PROGRAMMAZZIONE INIZIALE SALA E VENDITA PRIMO BIENNIO ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE R. DEL ROSSO G. DA VER- RAZZANO

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1 ISTITUTO DI ISTRUZIONE SECONDARIA SUPERIORE R. DEL ROSSO G. DA VER- RAZZANO DISCIPLINA: SALA E VENDITA DOCENTE: BORRI GABRIELE Scuola SEDE DI ORBETELLO INDIRIZZO :ENOGASTRONOMICO RELAZIONE INIZIALE Obiettivi cognitivi : - raggiungere gli obiettivi minimi di conoscenze nelle diverse discipline, indicati nei piani di lavoro dei docenti - acquisire e consolidare un metodo di studio individuale efficace - esprimere le proprie idee e i contenuti appresi in forma chiara e corretta, con lessico appropriato - comprendere un testo, saperne individuare gli elementi principali, saperne schematizzare i contenuti - saper applicare principi e regole - saper cogliere i collegamenti e le relazioni fra argomenti anche di discipline diverse - stabilire connessioni di causa-effetto Obiettivi programmati Articolazione Servizi di Sala e Vendita 1.Svolgere attività operative e gestionali in relazione all amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici 2. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico 3. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. 4. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Metodologia PRATICA Strumenti e sussidi Dispense testi e libri di settore Tipologia delle prove di verifica Prove pratiche in itinere PROGRAMMA DISCIPLINA:SALA E VENDITA

2 MODULO: N. 1 TITOLO: il personale di sala Possedere la giusta motivazione per prediligere la professione del cameriere e apprezzarne le doti umane e le qualità professionali. Conoscere il significato ristorazione, inteso nel suo senso commerciale moderno Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni Rielaborare in forma chiara le informazioni. Essere in grado di individuare il profilo professionale del cameriere e i requisiti necessari per svolgerlo correttamente. Saper identificare l abbigliamento idoneo per svolgere le mansioni di sala e gli indispensabili complementi della divisa. Essere in grado di riconoscere in modo dettagliato i componenti della brigata di sala, delle mansioni di ciascun addetto e dei requisiti che gli sono richiesti. Individuare l insieme dei comportamenti e delle attenzioni da applicare per mantenere la propria persona curata e in buona salute. Essere in grado di riconoscere le norme generali di igiene e sicurezza nel luogo di lavoro. Essere in grado di riconoscere le diverse strutture del settore ristorativo italiano Individuandone i requisiti. Sa collocarsi all interno dell organizzazione di una brigata, rispettando e conoscendo le prime funzioni tecnico professionali di ogni suo componente. Classificazione delle diverse figure professionali che operano all interno della sala ristorante. Distinzione delle diverse strutture ristorative e dei requisiti che consentono di riconoscerne la tipologia. Identificazione delle principali regole che consentono la prevenzione degli infortuni sul luogo di lavoro. Rispetto delle norme igieniche durante l attività lavorativa Rispetto delle tecniche e forme di comunicazione Cominciare a muovere i primi passi in modo corretto e responsabile in laboratorio Auto verifiche pratiche e orali Confronto con gli altri alunni Applicazione autonoma delle conoscenze apprese durante il modulo

3 TEMPI PROGRAMMAZZIONE INIZIALE Mese di Settembre e Ottobre METODOLOGIA Lezione frontale per illustrare l argomento con l ausilio del libro di testo, video, seguita da dimostrazioni pratiche in laboratori Simulazione di servizio ristorativi in laboratorio Lingua inglese MODULO: N. 2 TITOLO: la sala ristorante Conoscere il profilo professionale del cameriere, nonché i requisiti necessari e le norme etiche e di comportamento da osservare per svolgere al meglio questa professione, nel pieno rispetto di sé e degli altri Possedere un quadro complessivo della realtà ristorativi nel quale si svolgerà la propria professione Essere in grado di riconoscere le principali attrezzature e dotazioni del ristorante Saper identificare i diversi reparti del ristorante e i rapporti che esistono tra le varie aree di lavoro Comprendere come si organizza la suddivisione dello spazio di sala Saper utilizzare e disporre il mobilio della sala Saper organizzare ed effettuare le fondamentali operazioni di pulizia dell ambiente Partecipa all esercitazione pratica provvisto di divisa completa ed in ordine Riconosce e sa organizzarsi nei vari spazzi in cui è suddivisa la sala Sa utilizzare il mobilio ed effettuare, in linea generale, le procedure di pulizia dei corredi Identificazione e organizzazione dei principali reparti che costituiscono un ristorante Delineare le caratteristiche funzionali degli arredi della sala Analisi delle procedure di pulizia e di manutenzione della sala e dei corredi Utilizzo dei diversi reparti e pulizia del materiale utilizzato per il servizio. Divisione della sala in zone durante l esecuzione del servizio, per assicurare un equa ripartizione del lavoro.

