advanced winemaking solutions Oenobook n 4

Dimensione: px
Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "advanced winemaking solutions Oenobook n 4"

Transcript

1 Oenobook Inoculo diretto dei lieviti advanced winemaking solutions Oenobook n 4

2 Contenuti Oenobook n 4 La nostra società Oenobrands 6 La nostre società madri 7 Il gruppo Oenobrands 8-9 In Primo Piano: in-line ready In-Line Ready: la doppia tecnologia brevettata 12 A proposito di Silverson 12 Condividiamo il nostro entusiasmo 13 Testimonial, alcuni risultati catalogo Enzimi Rapidase Natuferm, Maxaferm and Extraferm supporto delle fermentazioni Lieviti Fermivin, Fermicru e Collection Cépage Mannoproteina liquida Claristar La vinificazione in pratica Sidri e vini di frutta Riavvio degli arresti di fermentazione mobile technology Oenotools ed Oenotools Blends NewWorldWinemaker.com 38 Ogni ragionevole sforzo è stato compiuto per assicurare che le informazioni contenute in questo documento siano accurate. Poiché le specifiche applicazioni d uso e le condizioni di utilizzo esulano dal nostro controllo, non forniamo alcuna garanzia o dichiarazione riguardo ai risultati ottenibili dall utilizzatore, il quale rimane l unico responsabile per stabilire l adeguatezza dei nostri prodotti ai suoi scopi specifici e la correttezza legale del loro impiego.

3 La nostra società

4 oenobrands missione Oenobrands progetta e commercializza prodotti enologici moderni e all avanguardia. La sua strategia di costante innovazione permette la creazione di soluzioni integrate che rispondano alle ambizioni e ai desideri degli enologi, dei produttori e dei consumatori. È con una forte fiducia nel futuro dell industria e stando al passo con i mutamenti attuali che Oenobrands, supportata dalle sue società madri di fama mondiale (DSM Food Specialties e Anchor BioTechnologies), sviluppa una gamma di prodotti enologici composta da enzimi, lieviti, prodotti derivati da lievito e batteri. Grazie ad una squadra di professionisti altamente qualificati con competenze diversificate, Oenobrands propone agli enologi soluzioni innovative e scientifiche ed evidenzia le sinergie positive fra i propri prodotti. Oenobrands distribuisce i propri marchi Anchor, Fermicru, Fermivin, Fermichamp, Extraferm, Maxaferm, Claristar, Rapidase e In-Line-Ready nei cinque continenti attraverso una rete vendita specializzata. logo Il logo di Oenobrands è stato creato allo scopo di permettere alla marca di svilupparsi nel tempo su fondamenta solide. Abbiamo cercato i modi per rappresentare una società ambiziosa e solida. È stato utilizzato un carattere smussato e molto leggibile per comunicare che Oenobrands sta evolvendo in un mondo realistico. Il simbolo scelto per il logo di Oenobrands può essere percepito come una croce, una stella, una rosa dei venti e persino un elica. Tutte queste voci veicolano messaggi chiari ed accessibili: n sinergie ed associazioni: tra gli emisferi boreale ed australe, tra le società, tra i marchi, tra i prodotti n movimento ed azione, azione proattiva: la scelta dei colori grigio e verde suggerisce allo stesso tempo la tecnologia e la natura, che sono i capisaldi dei prodotti di Oenobrands. Anchor BioTechnologies Anchor BioTechnologies è una divisione di Anchor Yeast, impresa pioniera nella produzione di lieviti in Sudafrica. Dal 1923 Anchor Yeast ha saputo conservare la sua posizione di fornitore leader di lieviti e tecnologie di fermentazione per i consumatori e per l industrie della panificazione, enologica e delle bevande alcoliche in Sudafrica. Forte dei suoi 400 dipendenti di talento, l impresa dispone di diverse unità di produzione di valore e di una propria rete di distribuzione a livello nazionale. Il suo sistema di gestione della qualità certificato ISO garantisce prodotti e servizi qualitativi. Grazie ad una squadra dirigente forte e competente e ad unità operative sempre all ascolto del mercato, all impegno permanente nella creazione di marchi, all utilizzo della tecnologia e ad un servizio al consumatore di alto livello, Anchor Yeast ha saputo costruire la sua posizione di leader. Per ulteriori informazioni: dsm food specialties DSM Food Specialties è uno dei principali produttori di ingredienti di qualità destinati all industria agroalimentare e delle bevande. DSM Food Specialties contribuisce in gran parte al successo dei marchi mondiali di prodotti lattiero-caseari, e agroalimentari trasformati, di succhi di frutta, bevande alcoliche e prodotti alimentari funzionali preferiti dai consumatori. L impegno di DSM Food Specialties è di proporre prodotti dove affidabilità e tracciabilità siano in accordo con le attuali, rigorose esigenze di sicurezza e di conservazione, identificate dal marchio di eccellenza in nutrizione: Quality for Life TM. Con 1400 dipendenti distribuiti in 25 sedi in tutto il mondo, DSM Food Specialties è un attore a vocazione veramente internazionale. Trovate ulteriori informazioni su e Lieviti Anchor Yeast Sudafrica Enzimi Rapidase - DSM Food Specialties Francia Claristar - DSM Food Specialties Paesi Bassi 7

5 Il gruppo Oenobrands antonio Álamo Alan MAC DONALD Area Manager Chairman Annabelle COTTET Lida Malandra - M.Sc Area Manager Brand Manager valérie dienst Mmule Masalesa - B.Sc Administration & Finance Manager Technical Consultant Margaret Fundira - M.SC.MBA Bernard Mocke - M.Sc Business Development Manager Technical Consultant sophie grousset dr. Patrice pellerin - ph.d Supply and Customer Service Manager Application & Development Manager Kathy Kedzior Dr. Donatella PETEGOLLI - ph.d Administrative Officer Technical Sales Manager Blandine LEFOL Céline SPARROW Brand Manager Area Manager elda lerm isabelle van rolleghem Technical consultant Managing Director 9

6 In Primo Piano

7 L aggiunta del lievito non è stata mai così semplice: In-Line Ready Condividiamo il nostro entusiasmo Da Oenobrands e da Silverson, un altra soluzione di vinificazione avanzata Partendo dall osservazione che semplici errori nell aggiunta dei lieviti possono inficiare la produttività della cantina e la qualità del vino, il nostro gruppo tecnico ha cercato di modernizzare questa fase. Tre anni di ricerca e di prove hanno permesso ad Oenobrands e a Silverson di lanciare In-Line Ready (ILR), nel 2013: una tecnologia doppia per l aggiunta diretta dei lieviti, composta da un miscelatore solido/ liquido ad alta precisione e da un lievito secco, prodotto secondo un opportuno metodo che consente l aggiunta diretta con l ausilio della macchina A proposito di Silverson Da oltre 60 anni, Silverson è specializzata nella realizzazione di miscelatori solido-liquido ad alta precisione. La professionalità e la dedizione alle richieste dei propri clienti sono le ragioni del loro successo. È una azienda veramente internazionale, con clienti in oltre 150 paesi, al servizio di tante industrie diverse: alimentare, farmaceutica, cosmesi, oli di lubrificazione e petrolchimica, Silverson è diventata il leader mondiale del suo settore. Grazie ad una clientela che annovera diverse grandi società mondiali, i miscelatori di Silverson sono diventati, poco a poco, l attrezzatura indispensabile di molti processi produttivi. Costantemente all avanguardia delle nuove tecnologie, sviluppando ed applicando le tecniche di miscelazione ad alta precisione, Silverson fornisce l esperienza, la conoscenza e l impegno necessari per risolvere le esigenze quotidiane di miscelazione, in termini di servizio e di qualità, nonché quelle future. Facile / Veloce / Innovatrice / Affidabile Come funziona 1 Collegare la macchina al serbatoio; 2 Versare nella tramoggia di alimentazione il lievito In-Line Ready (30 g/hl); 3 Aprire la valvola d alimentazione della tramoggia. I lieviti In-Line Ready si attivano immediatamente e si disperdono nel mosto. E inizia la fermentazione! Céline SPARROW In-Line Ready Brand Manager Alcuni anni fa durante una riunione tecnica, Alan, il nostro presidente, ha condiviso la propria esperienza nell aggiunta diretta di lievito in distilleria. Siamo rimasti tutti soddisfatti dell idea. Ho pensato a me, se questo fosse applicabile in vinificazione: ci avrebbe cambiato la vita! Immediatamente ho avvertito questa rivoluzione e ho capito che ne avrei fatto parte. Ripercorrendo gli ultimi 3 anni, in qualità di brand manager di questo progetto, non è stato sempre tutto facile. Come per tutte le innovazioni radicali, abbiamo dovuto far fronte ad alti e bassi, a situazioni che non avevamo previsto Dopotutto siamo esperti in biotecnologie con grandi esperienze di vinificazione ma non specialisti di attrezzature. Abbiamo dovuto adattarci, imparare, ascoltare, osservare. Ma la cosa più importante è che le fermentazioni sono sempre arrivate a termine e quindi non abbiamo perso né fede né entusiasmo. I nostri partner, i molti scambi con l INRA e Silverson, come pure le tantissime prove fatte in tutto il mondo ci hanno permesso di elaborare importanti raccomandazioni e di redigere buone pratiche. Queste raccomandazioni comprendono l uso della nostra linea di lieviti In-Line Ready per la quale una produzione e un metodo semplificato sono stati sintonizzati al meglio e predisposti per la macchina. Posso ora dire, con orgoglio, che ho partecipato ad un cambio epocale nelle pratiche di vinificazione. Gli enologi hanno capito le molte possibilità della nostra tecnologia doppia, la rivoluzione è in corso e l entusiasmo sta dilagando. Una tecnologia provata e convalidata! Bernard MOCKE Consulente tecnico Mi sono sentito onorato di condurre le prove in cantina con la tecnologia In-Line Ready. Ho varcato la soglia di oltre 15 cantine, ho guidato e volato in 5 paesi differenti: Sudafrica, Francia, Germania, Spagna e Italia. Essere parte integrante di una reale innovazione ed essere il testimone di un cambiamento radicale non accade tutti i giorni. Sebbene la macchina sembri a prima vista complicata, ho rapidamente imparato come gestirla e come ottimizzare il suo utilizzo. Ho trasmesso con facilità la mia esperienza e conoscenza agli enologi e anche a tutti coloro che hanno dimostrato interesse. Sappiamo tutti che la reidratazione del lievito è un processo lungo: il mancato controllo della temperatura, o un insufficiente formazione degli operatori in cantina può seriamente inficiare la vitalità e la prestazione del lievito. La tecnologia In-Line Ready elimina questi problemi. Tutti quelli che hanno visto la macchina in azione sono stati molto impressionati dalla velocità dell inoculo e volevano provare la nuova attrezzatura. Un altra parte del mio impegno consisteva nel controllo delle fermentazioni, per provare che, in fin dei conti, la cinetica di fermentazione era rimasta identica. Il 2013 è stato l anno ufficiale del lancio della nostra tecnologia per l aggiunta diretta di lieviti. Il nostro gruppo era sul campo con le macchine e i lieviti in cinque paesi. Più di sessanta cantine tecnologicamente all avanguardia hanno accolto In-Line Ready. La tecnologia è stata collaudata su 120 fermentazioni, mosti da 20 varietà diverse e più di hl di litri di vino bianco, rosato, rosso in macerazione tradizionale o dopo termotrattamento. Si sono appena svolti inoculi in Nuova Zelanda. 13

