SCHEDA LAVORAZIONE ORTOFRUTTA

Transcript

1 SCHEDA LAVORAZIONE ORTOFRUTTA ORTAGGI IN FOGLIA Utilizzare un tagliere adibito alla verdura. Mondare delle parti non in perfetto stato di conservazione; togliere le foglie esterne, tagliare la radice o la base del torsolo Tagliare in senso parallelo all asse maggiore (in 2 o 4 parti) Iniziare il taglio della verdura perpendicolarmente all asse maggiore, con larghezza del taglio di circa 2 cm. Far cadere la verdura nella vasca di lavaggio o nella macchina lavaverdura. Lavare.(almeno 2 volte) Risciacquare. (almeno 2 volte) Immergere nella soluzione sanificante (attendere almeno 15 min. che la stessa faccia effetto) Risciacquare. Passare al reparto successivo. NON A FOGLIA Utilizzare un tagliere adibito alla verdura. Mondare delle parti non in perfetto stato di conservazione. Far cadere la verdura nella vasca di lavaggio o nella macchina lavaverdura. Lavare.(almeno 2 volte) Risciacquare. (almeno 2 volte) Immergere nella soluzione sanificante (attendere almeno 15 min. che la stessa faccia effetto) Risciacquare. Iniziare il taglio della verdura. Passare al reparto successivo. Il controllo "Sanificazione Ortofrutta" e le conseguenti azioni correttive/preventive è applicato di norma presso le comunità a rischio, e viene richiesto all interno del Piano HACCP specifico. Pag. 1 a 6

2 SCHEDA LAVORAZIONE BRODI Usare ingredienti salubri. Evitare l'uso di quelli incerti. Lavorare con mani e con utensili puliti e disinfettati. In generale le minestre sono bollite; questo trattamento distrugge la maggior parte dei germi. Tuttavia certe spore di "Cl.perfringens" possono sopravvivere. Le minestre di crema, specialmente quelle con prodotti del mare, devono essere riscaldate almeno a temperature superiori a 73 C. Non preparare stock di minestre in eccesso e lasciare le rimanenze a 65 C o più, o a 3 C o meno. Pre-refrigerare in raffreddatori sotto agitazione in recipienti da 8-16 litri, raffreddando i recipienti con acqua fredda. Il raffreddamento deve avvenire in meno di due ore. Conservare a 3 C in recipiente con coperchio. Usare le rimanenze di minestra nel minor tempo possibile, preferibilmente entro 24 ore. Con la conservazione prolungata, il numero dei batteri può aumentare; si può formare la tossina degli stafilococchi. Riscaldare gli avanzi fino ad ebollizione e servirli caldi. Per le altre raccomandazioni, si osservi quanto precisato prima. SCHEDA LAVORAZIONE CONDIMENTI E SUGHI Usare utensili ed attrezzi puliti. Prevenire la moltiplicazione dei contaminanti tenendo le salse al freddo o al caldo inferiore 10 C o superiore 65 C Cuocere i sughi prima di ogni loro uso e ricuocerli ogni volta che sono stati conservati. Conservare le salse in contenitori con coperchio. Usare le salse entro 1 o 2 giorni. Non aggiungere salse fresche a salse di produzioni precedenti. Prima di servire le salse conservate, cuocerle ancora. Pag. 2 a 6

3 SCHEDA LAVORAZIONE ARROSTI Usare solo carni Pianificare ispezionate dal l'arrostimento in veterinario. Usare maniera che esso tavole separate per finisca quando è la preparazione degli pronto per essere arrosti crudi e cotti. consumato. Se questo non è Idealmente il periodo possibile, pulire e di riscaldamento non disinfettare i tavoli di dovrebbe superare le lavoro e gli attrezzi 2 ore. Gli arrosti usati per lavorare arrotolati, che carni crude. Lavare devono essere le mani dopo aver affettati, devono toccato la carne esserlo subito dopo la cruda. Tenere la cottura. Porre le carne al freddo prima fette in contenitori a di arrostirla. strati sovrapposti non Produrre Scongelare in superiori a 2-3 cm. frigorifero gli arrosti Come spessore congelati. coprire e refrigerare. Prima di lavorare la carne, lavarsi le mani. Usare superfici pulite ed utensili puliti e disinfettati. Raffreddare la carne cotta separatamente dal sugo e dalle salse. Raffreddare gli arrosti con osso rapidamente; affettarli igienicamente. Distribuire le fette in sottili spessori e raffreddarle. solo le quantità necessarie per il consumo, in caso di produzioni eccessive refrigerare ed usare in 1-2 giorni. Evitare la contaminazione e il riscaldamento della carne se questa è temporaneamente riposta in frigorifero. Pag. 3 a 6