4 Osservazioni e commento sulla relativa pulizia e manutenzione del materiale operativo utilizzato durante la simulazione di servizio effettuato in laboratorio. Analisi della funzionalità dei diversi reparti dislocati intorno al laboratorio di sala. TEMPI Mese di ottobre METODOLOGIA Lezione frontale in classe e successivo approfondimento pratico in laboratorio. Verifica formativa in ogni momento della lezione con simulazione ripetitiva guidata dall insegnante. MODULO: N. 3 TITOLO: la mise en place Conoscere le basi generali della professione dell addetto di sala. Conoscere le principali tipologie di ristorazione. Conoscere le principali attrezzature e dotazioni del ristorante. Conoscere le principali norme del servizio, della stesura e del cambio del tovagliato. Saper allestire la decorazione floreale del tavolo. Saper allestire la mise en place del guéridon, della consolle, dei ménage e degli oggetti essenziali per il servizio. Saper preparare la mise en place di un coperto standar, con menu fisso e à la carte. Conoscere e saper allestire la mise en place più comuni. Sa effettuare la corretta disposizione della mise en place, dall allineamento dei tavoli, la disposizione del tovagliato ai diversi pezzi che compongono il coperto.

5 Descrizione delle tecniche usate per disporre e cambiare la tovaglia in presenza del cliente. Identificazione dei complementi del coperto base. Illustrazione ed analisi della mise en place del guéridon e della panadora. Analisi del repertorio di coperti frequentemente utilizzati in un ristorante, specificando la corretta disposizione di bicchieri, posate e vasellame. Simulazione, in laboratorio, del corretto allestimento della sala, a partire dalla disposizione del tovagliato ai diversi pezzi che compongono il coperto. Mise en place del guéridon e della pandora. TEMPI Osservazioni e commento sulla mise en place di un coperto standar, con menu fisso e à la carte. Analisi della funzionalità della mise en place del guéridon, della consolle, dei ménage e degli oggetti essenziali per il servizio. Mese di ottobre e Novrembre METODOLOGIA Lezione frontale in classe e successivo approfondimento pratico in laboratorio. Simulazione di servizi ristorativi in laboratorio MODULO: N. 4 TITOLO: Gli stili di servizio Avere conoscenze adeguate sulle norme che riguardano la professione, l igiene e la sicurezza. Conoscere la struttura dei ristoranti e l organizzazione della sala. Conoscere i termini che indicano le attrezzature e i diversi componenti del mobilio di sala. Aver acquisito le tecniche relative alla preparazione del servizio e della mise en place.

6 Essere in grado di trasportare correttamente piatti, bicchieri, vassoi durante il servizio. Saper utilizzare le clips. Saper tenere una corretta postura durante il servizio al tavolo. Conoscere tutti gli stili di servizio codificati internazionalmente e saper valutare correttamente quando e come utilizzarli al meglio. L alunno dimostra di conoscere gli argomenti tramite l esercitazione pratica, effettuando tutte le fasi del servizio di sala, dal momento dell ingresso del cliente allo sbarazzo del coperto, applicando le diverse tecniche di servizio. Descrizione di come si accoglie un cliente e indicazioni circa la sua disposizione al tavolo. Analisi del quadro completo degli stili di servizio. Illustrazione degli stili e le tecniche di servizio più usati per servire le diverse categorie di pietanze. Identificazione dei diversi momenti che caratterizzano il servizio. Simulazione, in laboratorio, delle abilità fondamentali nel trasporto delle stoviglie e nell uso delle clips. Effettuazione dei vari stili di servizio codificati internazionalmente. Osservazioni e commento sui vantaggi e gli svantaggi per ciascun servizio. Analisi delle norme basilari dell accoglienza, il corretto modo di comportarsi all arrivo del cliente e le principali regole di psicologia di vendita. TEMPI Mese di novembre e dicembre e Gennaio con richiami durante tutto l arco dell anno. METODOLOGIA Lezione frontale in classe e successivo approfondimento pratico in laboratorio. Simulazione di servizi ristorativi in laboratorio

