PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER CLASSI PARALLELE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER CLASSI PARALLELE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina ANNO SCOLASTICO Classe: 1L Docente: Fanciullo Vito QUADRO ORARIO 4 ore settimanali in abbinamento con la professoressa Alverdi Sabrina 1. ANALISI DELLA SITUAZIONE DI PARTENZA PROFILO GENERALE DELLA CLASSE Al momento della stesura del piano di lavoro annuale non ci sono elementi per valutare il profilo generale della classe in quanto gli alunni affrontano una materia ex-novo. La classe è composta da 24 alunni, di cui 10 femmine. La classe è stata divisa in due gruppi per lo sdoppiamento di sala e cucina con i seguenti criteri: Divisione delle femmine in parti uguali Divisione dei ripententi in parti uguali. La programmazione didattica relativa all area tecnico-pratica-operativa ha lo scopo di stabilire obiettivi e metodologie didattiche per una adeguata formazione di base di ogni singolo allievo. L insegnamento della materia Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina in questo biennio, dovrà portare gli allievi a conoscere in modo approfondito la cucina, il ristorante e i locali annessi, comprese le attrezzature, quindi il personale preposto al servizio da ristorante e il modo in cui opera. L allievo dovrà imparare poi ad inserirsi nel contesto di una brigata di cucina conoscendo le funzioni professionali di ogni componente e raggiungendo un abilità di disciplina e autocontrollo. OBIETTIVI SPECIFICI DEL SETTORE L allievo alla fine del biennio dovrà aver acquisito i seguenti risultati di apprendimento in termini di competenze:

2 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d interesse Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e sevizi in relazione al contesto Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettici, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione ala domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

3 CONTENUTI DISCIPLINARI PROGRAMMAZIONE MODULARE Modulo 1 Concetto di pericolo e rischio Mappatura dei rischi, la cartellonistica antinfortunistica Nozioni di primo soccorso, norme comportamentali Sicurezza sul luogo di lavoro. D.Lgs. 81/2008 L uso dei D.I.P L uso dei presidi antincendio (estintore, idranti, coperta ignifuga) Prove di evacuazione nei laboratori Modulo 2 I principi di una corretta sanificazione degli ambienti di cucina e delle attrezzature Sicurezza igienica e sistema HACCP della scuola. finalità del sistema HACCP della scuola Il manuale di autocontrollo igienico della scuola L igiene professionale Simulazione tecnico pratica nei laboratori della scuola.

4 Modulo 3 I criteri guida della progettazione di una cucina L impianto e il personale di cucina Programmazione e organizzazione della produzione e somministrazione Le attrezzature Organizzazione del personale del settore cucina Modulo 4 Le materie prime: gli ortaggi; le erbe aromatiche; le spezie; I principali sistemi di cottura Le tecniche e le preparazioni di base Il taglio degli alimenti: julienne, brunoise, haché, mirepoix, concassé Classificazione degli ortaggi in base alla stagione Le preparazioni complementari: mazzetto aromatico, burro in pomata, pane per gratin principali sistemi di cottura: bollire, friggere, grigliare, cottura al forno Presentazione dei piatti Scheda tecnica di produzione e di degustazione: abbinamento degli ingredienti e la degustazione del piatto (attività di coordinamento)

5 Modulo 5 Le materie prime: Cereali e derivati; le principali salse basi di cucina: pomodoro, salsa bolognese, salsa besciamella Le farine e gli amidi: pasta secca, fresca, pane Principali sistemi di cottura: confezione di una salsa base di cucina Utilizzo dei semilavorati Scheda tecnica di produzione Uutilizzo dell attrezzatura di cucina Classificazione dei primi piatti Presentazione del piatto Tecnica di degustazione in sala da pranzo ( attività di coordinamento ) Modulo 6 Il saccarosio: zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna Le materie prime: zuccheri, dolcificanti, cioccolato, latte, panna e uova. Preparazioni di alcuni impasti di base di pasticceria Altri zuccheri: il miele, fruttosio, glucosio, destrosio le uova il latte la panna: conservazione, e proprietà; tecnica della degustazione Il cacao e il cioccolato; Preparazione di alcuni impasti di base di pasticceria: la pasta per bignè, la pasta frolla, pan di spagna al cioccolato, crema pasticcera, panna montata, crema chantilly, salsa al cioccolato.

6 Modulo 6 Cenni sulla classificazione dei pesci: crostacei, molluschi Criteri di valutazione della freschezza Lle caratteristiche merceologiche e gastronomiche Conservazione e norme igieniche I prodotti ittici I pesci di mare, i pesci d acqua dolce Classificazione dei secondi piatti principali sistemi di cottura. Modulo 6 La carne e i salumi Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni I criteri di qualità, classificazione Carni bovine e suine Carni avicunicole Principali sistemi di cottura: alla griglia, friggere, al salto, al forno I salumi e loro caratteristiche Classificazione dei secondi piatti Scheda tecnica di produzione. L ordine con il quale sono stati presentati i moduli può essere modificato laddove, per esempio, si ritenga opportuno portare avanti prima attività a carattere essenzialmente pratico e poi argomenti più teorici. METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale e relativamente all aspetto tecnico-pratico, dei vari argomenti, saranno programmate simulazioni aziendali presso i laboratori della scuola.

7 MATERIALI DIDATTICI Oltre al libro di testo, tutto il materiale riguardante le schede di cucina, le ricette, nonché lezioni teoriche, sono disponibili sul sito del docente: Sul sito inoltre avverrà lo scambio con gli alunni di materiale didattico nel corso dell anno utilizzando l area riservata dedicata alla 1L. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche scritte; soluzione di casi pratici. Le verifiche saranno due scritte per trimestre e due scritte per pentamestre. Inoltre per le due parti dell anno scolastico ci sarà una valutazione globale dell operato dell alunno in laboratorio di cucina che terrà presente i seguenti aspetti: disciplina di laboratorio, dedizione alla materia, etica professionale, rispetto del regolamento del laboratorio. Abano Terme 03/10/2016