IL BAR. Le bevande Categorie e quantità di mescita (livello base) Dialogo al bar Cliente: Buongiorno, mi dà un aperitivo

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1 IL BAR Le bevande Categorie e quantità di mescita (livello base) Misure e dosi da pag 427 Introduzione Dialogo al bar Cliente: Buongiorno, mi dà un aperitivo Cosa propone il barman? Quanto prodotto deve offrire? 1

2 Cosa proporre Il Barman deve conoscere le caratteristiche delle bevande che propone ai clienti. L'origine, la fabbricazione, il grado di alcolicità, le proprietà eupeptiche, toniche, digestive o dissetanti la quantità da mescere ed infine l'effetto che possono provocare. Categorie delle bevande Per facilitare la classificazione è preferibile suddividere i prodotti in categorie. Aperitivi Digestivi Dissetanti Da meditazione La quantità di mescita è proporzionale all utilizzo e varia anche al variare dell'alcolicità. 2

3 Quanto prodotto offrire Premessa Le grammature sono indicative e rappresentano la media, ma vanno adeguate Tipologia e categoria del locale La nostra legislazione prevede l'obbligo di esporre il prezzo ma non la quantità di vendita del prodotto Altri paesi Europa occidentale, unità di misura Quanto prodotto offrire Il barman è sempre responsabile di quello che mesce al cliente, anche se è quest ultimo che glielo chiede 3

4 Tabella della quantità di mescita dei prodotti Gradi alcolici Gr CI Bibite in lattina Bibite in bottiglia o alla spina 180/220 18/22 Sciroppi, da allungarsi con acqua e ghiaccio a volontà del cliente 50 5 Succhi di agrumi freschi 120/160 12/16 Succhi di frutta in barattolo o in bottiglia 120/160 12/16 Birra alla spina 3/ Birra in bottiglia export 5/ Vini: spumanti, champagne, vini bianchi o rossi 10/ Vini liquorosi e vermouth 16/ Aperitivi e amari con gradazione alcolica media 20/40 40 Amari che hanno una gradazione con più di 40 alcolici > Aperitivi all'anice (diluito con 5 parti di acqua pura) 40/ ,5 Tabella della quantità di mescita dei prodotti Distillati: Da distinguere se verranno serviti lisci o allungati, indipendentemente dal grado di alcolicità Gradi alcolici Gr CI Gruppo dei distillati generalmente più usati ad essere serviti «on-the-rock» o anche allungati 40/ Gruppo dei distillati da servirsi lisci 40 e più 30 3 Liquori dolci 25 e più

5 Tabella della quantità di mescita dei prodotti Cocktail Gr CI Short drink 70/100 7/10 Piuttosto alcolici, serviti in coppetta, non allungati Medium 100/130 10/13 Sparkling, pestati Long drink 130/200 13/20 Allungati con bevande sodate Tecniche per la preparazione delle bevande miscelate Shaker Con ghiaccio Senza ghiaccio Mixing glass Senza ghiaccio Blender Al bicchiere Con ghiaccio Sparkling (tecnica ibrida) Pestati 5

6 Dosaggi Antillese 4/10 succo d arancia 4/10 succo d ananas 1/10 sciroppo di menta 1/10 sciroppo di orzata Proporzioni del cocktail 10/10 Dosaggi SHORT DRINK 7-10 cl Percentuali Cl Calcolo di 7 cl 1/10 0,7 2/10 1,4 1/4 1,75 3/10 2,1 1/3 2,3 4/10 2,8 5/10 2/4 3,5 6/10 4,2 2/3 4,6 7/10 4,9 3/4 5,2 8/10 5,6 9/10 6,3 10/10 3/3 4/4 7 6

7 Dosaggi MEDIUM DRINK cl Percentuali Cl Calcolo di 13 cl 1/10 1,3 2/10 2,6 1/4 3,25 3/10 3,9 1/3 4,33 4/10 5,2 5/10 2/4 6,5 6/10 7,8 2/3 8,66 7/10 9,1 3/4 9,75 8/10 10,4 9/10 11,7 10/10 3/3 4/4 13 Calcolo dei dosaggi Esercizi di esempio Antillese Antillese Ingredienti Succo d arancia Succo d ananas Sciroppo di orzata Sciroppo di menta Shake Strain Double cocktail glass Half slice of orange Dosi in decimi in centilitri 4/10 4 4/10 4 1/10 1 1/10 1 Categoria Non alcholic Base in cl 10 7

