte verranno eseguite da un Tecnologo Alimentare. Referente e Lead Auditor per il servizio è il Dott. Fabrizio Quaglia, Tecnologo Alimentare e legale rappresentante di Studio Qtre. 1. Verifiche ispettive al centro di cottura di Fontaneto d Agogna (NO) - ditta Elior L incarico si articolerà nelle seguenti attività di controllo: Modalità di servizio dell azienda di ristorazione, controllo della corretta applicazione da parte della società di gestione del piano di autocontrollo in tutte le fasi del servizio, controllo del rispetto del capitolato di servizio e di quanto dichiarato in offerta dalla ditta Elior, controllo dell organizzazione di tutte le fasi del servizio, controllo degli aspetti tecnologici, controllo della qualità delle derrate alimentari e non alimentari durante tutto il ciclo di produzione mediante verifiche ispettive e analitiche, verifica degli aspetti nutrizionali (rispetto dei menù e delle grammature previste dal capitolato di servizio), controllo delle linee di produzione e confezionamento delle diete speciali, controllo delle modalità di veicolazione dei pasti, controllo dei caratteri organolettici delle preparazioni alimentari in relazione al tipo di utenza, nonché controllo delle norme stabilite sulle modalità di cottura, con particolare riferimento al rispetto delle temperature di legge controllo dell igiene del personale, controllo dell igiene ambientale e delle procedure di sanificazione, controllo degli aspetti comunicazionali (rapporto Centro di cottura/comune di Borgomanero), autorizzazioni sanitarie/dia/scia, deleghe (responsabilità ed autorità) e la documentazione relativa a verbali ATS, contratti di manutenzione delle attrezzature, allacciamenti idrici e fognari, smaltimento rifiuti, contratti per la verifica ed il controllo di parametri ritenuti importanti e significativi. Studio Q TRE di F. Quaglia e F. Bodo Qualità Ambiente Sicurezza - 2 -

3 2. Verifiche di controllo HACCP condotte presso il centro di cottura della ditta appaltatrice e nei centri refezionali Scopo primario dell attività di monitoraggio è quello di assicurare la salubrità dei pasti prodotti, veicolati e somministrati, mediante il controllo dell applicazione del sistema di autocontrollo nel rispetto del REG. CE 852/0, delle linee guida della Regione Piemonte per la ristorazione scolastica (2002, 2007) e di quelle nazionali (2010). Le attività poste sotto controllo (controlli di filiera) includendo le fasi di ricevimento merci, stoccaggio e lavorazione derrate, produzione pasti, confezionamento, trasporto, somministrazione, igiene del personale e degli ambienti di servizio e la gestione e sanificazione dei contenitori isotermici impiegati per l effettuazione del servizio. Le specifiche check list impiegate, potranno subire delle modifiche al fine di monitorare tutti i punti critici indicati nei piani di autocontrollo in uso presso il centro di cottura ed i refettori e per la verifica della reale gestione di non conformità rilevate nel corso dello svolgimento del servizio erogato. 3. Verifiche ispettive nei centri refezionali Nel corso di ogni sopralluogo programmato, verrà eseguito uno specifico controllo presso due plessi. Tali verifiche prevedono il controllo della filiera produttiva (dall allestimento refettorio, al ricevimento dei contenitori termici e sino allo sbarazzo tavoli, sanificazione ed eliminazione rifiuti) con particolare riferimento alle fasi di somministrazione pasti: SOMMINISTRAZIONE o Igiene del personale: controllo della corrispondenza del vestiario ai requisiti di legge; corretta conoscenza delle procedure di igiene alimentare e sanitizzazione; o Valutazione quali-quantitativa del pasto somministrato: valutazione visiva, verifica organolettica, verifica olfattiva, controllo delle grammature con tabelle dietetiche e secondo le modalità previste dal capitolato di fornitura (peso complessivo su X numero di porzioni campionate); o Verifica delle temperature dei prodotti in fase di somministrazione (rispondenza ai limiti di legge); o Stato dei documenti: corretta e completa registrazione delle verifiche e dei CCP previsti dai manuali di autocontrollo della ditta erogante il servizio. o Soddisfazione delle utenze a seguito di interviste; o Reclami: analisi e proposta migliorativa di gestione; o Attuazione azioni correttive. ATTREZZATURE DI SERVIZIO - LOCALI REFETTORIO o Corrette procedure di veicolazione dei pasti (rispetto delle leggi e di quanto previsto dal capitolato di servizio) Studio Q TRE di F. Quaglia e F. Bodo Qualità Ambiente Sicurezza - 3 -

