ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE Sigismondo Pandolfo Malatesta RIMINI

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE Sigismondo Pandolfo Malatesta RIMINI PROGRAMMA svolto di LABORATORIO DEI SERVIZI DI ENOGASTRONOMIA Settore SALA VENDITA CLASSE: 5 sezione: B ANNO SCOLASTICO: INSEGNANTE: ZAGHINI GIOVANNI MODULI TEMATICI: Modulo iniziale - RIPASSO DEI MODULI E UNITA DIDATTICHE CLASSE QUARTA Modulo 1 LA SALA E LA VENDITA Unità 4 Il cliente e la vendita del servizio Obiettivi: integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio utilizzando il patrimonio lessicale ed espressivo. 1. La comunicazione e i linguaggi (pag 39) Scheda 1- Il cliente al ristorante (pag 44) 2. Spiegare il menu e descrivere i piatti (pag 46) 3. Accogliere e servire clienti di altre religioni (pag 48) 4. Le strategie di vendita (pag 52) Unità 5 L organizzazione del lavoro e cenni di gestione aziendale Obiettivi: utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti giostionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici e ristorativi, attuando strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto Scheda 1- Il personale di sala (pag 59) 1. L organizzazione del lavoro di sala (pag 60) 2. I costi nell azienda ristorativa e i prezzi di vendita (pag 63) 3. L avvio di un azienda ristorativa (pag 65) Modulo 5 RIALLINEAMENTO - LA TECNICA E LA PRATICA DI BAR Obiettivi: classificare in base alla loro caratteristiche organoletiche attraverso l esame gustativo e descriverla utilizzando la terminologia corretta Unità 1 Bar, organizzazione e gestione Scheda 1 - l organizzazione del bar e il servizio (pag 202) Scheda 2 - Il caffè (pag 204) Scheda 3 La caffetteria moderna (pag 206) Scheda 4 Il cacao, le tisane e il tè (pag 208) Scheda 5 La gestione del bar (pag 224) Unità 2 Aperitivi, distillati, liquori e amari 1. Gli aperitivi (pag 227) 2. La distillazione (pag 231) 3. I distillati (pag 234) 4. I liquori (pag 249) 5. Gli amari (pag 255) (pag226) Unità 4 La birra 1. L origine e la classificazione della birra (pag 285) 2. Gli ingredienti principali (pag 287) 3. Le fasi della produzione (pag 290) 4. Gli stili di birra (pag 292)

2 5. Il servizio della birra (pag 296) Scheda 1 L offerta dei prodotti food al bar (pag 300) Modulo 6 ENOLOGIA E ABBINAMENTI Unità 2 La gestione del vino Obiettivi: saper comporre la carta dei vini e delle bevande per situazioni diverse, utilizzando tecniche di approvvigionamento per abbattere i costi 1. La gestione degli acquisti (pag 334) 2. La conservazione in cantina (pag 336) 3. La carta dei vini (pag 339) 4. Il costo del vino e il ricarico sul prezzo (pag 342) Unità 3 L enografia nazionale e le principali regioni vitivinicole del mondo Obiettivi: individuare la produzione enoica italiana ed internazionale, mettendo in risalto la produzione locale come veicolo per la promozione e la valorizzazione del territorio. 1. L enografia (pag 346) 2. L enografia italiana (pag 347) 3. L enografia principale europea (pag 365) 4. L enografia principale extraeuropea (pag 373) Unità 5 L abbinamento cibo-vino Obiettivi: individuare i principi di abbinamento cibo-vino,proponendo corretti abbinamenti cibo-vino e cibo con altre bevande. 1. I criteri di abbinamento cibo-vino (pag 408) 2. L analisi del piatto e l abbinamento (pag 411) 3. La successione dei vini in un menu (pag 418) Scheda 1 Valorizzare l acqua nella ristorazione (pag 421) Scheda 2 Gli abbinamenti gastronomici della birra (pag 423) Scheda 3 L abbinamento cibo-drink (pag 425) Scheda 4 L abbinamento cibo-spumante (pag 427) Unità personale Gestione informatizzata dell azienda Obiettivi: presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano 1. Gestione del servizio 2. Gestione di magazzino e produzione 3. Gestione del cliente 4. Gestione di back office e dati 5. Cerca persone per ristorazione Lavorare con una gestione informatizzata 1. Problematiche iniziali 2. La scelta giusta 3. Gestione del personale 4. Principali possibilità operative Unità personale Gestione degli acquisti Obiettivi: Approfondire uno degli argomenti più importanti nella gestione di un azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo 1. Acquisti ed economato 2. Approvvigionamento e fornitori 3. Tipologia di prodotti 4. Magazzino e scorte 5. Acquisto del vino 6. Rete d impresa Unità personale Costi e prezzi nella ristorazione Obiettivi: introdurre un approccio alla gestione dell azienda un po meno empirica e con maggior analisi di tipo economico 1. Perché calcolare