8 Numero di cantine/ serbatoio Germania Spagna Italia Francia Sudafrica 7 / / 33 8 / / 53 3 / 3 Partner nella ricerca Ci dicono che Vitigno Ceppi In-Line Ready provati Tasso di successo delle fermentazioni Tabella 1. Esperienza In-Line Ready nel 2013 Un metodo di produzione di lievito performante Grazie ad uno specifico metodo di produzione, i lieviti secchi attivi In-Line Ready (ILR) possono essere aggiunti direttamente al mosto con il miscelatore In-Line Ready FMY 45. Il metodo rappresenta un segreto industriale, di esclusiva pertinenza della nostra azienda. La doppia tecnologia macchina/lievito permette di aggiungere i lieviti più velocemente ed in modo estremamente semplice rispetto al metodo tradizionale di reidratazione, conservando le loro buone caratteristiche almeno sui seguenti criteri: fase di latenza, vitalità iniziale, moltiplicazione del lievito, cinetica di fermentazione e qualità del vino. La Figura 1 confronta il metodo tradizionale di reidratazione e l aggiunta con la macchina di un ceppo convenzionale e di un ceppo ILR. L aggiunta diretta, grazie alla macchina, di un ceppo convenzionale porta a fermentazioni più lunghe o alla presenza di residui zuccherini. Lo specifico metodo In-Line Ready consente un reale miglioramento della prestazione dei ceppi. Figura 1. Cinetica di FA - confronto di due processi di produzione di Fermivin PDM (ILR e convenzionale) con due metodi di inoculo (ILR e tradizionale) % 94% 100% 96% 100% 30 g/hl, una dose fissa ll dosaggio di lievito ricopre un ruolo chiave per garantire parametri di prestazione almeno equivalenti a quelli della reidratazione tradizionale in termini di moltiplicazione dei lieviti e di cinetiche di fermentazione. La Figura 2 illustra l impatto delle differenti dosi sulla vitalità della popolazione di lievito. Figura 2. Effetto di dosi diverse sulla popolazione vitale di lievito Dose di lievito ILR 10 g/hl 20 g/hl 30 g/hl Giorni di FA Tabella 2. Impatto della dose di lievito sulla cinetica dei residui zuccherini La dose di 30 g/hl non solo permette di raggiungere la massima vitalità del lievito ma consente, inoltre, di avere fermentazioni più brevi, v. Tabella 2. MPORTANTE: la tecnologia In-Line Ready è una tecnologia di aggiunta diretta del lievito, non sostituisce le buone pratiche di fermentazione né la gestione della nutrizione del lievito. 8 > 9 5,5 0, ,5 0,1 16 1,4 Jean-Michel SALMON Direttore tecnologico e operativo Jean-Michel SALMON, direttore di ricerca all INRA dal 2003 e dal 2011 direttore dell unità sperimentale di Pech Rouge, è autore di oltre ottanta pubblicazioni, capitoli di libri e ha preso parte a numerosi congressi. Come importante partner dello sviluppo e delle innovazioni di Oenobrands, cosa ha pensato la prima volta che Le è stata presentata la doppia tecnologia ILR? J-M S: Se l idea dell inoculo diretto di lievito sembrava sorprendente al principio, è stato rapidamente evidente che la sinergia tra la macchina ILR e il lievito ILR avrebbe permesso l inoculo in linea dei mosti. Da un punto di vista tecnico, qual è la sua opinione dopo 3 anni di collaborazione su ILR? J-M S: Tre anni di intensa collaborazione hanno davvero permesso di risolvere i vari problemi consentendo di ottenere una soluzione tecnica appagante per l inoculo diretto dei mosti. Oggi, la tecnologia proposta è affidabile e riproducibile. Quali sono i vantaggi che vede nell utilizzare questa tecnologia in cantina? J-M S: La velocità di moltiplicazione e l affidabilità degli inoculi di lievito sono i due principali vantaggi che gli enologi trarranno da questa tecnologia. L hanno provata ANNEKE DU PLESSIS KWV, Sudafrica La macchina In-Line Ready ha lavorato molto bene, se si considera la velocità alla quale un serbatoio può essere inoculato. Occorrono veramente alcuni secondi per inoculare. La normale reidratazione del lievito richiede mediamente minuti per serbatoio, quindi sono chiare le sostanziali possibili riduzioni dei costi, con il concetto In-Line Ready, in termini di tempo e di lavorazioni. Le cinetiche di fermentazione del serbatoio di prova In-Line Ready e del serbatoio di controllo (tradizionale reidratazione del lievito) sono state molto simili ed entrambi i serbatoi hanno esaurito la fermentazione lo stesso giorno. Sono stata molto impressionata da questo tecnologia e vorrei avere a disposizione una più ampia gamma di lieviti utilizzabili con la macchina In- Line Ready. Un altro cambiamento necessario dovrebbe avvenire sulle tubazioni e sui raccordi della macchina, affinché siano compatibili con i raccordi utilizzati nelle cantine sudafricane. BERNARD ALLISON Tenuta della famiglia Leeuwenkuil, Sudafrica La macchina In-Line Ready è molto facile da usare e non necessita di nessuno sforzo per gestirla. È facile da pulire e spostarla non crea problemi. Questa nuova tecnologia permette di ridurre il tempo di lavorazione e il lavoro, poiché elimina la necessità di reidratare il lievito. Vengono eliminati i problemi di temperature e di choc termici per i lieviti. Non occorre acqua calda quindi si spreca meno energia. Il concetto In-Line Ready è la soluzione ad un antichissimo dilemma. WILHELM DE VRIES Cantina Koelenhof, Sudafrica Per me, la macchina e il lievito In-Line Ready sono molto facili da usare e pratici. Inoltre, non solo l inoculo diretto fa guadagnare tempo, ma evita anche delle lavorazioni manuali. La fermentazione è comparabile a quella con lievito normalmente reidratato, poiché non ho notato nulla d insolito. Il concetto è particolarmente pratico se usato su serbatoi da 1000 hl e persino più capienti e la macchina può anche essere usata per aggiungere acido tartarico, solforosa ecc. La versatilità della macchina permette un utilizzo durante tutto l anno. 15

9 catalogo

10 Creati nel 1922 a Seclin, nel nord della Francia, gli enzimi Rapidase hanno dimostrato la loro utilità nell accelerare i processi industriali di diverse attività produttive. Rapidase è stato il primo enzima sviluppato per l enologia ed è oggi il marchio più conosciuto nel settore. Per offrire la migliore efficacia, la formulazione di ogni enzima della gamma Rapidase è stata messa a punto e sperimentata in collaborazione con diversi istituti di ricerca enologica fra i più rinomati ed è stata convalidata nelle reali condizioni di produzione in cantina. Il nostro personale commerciale e tecnico è a disposizione per fornirvi i risultati delle prove, come pure per assistervi nella valutazione delle specifiche prestazioni produttive in funzione delle vostre particolari situazioni. La tranquillità arriva con gli enzimi DSM Gli enzimi Rapidase sono prodotti da DSM, uno dei primi produttori al mondo di enzimi alimentari. DSM trae beneficio della sua lunga esperienza nella produzione di enzimi enologici e si impegna per la loro affidabilità attraverso il programma Quality for life TM. Tale impegno garantisce che ogni ingrediente DSM sia sicuro in termini di qualità, affidabilità, riproducibilità e tracciabilità e sia altresì fabbricato in modo sicuro e sostenibile. Tutte le schede tecniche dei prodotti, le schede di sicurezza, i certificati relativi agli allergeni e all assenza di OGM, edi certificati di produzione sono disponibili su richiesta. Esegua la scansione del camaleonte sulla tabella per ottenere informazioni accurate sull impiego di ogni prodotto. Applicazione Effetto Liquido/granulare Attività principali Pectinasi (catena principale) β - glucanasi β - glucosidasi Pectinasi (catene laterali) Emicellulasi Attività secondarie Ramnogalatturonasi Arabinosidasi, Ramnosidasi, Apiosidasi Nessun cinnamilesterasi Nessun antocianasi I mei appunti RAPIDASE Extra Press Enzima per una pressatura efficiente e veloce Degradazione delle pectine e delle protopectine insolubili L X-Press RAPIDASE Flotation Enzima per una flottazione efficiente e veloce Degradazione delle pectine solubili L RAPIDASE Extra Color Enzima per una rapida estrazione del colore dalle uve nere Degradazione della parete delle cellulo della buccia g Ex-Color RAPIDASE Thermoflash Enzima per la veloce depectinizzazione dei mosti termotrattati Degradazione avanzata delle pectine fino a 70 C L Nuovo RAPIDASE Clear Enzima per una rapida ed efficiente chiarifica del mosto Degradazione delle pectine g l Vino Super RAPIDASE Clear Extreme Enzima per una rapida ed efficiente chiarifica in condizioni difficili Degradazione delle catene principali e laterali delle pectine fino a 6 C g l Nuovo RAPIDASE Rosé Enzima per l elaborazione rapida ed efficiente dei vini rosati aromatici Degradazione delle cellule della polpa. Nessun impatto su colore g RAPIDASE Expression Aroma Enzima per la rapida e precoce estrazione dei precursori aromatici dalle uve bianche Degradazione della parete delle cellule della polpa e della buccia g Expression RAPIDASE Extra Fruit Enzima per la rapida e precoce estrazione dei precursori aromatici dalle uve nere Degradazione delle cellule della polpa e della buccia g Maxifruit RAPIDASE Batonnage Enzima da affinamento per la rapida e precoce liberazione delle molecole che conferiscono morbidezza Degradazione della parete cellulare del lievito g Glucalees RAPIDASE Revelation Aroma Enzima per una veloce ed efficiente rivelazione degli aromi varietali Idrolisi dei precursori glicosilati g AR

11 Nuovi sviluppi: ottimizzare la vinificazione a temperature estreme 1. ottimizzare la chiarifica con un nuovo attivo criofilo attivo su un vasto spettro di pectine Per ottenere un aroma più fresco e fragrante, l uva viene vendemmiata precocemente e mantenuta a basse temperature. Gli stili di vino del nuovo mondo stanno portando la vinificazione a superare i limiti della vinificazione a freddo. La macerazione pellicolare, utilizzata per estrarre i precursori aromatici, degrada grandi quantità di pectine, soprattutto nel caso di uve note per le loro complesse strutture pectiche. Così, i vincoli viticoli, tecnologici e persino meteorologici hanno spinto le preparazioni enzimatiche commerciali fino ai loro limiti, con conseguenti chiarifiche molto lente e difficili. Questi limiti sono particolarmente tangibili nel caso di un enzima con un profilo di attività semplice. Sviluppo di prodotto Volendo offrire una soluzione efficiente per questi nuovi scenari di difficili chiarifiche, Oenobrands ha convalidato l efficienza di una nuova formulazione enzimatica con estese campagne di prove in entrambi gli emisferi. La nuova formulazione ha dimostrato un efficienza superiore nei contesti più disparati, ad esempio a temperature molto basse (6 C), con una scarsa maturità dell uva e persino nel caso di vitigni con un contenuto naturalmente elevato o complesso di pectine. Quale novità nella sua formulazione? Rapidase Clear Extreme, contiene nuove pectinasi criofile che agiscono su una più vasta gamma di pectine. Le pectine fanno parte delle macromolecole più complesse riscontrate in natura (Figura 1). La parete pectocellulosica è composta di microfibrille di cellulosa, collegate con una matrice di xiloglucano, mannno, xilano (generalmente noto come emicellulosa) e di pectina, interamente consolidate da una rete secondaria di proteine. Qualche zucchero neutro (galattosio ed arabinosio) compone parte delle catene laterali della pectina e forma con le proteine dei complessi macromolecolari. Quando le condizioni d illimpidimento sono difficili (cioè basse temperature, basso ph e/o vitigni difficili da chiarificare), Rapidase Clear Extreme degrada in maniera particolarmente efficace le molecole di pectina tramite l idrolisi sequenziale delle catene principali e laterali. Il suo impiego permette una veloce diminuzione della viscosità e l aggregazione delle particelle solide, con conseguente rapida sedimentazione delle fecce fini ed illimpidimento del mosto. Com è usata? Rapidase Clear Extreme si aggiunge al mosto di sgrondo dopo la pressatura. Il dosaggio varia da 1 a 4 ml/100 kg secondo il vitigno, il contenuto di pectine, la maturità dell uva e, soprattutto, la durata del contatto e la temperatura minima e/o massima del mosto. Cosa farà per voi? Un enologo che ha testato la nuova preparazione enzimatica, a luglio 2013 in Argentina, ha osservato: Rapidase Clear Extreme, rispetto a molti altri enzimi, ha permesso una sedimentazione più veloce e più efficiente. La depectinizzazione è stata completata in 2 ore a 6. Nel caso del Torrontes, vitigno noto per la sua difficile chiarifica, Rapidase Clear Extreme ha migliorato notevolmente l illimpidimento. Abbiamo ottenuto mosti più limpidi e sedimenti più compatti. Figura ottimizzare la vinificazione ad alte temperature con un enzima termostabile Il riscaldamento dell uva comporta una forte solubilità dei polisaccaridi pectici, molto problematica ai fini tecnologici in quanto le pectinasi endogene dell uva sono inattivate dal riscaldamento stesso. L utilizzo di enzima è dunque inevitabile, soprattutto se si tratta di metodi in continuo, dove i vincoli di tempo sono particolarmente pressanti. Nella flash-detente e in termovinificazione, la temperatura è il parametro critico sia per la scelta sia per l utilizzo dell enzima. Rapidase Thermoflash, aggiunto all inizio della macerazione subito dopo la fase di riscaldamento, svolge un eccellente azione. La depectinizzazione del mosto è un elemento essenziale per la riuscita delle successive fasi di vinificazione quali lo sgrondo, la pressatura, la flottazione e la filtrazione; essa deve avvenire rapidamente poiché l attività enzimatica aumenta con l aumento della temperatura. Sviluppo del prodotto Gli enzimi pectolitici utilizzati in vinificazione sono principalmente prodotti dai ceppi industriali di Aspergillus niger, un microrganismo mesofilo. Pertanto, gli enzimi enologici sono attivi nel classico intervallo di temperature di vinificazione ossia da 10 a 55 C. Oltre i 55 C, sono rapidamente inattivati a seguito della denaturazione della proteina enzimatica. La termovinificazione richiede una macerazione ad elevata temperatura quindi impone l uso di pectinasi termostabili, cioè di pectinasi che rimangono attive oltre 55 C e, possibilmente, fino a 70 C. Le ricerche condotte da Oenobrands e da DSM - leader del mercato degli enzimi nell settore alimentare e pioniere nel segmento degli enzimi per l enologia dopo una convalida che si è protratta su due campagne con prove in entrambi gli emisferi - hanno portato al lancio di Rapidase Thermoflash, un enzima termostabile attivo in presenza di alte concentrazioni di polifenoli. Rapidase Thermoflash accelera ed ottimizza la pressatura e l illimpidimento dell uva nera dopo il riscaldamento, indipendentemente dall itinerario di vinificazione scelto. (Figura 1) Testato e Validato Francia, Languedoc 2012 In una cantina che utilizza la flash-detente parziale, l enologo è stato particolarmente soddisfatto delle prestazioni di quest enzima: La depectinizzazione più rapida e più completa dei mosti a 50 C mi ha permesso di migliorare le fasi di vinificazione successive alla termovinificazione. Confrontato con l enzima che utilizzavamo, Rapidase Thermoflash ha dato una migliore resa e una vinaccia più asciutta in uscita dalla pressa continua. Successivamente, la filtrabilità dei mosti è risultata migliore, con una considerevole diminuzione del consumo di diatomee. Argentina, San Juan 2013 In una cantina che utilizza una flash-detente classica, il responsabile tecnico della cantina ha potuto notare la superiorità delle prestazioni di Rapidase Thermoflash, particolarmente rispondenti alle sue specifiche necessità: Desideriamo una depectinizzazione rapida per poter eseguire il più velocemente possibile la flottazione o la filtrazione. Oltre agli abituali vincoli dell uva riscaldata, abbiamo anche una gestione dei serbatoi molto complessa. Inoltre, dedichiamo un attenzione particolare al compattamento delle fecce per riuscire a contenere al massimo i volumi da filtrare. Per queste ragioni utilizziamo sistematicamente elevate dosi di enzimi (4 ml/hl) su mosto in uscita dalla flash detente (tra 35 e 38 C). Rapidase Thermoflash ha permesso una completa depectinizzazione dopo appena 2 ore di contatto, risultato senza confronto rispetto al nostro enzima abituale, col quale, dopo 2 ore,il test della pectina dà ancora un risultato positivo. Rapidase Thermoflash è un enzima liquido disponibile in fusti da 20 kg. Il dosaggio da utilizzare, da 1 a 4 ml/100 kg, è da valutare sulla base di alcuni parametri tecnologici: vitigno, ricchezza in pectine, maturità, triturazione, ma soprattutto durata e temperatura (minima e/o massima) della chiarifica o della macerazione. Figura 1. HG Omogalatturonano / RG-I Ramnogalatturonano I / RG-2 Ramnogalatturonano II Figura 2. Moscatel - Evoluzione di torbidità a 6 C Figura 1. Confronto fra enzimi sulla depectinizzazione del mosto dopo termovinificazione. Risultati del test della pectina, Cannonau, Languedoc Francia e riprendono i valori della linea Rapidase, riconosciuti dai suoi utilizzatori: affidabilità, velocità, azione mirata ed efficienza provata e convalidata. Oenobrands può fornire i risultati delle prove comparative ed assistere gli enologi nella valutazione delle prestazioni, in condizioni di cantina. 21