8 Calcolo dei dosaggi Esercizi di esempio Pomona Pomona Ingredienti Succo d arancia Succo d ananas Succo di limone Sciroppo di granatina Shake Strain Double cocktail glass Sugar rimmed Dosi in decimi in centilitri 4/10 3,6 3/10 2,7 2/10 1,8 1/10 0,9 Categoria Non alcholic Base in cl 9 Dosaggi di un cocktail con ghiaccio Highball Nel caso di un cocktail servito con il ghiaccio e allungato con una bevanda sodata o succo di frutta (long drink) le proporzioni da considerare sono le seguenti: 50 % ingredienti % elemento allungante % ghiaccio 8

9 Dosaggi di un cocktail con ghiaccio Volume totale del cocktail 35 cl (Capienza bicchiere 37cl) Florida 4/10 Succo di Pompelmo 2/10 Succo d arancia 2/10 Succo di limone 2/10 sciroppo di zucchero o di granatina 50-60% ingredienti 18/21 cl 25-35% ghiaccio % allungante 4/5 cl Ghiaccio Soda Dosaggi di un cocktail con ghiaccio Volume totale del cocktail 14 cl (Capienza bicchiere 22/24cl) Sex on the beach 4 cl Vodka 2 cl peach schnaps 4 cl Cramberry juice 4 cl Orange juice Ghiaccio 50-60% ingredienti 14 cl 40% ghiaccio 9

10 Dosaggi LONG DRINK cl Percentuali Cl Calcolo di 20 cl 1/10 2 2/10 4 1/4 5 3/10 6 1/3 6,33 4/10 8 5/10 2/4 10 6/ /3 12,6 7/ /4 15 8/ / /10 3/3 4/4 20 Calcolo dei dosaggi Esercizi di esempio Pomona ld Pomona - LD Ingredienti Succo d arancia Succo d ananas Succo di limone Sciroppo di granatina Shake Untrain Highball Sugar rimmed Dosi in decimi in centilitri 4/10 7,2 3/10 5,4 2/10 3,6 1/10 1,8 Categoria Non alcholic - LD Base in cl 18 10

11 Calcolo dei dosaggi Esercizi di esempio Florida Florida Ingredienti Succo di pompelmo Succo di arancia Succo di limone Sciroppo di zucchero Dosi in decimi in centilitri 4/10 6,4 2/10 3,2 2/10 3,2 2/10 3,2 Categoria Non alcholic - LD Base in cl 16 Soda (top up) Shake Untrain Highball Foglie di menta Calcolo dei dosaggi Esercizi di esempio Virgin Sunrise Virgin sunrise Ingredienti Succo d arancia Sciroppo di granatina Dosi in decimi in centilitri 9/10 16,2 1/10 1,8 Categoria Non alcholic Long drink Base in cl 18 Shake Unstrain Highball Bottom of grenadine syrup 11

12 Misure standard e indici di conversione Nome Abbr. Standard Metric (1000ml=100cl=1 litro) Dash, Splash (4/5 drops) 1/32 oz 0.9 ml Teaspoon tsp 1/8 oz 4.93 ml Tablespoon tbsp 3/8 oz ml Pony (gergo anglosassone per oncia) Pony 1 oz 29.5 ml Jigger jgr 1 1/2 oz 44.4 ml Wineglass wgls 4 oz 119 ml half pint (US) 8 oz 257 half pint (UK) 9.6 oz 284 Splitsplt 6 oz 177 ml pint (US) pint 16 oz 472 pint (UK) pint 19.3 oz 568 Cup C 8 oz 247 ml fifth 25.6 oz ml quart q 32 oz 944 ml Possibili combinazioni tra i prodotti Ripartizione semplificata prodotti per miscele cocktails Divisione in raggruppamenti Affinità dei singoli all'interno di un raggruppamento Affinità e disarmonie dei gruppi fra loro Ricercare rapporto negativo che alcuni prodotti hanno fra loro e fra i gruppi, Evitare sbagli grossolani nel creare nuove miscelazioni Regola indicativa ma non certo una norma fissa Esistono delle eccezioni 12