3 2. I prerequisiti 3. Calcolare il food cost 4. Il prezzo di vendita 5. Beverage cost e prezzi del vino Unità personale Valorizzazione dei prodotti tipici Obiettivi: far capire l importanza e il ruolo dei prodotti tipici per la ristorazione. Valorizzare la ristorazione come anello fondamentale di una lunga catena di protagonisti. 1. La tipicità come elemento strategico 2. Che cos è il prodotto tipico 3. La dimensione collettiva 4. Il valore del prodotto tipico 5. Forze e debolezze dei prodotti tipici 6. Il ruolo dei consumatori 7. I marchi di tutela dei prodotti Unità personale Ricerca del lavoro Obiettivi: possedere le informazioni necessarie per rivolgersi correttamente, e con buone possibilità di successo, a un datore di lavoro 1. Perché studiare come cercare lavoro 2. Lettera di ricerca di lavoro 3. Contatto telefonico 4. Colloquio di lavoro 5. Cercare lavoro con le agenzie 6. Cercare lavoro con internet 7. Fattori di attrazione Unità personale Regioni: prodotti tipici, cucina e vino Obiettivi: Conoscere la cucina regionale, i prodotti tipici e i vini, in particolare della propria regione Rimini li, 3 maggio 2017 L'INSEGNANTE: Prof. Zaghini Giovanni

4 Obiettivi formativi e metodi specifici disciplinari Terza sala bar 1. Consolidare le conoscenze apprese negli anni precedenti; 2. Conoscere le tecniche fondamentali della cucina di sala e saper realizzare le preparazioni più comuni; 3. Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini italiani, le tecniche di degustazione e le modalità di abbinamento cibo-vino; 4. Predisporre i locali, gli arredi e le decorazioni in funzione di un banchetto, di un buffet o di un cocktailparty, con gusto e creatività; 5. Saper indicare le caratteristiche e le tecniche delle diverse gestioni del Bar e conoscere le bevande miscelate e non; 6. Aver acquisito un metodo di osservazione, di documentazione e di ricerca di dati, esperienze e proposte professionali che gli permetteranno di sviluppare con rigorosità e creatività le competenze professionali di base finora acquisite. 1- STRUMENTI DIDATTICI E COORDINAMENTO PER IL LORO UTILIZZO: Uso del testo in adozione quale pratica traccia dell itinerario didattico da percorrere. Visione di videocassette con successivo commento: Realizzazione di prove pratiche in laboratorio. Programmazione delle lezioni secondo il grado di difficoltà e in costante coordinamento con l'insegnante di Cucina e con i Docenti dell area professionale. Verifiche scritte e pratiche, atte ad evidenziare il livello di apprendimento medio raggiunto dalla classe. 2 - METODI DIDATTICI Lezioni teoriche Tecnica del lavoro di gruppo e del lavoro individuale Lezioni pratiche dimostrative con l utilizzo del laboratorio Metodo deduttivo logico Visite a strutture alberghiere Stage aziendale e manifestazione enogastronomiche 3 - ARTICOLAZIONE DEI CONTENUTI: In moduli e unità didattiche 4 - MODALITA DI VERIFICA E CRITERI DI VALUTAZIONE: La maggior parte delle verifiche saranno di carattere pratico e improntate sulla valutazione delle abilità e competenze acquisite dagli allievi. Le verifiche orali si baseranno su domande di carattere tecnico.

5 le verifiche scritte saranno impostate sulla formulazione di prove strutturate (questionari e test) 5 -I CRITERI DI VALUTAZIONE si baseranno su: Impegno, partecipazione, dialogo Metodo di studio Acquisizione di conoscenze Acquisizione del linguaggio tecnico Abilità professionale Etica professionale. L'INSEGNANTE: Prof. Zaghini Giovanni