12 Supporto per la vinificazione di alta tecnologia La gamma di prodotti Oenobrands a supporto delle fermentazioni è basata su frazioni di lievito altamente tecnologiche prodotte con le norme di qualità più rigorose. La nostra gamma include sostanze nutrienti destinate a supportare concretamente la crescita del lievito, la vitalità e le prestazioni come pure potenziare la fermentazione ed evitare difetti nel vino. tabella di selezione del prodotto Necessità di Favorire la moltiplicazione dei lieviti Ridurre la fase di ritardo Aumentare la vitalità dei lieviti Creare un ambiente fermentativo sano Favorire la produzione di aromi ad opera del lievito Necessario ridurre H 2 S produzione Ridurre i gusti anomali dovuti alla contaminazione del vino Limitata contribuzione Contribuzione media Eccellente contribuzione Per ulteriori informazioni sul momento dell aggiunta e per le istruzioni per l uso, consultate le schede tecnice che sono disponibili sul sito Gestione dell azoto in fermentazione È noto che i fabbisogni in azoto del lievito dipendono dal ceppo di lievito ed aumentano con un elevata concentrazione in zucchero, scarsa torbidità del mosto (< 60 NTU), basse temperature (< 16 C), attacchi da botrite, un ridotto azoto assimilabile (<150 mg/l) rappresenta un potenziale rischio di riduzione e di stentata fermentazione. L azoto assimilabile del lievito (APA) è la somma delle fonti organiche primarie (amminoacidi liberi, FAN) e inorganiche (ammoniaca ed ammonio) di azoto che possono essere assimilate da S. cerevisiae. Nel determinare l azoto aminoacidico si deve sapere se l analisi include o no la prolina in quanto la prolina, sebbene sia uno dei più abbondanti amminoacidi del mosto, non è metabolizzata dal lievito in circostanze anaerobiche. Nutrizione del lievito su misura La tabella qui sotto fornisce un indicazione per ogni aggiunta di prodotto sul contributo in termini di APA e di FAN. Ad una dose di 20 g/hl I mei appunti Natuferm: 20 to 30 g/hl Maxaferm: 20 to 60 g/hl Extraferm: 20 to 40 g/hl Avete bisogno di intensificare gli aromi del vostro vino? Natuferm è una sostanza nutriente per lieviti composta al 100% da lieviti autolisati ricchi in azoto organico ed oligoelementi. La sua elevata concentrazione in oligoelementi ed azoto aminoacidico favorisce una popolazione di lievito sana. In condizioni fermentative adeguate (torbidità e temperatura), Natuferm aumenta la produzione di esteri fermentativi aromatici. Necessità per prendervi cura della vostra fermentazione? Maxaferm è una sostanza nutriente completa per i lieviti, composta da lieviti inattivati, tiamina e sali d ammonio. La sua composizione fornisce una risposta alla maggior parte dei problemi di fermentazione, supportando la crescita ed il metabolismo dei lieviti e rendendo questi più resistenti a fine fermentazione. Necessità di purificare il vostro mosto o il vostro vino? Extraferm è composto da scorze di lievito inodori e ad alto potere adsorbente. Il suo utilizzo permette di ridurre in modo significativo la tossicità dei mosti e dei vini. Infatti questo prodotto riduce i composti tossici per il lievito (acidi grassi C8 e C10, pesticidi ) contenuti nel mosto ed i composti tossici per il consumo umano (come l ocratossina A eventualmente) presenti nei vini. Adsorbendo le molecole che contaminano il vino (anisoli, TCA, TBA, PCA, TeCA ), Extraferm elimina le caratteristiche organolettiche sgradevoli e migliora la qualità del vino. Contributo all APA Contributo al FAN 9 ppm 9 ppm 20 ppm 1 ppm NOTA IMPORTANTE: I derivati di lievito contribuiscono all apporto di azoto organico ma hanno un effetto limitato sull APA. Il contributo sull APA di un nutrienti di lievito complesso è principalmente dovuto ai sali d ammonio (DAP). L azoto organico contenuto nei derivati del lievito contribuisce ad una migliore qualità del vino e della fermentazione. Quando occorre un aumento maggiore di APA, può essere necessaria l aggiunta di azoto inorganico quale DAP. Le formulazioni dei prodotti DSM sono basate su frazioni di lievito selezionati. La tecnologia esclusiva di essiccazione utilizzata produce microgranuli che non formano grumi. Sono sufficienti pochi secondi per disperdere il prodotto in un liquido. Questa caratteristica semplifica e velocizza l uso del prodotto e consente una sua buona omogeneizzazione. Il processo di produzione esclusivo di DSM garantisce l ottenimento di scorze di lievito con alto potere adsorbente ed un odore molto lieve. 23

13 Yeast STILE DI VINO & sinergie I mei appunti Fermivin Per vini rossi e bianchi Maxaferm Osmotollerante Per la sicurezza di fermentazione La gamma Fermivin è stata selezionata sulla base delle nostre conoscenze e della nostra esperienza nelle biotecnologie come pure degli istituti di ricerca di fama mondiale, quali l Istituto francese di Ricerca Agronomica (INRA). Questi ceppi di lieviti presentano vantaggi indiscutibili in termini di qualità, cinetica di fermentazione e conversione zucchero/alcool e producono una quantità trascurabile di schiuma, d acidità volatile e di gusti anomali. Fermirouge Fermiblanc Arom Fermivin PDM Fermichamp Per vini rossi aromatici Per vini aromatici secchi e abboccati Fermentazione primaria e secondaria Previene e riavvia le fermentazioni stentate Maxaferm Natuferm + Maxaferm Maxaferm Extraferm Criofilo e rapida moltiplicazione Per un facile arresto della fermentazione Bayanus Fruttosofilo - FA arrestata Per la produzione di vini di grande qualità La diversità delle condizioni pedoclimatiche, dei vitigni e delle tecniche di vinificazione sono tutti fattori che contribuiscono alla personalità del vino. Abbiamo scelto i ceppi che compongono la gamma Fermicru per creare una perfetta sinergia tra l uva, il suolo e il lievito. La ricerca del lievito ideale per ogni utilizzo ha portato alla selezione di ceppi di provenienze molto differenti. Infatti, alcuni lieviti provengono da rinomati vigneti francesi come Champagne, Alsazia, Valle della Loira, Borgogna, Languedoc-Roussillon, Corsica; altri provengono da vigneti sudamericani, dal Cile e dall Uruguay. La gamma Fermicru propone agli enologi lieviti selezionati dalle peculiari caratteristiche, che ottimizzano e diversificano la qualità del vino. Fermicru VR5 Fermicru XL Fermicru 4F9 STILE DI VINO Vini rossi Premium e Superpremium Vini rossi morbidi ed espressivi Vini bianchi aromatici e affinati su fecce fini & sinergie Rapidase Extra Color Rapidase Extra Fruit Rapidase Clear, Rapidase Batonnage I mei appunti Estrazione di polifenoli Esteri fruttati Rilascio di mannoproteine, volume in bocca Fermicru Rosé Vini rosati aromatici Rapidase Rosé Esteri Fermicru lvcb Per vini bianchi Premium eleganti Rapidase Clear Agrumi, citronella L espressione del vitigno Alcuni vitigni, in particolare Cabernet Sauvignon, Merlot, Sauvignon e Chardonnay si avvalgono oggi di una fama internazionale. Altri vitigni, come Syrah e Pinot Nero, stanno guadagnando popolarità. Per permettere agli enologi di esprimere al massimo le caratteristiche di questi vitigni abbiamo intrapreso, in collaborazione con diversi istituti di ricerca di notorietà mondiale, un ambizioso programma di sviluppo di nuovi ceppi di lievito enologico. I panel di degustazione hanno valutato le differenze organolettiche, il colore e la morbidezza dei tannini nei vini prodotti; ciò ha portano alla selezione dei ceppi più appropriati. Le qualità fermentative dei ceppi Collection Cépage sono state da allora largamente dimostrate, come pure la loro capacità di esprimere fedelmente le caratteristiche di un dato vitigno. Fermicru LS2 Fermicru AR2 Per vini tranquilli ed effervescenti Per vini bianchi e rosati molto aromatici STILE DI VINO Maxaferm Rapidase Expression Aroma + Natuferm & sinergie Tipo metodo tradizionale Elevata produzione di esteri I mei appunti Collection Cépage Pinot Note fruttate Maxaferm + Rapidase Extra Fruit Oenobrands in collaborazione con Silverson, presenta In-Line Ready, la doppia tecnologia che rivoluziona l aggiunta dei lieviti. Questa doppia tecnologia associa un innovazione Oenobrands nel metodo produttivo del lievito a una macchina sviluppata in sinergia con Silverson, il leader mondiale nei miscelatori solido-liquido ad alta precisione. Per la creazione della macchina, gli ingegneri e gli scienziati di entrambe le società si sono focalizzati sia sui requisiti ergonomici peculiari della cantina sia sulla precisione del sistema, che permette un immediata attivazione e dispersione del lievito In-Line Ready nel mosto; durante il processo, i lieviti acquisiscono lo stato fisiologico ottimale per la loro vitalità e moltiplicazione. Dall annata 2013 sono prodotti e proposti ceppi selezionati nella versione In-Line Ready. I lieviti contrassegnati dalla scritta In-Line Ready possono essere aggiunti direttamente ai mosti da fermentare, grazie all impiego della doppia tecnologia descritta Collection Cépage Syrah Collection Cépage Merlot Collection Cépage Cabernet Collection Cépage Chardonnay Collection Cépage Sauvignon Clima caldo e temperato Premium Corposo Botte Verde Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Extra Color Maxaferm + Rapidase Clear Maxaferm + Natuferm + Rapidase Expression Aroma 25