4 o Lavaggio e sanitizzazione ambienti e attrezzature: valutazione del rispetto delle procedure di pulizia e sanificazione pianificate. o Contenitori isotermici (utilizzati per il servizio): rispondenza delle attrezzature alle norme igieniche. o Verbali di sopralluoghi di Enti Ufficiali di Controllo (ATS, NAS, ecc.): analisi ed interpretazione.. Analisi microbiologiche, merceologiche agronomiche, mediante il campionamento dei prodotti alimentari Tutti i campionamenti verranno effettuati, secondo metodica ufficiale, dal Tecnologo Alimentare incaricato dei controlli Laboratorio di analisi: C.D.V. Loren srl Via Thaon de Revel Vercelli (VC) Ministero della Salute prot. n /59.932/3077 Regione Piemonte, registrato al n. 28 nell elenco regionale accreditamento ACCREDIA. Di seguito si riporta il dettaglio delle analisi che, qualora da Voi eventualmente richieste, verranno effettuate per ogni CICLO di controllo a) Analisi centro di cottura - n. 1 prodotto alimentare (n. 1 parametro a rotazione tra CBT, E. coli, Coliformi totali, lieviti e muffe, Stafilococco, Salmonella, Listeria m.) sulle materie prime verranno sempre ricercati Salmonella o Listeria m.. - n. 1 tampone ambientale (n. 1 parametro a rotazione tra CBT e Enterobatteriacee) Relativamente alle materie prime impiegate per la produzione del pasto, verranno effettuate verifiche merceologiche ed agronomiche ad ogni sopralluogo previsto. b) Analisi centro di cottura - n. 1 prodotto, dichiarato biologico, analisi multiresiduale (n. 18 determinazioni) c) Analisi centro di cottura - n. 2 attrezzature sottoposte a lavaggio presso il centro di cottura, per la ricerca di residui di detergente/sanificante non sufficientemente risciacquato. d) Analisi refettorio - n. 1 prod. finito (n. 1 parametro, così come previsto per le analisi al centro cottura). - n. 1 tampone ambientale (n. 1 parametro a rotazione tra CBT e Enterobatteriacee) Il rapporto di prova verrà inviato al termine delle analisi, mentre l eventuale Non Conformità, nei contenuti, verrà anticipata telefonicamente al Responsabile di Settore, mentre il referto cartaceo sarà realizzato entro il giorno lavorativo successivo all evento negativo. 5. Commissione mensa Il Dott. Fabrizio Quaglia dichiara la propria disponibilità a partecipare, a richiesta del Comune, alle riunioni della commissione mensa. Studio Q TRE di F. Quaglia e F. Bodo Qualità Ambiente Sicurezza - -

5 6. Costi Relativamente alle attività descritte, Studio Qtre si pregia di presentare la propria migliore offerta da svolgersi nel corso dell a.s. 2016/2017: ATTIVITA DESCRIZIONE EURO Oppure N. 1 Verifica ispettiva presso centro di cottura ditta Elior, Fontaneto d Agogna (NO) + report 260,00 N. 1 Verifica ispettiva presso centri refezionali + report (nel corso di ciascun sopralluogo verrà garantito un controllo presso n. 2 plessi) 130,00 N. 1 Verifica ispettiva presso centro di cottura ditta Elior, Fontaneto d Agogna (NO) + N. 1 Verifica ispettiva presso centri refezionali + 370,00 report Analisi microbiologiche effettuate per ogni ciclo richiesto centro cottura: a) 35,00/ciclo Analisi multiresiduale (per biologico) effettuate per ogni ciclo richiesto: b) Analisi chimico/fisica (residuo detergenti/sanificanti) effettuate per ogni ciclo richiesto: c) 110,00/ciclo 50,00/ciclo Analisi microbiologiche effettuate per ogni ciclo richiesto - refettori: d) 35,00/ciclo Partecipazione a riunione della commissione mensa 80,00/riunione Tutti gli importi si intendono IVA ESCLUSA. Pagamenti: 30gg data fattura. Per la costruzione dell offerta, secondo Vs. necessità, sin d ora siamo a garantirvi la possibilità di effettuare, per l a.s. 2016/2017, un massimo di n. 2 verifiche/mese presso il centro di cottura e n. 1 / 2 verifiche/mese presso i centri refezionali (per la migliore efficacia del controllo, saranno da preferire interventi che prevedono il contemporaneo intervento di cui ai punti 1+2+3). L esecuzione dei Cicli di analisi dovrà necessariamente essere programmata nel corso dei vari sopralluoghi di cui ai punti Restiamo in attesa di Vs. cortese riscontro e delle eventuali specifiche indicazioni sulla frequenza e sulla tipologia dei controlli scelti. Il legale rappresentante di Studio Qtre Dott. Fabrizio Quaglia Studio Q TRE di F. Quaglia e F. Bodo Qualità Ambiente Sicurezza - 5 -