Antiossidanti nel latte e nei prodotti lattiero caseari: opportunità di valorizzazione per la nutrizione umana

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1 Antiossidanti nel latte e nei prodotti lattiero caseari: opportunità di valorizzazione per la nutrizione umana Prof. Martino Cassandro & Dott. Giovanni Niero Università degli studi di Padova - DAFNAE -

2 #Cosa valorizzare? Proteine ad altissimo valore biologico A.A. essenziali Acidi grassi ad azione protettiva Sali minerali Vitamine Antiossidanti

3 #Perché? INSILATI PASCOLO FIENO PAGLIA

4 #Panoramica

5 #Panoramica Vitamine del latte Antiossidanti del latte VIT. D Ergocalciferolo Colecalciferolo VIT. B Riboflavina Tiamina Piridossina Cobalamina VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato VIT. E Tocoferoli TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina FIBRE CAROTENOIDI FENOLI

6 VITAMINE & ANTIOSSIDANTI #Come agiscono? Contrastano l azione dannosa dei RADICALI LIBERI: Si generano quotidianamente durante la respirazione cellulare Intermedi reattivi dell ossigeno

7 VITAMINE & ANTIOSSIDANTI #Come agiscono? Contrastano l azione dannosa dei RADICALI LIBERI: Sono caratterizzati dalla mancanza di uno o più elettroni Reductant Oxidized Reductant Oxidant Radicale libero Reduced Oxidant Sono associati all insorgenza di patologie cliniche

8 VITAMINE & ANTIOSSIDANTI #Come agiscono? Antiossidante Reductant Oxidized Reductant Oxidant Radicale libero Radicale Reduced libero disattivato Oxidant

9 VITAMINE & ANTIOSSIDANTI #Alimentazione Vegetali: Vitamine, fenoli, polifenoli, flavonoidi, carotenoidi e fibre Frutta: Vitamine, flavonoidi e terpeni Olio d oliva e di semi: Tocoferoli (vitamina E) Vino: Protocianidine e Tocoferoli (vitamina E)

10 #Ampia gamma di molecole antiossidanti Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

11 #Analisi di laboratorio Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina Spettrometria di massa Cromatografia liquida VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI Gas cromatografia CAROTENOIDI

12 #Basse concentrazioni Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

13 #Costi Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

14 #Tempi Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

15 #Attività antiossidante totale Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

16 #Attività antiossidante totale nel latte di Frisona

17 #Attività antiossidante totale e composizione del latte

18 #Attività antiossidante totale lungo la lattazione !#"!#"!#"!#" #" #"!"!"!" Attività Measured antiossidante TAA > 321 Lattazione Days in milk (giorni)

19 #Predizione attività antiossidante totale con MIRS Predetto (MIRS) Misurato

20 VITAMINE & ANTIOSSIDANTI DEL LATTE #Attività antiossidante totale in diverse specie Frequency Frequenza Vacca Cow 0.40 Buffalo Bufala Goat Capra 0.30 Sheep Pecora Measured TAA 9 10 Attività antiossidante Pecora > Bufala > Vacca > Capra 11

21 #Tioli Antiossidanti del latte VIT. A Retinoloo TIOLI Glutatione VIT. C CisteinGlicina Ascorbato Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

22 #Tioli nel latte vaccino

23 #Vitamina E Antiossidanti del latte VIT. A Retinolo VIT. C Ascorbato TIOLI Glutatione CisteinGlicina Cisteina VIT. E Tocoferoli FIBRE FENOLI CAROTENOIDI

24 #Vitamina E nel latte vaccino Una tazza di latte (250 ml) = 1/20 fabbisogno giornaliero

25 #Vitamina E nel latte vaccino: scrematura - 54 % - 51 %

26 #Vitamina E nel latte vaccino: trattamento UHT - 18 % - 21 %

27 #Conclusioni Correlata positivamente con grasso e proteina Buona variabilità nell espressione fenotipica Pecora > Bufala > Vacca > Capra Influenzata dall alimentazione Influenzata dai trattamenti tecnologici

28 #Prospettive Miglioramento genetico? Confronto con altri alimenti? Prodotti derivati dalla lavorazione del latte? Risvolti a livello nutrizionale? Etichettatura & Marketing?

29 Keep Calm And think Antioxidant! Antiossidanti nel latte e nei prodotti lattiero caseari: opportunità di valorizzazione per la nutrizione umana Dott. Giovanni Niero - - Prof. Martino Cassandro - - Università degli studi di Padova - DAFNAE -

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