14 Non solo uno stabilizzante tartarico ma anche un esaltatore di qualità per vini bianchi, rosati e rossi Claristar, sviluppato da DSM Food Specialties, è una frazione di mannoproteine la cui azione istantanea sulla stabilizzazione del bitartrato di potassio nei vini bianchi, rosati e rossi è stata ampiamente dimostrata. 98% 92% Claristar è presente sul mercato dal 2007 ed il 98% degli utilizzatori riconosce la sua facilità d uso, la sua rapidità, la sua precisione nonché la sua azione delicata sui vini (risultati emersi da un indagine condotta su 1200 lotti di vino trattati con Claristar). Claristar è un prodotto altamente solubile che interagisce con i microcristalli inibendone la crescita e mantenendoli ad una dimensione non visibile ad occhio nudo. Claristar rappresenta un alternativa naturale unica rispetto alle tecniche di stabilizzazione esogene - che possono avere ripercussioni sulla qualità del vino - grazie all influenza positiva delle mannoproteine sull equilibrio colloidale. Uno dei vantaggi dell uso di Claristar è quello di salvaguardare l aroma, il colore e l acidità naturale del vino. Il 92% degli utilizzatori di Claristar osserva*: n un mantenimento dell acidità naturale n una maggiore espressione aromatica n un aumento della sensazione di volume e rotondità al palato n una migliore freschezza aromatica durante la conservazione del vino. La stabilità tartarica data da Claristar dopo la valutazione iniziale del vino è efficiente nel tempo, 24 mesi almeno. In tutti i vini la presenza di Claristar ha favorito una freschezza aromatica più duratura grazie a: n un aumento più limitato degli esteri da invecchiamento, quali il succinato di dietile e gli esteri di acido idrossiglutarico n una migliore conservazione degli esteri fruttati, quali l acetato di 2-feniletile, il butanoato di etile e l acetato di esile n una maggior tenuta degli aromi varietali, quali i terpenoli, i norisoprenoidi, ecc. L uso di Claristar per la stabilizzazione tartarica aiuta anche i produttori a commercializzare i propri vini su periodi più lunghi mantenendo una migliore freschezza aromatica. * rispetto ai vini stabilizzati a freddo. Questi anni di sviluppo e convalide, in collaborazione con Enolab, il laboratorio di analisi di Dario Montagnani, in Toscana, hanno portato all elaborazione di un metodo di riferimento analitico per determinare: n il livello di instabilità tartarica in tutti i vini fermi, bianchi, rosati e rossi n la dose di mannoproteine Claristar necessaria a stabilizzare il bitartrato di potassio (KHT) del vino n la conferma dell effettiva stabilità al dosaggio determinato mediante l analisi. Il metodo è descritto in dettaglio in un articolo disponibile su Lo strumento analitico che si è dimostrato del tutto adatto al nuovo approccio analitico di Claristar è Checkstab Instruments, distribuito da Delta Acque. La formulazione liquida di Claristar favorisce una stabilizzazione istantanea consentendo un immediata filtrazione finale. L utilizzo di Claristar permette di ridurre mediamente di 8 giorni la durata del processo di stabilizzazione tartarica. Numerosi produttori di vino in tutto il mondo sfruttano già i vantaggi legati all uso di Claristar e possono testimoniare il suo valore aggiunto, nonché la sua estrema semplicità d impiego. Stabilizzare + Migliorare 27

15 le vostre annotazioni La vinificazione pratica

16 sidri e vini di frutta La produzione di sidro e di altri vini di frutta negli ultimi dieci anni sta vivendo un rinnovamento. Se un tempo queste bevande erano considerate come le bevande predilette dei minorenni o degli agricoltori anziani, oggi i produttori ne hanno reinventato l immagine per attrarre nuove categorie di consumatori. L elaborazione di bevande alcoliche a base di frutta diversa dall uva pone molteplici sfide. Tuttavia, sono numerosi gli strumenti, ingredienti e coadiuvanti tecnologici impiegati nella vinificazione del mosto che possono essere utilizzati con successo per le fermentazioni di succhi di frutta e di miele. Questo breve articolo presenta i prodotti che, nella nostra gamma, soddisfano le esigenze specifiche di questa tipologia di vini e permettono di sviluppare vini migliori e più resistenti alla conservazione. ENZIMI - SOLUZIONI PER OTTIMIZZARE LA TRASFORMAZIONE DEL FRUTTO Le concentrazioni e le tipologie di pectina e di amido variano in base al frutto. Questi due componenti possono limitare l estrazione del succo e complicare le operazioni a valle quali la pressatura, la chiarifica e la fermentazione. Con i succhi freschi, i nettari e i succhi concentrati, gli enzimi hanno un ruolo chiave per: n Consentire l estrazione di succo per tutti i tipi di frutta, n Aumentare significativamente il rendimento di estrazione, n Ottimizzare la capacità di trattamento a monte e a valle, n Favorire la produzione di succhi più limpidi e l ottenimento di profili aromatici più netti. La tabella seguente riassume le nostra principali raccomandazioni. Possiamo fornire protocolli dettagliati adatti a ciascun frutto ed alle condizioni di trattamento, così come i protocolli per frutti quali agrumi, kiwi, ananas, banane, frutto della passione, melograno ecc. Per ulteriori informazioni, contattare Oenobrands a LIEVITI E AROMI SCEGLIERE IL LIEVITO ADATTO AI VINI DI FRUTTA E AL SIDRO Scegliere il ceppo di lievito perfettamente adatto allo stile caratteristico di un vino di frutta è un elemento chiave per differenziare i buoni vini dai vini d eccellenza. La dose di lievito dev essere definita in base alle caratteristiche fisiche del volume da trattare: 200 g/t di purea a C 100 g/t di purea a C. Fermivin PDM: lievito neutro, ex-bayanus. Questo lievito porta a termine la fermentazione e rispetta l aroma del frutto. E il lievito prediletto per i sidri e per i vini da agrumi, ananas e mango. Fermivin : un ceppo di lievito con uno alto potere fermentativo selezionato per la sua capacità di fermentare a bassa temperatura e sviluppare aldeidi ed esteri aromatici molto qualitativi. Fermichamp : questo lievito enologico è adatto per riavviare le fermentazioni interrotte. Può resistere ad alte gradazioni alcooliche e permette di fermentare tutti gli zuccheri. E consigliato in caso di alti tenori di fruttosio. Fermicru LVCB: un ceppo di lievito selezionato per il miglioramento degli aromi (del tipo pesca, pera, frutta esotica e agrumi). Conferisce un tocco di acidità gustativa. Intervallo delle temperature di fermentazione da 12 a 20 C ed alta resistenza all alcol (fino a 15% vol.). Fermicru 4F9: ceppo di lievito selezionato per avere maggiori volumi in bocca e rotondità. Questo lievito equilibra l acidità naturale data dalla frutta. TIPO DI FRUTTO AZIONE PRODOTTO Dose TEMPO DI CONTATTO TEMPERATURA NUTRIZIONE DEI LIEVITI Mele, pere o mele cotogne Frutti rossi, bacche Frutti con nocciolo (incluso mango) Estrazione del succo Chiarifica Degradazione dell amido Estrazione del succo Chiariarifica Estrazione del succo Rapidase Extra Press Rapidase Clear Hazyme DCL Rapidase Extra Press Rapidase Clear Rapidase Extra Press g/t 2-4 g/hl 2-4 g/hl g/t 1,5-4 g/hl g/t 45-2h a temperatura ambiente ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C ~ 1h a temperatura < 50 C Aggiunta alla polpa dopo lo decolorazione; 2-4 h E ben noto che le concentrazioni di nutrienti nelle basi da fermentare di frutta e di miele sono basse. Un opportuna nutrizione dei lieviti rappresenta uno dei fattori chiave per ottenere profili organolettici piacevoli nonchè per condurre a termine le fermentazioni ed evitare problematiche legate alla produzione di acidità volatile e di H 2 S. Natuferm : nutriente per lieviti composto al 100% da lieviti autolisati ricchi di azoto organico e di oligoelementi. Favorisce la produzione di esteri di fermentazione. Dose d impiego: da 20 a 30 g/hl nel primo terzo della fermentazione alcoolica. Maxaferm : nutriente per lieviti completo, a base di lieviti inattivati, tiamina e sali d ammonio. La sua composizione fornisce una risposta alla maggior parte dei problemi di fermentazione, favorendo la crescita dei lieviti ed il loro metabolismo e rafforzando i lieviti a fine fermentazione. Dose d impiego: da 30 a 40 g/hl a metà fermentazione. Agave, rabarbaro o aloe vera Estrazione del succo e riduzione della viscosità Rapidase Extra Press g/t ggiunta alla polpa dopo lo decolorazione; 2-4 h 31

17 fermentazioni stentate e arresti fermentativi: una soluzione efficiente per riavviare Le fermentazioni stentate e gli arresti fermentativi rappresentano ancora una preoccupazione importante e uno spreco di tempo e, nei casi più gravi, conducono all irreversibile deterioramento della qualità del vino. I problemi di fermentazione sono ora maggiormente compresi, così da permettere lo sviluppo di strumenti di prevenzione, quali ceppi di lievito selezionati e pratiche di vinificazione come l aggiunta di azoto e di ossigeno a metà fermentazione o l uso di attivanti completi. Anche se i problemi si verificano per lo più in presenza di gradazioni alcoliche elevate, l etanolo è lontano dall essere l unico responsabile. L aumento del rischio di avere zuccheri residui non svolti può essere dovuto a elevato contenuto zuccherino, scarsa disponibilità di azoto per il lievito, ritardo nell effettuare i trattamenti fungicidi in vigneto, uve caratterizzate da difficoltà di fermentazione, mancanza di controllo durante i processi di vinificazione. La combinazione di alcuni di questi fattori aumenta la probabilità di comparsa del problema. Molte sono le cause di imprevedibili fermentazioni stentate e arresti e le riattivazioni sono spesso difficili. Oenobrands propone un originale soluzione con l abbinamento delle scorze di lievito Extraferm al lievito Fermichamp (selezione INRA Narbonne n 67J Fermichamp). considerevolmente modificato. Anche se i mosti contengono in simile quantità glucosio e fruttosio, è il glucosio ad essere fermentato con preferenza. Il rapporto fruttosio/glucosio aumenta quindi durante la fermentazione. Confronto fra 4 ceppi di lievito per riavvio di fermentazione In uno studio effettuato in collaborazione con le unità di ricerca dell Inra di Pech-Rouge e di Montpellier sono stati confrontati 4 ceppi di lievito consigliati per riavviare la fermentazione. Fermichamp, si è dimostrato il più efficace (Figura 2). stati ottenuti con Fermichamp (Figura 3). L effetto positivo del trattamento con scorze di lievito è stato evidenziato anche con altri ceppi di lievito (Figura 4), dimostrando l effetto positivo delle scorze del lievito nel riavvio di fermentazioni in arresto fermentativo e ciò qualsiasi ne sia la causa. Figura 3. Confronto tra due metodi di riavvio della fermentazione con Fermichamp DETOSSIFICAZIONE DEL MOSTO CON LE scorze DI LIEVITO EXTRAFERM Durante la fermentazione il lievito enologico produce diversi residui autotossici quali l etanolo, l anidride carbonica e gli acidi grassi saturi a catena media (C6, C8 e C10), che inibiscono il trasporto dello zucchero. L obiettivo della detossificazione del mosto è quello di rimuovere tali residui e di ripristinare condizioni più favorevoli per la moltiplicazione dei lieviti. Esse non solo detossificano, ma forniscono anche sostanze nutrienti e fattori di sopravvivenza al lievito quali steroli e acidi grassi insaturi a catena lunga. Questi composti aumentano la vitalità del ceppo di lievito. Una soluzione idroalcolica modello contenente 3 mg/l di acido decanoico è stata trattata con quantità crescenti di scorze del lievito. Gli acidi grassi sono stati rilevati mediante RMN, dopo omogeneizzazione e 20 ore di contatto a temperatura ambiente. L analisi ha dimostrato che le scorze Extraferm presentano un elevata capacità di adsorbimento dei residui tossici. 40 g/hl di scorze Extraferm hanno eliminato il 30% dell acido decanoico (Figura 1). Figura 1. Riduzione del contenuto in acido decanoico di una soluzione modello dopo l aggiunta di scorze di lievito Extraferm Proprietà interessanti: Rilascio di colina e di glicero-fosforil-colina. biosintesi degli acidi grassi; Rilascio di mannoproteine che compensa parzialmente la perdita delle sensazioni gustative tattili causata dall indispensabile travaso. Riavvio della fermentazione Le prove fatte in cantine francesi, tedesche e portoghesi hanno confermato l interesse tecnologico della scorze di lievito Extraferm. Di tutte le procedure di riavvio, il trattamento con 30 g/hl di Extraferm ha fornito i migliori risultati con la minor durata di rifermentazione e la minore quantità di zuccheri residui e di acidità volatile. Nessun odore di lievito È stata confermata l assenza di odore di lievito nei vini trattati. Le caratteristiche del vino non sono state influenzate sino ad aggiunte di 100 g/hl (massima quantità ammessa per legge: 80 g/hl). I vini ottenuti dopo riavvio della fermentazione sono stati sottoposti ad analisi sensoriale per valutare il parametro odore di lievito (0: nessun odore percepito, 5: odore molto intenso) (Tabella 1). Tabella 1. Intensità dell odore di lievito (scala da 0 a 5) in vini trattati con varie scorze di lievito. Vino Scorze di lievito (g/hl) Controllo Lievito tradizionale Extraferm vino A vino B vino C vino D vino E LIEVITI FRUTTOSOFILI ED ALCOL tolleranti PER RIAVVIARE LE FERMENTAZIONI Anche dopo l adsorbimento degli inibitori del lievito, un mosto in condizioni di arresto fermentativo rappresenta un mezzo difficile poiché contiene grandi quantità di etanolo e livelli molto bassi di elementi nutritivi e di azoto. Inoltre, il rapporto tra gli zuccheri fermentiscibili risulta Figura 2. Confronto dell efficacia di 4 ceppi di lievito specifici per il riavvio di fermentazione in un mosto di Chardonnay Il lievito fruttosofilo, la scelta migliore La maggior parte dei ceppi utilizzati per riavviare le fermentazioni appartengono alla sottospecie Saccharomyces cerevisiae bayanus, secondo la vecchia classificazione dei lieviti. Malgrado la loro resistenza all etanolo, questi ceppi hanno una maggiore affinità per il glucosio, con conseguente incompleta fermentazione. Questa difficoltà aumenta nei mosti con bassi contenuti zuccherini, in cui il fruttosio è largamente prevalente. Fermichamp non solo presenta una tolleranza all alcool superiore al 16 %, ma ha pure una capacità fermentativa del fruttosio superiore. Un controllo attento dei rispettivi contenuti in fruttosio e glucosio durante la fermentazione ha dimostrato che l uso del Fermichamp, ha consentito un esaurimento quasi simultaneo di entrambi gli zuccheri. La combinazione della nostra tecnologia di produzione ha consentito di ottenere la massima vitalità del lievito e un affinità superiore verso il fruttosio, tale da rendere Fermichamp il ceppo di lievito ideale per riavviare le fermentazioni bloccate. L uso abbinato di un ceppo adattato e di efficaci scorze di lievito Sono stati confrontati due metodi di riavvio di fermentazioni arrestate: trattamento tradizionale : S0 2 5 g/hl, travaso e reinoculo; metodo completo : S0 2 2 g/hl, scorze di lievito 20 g/hl, travaso e reinoculo. Per i quattro ceppi esaminati, il metodo completo ha permesso un esaurimento più veloce e più completo degli zuccheri e i migliori risultati sono Figura 4. Confronto tra due metodi di riavvio della fermentazione con lievito A CONCLUSIONI Quando, nonostante tutte le precauzioni prese, si verifica un arresto di fermentazione, è essenziale riavviare la fermentazione in modo opportuno, al fine di evitare il deterioramento del vino. L uso abbinato di scorze di lievito Extraferm, e di un lievito fruttosofilo Fermichamp, offre una soluzione che, sia in laboratorio sia nelle condizioni produttive di cantina, si è dimostrata essere la più efficace. Arresti di fermentazione: cosa fare? Protocollo per un serbatoio da 100 hl Detossificazione 1 Raffreddare il serbatoio di fermentazione 2 Aggiungere 6-8 g/hl di SO 2 e omogeneizzare. N.B.: Se il vino contiene già livelli elevati di SO 2 limitare l aggiunta a 2 g/hl e aggiungere 150 g/hl di lisozima. 3 Aggiungere 40 g/hl di scorze di lievito Extraferm. 4 Dopo ore travasare le fecce più grossolane. Preparazione del lievito 1 Aggiungere 1,5 kg di zucchero a 30 l d acqua a C. 2 Aggiungere in questa soluzione 3 kg di Fermichamp. 3 Lasciare rigonfiare per 30 minuti. 4 Aggiungere 70 l d acqua a 40 C. 5 Aggiungere una miscela di 10 kg di zucchero e di 14 l di vino in arresto fermentativo. 6 Aggiungere 45 g di Maxaferm. 7 Mantenere a 20 C per circa 24h, comunque fino ad una visibile attività del lievito. 8 Aggiungere 2 volte un volume di vino detossificato. 9 Incorporare questa miscela di lievito/pied de cuve attivo al vino detossificato. 33