4 SCHEDA LAVORAZIONE POLLAME Usare solo pollame Cuocere Raffreddare e ispezionato dal completamente il conservare la carne veterinario. pollo; non consumare separatamente dal Scongelare il pollame mal cotto. sugo. pollame nel Se vengono utilizzate Refrigerare gli avanzi refrigeratore. le frattaglie sane di prontamente. Tenere il pollame al animali sani, Tenere al freddo il freddo fino a che lo aggiungerle al sugo e pollame intero o sue si deve preparare. cuocerle porzioni. attentamente. Lavare l'interno Il pollo va refrigerato della carcassa prima Il pollame dovrebbe senza ammassare le dell arrostimento. essere cotto entro 2 carcasse l una sopra ore. Usare superfici l'altra o le varie diverse per lavorare La carne è sezioni. il pollame crudo e assolutamente Coprire e refrigerare. cotto. salubre se cotta al punto giusto. Se ciò non è possibile, Il colore delle ossa e disinfettare le della carne loro superfici e gli adiacente DEVE utensili. essere grigio/grigio scuro, NON rosa Il pollame dovrebbe essere disossato prima della cottura. La cottura dovrebbe essere completa. Il pollo cotto va conservato al freddo, evitando la ricontaminazione. Completare il dissossamento in minuti. Lavorare con accurata igiene. Lavarsi le mani. Disinfettare utensili e superfici di lavoro. Usare il pollo lo stesso giorno della consegna Pag. 4 a 6

5 SCHEDA LAVORAZIONE PESCI E MOLLUSCHI PREPARAZIONE RISCALDAMENTO REFRIGERAZIONE Usare pesci e molluschi sani, provenienti da acque non contaminate. Se è merce congelata è necessario scongelare. Usare mani pulite, utensili disinfettati; lavarsi frequentemente le mani durante le varie fasi di preparazione. Se gli alimenti devono essere impanati, usare speciali precauzioni per evitare la contaminazione batterica nelle pastelle d'uovo. Preparare pastelle fresche: organizzare la preparazione in modo tale che il pesce rimanga a temperatura ambiente non più di 1 ora. Tenere i prodotti in stato di refrigerazione. Usare solo pesce Pesci e molluschi ispezionato e vanno mantenuti allo riconosciuto sano. stato di Servire alimenti cotti refrigerazione, appena dopo la eccetto durante la cottura. loro preparazione. Riscaldarli a 73 C. Pre-raffreddare e poi Non tenerli a refrigerare le temperature inferiori. preparazioni. SCHEDA LAVORAZIONE CREME E DOLCIUMI PREPARAZIONE RISCALDAMENTO REFRIGERAZIONE Usare uova pastorizzate. Quando si dovessero usare in caso di necessità uova in guscio, evitare che frammenti di questo finiscano nelle creme. Rompere ciascun uovo in un contenitore a parte, controllando lo stato di conservazione; un uovo contaminato può compromettere la lavorazione. Prevenire la contaminazione delle uova preparate per l'aggiunta; le fonti di contaminazione sono le mani e gli utensili insudiciati. Prevenire la contaminazione dei prodotti cotti. Preparare le sospensioni aggiungendo 1/4 di latte freddo, amido e uova al latte caldo, lasciando solidificare. Se possibile, le miscele cotte dovrebbero essere poste nei contenitori o entro i dolci, ancora caldi; i dolci o le preparazioni così fatte che non si consumano subito, vanno immediatamente refrigerate. Creme: pre-refrigerare a C con acqua fredda, sotto agitazione. Refrigerare con contenitori muniti di coperchio da 4/8 litri di capacità. Budini e ripieni: come sopra indicato. Le miscele devono essere conservate a 3 C e raffreddate entro 1 ora. Usarli possibilmente entro 24 ore. Pag. 5 a 6

6 SCHEDA LAVORAZIONE GASTRONOMIA Usare materie prime ineccepibili igienicamente. Usare ingredienti refrigerati. Lavorare con mani pulite e utensili puliti e disinfettati. Aggiungere gli ingredienti acidi ai principali ingredienti all'inizio delle operazioni. Usare 1/3 dell'impasto acido subito dopo la preparazione delle materie prime. Più acido si usa e più intenso è l'effetto inibitorio sui batteri. I prodotti, dopo la preparazione, vanno refrigerati fino al momento del consumo. Nessun riscaldamento può venire applicato agli ingredienti o al prodotto finito. Tenere gli I prodotti di ingredienti gastronomia pericolosi, perché devono essere suscettibili di tenuti allo stato alterazione refrigerato. batterica allo stato refrigerato, eccetto il periodo richiesto per la loro preparazione. Il freddo si distribuisce lentamente nelle miscele di questi prodotti: perciò è necessario non prepararne grandi quantità e distribuire in strati sottili nei contenitori. Consumarli al più presto dopo la loro preparazione, max entro le 24 ore. Pag. 6 a 6