Cenni Storici - Lazzaro Spallanzani (

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2 Cenni Storici - Lazzaro Spallanzani ( A Modena Spallanzani portò a termine e pubblicò le ricerche sugli infusori, imponendosi come protagonista, accanto a prestigiosi scienziati come Georges-Louis Leclerc de Buffon e John Turberville Needham, della controversia sulla generazione spontanea. Infatti, nel periodo , l abate Biologo, dimostrò che il brodo bollito Per un ora e conservato in modo che non venisse a contatto con l aria dell ambiente, non permetteva la generazione spontanea

3 Cenni Storici Louis Pasteur ( ) Nel 1864, Louis Pateur dimostrò, in termini scientifici, usando matracci con collo ritorto o chiuso con cotone che la generazione spontanea non era possibile.

4 Nel 1795 Napoleone bandì un Premio di franchi per un Metodo che permettesse la Conservazione dei cibi per le sue Armate. Nel 1809 Nicola Appert padre dei cibi in scatola vinse il premio con il metodo della sterilizzazione mediante calore Nel 1910 Peter Durand ottenne dal re Giorgio III d Inghilterra il brevetto Per scatolette di metallo come contenitori Di alimenti

5 AVERE DEGLI ALIMENTI SICURI SPESSO SIGNIFICA CONSERVARE BENE GLI ALIMENTI CONSERVAZIONE Evitare alterazioni negli alimenti più facilmente deperibili nell intervallo che intercorre tra produzione e consumo Assicurare la distribuzione di alimenti in luoghi anche lontani da quelli di produzione Assicurare la distribuzione nel tempo di alimenti a produzione stagionale

6 NON TUTTI GLI ALIMENTI SI MANTENGONO INALTERATI PER LO STESSO PERIODO DI TEMPO H 2 O LEGUMI - CEREALI CARNE - LATTE - FRUTTA MICRORGANISMI E LORO ENZIMI

7 BATTERI - LIEVITI - MUFFE ALTERAZIONI Idrolizzando gli acidi e fermentando gli zuccheri Scindendo i grassi (produzione di rancidità) Metabolizzando le proteine (fen. putrefattivi) ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE INACIDIMENTO ASPETTO SCHIUMOSO ODORI - CONSISTENZA

8 ENZIMI ALTERAZIONI La loro azione continua anche dopo la raccolta della frutta o l uccisione dell animale ALTERAZIONI ORGANOLETTICHE Flaccidità BENE PUNTO OTTIMALE

9 CONSERVAZIONE Aumentare la stabilità degli alimenti distruggere i microrganismi (o rallentarne la crescita) inattivare gli enzimi (o ostacolarne l attività) MEZZI FISICI (temperatura, essiccamento, irradiazione) MEZZI CHIMICI (sale, zucchero, aceto ) MEZZI BIOLOGICI (fermentazione)

10 CONSERVAZIONE Prima di iniziare Gli alimenti da conservare devono essere di ottima qualità Evitare il più possibile l insorgenza di alterazioni microbiche o enzimatiche, iniziando più presto possibile dal momento della raccolta, macellazione o cottura Contenere la carica microbica il più possibile prima della conservazione evitando per esempio manipolazioni inutili

11 CONSERVAZIONE con mezzi fisici freddo calore radiazioni refrigerazione congelamento surgelamento pasteurizzazione sterilizzazione essiccamento o disidratazione liofilizzazione radiazioni ionizzanti microonde

12 CONSERVAZIONE con mezzi chimici salagione aceto alcool etilico olio Zucchero ADDITTIVI CHIMICI antibiotici antiossidanti

13 Genuinità, finalizzata ad assicurare l equilibrio fisiologico dell organismo, si mantiene evitando manipolazioni che alterino le qualità degli alimenti ed il loro potere nutritivo Innocuità, che mira a non apportare agenti di malattia, (contaminanti chimici, tossine microbiche, microbi e parassiti) Non deperibilità, che si ottiene mediante tecniche di risanamento e di conservazione degli alimenti

14 IGIENE DEGLI ALIMENTI Per evitare questi danni alla salute è necessario il controllo continuo delle condizioni nelle quali gli alimenti: Vengono prodotti Vengono trasportati Vengono conservati Vengono commercializzati