18 mobile technology

19 oenotools: due strumenti di calcolo di riferimento per l industria vinicola! 1. L APPLICAZIONE PER SMARTPHONE: UNO STRUMENTO DI CALCOLO COMPLETO, SEMPRE IN TASCA Con utenti in continuo aumento in oltre 60 paesi del mondo, Oenotools ha superato le nostre aspettative. Questa applicazione è oggi lo strumento di riferimento in tutto il mondo per i calcoli enologici. Dal suo sviluppo, a cura di Olivier Zebic, e dal suo rilascio nel 2011 su Apple Store e su Google Play, Oenotools ha conquistato un riconoscimento mondiale: oltre professionisti del vino lo utilizzano. Ha anche vinto diversi premi per l innovazione industriale. Ogni giorno, con l aiuto di Oenotools, centinaia di enologi eseguono aggiunte di S0 2, conversioni di unità di misura, calcoli di dosaggio di prodotti su misura, acidificazioni Fieri di questo successo e coerenti con l obiettivo di migliorare sempre per meglio servire il settore, abbiamo aggiornato più volte la nostra App e ad ogni nuova versione sono stati aggiunti nuovi strumenti di calcolo. Oenotools 3.0 è ora scaricabile. Questa recente versione, perfettamente adattata agli ultimi sviluppi della tecnologia degli Smartphone e ai sistemi come ios 7.0, offre agli enologi: n Un sistema di ricerca e di navigazione completamente rivisto, per una scelta di funzione ancora più veloce e facile; n Una progettazione ripensata, con videate funzionali più intuitive; n Nuovi strumenti di calcoli; n Raffreddamento del vino e del mosto: calcolo delle frigorie necessarie per ogni fase della vinificazione; calcolo del volume di un serbatoio sulle basi delle dimensioni e della forma del serbatoio; aggiunta di rame. 2. L APPLICAZIONE PER TABLET: UN APP AVANZATA PER ASSISTERVI NEGLI ASSEMBLAGGI Uscita nel gennaio 2014, Oenotools BLENDS è stata sviluppata da Oenobrands insieme ad Olivier Zebic e a Nyseos. Lo scopo di questa nuova app è eseguire tutti i calcoli di assemblaggio per permettere agli enologi di concentrarsi sulle valutazioni sensoriali. Questa applicazione ipad è uno strumento altamente intuitivo e di facile uso, per agevolare le decisioni di assemblaggio. n semplifica la sessione di assaggio calcolando i volumi delle provette; n ricalcola immediatamente i volumi usati per l'assaggio sulla base dei volumi disponibili in cantina; n calcola all istante i probabili parametri analitici delle partite di vino create durante le sessioni di assaggio; n calcola il volume rimasto di ogni partita di vino ed il volume dell assemblaggio realizzato. Nyseos, società di servizi di Montpellier (Francia), sostiene l industria vinicola per analizzare e pilotare i profili aromatici dei vini. Condividiamo il nostro successo Vorremmo ringraziarvi tutti per i vostri messaggi, coi quali avete condiviso con noi nuove idee e le vostre necessità o ci avete semplicemente ringraziato. Il successo mondiale di Oenotools è anche merito vostro: ci potrebbe essere dall altra parte del mondo un enologo che vi ringrazia per uno strumento di calcolo o un miglioramento che ci avete suggerito. Attraverso i nostri marchi e le nostre soluzioni, a noi di Oenobrands piace stimolare scambi e contribuire ad unire la comunità. Oenotools ed Oenotools BLENDS sono disponibili in cinque lingue: italiano, inglese, spagnolo, francese, e tedesco. Potete scaricate immediatamente la versione completa di entrambe le app, gratuitamente. 37

20 Le più recenti informazioni e tecnologie per facilitare la gestione e la produzione dei vini di qualità del Nuovo mondo Verso la fine del XX secolo una rivoluzione nelle pratiche di vinificazione ha cambiato il mondo. Gli enologi hanno iniziato a prendere maggiormente in considerazione il gusto del consumatore finale, che tende verso vini puliti ed estremamente aromatici. I vini del nuovo Mondo ed i loro stili fruttati rispondevano perfettamente a questi gusti. Hanno preso il sopravvento i vini beverini, con sapori facilmente identificabili ed interessanti, a prezzi accessibili. L Australia è partita per prima, presto seguita da Cile, Argentina, Sudafrica, Nuova Zelanda e Stati Uniti. Questi paesi sono stati collettivamente raggruppati sotto l appellativo Enologia del Nuovo Mondo ed i loro enologi sono stati considerati inventori di nuovi stili. Uno veloce salto al supermercato ed una buona bottiglia di vino neozelandese di Marlborough è sulla tavola del consumatore. Le vendite di vini del Nuovo Mondo sono cresciute rapidamente. Sono state sviluppate nuove tecniche sperimentali ed è comparsa una nuova figura professionale: il flying winemaker. Studenti di enologia e professionisti già in carriera non hanno incontrato difficoltà nel volare da un paese all altro per seguire le stagioni di vinificazione. Tutti i paesi, compreso i più tradizionali, sono stati coinvolti in questo vortice ed hanno cominciato a condividere, scambiare ed adattare gli stili di vinificazione. Perché questo sito internet? Nel 1995, Anchor yeast, una delle prime aziende di lieviti per i vini del nuovo Mondo, decide di sviluppare newworldwinemaker.com, un sito internet destinato agli enologi innovatori, globali, diffusori delle nuove tendenze; ciò è stato possibile grazie al fatto di poter contare su una squadra molto qualificata e dotata di notevole esperienza nei lieviti del Nuovo Mondo, che considera i propri lieviti più una passione che un semplice prodotto. n Articoli tecnici n Interviste ad enologi n Innovazioni n Media social Newworldwinemaker.com è seguito con frequenza e partecipazione da oltre enologi di tutto il mondo, alla costante ricerca degli ultimi sviluppi nelle tecniche di vinificazione moderne. 39

ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS OENOBOOK N 3. Oenobook

ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS OENOBOOK N 3. Oenobook ADVANCED WINEMAKING SOLUTIONS OENOBOOK N 3 Oenobook Ogni ragionevole sforzo è stato compiuto per assicurare che le informazioni contenute in questo documento siano accurate. Poiché le specifiche applicazioni

Dettagli

ENZIMI. essere rispondente al Regolamento CE 1332/2008; non derivare da Organismi Geneticamente Modificati;

ENZIMI. essere rispondente al Regolamento CE 1332/2008; non derivare da Organismi Geneticamente Modificati; ENZIMI ENZIMI La sicurezza alimentare rappresenta oggi una priorità ed i vinificatori devono essere in grado di garantirla. Da sempre EVER è attenta alla precisione e alla sicurezza delle sue soluzioni

Dettagli

advanced winemaking solutions

advanced winemaking solutions Oenobook FERMENTAZIONE MALOLATTICA advanced winemaking solutions Oenobook n 5 CONTENUTI Oenobook n 5 la nostra società Oenobrands, chi siamo 6 I nostri siti produttivi ed il centro logistico 7 La nostra

Dettagli

ALLferm Red Saccharomyces Cerevisiae r.f. Cerevisiae

ALLferm Red Saccharomyces Cerevisiae r.f. Cerevisiae ALLferm Red Saccharomyces Cerevisiae r.f. Cerevisiae Eccellente per la produzione di vini rossi giovani Ceppo particolarmente idoneo alla produzione di vini novelli pronti, freschi e fruttati. Libera sostanze

Dettagli

Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy

Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy Gruppo L.E.T. Poggibonsi (Si), Italy ATTIVANTE SF ENZIMA PL ENZIMA PM LIEVITO AB LIEVITO SB LIEVITO SC TANNINO C TANNINO G TANNINO Q TANNINO QG GOMMA ARABICA S Attivante SF Attivante di fermentazione complesso

Dettagli

Begerow Product Line. Selettore per la scelta degli enzimi SIHAZYM

Begerow Product Line. Selettore per la scelta degli enzimi SIHAZYM Begerow Product Line Selettore per la scelta degli enzimi SIHAZYM & estrazione dei precursori dai pigiati L impiego di enzimi per il vino costituisce un procedimento semplice e delicato per molte fasi

Dettagli

CATALOGO VENDEMMIA SOLUZIONI PER L ENOLOGIA

CATALOGO VENDEMMIA SOLUZIONI PER L ENOLOGIA CATALOGO VENDEMMIA SOLUZIONI PER L ENOLOGIA VIA DELL INDUSTRIA, 51 T 030 7700527- F 030 7704670 25030 ERBUSCO (BS) info@oeno.it - www.oeno.it C.F. e P.IVA 03311480986 ENZIMI La gamma di preparazioni enzimatiche

Dettagli

Oenobook. advanced winemaking

Oenobook. advanced winemaking Oenobook advanced winemaking solutions > book n 2 OENOBOOK presentazione di oenobrands 4-5 presentazione del gruppo 6-7 i nostri specialisti e partner spiegano Scegliete il prodotto nella nostra gamma

Dettagli

Soluzioni allergen free per una chiarifica razionale dei mosti e dei vini, secondo la Dir. 2007/68/CE

Soluzioni allergen free per una chiarifica razionale dei mosti e dei vini, secondo la Dir. 2007/68/CE Chiarificanti P Soluzioni allergen free per una chiarifica razionale dei mosti e dei vini, secondo la Dir. 2007/68/CE A seguito dell entrata in vigore della direttiva comunitaria 2007/68/CE, i vini che

Dettagli

Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti. Anna Piotti

Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti. Anna Piotti Come intervenire in cantina sul prodotto al fine di determinare determinate caratteristiche e/o eliminarne difetti Anna Piotti Partire da un uva di qualità e sana Utilizzare ragionevolmente la solforosa

Dettagli

RISOLUZIONE ECO 3/2004 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELLE PRATICHE ENOLOGICHE

RISOLUZIONE ECO 3/2004 LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELLE PRATICHE ENOLOGICHE LIVELLO DI BASE RICHIESTO PER IL CONFERIMENTO DI DIPLOMA AI PROFESSIONISTI COINVOLTI NELLE PRATICHE ENOLOGICHE L ASSEMBLEA GENERALE, su proposta della Commissione III «Economia», sulla base dei lavori

Dettagli

2.2.5. Macerazione Fig. 61: Vino rosso opzioni per la lavorazione delle uve. 2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazioni

2.2.5. Macerazione Fig. 61: Vino rosso opzioni per la lavorazione delle uve. 2.2.7. Chiarifiche e Stabilizzazioni 2.2.3. Processo di vinificazione 2.2.4. Fermentazione 2.2.5. Macerazione Fig. 61: Vino rosso opzioni per la lavorazione delle uve La stato di salute delle uve, unitamente alla oscenza delle caratteristiche

Dettagli

Caratteristiche dei vitigni e riconoscimento delle uve. - caratteristiche botaniche della specie Vitis vinifera

Caratteristiche dei vitigni e riconoscimento delle uve. - caratteristiche botaniche della specie Vitis vinifera Modulo n. 1 Caratteristiche dei vitigni e riconoscimento delle uve - caratteristiche botaniche della specie Vitis vinifera Durata in ore 20 - fasi fenologiche della vite, dalla gemma al grappolo maturo

Dettagli

RISOLUZIONE OIV-OENO 462-2014. CODICE DI BUONE PRATICHE VITIVINICOLE PER EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE DA BRETTANOMYCES spp.

