Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 21. Volume B. Capitolo 20 - La fermentazione alcolica

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1 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 21 Volume B Capitolo 20 - La fermentazione alcolica Note sulla fermentazione alcolica (FA) B20.1 La fermentazione alcolica (FA) in aerobiosi: effetto Crabtree È noto che la trasformazione del glucosio in acido piruvico si chiama glicolisi, essa ha luogo in ogni momento e in ogni cellula biologica. Al di sotto di 9 g/l di glucosio+fruttosio, i lieviti operano la demolizione ossidativa degli zuccheri con la respirazione (glicolisi + ciclo di Krebs + fosforilazione ossidativa). Ma l attività della fermentazione alcolica comincia già a concentrazioni di 0,5 g/l di zucchero. Nella vinificazione del mosto, cioè molto al di sopra di 0,5 g/l di zucchero, i lieviti effettuano quasi esclusivamente la fermentazione alcolica (FA), anche se si trovano in presenza di ossigeno (effetto Crabtree). Ciò è molto importante perché, in effetti, i lieviti alcoligeni possono condurre la FA nel mosto anche in condizioni aerobiche. Nel 1929 il biochimico H.G. Crabtree, osservò che, al di sopra di una certa concentrazione di glucosio presente nel liquido di coltura, le cellule tumorali di ratti non attuavano la respirazione per seguire la fermentazione alcolica, nonostante l ossigeno fosse presente nelle normali concentrazioni. Questo fenomeno fu chiamato effetto Crabtree. In tempi relativamente recenti, la ricerca in campo microbiologico, grazie all utilizzo delle culture continue, si è potuto constatare che le cellule del Saccharomyces cerevisiae mostrano un comportamento paragonabile a quello delle cellule tumorali: cioè al di sopra di una certa concentrazione di glucosio (il limite massimo è concordemente 9 g/l) prediligono la fermentazione alcolica anche in presenza d ossigeno. Dal momento che il mosto d uva è molto ricco di glucosio e fruttosio (in media oltre i 18 g/l), tale fenomeno è largamente predominante nelle condizioni di fermentazione alcolica del mosto, al punto che oggi si ritiene che la respirazione cellulare sia completamente inibita in questo mezzo. Si può anzi parlare a giusto titolo di fermentazione alcolica del mosto in aerobiosi, che oggi è nota per analogia con il nome di effetto Crabtree anche nei riguardi dei lieviti alcoligeni. B20.2 Fattori che influenzano l attività alcoligena dei lieviti L importanza dell APA (Azoto Prontamente Assimilabile) Un apporto di azoto dal mezzo di cultura è necessario alle cellule di lievito per poter disporre di materiale di sintesi (non solo proteine, ma anche grassi) allo scopo di replicare nuove cellule fi glie. Inoltre, l azoto è necessario perché i lieviti possano sintetizzare quelle proteine che hanno la funzione di carrier del glucosio, cioè che consentono alle molecole di glucosio di passare all interno del citoplasma, facilitate in questo dal favorevole gradiente di concentrazione. Questo è il cosiddetto meccanismo del trasporto facilitato: gli zuccheri da soli non potrebbero entrare per semplice pressione osmotica, perché le membrane del lievito in buono stato di conservazione sono selettive nei confronti delle molecole più grosse, come appunto il glucosio.

2 22 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B Un altro motivo di fondamentale importanza che determina la necessità di un suffi ciente quantitativo di azoto assimilabile dai lieviti è il fatto che le sostanze azotate entrano nel metabolismo della sintesi dei grassi come ingrediente necessario alla loro formazione. Infi ne, bisogna considerare che la mancanza di azoto disponibile favorisce i lieviti nel prelevare lo zolfo presente (spesso quello dell anidride solforosa), per sintetizzare e utilizzare in misura eccessiva amminoacidi solforati come la cisteina. Questo porterà a una produzione maggiore di mercaptani (R-SH), composti maleodoranti con soglia bassissima di percezione olfattiva. L uva può fornire un quantitativo di questi composti azotati prontamente assimilabili, denominati APA, in quantità generalmente suffi cienti. I nitrati (NO 3 ) che sono stati assunti dalla pianta della vite, e che ha conservato come tali, subiscono successivamente una riduzione a ione ammonio NH 4 + e il loro apporto di azoto sussiste sotto questa forma. Il quantitativo di NH 4 + ammonta a circa il 5% di tutto l azoto. In mancanza di amminoacidi e oligopeptidi, i lieviti sono capaci di ottenere tutti i composti azotati (e quindi anche amminoacidi e proteine) a partire da questa fonte. Se si verifi ca carenza di APA nel suo complesso, è opportuno incrementarne la concentrazione con l aggiunta della quantità strettamente necessaria di sali di ammonio (per esempio solfati), accompagnata da ossigenazione nella fase prefermentativa e nella prima parte della fermentazione. Se non si opera in questo modo, durante la fermentazione, soprattutto in fase di moltiplicazione dei lieviti, le possibilità di assimilazione dell azoto diminuiscono dal momento che le membrane cellulari non riescono ad assorbire l azoto necessario perché si trovano in un ambiente che da una parte è carente in ossigeno, grassi insaturi e steroli, mentre dall altra è eccessivamente ricco di etanolo. Come conseguenza di ciò la fermentazione non si completa. L apporto di sali ammoniacali non va attuato subito all inizio della fermentazione, ma al momento della massima moltiplicazione, cioè all inizio della fase stazionaria. In questo modo si sfrutta tutto il potenziale di assimilazione dei lieviti. Se l aggiunta non è corretta in termini di tempo di aggiunta, modalità e dosaggio, essa sarà controproducente. L aggiunta eccessiva di sali d ammonio può compromettere la fermentazione, paradossalmente, per eccesso di vigore della stessa: se infatti c è troppo azoto disponibile, la cinetica di fermentazione accelera in modo eccessivo, provocando un aumento di temperatura e di competitività fra ceppi diversi. Ciò provoca un elevata mortalità del lievito in fermentazione. L individuazione di fattori di crescita dei lieviti nelle ordinarie condizioni operative e la loro interazione con i fattori antagonisti della crescita stessa sono gli aspetti più importanti che devono essere tenuti sotto controllo durante tutta la fermentazione, allo scopo di assicurarne sin dall inizio il buon esito. Integrità delle membrane La selettività della membrana citoplasmatica di ogni cellula è la conditio sine qua non per condurre a termine la fermentazione alcolica degli zuccheri. Essa dipende contemporaneamente dalla sua fl uidità e dalla sua resistenza. Infatti, la membrana, come mosaico fl uido, deve essere in grado di modifi carsi tempestivamente al passaggio delle sostanze a cui è consentito passare, mentre deve opporre resistenza a quelle che la membrana esclude selettivamente, ma che comunque urtano operando una pressione per passare. In tal senso, assume grande importanza la disponibilità di steroli e di acidi grassi insaturi a lunga catena per soddisfare queste esigenze. Gli acidi grassi insaturi a lunga catena si esterifi cano con il glicerolo, per andare a formare i lipidi che costituiscono l ossatura della membrana. Il grado di insaturazione da essi posseduto gioca a favore della fl uidità della membrana: se per esempio la temperatura si abbassa, è più diffi cile la cristallizzazione e il passaggio alla fase grassa, perché le molecole con legami insaturi si impacchettano più diffi cilmente. Inoltre, le temperature più alte, che indurrebbero i componenti del doppio strato a passare alla fase liquida, danneggiano meno la membrana perché la stabilità del doppio strato viene rafforzato dagli steroli in associazione con gli acidi grassi insaturi dei fosfolipidi.

