APPLICAZIONE DEI REGOLAMENTI COMUNITARI NELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL LATTE E DERIVATI

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1 APPLICAZIONE DEI REGOLAMENTI COMUNITARI NELLA PRODUZIONE, TRASFORMAZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE DEL LATTE E DERIVATI Sulmona Dott. Ferzoco Vincenzo Interazione tra sistemi di gestione e autocontrollo

2 In sintesi -Il mio contributo specifico si incentrerà sulla definizione e implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare - Effettueremo una breve disamina dei principali sistemi di gestione rivolti alle aziende alimentari e del rapporto che c'è fra essi -Esamineremo i riferimenti normativi necessari per sviluppare il sistema di Autocontrollo/ HACCP - Definiremo i contenuti necessari da inserire in manuale di autocontrollo nell industria di trasformazione del latte (nel pomeriggio brevi esercitazioni in gruppi)

3 Principali sistemi di gestione rivolti all azienda alimentare: ISO 9001:2008 ISO 22000:2005 UNI 10854:1999 IFS rev 5:2005 BRC rev 6:2008 GLOBAL GAP

4 ISO 9001 ISO UNI IFS BRC GLOBAL GAP Se presenti più sistemi, questi devono essere in relazione fra di loro in modo chiaro e funzionale per soddisfare le esigenze gestionali degli aspetti igienico sanitari, il controllo di produzione, sicurezza e legalità dei prodotti

5 Sistemi adottati da Reginella D Abruzzo S.r.l. Sistemi volontari: ISO 9001:2008 certificato dal 2007 BRC 2008 rev 05 certificato dal 2007 Documentazione sviluppata: Manuale operativo per la gestione della qualità conforme alla norma ISO 9001:2008 Manuale di autocontrollo/haccp

6 Quadro normativo sintetico di riferimento Purtroppo non esiste più il DPR 54/97! I riferimenti devono essere desunti da una serie di norme, in prevalenza regolamenti CE: REG 2073/2005 REG 853/04, ma dice poco REG 852/04 REG 1662/06 Altri riferimenti: sistema HACCP del Codex Alimentarius, Accordo Stato Regioni (Provvedimento 13/01/2005)

7 REG 852/04 Art. 3 Obblighi generali Gli operatori del settore alimentare garantiscono che tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti sottoposti al loro controllo soddisfino i pertinenti requisiti di igiene fissati nel presente regolamento

8 Le principali basi normative per la realizzazione di un manuale di autocontrollo conforme al Regolamento CE 852/04 risultano essere presenti in: Articolo n. 4 Articolo n. 5 Allegato II - Requisiti generali in materia di igiene tutti i capitoli tranne il 3 (strutture mobili) Solo apparentemente esigui

9 Art. 4 - Requisiti generali e specifici in materia di igiene. C.2- gli operatori del settore alimentare rispettano i requisiti generali in materia di igiene di cui all allegato II e ogni requisito specifico previsto dal Reg. 853/04. C.3- gli operatori del settore alimentare adottano le seguenti misure igieniche specifiche: a- rispettano i criteri microbiologici relativi ai prodotti alimentari.

10 b- adottano le procedure necessarie a raggiungere gli obiettivi fissati per il conseguimento degli scopi del presente regolamento. c- rispettano i requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti. d- garantiscono il mantenimento della catena del freddo. e- effettuano campionature e analisi.

11 Art. 5 Analisi dei pericoli e punti critici di controllo p.1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP. I sette principi del sistema HACCP p. 4. Gli operatori del settore alimentare: a- dimostrano all autorità competente che essi rispettano il paragrafo 1

12 b- garantiscono che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure elaborate a norma del presente articolo siano costantemente aggiornati. c- conservano ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. p. 5. Le modalità dettagliate di attuazione del presente articolo possono essere semplificate per facilitarne l attuazione dell HACCP a taluni operatori del settore alimentare

13 Reg. 852/04 allegato II- Requisiti generali in materia di igiene Procedure Prerequisiti Cap I - requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti Le strutture devono essere pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni Lo schema, la progettazione, la costruzione, l ubicazione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono garantire l igiene, la manutenzione, la protezione verso le contaminazioni e gli animali infestanti, la conservazione a temperatura controllata, l aerazione e l illuminazione adeguate

14 Cap II - Requisiti specifici applicabili ai locali di lavorazione I locali di lavorazione devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni: in particolare: a. i pavimenti, b. le pareti, c. i soffitti d. le finestre e. le porte f. le superfici a contatto devono essere i puliti, donei e mantenuti idoneamente