RISOLUZIONE OIV-OENO 462-2014. CODICE DI BUONE PRATICHE VITIVINICOLE PER EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE DA BRETTANOMYCES spp. RISOLUZIONE OIV-OENO 462-2014 CODICE DI BUONE PRATICHE VITIVINICOLE PER EVITARE O LIMITARE LA CONTAMINAZIONE DA BRETTANOMYCES spp. L ASSEMBLEA GENERALE, Considerate le azioni del Piano strategico OIV 2009-2012

Dettagli

Non aver paura del coinoculo!

Non aver paura del coinoculo! Non aver paura del coinoculo! La tecnica del coinoculo rivela i suoi punti forti Sperimentato e apprezzato negli ultimi 10 anni da enologi di tutto il mondo, il coinoculo (l inoculo dei batteri nel mosto

Dettagli

IMPIEGO DEGLI ENZIMI NELLA VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI DI QUALITÀ

IMPIEGO DEGLI ENZIMI NELLA VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI DI QUALITÀ GUERRAND & SCOTTI IMPIEGO DEGLI ENZIMI NELLA VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI DI QUALITA, PAG. 1 IMPIEGO DEGLI ENZIMI NELLA VINIFICAZIONE DEI VINI BIANCHI DI QUALITÀ David GUERRAND 1, Barbara SCOTTI 2 1

Dettagli

2) Pressatura La separazione del mosto avviene con pressatura soffice e veloce, per ridurre il contatto del mosto con le parti solide.

2) Pressatura La separazione del mosto avviene con pressatura soffice e veloce, per ridurre il contatto del mosto con le parti solide. T Questo metodo prevede la presa di spuma in grossi recipienti ermeticamente chiusi a tenuta di pressione. Inventato dall astigiano Martinotti, il metodo è stato brevettato in Francia nel 1907 dall ing.

Dettagli

RISOLUZIONE OIV-OENO 439-2012

RISOLUZIONE OIV-OENO 439-2012 RISOLUZIONE OIV-OENO 439-2012 PRATICHE ENOLOGICHE SPECIFICHE PER I VINI AROMATIZZATI, LE BEVANDE A BASE DI PRODOTTI VITIVINICOLI E LE BEVANDE A BASE DI VINO L'ASSEMBLEA GENERALE CONSIDERATA la risoluzione

Dettagli

Progettare la qualità del vino"

Progettare la qualità del vino Progettare la qualità del vino" Prof. Vincenzo Gerbi Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari (DISAFA) - Università degli studi di Torino Il vino è oggetto di molta comunicazione, ma non

Dettagli

-Glucosio e fruttosio. -Saccarosio. -Zuccheri minori. -Le sostanze pectiche. -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi

-Glucosio e fruttosio. -Saccarosio. -Zuccheri minori. -Le sostanze pectiche. -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi I CARBOIDRATI DEL MOSTO E DEL VINO -Glucosio e fruttosio -Saccarosio -Zuccheri minori -Le sostanze pectiche -I polisaccaridi esocellulari dei microrganismi Prof. - Vincenzo Leo - Chimica enologica - ITA

Dettagli

ASPETTI PRATICI DELL INOCULO IN CONDIZIONI MEDITERRANEE. TECNICA D INOCULO E RAPPORTO TRA POPOLAZIONE SELEZIONATA ED INDIGENA

ASPETTI PRATICI DELL INOCULO IN CONDIZIONI MEDITERRANEE. TECNICA D INOCULO E RAPPORTO TRA POPOLAZIONE SELEZIONATA ED INDIGENA DELTEIL D., PRATICA DI INOCULO DEI LIEVITI SELEZIONATI, PAG. 1 ASPETTI PRATICI DELL INOCULO IN CONDIZIONI MEDITERRANEE. TECNICA D INOCULO E RAPPORTO TRA POPOLAZIONE SELEZIONATA ED INDIGENA Dominique DELTEIL,

Dettagli

INFORMAZIONI PER L ORDINE

INFORMAZIONI PER L ORDINE HI 83748 Acido tartarico, specifico per analisi enologiche L acido tartarico è caratteristico dell uva. Il suo contenuto è variabile e tende ad essere più basso nelle regioni meridionali dove le temperature

Dettagli

Bruno Pistoni consulente enogastronomico

Bruno Pistoni consulente enogastronomico DA MOSTO A VINO La vinificazione vera e propria inizia con la trasformazione del mosto in vino, ma è frequente parlare di vinificazione già al momento della vendemmia. Questa viene fatta quando i grappoli

Dettagli

TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI DEL VINO. Piacenza, 22 Aprile 2009 Gianni Triulzi R&D Enartis

TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI DEL VINO. Piacenza, 22 Aprile 2009 Gianni Triulzi R&D Enartis TECNICHE DI VALORIZZAZIONE DEGLI AROMI DEL VINO Piacenza, 22 Aprile 2009 Gianni Triulzi R&D Enartis Elenco argomenti trattati Aroma: è davvero così importante? Aromi Primari: Produrre, Prevenire Aromi

Dettagli

RISOLUZIONE VITI-OENO 1/2005

RISOLUZIONE VITI-OENO 1/2005 CODICE DI BUONE PRATICHE VITIVINICOLE PER LIMITARE AL MASSIMO LA PRESENZA DI OCRATOSSINA A NEI PRODOTTI DERIVATI DALLA VITE Considerando la Risoluzione CST 1/2002 che fissa il tasso limite di ocratossina

Dettagli

GAMMA CHARME LA PRIMA GAMMA SPECIFICA PER VINI RIFERMENTATI IN AUTOCLAVE

GAMMA CHARME LA PRIMA GAMMA SPECIFICA PER VINI RIFERMENTATI IN AUTOCLAVE GAMMA CHARME LA PRIMA GAMMA SPECIFICA PER VINI RIFERMENTATI IN AUTOCLAVE Con la nascita di Enartis, Esseco ha voluto dare un segnale forte della sua volontà di essere sempre più vicino ai produttori di

Dettagli

RISOLUZIONE OIV-OENO 498-2013 MODIFICA DELLE SCHEDE CONCERNENTI LE PRATICHE ENOLOGICHE RELATIVE AGLI ENZIMI

RISOLUZIONE OIV-OENO 498-2013 MODIFICA DELLE SCHEDE CONCERNENTI LE PRATICHE ENOLOGICHE RELATIVE AGLI ENZIMI RISOLUZIONE OIV-OENO 498-2013 MODIFICA DELLE SCHEDE CONCERNENTI LE PRATICHE ENOLOGICHE RELATIVE AGLI ENZIMI L ASSEMBLEA GENERALE, Visto l Articolo 2, paragrafo 2 ii, dell Accordo del 3 aprile 2001 che

Dettagli

Catalogo Prodotti Enologici

Catalogo Prodotti Enologici Catalogo Prodotti Enologici 2011-2012 Perfecting enology around the world EnzIMI Enartis Zym 6 ATTIVANTI E COADIUVANTI DI FERMENTAZIONE 10 LIEVITI ENARTIS FERM 12 tannini enartis tan 21 COADIUVANTI BIOLOGICI

Dettagli

BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore

BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA. Dr.ssa Marialuisa Callegari Università Cattolica del Sacro Cuore BATTERI LATTICI NELLA PRODUZIONE VINICOLA Fermentazione alcolica Saccharomyces cerevisiae è il lievito responsabile della fermentazione alcolica che corrisponde alla prima reale trasformazione del materiale

Dettagli

PROVE DI CHIARIFICA su mosto di uve Trebbiano di Lugana

PROVE DI CHIARIFICA su mosto di uve Trebbiano di Lugana DEGUSTAZIONE 10/03/11 PROVE DI CHIARIFICA su mosto di uve Trebbiano di Lugana Si è svolta questa prova su mosto di uve bianche (Trebbiano di Lugana) al fine di indagare come cinque diversi chiarificanti

Dettagli

Bodegas Montecillo Ing. Juan Flor 2005: Progetto per la realizzazione della nuova sala di vinificazione Perchè Ganimede?

Bodegas Montecillo Ing. Juan Flor 2005: Progetto per la realizzazione della nuova sala di vinificazione Perchè Ganimede? Bodegas Montecillo Ing. Juan Flor 2005: Progetto per la realizzazione della nuova sala di vinificazione Perchè Ganimede? Perchè? 1 Esperienza con un Ganimede di 75.000 litri nella vendemmia 2004 2 Sala

Dettagli

Cod. EM4U1 Enzimi Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano

Cod. EM4U1 Enzimi Rosario DI GAETANO Scuola Enologica di Conegliano Cod. EM4U1 Enzimi Definizione di enzima Macromolecola con struttura proteica globulare (con ripiegamenti su se stessa che gli conferiscono forma più o meno tondeggiante) sintetizzata dalla cellula stessa

Dettagli

OenoHow vino rosso in 10 step

OenoHow vino rosso in 10 step OenoHow vino rosso in 10 step 1Ricevimento uve Le uve devono essere: Sane (minor presenza di muffa e altri patogeni) più integre possibile (per evitare eccessi di feccia) raccolte da meno tempo possibile

Dettagli

La Vinificazione in rosso

La Vinificazione in rosso La Vinificazione in rosso STRUTTURA DELL ACINO VINIFICAZIONE IN ROSSO Il vino rosso è ottenuto per macerazione: la macerazione alcolica è infatti accompagnata dalla dissoluzione dei costituenti delle parti

Dettagli

in cantina RIMUOVERE DISCIOLTO

in cantina RIMUOVERE DISCIOLTO RIMUOVERE L OSSIGENO VALENTINA BOLLA* DISCIOLTO UN INNOVATIVA TECNOLOGIA A MEMBRANA PER PREVENIRE L OSSIDAZIONE E RIDURRE L IMPIEGO DI SOLFOROSA L ossidazione compromette la qualità dei vini e alcune fra

Dettagli

Reg (CE) di attuazione del 479/08 (bozza) Additivi e coadiuvanti già ammessi nella trasformazione dei prodotti bio

Reg (CE) di attuazione del 479/08 (bozza) Additivi e coadiuvanti già ammessi nella trasformazione dei prodotti bio Sostanza GRUPPO RISTRETTO Uso Accettabile? si/no, con limitazioni ulteriori? ORWINE ITALIA Uso Accettabile? si/no, con limitazioni ulteriori? Reg (CE) di attuazione del 479/08 (bozza) Additivi e coadiuvanti

Dettagli

Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi:

Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi: Aspetti generali Il processo produttivo, detto birrificazione o brassaggio partendo da materiale grezzo comprende diverse fasi: Maltificazione Ammostatura Filtrazione (I) Cottura del mosto Fermentazione

Dettagli

L arte di fare il vino. Decanter Foodec Alfa Laval nell industria enologica

L arte di fare il vino. Decanter Foodec Alfa Laval nell industria enologica L arte di fare il vino Decanter Foodec Alfa Laval nell industria enologica Un arte ma anche una sfida L industria enologica è oramai nota in tutto il mondo ma la capacità di produrre vini di qualità è

Dettagli

PROFILO AZIENDALE LA STORIA A Fantècolo di Provaglio d'iseo, un piccolo borgo incastonato tra le colline moreniche della Franciacorta, dal 1990 i fratelli Alfredo e Alberto hanno selezionato e acquistato

Dettagli

CATALOGO PRODOTTI ENOLOGICI

CATALOGO PRODOTTI ENOLOGICI CATALOGO PRODOTTI ENOLOGICI LIEVITI GAMMA ZYMAFLORE Zymaflore VL1 Zymaflore VL2 Zymaflore VL3 Zymaflore ST Zymaflore X5 Zymaflore X16 Zymaflore FX10 Zymaflore F15 Zymaflore RB2 Zymaflore RB4 Zymaflore

Dettagli

PROCESSO DI VINIFICAZIONE

PROCESSO DI VINIFICAZIONE DIVISIONE AREA ALIMENTARE E BEVANDE PROCESSO DI VINIFICAZIONE GRUPPO INNOVATORI PER PASSIONE DIVISIONE Decanter Pieralisi Per la separazione e la pulizia del mosto estratto da uva diraspata con il metodo

Dettagli

SO 2 : anidride solforosa e ossigeno

SO 2 : anidride solforosa e ossigeno SO 2 : anidride solforosa e ossigeno Ragionare l apporto di SO 2 nelle varie fasi della vinificazione, dell invecchiamento, della conservazione dei vini, e la loro relazione con l apporto di ossigeno.