15 RISCHI SUGLI ALIMENTI RISCHIO DI INQUINAMENTO E CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI CON PRODOTTI CHIMICI, AGENTI BIOLOGICI e CON FATTORI FISICI. INQUINAMENTO A LIVELLO DELLA MATERIA PRIMA O DURANTE LE VARIE FASI DI LAVORAZIONE

16 Le cellule batteriche trovano nei cibi un substrato ideale per la crescita traendo tutte le sostanze necessarie alla loro moltiplicazione: Acqua Zuccheri Proteine Vitamine e fattori di crescita Minerali

17 La crescita batterica è regolata da fattori fisici e chimici dell alimento quali tra gli altri: Temperatura Tempo Ph Quantità di acqua Composizione dell alimento

18 BATTERI Batteri psicrofili : crescono a temperature vicine allo 0 C, metabolismo lento, si trovano in derrate refrigerate. Batteri mesofili : crescono a temperature comprese tra 20 e 45 C, proliferano rapidamente, si trovano in alimenti conservati a temperature ambiente o quando avviene un interruzione della catena del freddo. A questa classe appartengono i principali patogeni per l uomo. Batteri termofili : crescono ad alte temperature comprese tra 45 e 65 C, vivono nell acqua e nel terreno.

19 PH Il ph è una grandezza che definisce la concentrazione di ioni idrogeno in una soluzione (acidità). La maggior parte dei batteri si sviluppa in ambienti il cui ph è compreso tra 4,5 e 9. La maggior parte dei batteri non si riproduce in ambiente fortemente acida.

20 L A è l acqua disponibile per le w reazioni chimiche e biochimiche. Il suo valore è compreso tra 0 e 1. Al diminuire della Aw, la crescita batterica è rallentata. Alimenti con Aw vicina a 1 favoriscono la moltiplicazione batterica

21 Categoria ph Aw Temperatura Altamente deteriorabile > 5,2 > 0,95 <6 C Deteriorabile 5,0-5,2 0,90-0,95 <11 C Stabile <5 <0,90 Temp. Amb.

22 Aw Valori medi approssimati di Aw per alcuni alimenti Frutta e verdure fresche Uova Carni Formaggi freschi Pane fresco Formaggi Salumi stagionati Marmellate Legumi secchi Farina, Riso Frutta secca Biscotti Latte in polvere Aw 0,95-0,97 0,87-0,93 0,82-0,93 0,80-0,87 0,72-0,80 0,30 0,20 Valori minimi di Aw per la crescita di microganismi Batteri >0,91 Lieviti >0,88 Muffe >0,80 Batteri alofili ----->0,75 Muffe xerofile---->0,65 Lieviti osmofili--->0,60

23 Temperature di conservazione degli aliment Alimenti da conservare a temperatura ambiente: Pasta secca, Farina, Zucchero, Sale, Olio, Bevande Alimenti da conservare in frigorifero: Deperibili con copertura ---> farciti con panna e creme Prodotti di gastronomia (con copertura di gelatina animale) Prodotti lattiero-caseari (yogurt, panna, formaggi freschi, ricotta) Latte pastorizzato in confezione Prodotti della pesca freschi, molluschi e lamellibrachi Pollame e carni bovine e suine < 4 C Burro <6 C Uova < 8 C Verdure fresche 8-10 C Pasta fresca con ripeno e alimenti cotti da consumare freddi < 10 C

24 Le preparazioni alimentari e l ambiente tipico di lavoro dell industria alimentare costituiscono insieme un ambiente ideale per la proliferazione batterica. Temperatura Tempo Ph Substrato

25 Le fonti principali di contaminazione batterica sono: Alimenti contaminati all origine Matrici ambientali inquinate Operatore alimentare Attrezzature sporche Percorsi inappropriati

26 QUALI SONO I FATTORI CHE FAVORISCONO LA CONTAMINAZIONE DI ALIMENTI? presenza di microrganismi in alimenti crudi contaminazioni crociate con attrezzature contaminazioni crociate da operatori materie prime con origine da fonti non sicure contaminazione dopo la cottura contaminazione durante lo stoccaggio

27 La sopravvivenza dei microrganismi in un alimento è favorita da: Trattamento termico inadeguato (tempo/temp) Riscaldamento insufficiente Attesa a temperatura ambiente Preparazione anticipata Refrigerazione inadeguata

