Società Italiana di Scienze Sensoriali. Atlante sensoriale dei prodotti alimentari

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1 Società Italiana di Scienze Sensoriali Atlante sensoriale dei prodotti alimentari

2 Il Comitato editoriale dell opera è composto da Fiorella Sinesio, Erminio Monteleone e Sara Spinelli. Il coordinamento scientifico è di Fiorella Sinesio, mentre il progetto e il coordinamento editoriale sono di Sara Spinelli. La revisione scientifica è stata curata da Fiorella Sinesio e Erminio Monteleone. Alla stesura e alla produzione dei materiali relativi ai singoli capitoli hanno contribuito i soci della Società Italiana di Scienze Sensoriali (SISS) elencati in fondo al volume. Via Donizetti 6, Firenze segreteria@scienzesensoriali.it 2012, Tecniche Nuove, via Eritrea 21, Milano Redazione: tel fax libri@tecnichenuove.com Vendite: tel , fax vendite-libri@tecnichenuove.com ISBN Questo libro è disponibile in versione digitale su Tutti i diritti sono riservati. Nessuna parte del libro può essere riprodotta o diffusa con un mezzo qualsiasi, fotocopie, microfilm o altro, senza il permesso scritto dell editore. All rights reserved. No part of this book shall be reproduced, stored in a retrieval system, or transmitted, by any means, electronic, mechanical photocopying, recording or otherwise without written permission from the publisher. Copertina di Franco Beretta Realizzazione editoriale a cura di Nuova Videostena - Milano Stampa: Andersen, Borgomanero (NO) Finito di stampare nel mese di novembre 2012 Printed in Italy

3 Indice Prefazione... XV 1 L IMPORTANZA DELLA DESCRIZIONE SENSORIALE DEI PRODOTTI NELL INDUSTRIA ALIMENTARE L ANALISI DESCRITTIVA Tecniche di analisi descrittiva L analisi descrittiva convenzionale La fase qualitativa La fase quantitativa La qualificazione e l addestramento dei giudici Il reclutamento e la selezione dei giudici L addestramento specifico per l analisi descrittiva Criteri di valutazione della performance Monitoraggio e comunicazione dei risultati ai giudici La costruzione di un disegno sperimentale Cause di potenziale variabilità Variabilità intrinseca ai prodotti Variabilità indotta dalla preparazione dei sub-campioni Variabilità indotta dalla sequenza dei sub-campioni V

4 ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI Disegni di valutazione dei campioni Randomizzazione Assegnazione dei campioni nelle sessioni La preparazione e il controllo dei campioni Errori fisiologici e psicologici L analisi dei dati Approccio univariato Approccio multivariato Bibliografia e testi consigliati Normativa LE CATEGORIE DI PRODOTTO Il vino Introduzione L analisi descrittiva dei vini Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione sensoriale dei vini in base ai descrittori sensoriali 55 Bibliografia e testi consigliati Normativa La grappa Introduzione L analisi descrittiva della grappa Descrittori e standard di riferimento Conservazione dei campioni Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa La birra Introduzione L analisi descrittiva della birra Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa VI

5 INDICE 3.4 Il caffè Introduzione L analisi descrittiva delle bevande caffè Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione del caffè in base ai descrittori sensoriali Bibliografia e testi consigliati Normativa I succhi di frutta Introduzione L analisi descrittiva dei succhi di frutta Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Bibliografia e testi consigliati Normativa Il tè Introduzione L analisi descrittiva del tè Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione del tè in base ai descrittori sensoriali Bibliografia e testi consigliati L olio extra vergine di oliva Introduzione L analisi descrittiva dell olio extra vergine di oliva Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione degli oli in base ai descrittori sensoriali Bibliografia e testi consigliati Normativa VII

6 ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3.8 Le olive da tavola Introduzione L analisi descrittiva delle olive da tavola Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa Il burro Introduzione L analisi descrittiva del burro Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa Il pane e altri prodotti da forno Introduzione L analisi descrittiva del pane Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa La pasta Introduzione L analisi descrittiva della pasta Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa VIII

7 INDICE 3.12 Il riso Introduzione L analisi descrittiva del riso Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione del riso in base ai descrittori sensoriali Bibliografia e testi consigliati Normativa I formaggi Introduzione L analisi descrittiva dei formaggi Descrittori sensoriali e standard di riferimento Campionamento e conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione sensoriale delle diverse tipologie di formaggio L analisi descrittiva dei formaggi freschi I formaggi freschi a pasta molle I formaggi freschi a pasta filata L analisi descrittiva dei formaggi stagionati I formaggi stagionati a pasta semimolle I formaggi stagionati a pasta semidura e dura I formaggi stagionati a pasta filata I pecorini I formaggi stagionati a pasta extradura e granulosa Bibliografia e testi consigliati Normativa Prosciutti e altri salumi crudi non fermentati Introduzione L analisi descrittiva di prosciutto e altri salumi crudi stagionati in tagli Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati IX

8 ATLANTE SENSORIALE DEI PRODOTTI ALIMENTARI 3.15 I salami Introduzione L analisi descrittiva dei salami Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione dei salami in base ai descrittori sensoriali. 267 Bibliografia e testi consigliati Normativa L aceto Introduzione L analisi descrittiva dell aceto Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Normativa Il cioccolato Introduzione L analisi descrittiva del cioccolato Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione Bibliografia e testi consigliati Il miele Introduzione L analisi descrittiva del miele Descrittori e standard di riferimento Conservazione del prodotto Preparazione e presentazione dei campioni Procedura di valutazione La caratterizzazione dei mieli in base ai descrittori sensoriali Bibliografia e testi consigliati Normativa Glossario Gli Autori X