15 Cap. IV - Trasporto I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per il trasporto di prodotti alimentari devono essere mantenuti puliti e in idonee condizioni di manutenzione 4. I prodotti alimentari liquidi sfusi devono essere trasportati in cisterne o contenitori adibiti esclusivamente per prodotti alimentari 7. I vani di carico dei veicoli e/o i contenitori per alimenti sfusi liquidi devono essere atti a mantenere la temperatura di refrigerazione

16 CAP VI- Rifiuti alimentari I rifiuti alimentari, i sottoprodotti non commestibili e altri scarti devono essere rimossi al più presto, per evitare che si accumulino, dai locali in cui si trovano gli alimenti Devono essere depositati in contenitori chiudibili, mantenuti in buone condizioni igieniche, facili da pulire e disinfettare 4. Devono essere eliminati in maniera igienica e rispettosi dall ambiente, senza rappresentare una fonte di contaminazione diretta o indiretta

17 CAP VII Rifornimento idrico Il rifornimento di acqua potabile deve essere sufficiente e deve garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati L acqua non potabile utilizzata per la lotta antincendio, la produzione di vapore, la refrigerazione e altri scopi analoghi deve passare in condotte separate debitamente segnalate e non raccordate alle condotte di acqua potabile. L acqua potabile riciclata utilizzata nella trasformazione o come ingrediente non deve presentare rischi di contaminazione e deve rispondere ai requisiti fissati per l acqua potabile 5. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che rappresenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti

18 CAP VIII Igiene personale Ogni persona che lavora nei locali per il trattamento degli alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale e indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti ferite infette, infezioni della pelle, piaghe, soffra di diarrea, colpita da tosse, deve essere autorizzata a manipolare alimenti e ad entrare nelle aree di trattamento degli alimenti. Inoltre tale persona deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi al responsabile dell impresa alimentare

19 CAP IX Requisiti applicabili ai prodotti alimentari 1. Un impresa alimentare non deve accettare Materie Prime o ingredienti se risultano contaminati o si può ragionevolmente presumere che siano contaminati e se le normali operazioni di cernita e/o di trattamento non escluda che il prodotto finale sia inadatto al consumo umano. 2. Devono essere conservati idoneamente 3. Devono essere protetti da qualsiasi forma di contaminazione. 4. Devono essere predisposte procedure adeguate per controllare gli animali infestanti ed impedire l accesso agli animali domestici perché fonti di contaminazione.

20 5. Devono essere conservati a temperatura di refrigerazione se consentono la crescita di microrganismi pericolosi. In tal caso la catena del freddo deve essere garantita in tutte le fasi. Devono essere separati dai prodotti finiti. 8. Le sostanze pericolose e/o non commestibili presenti nell industria alimentare, devono essere adeguatamente etichettate e immagazzinate in contenitori separati e ben chiusi.

21 CAP X- Requisiti applicabili al confezionamento e all imballaggio dei prodotti alimentari I materiali di cui sono composti il confezionamento e l imballaggio non devono costituire fonte di contaminazione. Devono essere immagazzinati in modo tale da non essere esposti ad un rischio di contaminazione. Le operazioni di confezionamento e imballaggio devono essere effettuate in modo da evitare la contaminazione dei prodotti. I confezionamenti e gli imballaggi utilizzati per i prodotti alimentari devono essere facili da pulire, e se necessario da disinfettare.

22 CAP XI Trattamento termico I requisiti previsti si applicano ai soli alimenti immessi in contenitori ermeticamente chiusi. Per il trattamento termico del latte, al fine di ottenere la pastorizzazione, si applica la coppia temperatura/tempo di 72 / 15 o equivalente.

23 CAP XII Formazione Gli operatori del settore alimentare devono assicurare: Che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia di igiene alimentare, in relazione al tipo di attività. Che i responsabili della elaborazione e della gestione della procedura di cui all articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento abbiano ricevuto una adeguata formazione per l applicazione dei principi HACCP. Che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari (sostituzione ex LIS. Ecc.).

24 COSA DEVE CONTENERE UN MANUALE DI AUTOCONTROLLO? COME E STRUTTURATO? PRIMA PARTE - Procedure di gestione dei requisiti ig. sa. (Prerequisiti allegato II): Una o più procedure per la gestione dei requisiti generali e specifici applicabili alle strutture di produzione alimenti (progettazione, costruzione, ubicazione, aerazione, illuminazione, disponibilità di servizi igienici, scarichi, spogliatoi, idoneità delle finiture alimentari) compresa la sanificazione e manutenzione delle stesse.

