Valutazione del rischio. Concetto di rischio Autocontrollo Allergie e intolleranze alimentari Avvelenamento alimentare da cause diverse

Transcript

1 Valutazione del rischio Concetto di rischio Autocontrollo Allergie e intolleranze alimentari Avvelenamento alimentare da cause diverse

2 Cosa si intende per rischio? Il rischio è la valutazione della probabilità che il pericolo ipotizzato possa realizzarsi

3 Autocontrollo I principi dell'autocontrollo consistono nella messa in atto dei sistemi HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) che mirano a identificare ed analizzare i danni associati ai differenti stadi del processo produttivo di una derrata alimentare, a definire i mezzi necessari per neutralizzarli e ad assicurare che questi mezzi siano messi in atto in modo efficiente ed efficace.

4 Il sistema HACCP deve essere considerato come un approccio organizzato e sistematico in grado di costruire, mettere in atto o migliorare la garanzia di qualità microbiologica, fisica e chimica delle derrate alimentari. HACCP

5 I principi sui quali si basa l'elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti: a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti;

6 b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

7 c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti;

8 d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

9 e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza

10 Allergie e Intolleranze alimentari Sono manifestazioni allergiche a uno o più alimenti o a sostanze chimiche, aggiunte all alimento: per conservarlo per renderlo più appetibile e presentabile (additivi), involontariamente

11 Si tratta di una situazione abbastanza comune nell infanzia, la cui frequenza tende a ridursi nell età adulta. Nell adulto sono relativamente diffuse le allergie ai pesci, crostacei, molluschi, cereali, alcuni legumi, pomodoro, fragole, noci, mandorle e agli additivi alimentari.

12 La causa è simile a quella delle allergie respiratorie, con sviluppo di una risposta immunitaria dell organismo verso questi allergeni con produzione di sostanze chimiche come l istamina responsabile, nella maggior parte dei casi, della comparsa della sintomatologia.

13 I sintomi sono rappresentati da diarrea, vomito, gonfiore addominale, anoressia, eruzioni cutanee e possibile sviluppo di gravi fenomeni anafilattici, cioè una risposta molto improvvisa che interessa tutto l organismo e che se non controllati in tempo possono portare anche alla morte.

14 Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione

15 Avvelenamento alimentare da cause diverse Le piante e gli animali velenosi, i prodotti chimici tossici e i metalli di utensili da cucina inadatti sono riconosciuti come cause di intossicazioni alimentari. Fra i vegetali molti possono essere causa di avvelenamento (patate verdi e germogliate, funghi ), fra gli animali potenzialmente pericolosi ricordiamo le cozze e i molluschi in genere.

16 L avvelenamento da prodotti chimici avviene in pochi minuti. La maggior parte dei casi verificatesi trova origine nella negligenza e nel disordine, ad esempio quando materiale di pulizia, vernici, insetticidi vengono riposti insieme agli ingredienti per la preparazione del cibo o sono usati per errore perché non etichettati.

17 Cos è la celiachia? La celiachia è un intolleranza permanente al glutine, sostanza proteica presente in avena, frumento, farro kamut, orzo, segale, spelta e triticale.

18 L incidenza di questa intolleranza in Italia è stimata in un soggetto ogni 100/150 persone. I celiaci potenzialmente sarebbero quindi 400 mila, ma ne sono stati diagnosticati solo 35mila.

19 Per curare la celiachia, attualmente, occorre escludere dalla dieta alcuni degli alimenti più comuni, quali pane, pasta, biscotti e pizza, ma anche eliminare le più piccole tracce di farina da ogni piatto.

20 L assunzione di glutine, anche in piccole dosi, può causare danni. La dieta senza glutine, condotta con rigore, è l unica terapia che garantisce al celiaco un perfetto stato di salute.