13 Raggruppamenti Gruppo 1: succhi di frutta, agrumi e frutta Abbinamenti: Tra di loro (salvo alcune controindicazioni) Con i distillati aromatizzati al ginepro (gruppo 5) Col gruppo 2 (sciroppi), per la dolcificazione e la colorazione delle miscele, Con tutti gli altri gruppi Con riserva per i prodotti dei gruppi 9-10 (creme di liquori fantasia); esempio negativo: succo d'ananas con crema di banana, succo d'arancia con crema di menta, succhi freschi e profumati resi inutili dai profumi e sapori forti dei liquori fantasia. Raggruppamenti Gruppo 2: sciroppi Abbinamenti: Usati nelle miscele col principio di dolcificare e colorare Col gruppo 1 È inutile l'impiego di sciroppi assieme a liquori dei gruppi , che andrebbe senz'altro a discapito del profumo e del colore. 13

14 Raggruppamenti Gruppo 3: prodotti di origine animale ed essenze vegetali (Latte, panna, uova, miele, noce moscata, chiodi di garofano, zucchero, ecc...). Abbinamenti: armonizzano perfettamente fra loro Esempio: Egg-nogg (latte, uova, noce moscata), Si accosta perfettamente al Cognac Ai vini liquorosi del 4 gruppo Al Whisky del gruppo 6 Al Rum del gruppo 7 Raggruppamenti Gruppo 4: vini e derivati (Cognac, Armagnac, Brandy, Vermouth, Marsala, Bitter, Sherry, Porto ecc...). Abbinamenti: Notevole affinità fra loro Attenti abbinare i derivati del vino con i vini liquorosi e i bitter Esempio: Adonis, dal Bamboo, dal Cocktail Champagne. I vini liquorosi col gruppo 5 (Gin), col gruppo 6 (Whisky e Vodka), col gruppo 7 (Rum) e così di seguito Tutto il gruppo si abbina bene con i gruppi (liquori) Tranne Cognac (no Vodka e Whisky). 14

15 Raggruppamenti Gruppo 5: distillati al ginepro (Gin, Genever, Steinhàger) Abbinamenti: armonizzano perfettamente con i succhi d agrumi (limone, arancia, lime) del 1 gruppo, si abbinano agli sciroppi del gruppo 2, si abbinano bene ai prodotti del 4 gruppo, sebbene sia meglio non unirlo ai Cognac, perfetta armonia coi liquori dei gruppi ; non armonizza col gruppo 3 (latte, uova), raramente si avvicina alla panna ed è negativo l'accostamento coi gruppi 6-7 (Whisky, Vodka, Rum). Raggruppamenti Gruppo 6: distillati di cereali (Whisky, Vodka, Akvavit, Arrak) Abbinamenti: non si assimilano fra loro, il Whisky va in perfetta armonia con il Vermouth, e assieme alla Vodka va bene con i gruppi 1 e 2, da solo va in armonia col gruppo 3, abbina con i vini liquorosi e i Bitter del gruppo 4, vanno in contrasto col gruppo 5 (distillati di ginepro) e col gruppo 7 (distillati di frutta); la Vodka va perfettamente d'accordo con tutti i componenti dei gruppi (liquori) con il Whishy bisogna fare attenzione perché non sempre e non con tutti i liquori si assimila, bisogna essere cauti. 15

16 Raggruppamenti Gruppo 7: distillati di frutta e piante (Rum, Calvados, Kirsch, Barak) Abbinamenti: alcuni in questa categoria si abbinano bene ai gruppi come il Rum col limone, con l'arancia, con l'ananas, così come alcuni Rum Jamaica legano benissimo col latte; difficilmente il Rum trova equilibrio con i vini liquorosi (gruppo 4), così pure con i liquori dei gruppi assieme ai distillati dello stesso gruppo a causa dei loro profumi e aromi ben definiti e preponderanti con la loro netta personalità difficilmente si abbinano ai rimanenti gruppi ( ) Raggruppamenti Gruppo 8: liquori naturali (Cointreau, Curaçao, Cherry Brandy, Apricot Brandy, Grand Marnier) 16

17 Raggruppamenti Gruppo 9: creme di liquori (Crema di banana, di caffè, di cacao, di menta bianca o verde, ecc...) Raggruppamenti Gruppo 10: liquori fantasia (Chartreuse, Benedictine, Parfait amour, Strega) Abbinamenti: I componenti di questi gruppi sono usati, generalmente in piccole dosi, per aromatizzare, addolcire, colorare quasi tutti gli ingredienti degli altri gruppi. È tecnicamente inutile e dispersivo mischiare più liquori insieme Talvolta per trovare un gusto e un sapore nuovo si ricorre a questa pratica (ne è un esempio il cocktail Claridge) 17