25 b) Una o più procedure per la gestione dei requisiti generali e specifici applicabili alle attrezzature (progettazione, costruzione, idoneità delle finiture alimentari,pulizia e manutenzione). c) Una o più procedure applicabili ai requisiti strutturali, operativi, di sanificazione e manutenzione dei mezzi e attrezzature adibite al trasporto delle materie prime e dei prodotti. d) Una o più procedure applicabili alla gestione dei rifiuti e dei sottoprodotti. e) Una o più procedure applicabili al rifornimento idrico di acqua potabile. f) Procedura o istruzioni di igiene personale degli addetti alle manipolazioni.

26 g) Procedura di formazione addetti e responsabili gestione sistema autocontrollo/haccp. h) Una o più procedure per l applicazione di requisiti previsti per i prodotti alimentari. h1) Controllo materie prime. h2) Conservazione materie prime anche con la refrigerazione quando richiesta e gestione catena del freddo. i) Una o più procedure per il controllo degli animali infestanti e l accesso degli an. Domestici. l) Una o più procedure per il confezionamento e l imballaggio. m) Una o più procedure per il trattamento termico delle sostanze che vi devono essere sottoposte.

27 Per completezza un manuale deve contenere anche altre procedure PRP: Procedura d'identificazione e Rintracciabilità comprendenti anche le attività di Richiamo dei prodotti. Procedura per la definizione delle Shelf life. Procedura per la gestione delle Non Conformità. Altre: bollatura sanitaria, ecc. Per BRC procedura controllo vetro e plastiche dure, ingressi in stabilimento.

28 SECONDA PARTE - Applicazione HACCP 1. Fasi preliminari Mandato della Direzione e coinvolgimento dei vertici Creazione del gruppo di lavoro (Gruppo HACCP) Stabilire lo scopo del piano HACCP Descrizione attività produttive Descrizione del/i prodotto/i, destinazione d uso Definizione del/i Diagramma/i di flusso e verifica sul posto

29 2. Sviluppo HACCP 2.1 PRINCIPIO 1 Conduzione di un analisi dei pericoli 2.2 PRINCIPIO 2 Identificazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) 2.3 PRINCIPIO 3 Fissazione dei limiti critici 2.4 PRINCIPIO 4 Definizione delle procedure/attività di Monitoraggio 2.5 PRINCIPIO 5 Definizione delle azioni Correttive 2.6 PRINCIPIO 6 Definizione delle procedure/attività di Verifica 2.7 PRINCIPIO 7 Definizione delle procedure di Registrazione 3. Implementazione piano HACCP Difficoltà

30 TERZA PARTE Verifiche di funzionamento del sistema A) Attività di verifica e gestione del sistema a1 Verifiche Ispettive Interne a2 Adozione di Azioni Preventive e Correttive B) Verifiche di laboratorio e piano di campionamento C) Riesame sistema aziendale di autocontrollo /HACCP D) Prove di validazione di alcuni processi, di CCP, di PRPo

31 Implementazione dei sistemi A volte non riesce bene, spesso è appena sufficiente! Motivazioni: Ridotte dimensioni aziendali che non consentono di avere personale prevalentemente dedicato Ridotto accesso alla GDO Poca sensibilità degli O.S.A. Sottovalutazione importanza Quadro normativo complesso e in continua evoluzione

32 CONCLUSIONI: Il sistema di autocontrollo se ben sviluppato si pone alla pari degli altri sistemi di gestione, fornendo garanzie elevate. All interno delle aziende i diversi sistemi devono essere sviluppati in una visione unitaria e integrata orientati agli obbiettivi comuni quali: a. la crescita delle capacità aziendali di gestione della produzione con i controlli e le verifiche che aumentano conformità, legalità e sicurezza alimentare dei prodotti. b. il miglioramento delle competenze, formazione e consapevolezza di tutti gli addetti e in particolare dei responsabili di funzione ( es. R produzione, R. qualità e sicurezza, sanificazione ecc.).

33 c. il rafforzamento della posizione competitiva dell azienda con il particolare riferimento alla capacità di soddisfare gli standard richiesti dalla grande distribuzione e dai grandi committenti. Sono inoltre convinto che tutti gli attori del settore agroalimentare (O.S.A., A.C, tecnici, consulenti, ecc) possono contribuire ad elevare il livello gestionale se questo diventa il fine comune e i SISTEMI sono gli strumenti specifici di tale miglioramento di gestione.