Dettagli

L Azienda. Gli ultimi riconoscimenti

L Azienda. Gli ultimi riconoscimenti L Azienda Gli Spinola sono una delle famiglie più antiche d Europa e il Castello di Tassarolo, costruito nel 12 secolo, era una volta uno stato proprio, con la propria zecca, ancora esistente, e la propria

Dettagli

VINI BIANCHI SPUMANTI. ITALIAVINI S.A.S. di A.TERRENO & C. Via Mazzini, 8 13836 Cossato (BI) mail: info@italiavini.net www.italiavini.

VINI BIANCHI SPUMANTI. ITALIAVINI S.A.S. di A.TERRENO & C. Via Mazzini, 8 13836 Cossato (BI) mail: info@italiavini.net www.italiavini. VINI BIANCHI SPUMANTI ITALIAVINI S.A.S. di A.TERRENO & C. Via Mazzini, 8 13836 Cossato (BI) mail: info@italiavini.net www.italiavini.net Asti DOCG Spumante Si presenta come il più tipico e piacevole spumante

Dettagli

PREVENZIONE E CURA DELLE CONTAMINAZIONI DA BRETTANOMYCES

PREVENZIONE E CURA DELLE CONTAMINAZIONI DA BRETTANOMYCES PREVENZIONE E CURA DELLE CONTAMINAZIONI DA BRETTANOMYCES I lieviti appartenenti al genere Brettanomyces e alla sua forma sporigena Dekkera possono risultare fonti di seri problemi per il vino, anche se

Dettagli

Tai Bianco. Vino Bianco. Denominazione d origine controllata

Tai Bianco. Vino Bianco. Denominazione d origine controllata Cenni storici Mancano notizie attendibili sulla esatta denominazione del vitigno denominato Tocai di Barbarano. Si sa, da quanto si racconta sul posto, che sarebbe stato importato un centinaio d anni fa,

Dettagli

Roero Arneis D.O.C.G.

Roero Arneis D.O.C.G. Cascina San Pietro Vorremmo essere compagni del gusto e del piacere ogni giorno; ecco perchè accanto alla Selezione Bricco del Conte, proponiamo un articolata gamma di vini che sappiano accompagnare gli

Dettagli

APPLICAZIONE DI UN PREPARATO ENZIMATICO NELLA MACERAZIONE IN ROSSO ED EFFETTI SULLA FILTRAZIONE DEL VINO

APPLICAZIONE DI UN PREPARATO ENZIMATICO NELLA MACERAZIONE IN ROSSO ED EFFETTI SULLA FILTRAZIONE DEL VINO CAGNASSO ET AL., USO DI ENZIMI IN MACERAZIONE ED EFFETTI SULLA FILTRAZIONE DEL VINO, PAG. 1 APPLICAZIONE DI UN PREPARATO ENZIMATICO NELLA MACERAZIONE IN ROSSO ED EFFETTI SULLA FILTRAZIONE DEL VINO Enzo

Dettagli

Dopo un anomalo andamento climatico che ha caratterizzato l estate italiana, in questi giorni sta iniziando la vendemmia anche in Valtellina.

Dopo un anomalo andamento climatico che ha caratterizzato l estate italiana, in questi giorni sta iniziando la vendemmia anche in Valtellina. OPERAZIONI DI VENDEMMIA Dopo un anomalo andamento climatico che ha caratterizzato l estate italiana, in questi giorni sta iniziando la vendemmia anche in Valtellina. Il 2014 è stata un annata problematica

Dettagli

Viticoltori in Carpesica

Viticoltori in Carpesica Viticoltori in Carpesica Viticoltori in Carpesica Fare vino è agricoltura antica, un complesso insieme di scienza e arte, di fortuna e semplice duro lavoro. Succede d'immedesimarsi con la vigna per sentire

Dettagli

Roberto Zironi Università degli Studi di Udine. Padova Centro Congressi A. Luciani Giovedì 12 Dicembre 2013

Roberto Zironi Università degli Studi di Udine. Padova Centro Congressi A. Luciani Giovedì 12 Dicembre 2013 Tecniche di vinificazione ifi i a basso impatto Roberto Zironi Università degli Studi di Udine Padova Centro Congressi A. Luciani Giovedì 12 Dicembre 2013 Cosa vuol dire «Vinificare a basso impatto»? Concetto

Dettagli

Indirizzo Produzioni Biologiche e Biotecnologie Agroalimentari

Indirizzo Produzioni Biologiche e Biotecnologie Agroalimentari Indirizzo Produzioni Biologiche e Biotecnologie Agroalimentari Indicazioni nazionali per Piani di Studi Personalizzati Discipline con attività di laboratorio 3 4 5 Chimica 99 Elementi di organizzazione

Dettagli

VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE

VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE LE SOLUZIONI DI AGGREKO SOMMARIO INTRODUZIONE UN SERVIZIO CHIAVI IN MANO LE NOSTRE SOLUZIONI TEMPORANEE PER LA FORNITURA DI ENERGIA APPROFONDIMENTO: IL CONTROLLO DELLA

Dettagli

Per vini spumanti, frizzanti e rifermentazioni harmat P 2051 Ha velocità di fermentazione eccezionalmente elevata e non copre l aroma varietale. Le scarse esigenze nutrizionali, l elevato potere alcoligeno,

Dettagli

Affinchè possa esprimere al meglio le proprie caratteristiche, deve essere servito alla temperatura di 6/8 C.

Affinchè possa esprimere al meglio le proprie caratteristiche, deve essere servito alla temperatura di 6/8 C. Prestigioso spumante ottenuto da uve Pinot Nero e Chardonnay, rigorosamente selezionate in fase di vendemmia. Spumantizzato con il metodo classico o tradizionale, viene affinato in cantina per almeno 5

Dettagli

VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE

VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE VINIFICAZIONE & TERMOREGOLAZIONE LE SOLUZIONI DI AGGREKO SOMMARIO INTRODUZIONE UN SERVIZIO CHIAVI IN MANO LE NOSTRE SOLUZIONI TEMPORANEE PER LA FORNITURA DI ENERGIA APPROFONDIMENTO: IL CONTROLLO DELLA

Dettagli

PROGETTO VIN ALP SINTESI DEI RISULTATI DI PROVE CONDOTTE SUI VITIGNI AVANÀ, CHATUS, NEBBIOLO E MALVASIA MOSCATA MEDIANTE APPASSIMENTO DELLE UVE

PROGETTO VIN ALP SINTESI DEI RISULTATI DI PROVE CONDOTTE SUI VITIGNI AVANÀ, CHATUS, NEBBIOLO E MALVASIA MOSCATA MEDIANTE APPASSIMENTO DELLE UVE PROGETTO VIN ALP SINTESI DEI RISULTATI DI PROVE CONDOTTE SUI VITIGNI AVANÀ, CHATUS, NEBBIOLO E MALVASIA MOSCATA MEDIANTE APPASSIMENTO DELLE UVE Ricerca realizzata a cura di Luca Rolle, Fabrizio Torchio,

Dettagli

Osservazioni sul colore e sulla tecnologia dei vini rosati. Rocco Di Stefano

Osservazioni sul colore e sulla tecnologia dei vini rosati. Rocco Di Stefano Osservazioni sul colore e sulla tecnologia dei vini rosati Rocco Di Stefano Gli antociani monomeri e polimeri e altri derivati degli antociani (vitisine, pinotine, flavanil-pirano antocianine e pigmenti

Dettagli

Cod. EM6U4. Prove di stabilità dei Vini

Cod. EM6U4. Prove di stabilità dei Vini Cod. EM6U4 Prove di stabilità dei Vini Test di tenuta all aria Operazione: Prelevare 1 bicchiere di vino da testare; lasciare all aria per 12 24 ore; Vino limpido, quasi invariato, senza depositi; giudizio:

Dettagli

4a Lezione-schede I VINI SPUMANTI - BOLLICINE

4a Lezione-schede I VINI SPUMANTI - BOLLICINE SCHEMA PER LA VALUTAZIONE DEGLI SPUMANTI METODO CLASSICO Per le Bollicine l approccio all analisi organolettica e sensoriale parte innanzitutto dalla coltivazione delle uve necessarie per la produzione

Dettagli

World Bulk Wine Exhibition 2010. Pratiche enologiche nel vino sfuso in Italia

World Bulk Wine Exhibition 2010. Pratiche enologiche nel vino sfuso in Italia World Bulk Wine Exhibition 2010 Pratiche enologiche nel vino sfuso in Italia Nulla si crea e nulla si distrugge ma tutto si trasforma Antoine Lavoisier Chimico e naturalista francese XVIII secolo La crisi

Dettagli

La Vinicola Broni SpA P.Iva 00794080150 Via Circonvallazione 93, 27043 Broni (Pavia) - Italy T. +39 0385 51528 F. +39 0385 54396 www.vinicolabroni.

La Vinicola Broni SpA P.Iva 00794080150 Via Circonvallazione 93, 27043 Broni (Pavia) - Italy T. +39 0385 51528 F. +39 0385 54396 www.vinicolabroni. BARBERA La Barbera è uno dei vitigni piú coltivati nel comprensorio dell Oltrepò. Ha un tenore zuccherino che varia dal 16 al 20-22% in peso a seconda delle UVE BASE: Barbera 100% GRADAZIONE ALCOOLICA:

Dettagli

ANDAR PER VINI A TARZO. 22 APRILE 2013 il prosecco

ANDAR PER VINI A TARZO. 22 APRILE 2013 il prosecco ANDAR PER VINI A TARZO 22 APRILE 2013 il prosecco CA del BRENT Vigneti: 5 ettari, diversa età Vitigni: Glera, Chardonnay Cabernet-Sauvignon, Marzemino Produzione: diverse tipologie di vini bianchi e rossi

Dettagli

VITICOLTORI SULL ISOLA D ISCHIA. seconda decade di Settembre. Valori indicativi alcool: 13,00% vol. vendemmia. Colore: Giallo Paglierino

VITICOLTORI SULL ISOLA D ISCHIA. seconda decade di Settembre. Valori indicativi alcool: 13,00% vol. vendemmia. Colore: Giallo Paglierino PITHECUSA BIANCO INDICAZIONE GEOGRAPHICA TIPICA - EPOMEO ISCHIA Varietà uve: Fiano & Biancolella Zona di produzione: IGT Epomeo Sistema di allevamento: Gouyot ( 5/6gemme per ceppo ) Epoca di vendemmia:

Dettagli

autocertificazione e prezzo sorgente il vino

autocertificazione e prezzo sorgente il vino autocertificazione e prezzo sorgente il vino IL PRODUTTORE Nome produttore/azienda e ragione sociale: Vergano Mauro Indirizzo: Via Brofferio, 106 14100 ASTI (AT) Telefono: 0141 324704 Fax: 0141 324704

Dettagli

Mi450 - Fotometro. per la determinazione del COLORE e dei FENOLI TOTALI nel vino

Mi450 - Fotometro. per la determinazione del COLORE e dei FENOLI TOTALI nel vino Mi450 - Fotometro per la determinazione del COLORE e dei FENOLI TOTALI nel vino L Mi450 è un fotometro di facile utilizzo per la determinazione del colore e dei fenoli totali nel vino. La determinazione

Dettagli

...un angolo di paradiso alle pendici del Monte San Vicino, il fascino di un paesaggio che conquista chi lo scopre, il piacere unico di vini che

...un angolo di paradiso alle pendici del Monte San Vicino, il fascino di un paesaggio che conquista chi lo scopre, il piacere unico di vini che ...un angolo di paradiso alle pendici del Monte San Vicino, il fascino di un paesaggio che conquista chi lo scopre, il piacere unico di vini che sorprendono chi li incontra... Le Marche, si sa, sono l

Dettagli

www.aziendaagricolapriore.it

www.aziendaagricolapriore.it www.aziendaagricolapriore.it 1904 da allora 3 generazione della famiglia Mingotti si sono succedute con passione alla guida dell Azienda Agricola Priore. Oggi l attività è diretta da Bruno e Alessandro