7 MODULO: N. 5 TITOLO: Il trancio della frutta Conoscere le tecniche di preparazione e stesura di un buffet Conoscere l utilizzo degli strumenti e le norme di sicurezza relative Saper allestire una corretta e logica mise en place del buffet Eseguire il trancio di diversi tipi di frutto Essere in grado di preparare e decorare un piatto con la frutta tranciata Rapportarsi con il cliente descrivendo le fasi del proprio lavoro e garantendo un servizio corretto. L alunno dimostra di conoscere gli argomenti tramite l esercitazione pratica, eseguendo correttamente i compiti assegnati L alunno riesce a descrivere il proprio lavoro con cognizione di causa. Descrizione dei frutti e delle tecniche da utilizzare nel tipo di servizio Visione di schede o filmati inerenti l argomento Allestimento di un buffet, stesura corretta del tovagliato ed esecuzione della mise en place Trancio di vari tipi di frutta, preparazione e decorazione di piatti. Analisi del tipo di servizio. Individuazione delle strutture ricettive che potrebbero richiedere una professionalità del genere, in relazione alla correlazione tra costi e ricavi TEMPI Mese di Ottobre, novembre e Dicembre. METODOLOGIA Lezione ed approfondimanto pratico in laboratorio Simulazione di servizi ristorativi in laboratorio

8 MODULO: N. 6 TITOLO: La caffetteria Essere in grado di relazionarsi collaborare all interno di un gruppo di lavoro Conoscere le elementari norme di sicurezza e igiene Conoscere i prodotti in uso nella caffetteria con particolare riferimento alle sostanze nervine Essere in grado di preparare i prodotti in uso nella caffetteria con professionalità Essere in grado di rapportarsi al cliente ed al collega di lavoro L alunno dimostra di conoscere gli argomenti tramite l esercitazione pratica, Conoscenza dei vari prodotti e delle materie prime utilizzabili in caffetteria Conoscenza delle varie tecniche di estrazione e di produzione conoscenza del funzionamento delle attrezzature della caffetteria conoscenza delle norme igienico-sanitarie e di sicurezza Preparazione dei principali prodotti del reparto caffetteria (caffè, cappuccini, thè, ecc ) Utilizzo della macchina espresso Capacità di scelta delle varie materie prime in relazione all analisi dei costi e dei ricavi Simulazione di servizio di caffetteria

9 TEMPI PROGRAMMAZZIONE INIZIALE Mese di febbraio e marzo con richiami durante tutto l arco dell anno. METODOLOGIA Lezione frontale in classe e successivo approfondimanto pratico in laboratorio Simulazione di servizi ristorativi in laboratorio MODULO: N. 7 TITOLO: Il reparto bar Conoscere il profilo professionale del cameriere, nonché i requisiti necessari e le norme etiche e di comportamento da osservare per svolgere al meglio questa professione, nel pieno rispetto di sé e degli altri Possedere un quadro complessivo della realtà professionale nella quale si svolgerà la propria professione Prendere appunti e redigere sintesi e relazioni Rielaborare in forma chiara le informazioni. Essere in grado di individuare il profilo professionale del barman e i requisiti necessari per svolgerlo correttamente. Saper identificare l abbigliamento idoneo per svolgere le mansioni di bar, gli indispensabili complementi della divisa e le piccole attrezzature Essere in grado di riconoscere in modo dettagliato i componenti della brigata di bar, delle mansioni di ciascun addetto e dei requisiti che gli sono richiesti. L alunno dimostra di conoscere gli argomenti tramite l esercitazione pratica,

10 Lezione frontale in laboratorio Visione di filmati e dispense dedicate Visite guidate a strutture private Esercitazioni pratiche in laboratorio Approfondimento riguardante le visite guidate e interventi di esperti del settore TEMPI Mese di Aprile e Maggio. METODOLOGIA Lezione ed approfondimanto pratico in laboratorio Simulazione di servizi ristorativi in laboratorio