28 La contaminazione crociata è il rischio più frequente nella manipolazione degli alimenti, per evitarla: Separazione lavorazioni crudo/cotto (spazio/tempo) Corretta igiene del personale addetto Evitare l uso promiscuo di attrezzature Assenza di animali e insetti N.B Quando non può essere evitata: consapevolezza e informazione del pericolo

29 Fattori che contribuiscono alla comparsa di tossinfezioni alimentari Addetti alla lavorazione portatori di infezione Scarsa igiene personale Contaminazione crociata Mantenimento degli alimenti a temperature ch favoriscono la riproduzione di germi Cottura o riscaldamento a temperature non corrette Uso di alimenti di scarsa qualità o avariati Presenza d insetti o roditori Scarsa igiene dei luoghi di lavoro e delle attrezzature

30 I microorganismi responsabili delle più comuni tossinfezioni sono: Salmonella spp 80% Staphylococcus aureus 1% Clostridium botulinum Clostridium perfringens 3% Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Campylobacter jejuni 8%

31 Salmonella spp. E il germe più ricorrente nelle tossinfezioni alimentari Può essere veicolato da: Uova (molto spesso contaminate) Carne Pollame Selvaggina Pesce Distrutto da temperature superiori a C

32 Si moltiplica negli alimenti (carne, pollame, creme, ecc) producendo enterotossine termostabili (130 a 100 C) e causando una tipica tossinfezione alimentare, cioè con brevissimo tempo d incubazione e senza febbre. Fonti d infezione: - mani - secrezioni nasali - goccioline di Flugge.

33 Clostridium botulinum. E presente nel terreno e nei sedimenti di acque e bacini stagnanti. Giunge agli alimenti per insudiciamento con terra o polvere Si moltiplica in anaereobiosi (conserve e carni) L intossicazione è dovuta alla produzione di una tossina potentissima. La spora resiste alla temperatura di 121 C per circa 3 min.

34 I Campylobacter provocano infezioni, la cui incidenza è molto aumentata recentemente in USA e UK I Campylobacter provocano batteriemia e aborto negli animali e possono provocare infezione all uomo La sintomatologia nell uomo e caratterizzata da manifestazioni enteriche di variabile gravità, talora può comparire sangue nelle feci Raramente in soggetti vulnerabili si può avere una forma sistemica opportunistica, con setticemia I cibi più frequentemente incriminati sono: carne cruda, molluschi, verdure mal lavate, ma la trasmissione può determinarsi attraverso le feci di animali come: cuccioli di cani e gatti.

35 RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari Consistono sostanzialmente nella contaminazione della materia prima con microrganismi di vario genere Alcuni microrganismi patogeni possono essere trasmessi agli alimenti da: Animali e insetti Operatore malato o portatore sano Acqua Superfici e ambiente di lavoro (Aria) Contatto con rifiuti e/o scarti

36 RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari Ogni materia prima deve soddisfare determinate caratteristiche : Requisiti di legge Caratteristiche organolettiche Tipicità del prodotto Aspetti contrattuali Provenire da fornitori qualificati

37 RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari L arrivo delle materie prime coincide con il primo controllo sulla merce: Controlli in accettazione

38 RISCHI BIOLOGICI - materie prime alimentari Al momento del ritiro devono essere accertati: Integrità imballaggio Tracce di insetti Etichettatura conforme Data di scadenza Temperature adeguate Aspetto del prodotto Adeguatezza mezzi di trasporto

39 RISCHI CHIMICI - materie prime alimentari Presenza di: Fitofarmaci (D. 18/06/99) Additivi Tossine naturali animali Tossine n. vegetali (C /06/99) Tossine di neoformazione

40 RISCHI FISICI - materie prime alimentari Presenza di: Legno Metallo Oggetti personali Plastica Sassi Vetro

41 Materie prime QUALITA Qualità igienica (batteriologica): Rispetto dei valori limite Assenza di patogeni

42 Materie prime QUALITA Qualità igienica (chimica): Assenza di veleni Limiti di tolleranza (pesticidi, ormoni, metalli, ecc)

43 Materie prime QUALITA Qualità igienica (fisica): Assenza di corpi estranei

44 Materie prime QUALITA La Qualità alimentare si può riassumere in: Soddisfazione (Odore, sapore..) Processo (Preparazione, stoccaggio..) Salute (Caratteristiche nutrizionali e dell utilizzatore) Sicurezza (Assenza di rischio)