Dettagli

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO 100 % Prugnolo Gentile (clone Sangiovese) Medio impasto a strati renoso, tufaceo, argilloso 6000 piante per Ha. 40 Hl / Ha 14,00 % Vol. Il Vino Nobile di Montepulciano Antico

Dettagli

LE NUOVE REGOLE IN MATERIA DI CLASSIFICAZIONE ED ETICHETTATURA DEI VINI

LE NUOVE REGOLE IN MATERIA DI CLASSIFICAZIONE ED ETICHETTATURA DEI VINI LE NUOVE REGOLE IN MATERIA DI CLASSIFICAZIONE ED ETICHETTATURA DEI VINI REALIZZATO CON LA COLLABORAZIONE TECNICA DI DINTEC OTTOBRE 2009 PREMESSA La normativa in materia di classificazione ed etichettatura

Dettagli

Doreca Spa (via Raffaele

Doreca Spa (via Raffaele Agroalimentare alimenti Food & beverage Doreca Spa Qualità e assortimento in un unica mossa Doreca Spa (via Raffaele Costi 90, Roma - www. doreca.it), storico distributore di bevande a livello nazionale,

Dettagli

: prima decade di ottobre con diradamento dei grappoli all invaiatura

: prima decade di ottobre con diradamento dei grappoli all invaiatura SCHEDE PRODOTTO PIROMÁFO La parola di origine greca piromáfo letteralmente significa combattente il fuoco. Localmente questo termine viene utilizzato per indicare un terreno resistente alla siccità. Anche

Dettagli

MethaPlus. Team up with DSM for smart fruit and vegetable processing Il futuro del biogas Lo rendiamo possibile

MethaPlus. Team up with DSM for smart fruit and vegetable processing Il futuro del biogas Lo rendiamo possibile MethaPlus Team up with DSM for smart fruit and vegetable processing Il futuro del biogas Lo rendiamo possibile MethaPlus L 100 Molta più potenza nel fermentatore Che cos è MethaPlus L 100? Un biocatalizzatore

Dettagli

Mimmo Paone. Bianco Alcamo DOC. Cabernet Sauvignon IGT

Mimmo Paone. Bianco Alcamo DOC. Cabernet Sauvignon IGT 11,5 Bianco Alcamo DOC Zona di produzione: Alcamo Trapani Uve: Cataratto e Graganico coltivati in Sicilia Colore: Giallo con riflessi verdi. Profumo: Molto intenso abbastanza persistente, fine floreale

Dettagli

BREVI CONSIDERAZIONI SULL USO DELL OSSIGENO E DEI GAS TECNICI IN VINIFICAZIONE

BREVI CONSIDERAZIONI SULL USO DELL OSSIGENO E DEI GAS TECNICI IN VINIFICAZIONE BREVI CONSIDERAZIONI SULL USO DELL OSSIGENO E DEI GAS TECNICI IN VINIFICAZIONE Ganimede S.r.l. Via Umberto I, 77/a I-33097 Spilimbergo (PN) tel.: +39 0427 926130 fax: +39 0427 926598 e-mail: info@ganimede.com

Dettagli

Non scommettere sul cavallo sbagliato!

Non scommettere sul cavallo sbagliato! Non scommettere sul cavallo sbagliato! un solo aroma, quello del vostro vino. Brettanomyces e odori fenolici : una minaccia per la qualità dei vostri vini Brettanomyces bruxellensis, considerata la forma

Dettagli

( Da Marcuzzo, modificata )

( Da Marcuzzo, modificata ) ( Da Marcuzzo, modificata ) Curva cumulata N P K ( foglie, grappoli e germogli ) Macroeleme nti (Da Porro) Elemento N P K Ca Mg Funzioni fisiologiche per la Vite ( da Fregoni, rielaborata) Elemento che

Dettagli

Pectinasi. PECTINA composto estratto dalla frutta- MELE E PERE- gelificante. Grado di esterificazione

Pectinasi. PECTINA composto estratto dalla frutta- MELE E PERE- gelificante. Grado di esterificazione Pectinasi Le pectine sono carboidrati complessi che fanno parte della lamella mediana delle cellule vegetali e contribuiscono al mantenimento della struttura dei tessuti vegetali. L unità di base è costituita

Dettagli

Principi teorici e risultati su scala industriale della macerazione pellicolare su uve bianche

Principi teorici e risultati su scala industriale della macerazione pellicolare su uve bianche Principi teorici e risultati su scala industriale della macerazione pellicolare su uve bianche Emilio Celotti Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Udine emilio.celotti@uniud.it

Dettagli

Seminando passione abbiamo raccolto piacere. Sassi della luna

Seminando passione abbiamo raccolto piacere. Sassi della luna Seminando passione abbiamo raccolto piacere. Sassi della luna L azienda agricola Sassi della Luna è a Cenate, in provincia di Bergamo nella zona viticola della Valcalepio. L abbiamo pensata e creata quale

Dettagli

Vini da dessert: dalla Vigna al Bicchiere di Romano Satolli Oristano, 19 giugno 2007

Vini da dessert: dalla Vigna al Bicchiere di Romano Satolli Oristano, 19 giugno 2007 Vini da dessert: dalla Vigna al Bicchiere di Romano Satolli Oristano, 19 giugno 2007 Il Dessert è una portata, solitamente ma non sempre dolce, che viene tipicamente servita alla fine del pasto. La parola

Dettagli

Un chiaro vantaggio nella produzione di bevande. La gamma di centrifughe a dischi Clara

Un chiaro vantaggio nella produzione di bevande. La gamma di centrifughe a dischi Clara Un chiaro vantaggio nella produzione di bevande La gamma di centrifughe a dischi Clara La gamma Clara: trattamento delicato, efficienza, basso consumo La gamma di separatori ad alta velocità Clara è sviluppata

Dettagli

Fattoria Sardi Giustiniani. Lucca. Versilia

Fattoria Sardi Giustiniani. Lucca. Versilia Giustiniani Lucca La fattoria si trova in centro Italia, nel nord-ovest della Toscana, più precisamente nella campagna incastrata tra le Alpi Apuane, l Appenino ed il mar Tirreno a soli 5 km dalle mura

Dettagli

INDIRIZZO AGRARIA, AGROALIMENTARE E AGROINDUSTRIA ARTICOLAZIONE VITICOLTURA ED ENOLOGIA OPZIONE ENOTECNICO VI ANNO

INDIRIZZO AGRARIA, AGROALIMENTARE E AGROINDUSTRIA ARTICOLAZIONE VITICOLTURA ED ENOLOGIA OPZIONE ENOTECNICO VI ANNO INDIRIZZO AGRARIA, AGROALIMENTARE E AGROINDUSTRIA ARTICOLAZIONE VITICOLTURA ED ENOLOGIA OPZIONE ENOTECNICO VI ANNO 104 Attività e insegnamenti dell indirizzo Agraria, agroalimentare e agroindustria Articolazione:

Dettagli

BARBERA D ALBA VITIGNO: Barbera 100%

BARBERA D ALBA VITIGNO: Barbera 100% BARBERA D ALBA VITIGNO: Barbera 100% d Alba sottozona Castelletto. Terreno di medio potata Guyot, su colline di forte pendenza (40%) esposte a sud-est. RESA PER ETTARO: 60 ettolitri. VINIFICAZIONE: La

Dettagli

Inspired by the past, built for the future

Inspired by the past, built for the future Inspired by the past, built for the future TONNELLERIE FRANCESE DAL 1838 IL MEGLIO DEL ROVERE L EREDITA DI UN SAVOIR-FAIRE TRADIZIONALE L INVENTORE DEL BOUSINAGE LEADER IN RICERCA&SVILUPPO LA PASSIONE

Dettagli

C A R T A D E I V I N I

C A R T A D E I V I N I CARTA DEI VINI FIANO BIANCO PUGLIA 100% Fiano Spalliera allevata a guyot su terreni tufaceocalcarei con una densità di 4500 piante per ettaro. La vendemmia avviene in due tempi: nella prima e nell ultima

Dettagli

LE GEMME Verdicchio Dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico

LE GEMME Verdicchio Dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico LE GEMME Verdicchio Dei Castelli di Jesi D.O.C. Classico 2014 22.000 bottiglie 100% Verdicchio Fermentazione in bianco a temperatura controllata in contenitori d acciaio e successivo affinamento in vasche

Dettagli

Appunti del modulo di tecnologia enologica

Appunti del modulo di tecnologia enologica Appunti del modulo di tecnologia enologica Difetti ed alterazioni ZEPPA G. Università degli Studi di Torino Alterazioni dei vini (meglio prevenire che curare.!!) Zeppa G. Università degli Studi di Torino

Dettagli

Bombino Bianco IGP OPERATORE CONTROLLATO N. 33438 ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF IT-BIO-004 AGRICOLTURA UE/NON UE

Bombino Bianco IGP OPERATORE CONTROLLATO N. 33438 ORGANISMO DI CONTROLLO AUTORIZZATO DAL MIPAAF IT-BIO-004 AGRICOLTURA UE/NON UE Bombino Bianco IGP Bombino Bianco dagli aromi delicati e fragranti esprime al meglio le caratteristiche e tipicità del vitigno Bombino Bianco. Il grado di maturazione avanzata delle uve e la bilanciata

Dettagli

www.landitaliasrl.it

www.landitaliasrl.it La Collina dei Ciliegi propone vini di categoria superiore e affermata individualità. I vigneti prosperano sulle levigate colline della Valpantena Veronese. Si tratta di terreni ben soleggiati, delicatamente

Dettagli

ELIGIO MAGRI Torre de Roveri - (Bergamo) - Italia info@eligiomagri.it www.eligiomagri.it

ELIGIO MAGRI Torre de Roveri - (Bergamo) - Italia info@eligiomagri.it www.eligiomagri.it Az. Vitivinicola ELIGIO MAGRI Torre de Roveri - (Bergamo) - Italia info@eligiomagri.it www.eligiomagri.it L azienda vitivinicola Eligio Magri nasce negli anni ottanta grazie all impegno e alla tenacia

Dettagli

EDIZIONE XII MANUALE D ACQUISTO

EDIZIONE XII MANUALE D ACQUISTO EDIZIONE XII MANUALE D ACQUISTO Colognola ai Colli (Vr) Tel. 045 7675023 Fax 045 7675380 email: tebaldi@tebaldi.it Egregio CLIENTE Colognola ai Colli, 30 maggio 2012 MANUALE D ACQUISTO 2012 In allegato,abbiamo

Dettagli

Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici

Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti inorganici organici Prof. Carlo Carrisi Gli Alimenti Classificazione degli alimenti Alimenti semplici o principi alimentari o principi nutritivi o nutrienti: servono a nutrire l organismo, derivano dalla digestione, vengono

Dettagli

Disciplinare Tecnico di Produzione

Disciplinare Tecnico di Produzione Disciplinare Tecnico di Produzione Disciplinare Tecnico di Produzione di ArtiGelato Gelato Artigianale Tradizionale Garantito Tipo di prodotto Gelato artigianale. Denominazione del prodotto ARTIGELATO

Dettagli

Borgo Conventi. Collio. Isonzo. Un trinomio inscindibile fatto di qualità, tradizione e passione.

Borgo Conventi. Collio. Isonzo. Un trinomio inscindibile fatto di qualità, tradizione e passione. Fondata nel 1975 a Farra d Isonzo, in provincia di Gorizia, Borgo Conventi deve il suo nome ai numerosi conventi che si trovavano nella zona fin da tempi antichissimi. Da subito, Borgo Conventi, con vigneti

Dettagli

autocertificazione e prezzo sorgente il vino

autocertificazione e prezzo sorgente il vino autocertificazione e prezzo sorgente il vino IL PRODUTTORE Nome produttore/azienda e ragione sociale: AURORA s.s.a. Indirizzo: VIA CIAFONE,98 63035 OFFIDA (AP) Telefono: 0736 810007 Fax: 0736 810007 E-mail:

Dettagli

Passione e... Tradizione. L amore per i vini. Colli Piacentini -Vini D.O.C.

Passione e... Tradizione. L amore per i vini. Colli Piacentini -Vini D.O.C. Colli Piacentini -Vini D.O.C. Passione e... Tradizione L amore per i vini Cantine Bacchini: vini per passione e per tradizione Dal 1964 le Cantine Bacchini sono tra i protagonisti della scena enologica

Dettagli

Quotidiani d irpinia

Quotidiani d irpinia Quotidiani d irpinia LE SORBOLE BIANCO CAMPANIA BIANCO INDICAZIONE GEOGRAFICA TIPICA Gradevole, dai freschi sentori leggermente agrumati, trova nella sapidità il suo legame più intimo con il territorio.

Dettagli

Moduli filtranti di profondità SUPRApak La filtrazione di profondità diventa a flusso laterale. FBSUPRAPAKITc

Moduli filtranti di profondità SUPRApak La filtrazione di profondità diventa a flusso laterale. FBSUPRAPAKITc Moduli filtranti di profondità SUPRApak La filtrazione di profondità diventa a flusso laterale FBSUPRAPAKITc Moduli filtranti di profondità SUPRApak La filtrazione di profondità diventa a flusso laterale

Dettagli