3 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento Gli steroli, in particolare l ergosterolo che di questa classe di composti è il più abbondante, sono strutturalmente caratterizzati da una catena idrofoba e da un gruppo OH idrofi lo. Gli steroli si vanno a disporre all interno delle membrane immergendo la parte idrofoba nella membrana ed esponendo alle soluzioni acquose il gruppo idrofi lo OH. La loro azione è allo stesso tempo fl uidifi cante e di irrobustimento poiché impediscono l impacchettamento delle molecole circostanti di fosfolipidi (quindi il loro irrigidimento) e nel contempo occupano gli spazi di mobilità, impedendo alle molecole di fosfolipidi di assumere uno stato rilassato. Gli steroli poi hanno anche un azione benefi ca sulle proteine di membrana, in particolare sugli enzimi a essa legati e sulle proteine di trasporto. Tornando alla fermentazione alcolica attuata dai lieviti, se le membrane sono effi cienti possono selezionare le sostanze correttamente, assicurando e garantendo l effi cacia degli scambi con l esterno delle sostanze di importanza vitale per la cellula. Prima abbiamo sottolineato l aspetto basilare dell assorbimento dell APA, ma altrettanto importante è il fatto che nella FA la membrana cellulare dei lieviti deve resistere a due insidie tra loro sinergiche: l acidità del mosto l effetto tossico dell etanolo A questo proposito bisogna fare le seguenti considerazioni: relativamente all acidità del mosto, le cellule dei lieviti durante la FA devono fornire più energia (sotto forma di ATP) al fi ne di mantenere costante la concentrazione di ioni H + opportuna per un ph fi siologico all interno. Ciò avviene regolarmente a spese dell energia chimica fornita dall ATP grazie all attività della pompa protonica, quando questa è in condizioni di effi ciente selettività della membrana. Ma quando questa viene a mancare a causa dell azione citotossica dell etanolo, non è più possibile mantenere l equilibrio tra l entrata passiva di ioni H+ e la loro espulsione forzata (che diventa ineffi cace): troppi ioni H + entrano allora con il favore del gradiente di concentrazione e dunque la cellula va incontro alla morte. Relativamente all effetto tossico dell etanolo: l alcol etilico agisce mediante la capacità di sciogliere i componenti lipidici (in particolare gli steroli e gli esteri degli acidi grassi insaturi). In questo modo risulta gravemente compromessa l attività selettiva delle membrane semipermeabili, inoltre la membrana delle cellule di lievito è selettiva nei confronti di varie macromolecole e ioni, mentre è permeabile ai protoni (ioni H + ). Questo effetto dell etanolo produce quello che viene denominato stress chemiosmotico, che si accentua con l aumento della concentrazione di etanolo (quindi aumenta con il progredire della fermentazione). Inoltre, esso viene infl uenzato anche dalla temperatura, soprattutto quando è eccessivamente bassa (minore di 8-10 C) o intermedia (tra 20 e 30 C). La sintesi degli steroli e degli acidi grassi a catena lunga durante la fermentazione risulta cruciale per rafforzare la resistenza delle membrane cellulari del lievito. Essa può avvenire solo in presenza e con il contributo dell ossigeno. 23 L efficienza della pompa protonica e l azione tossica dell etanolo La pompa protonica della membrana cellulare genera l ATP che apporta l energia necessaria alla vita dei lieviti. Dal momento che è la membrana stessa a regolare gli equilibri protonici e quelli a essi correlati, quando subisce dei danni non riesce più a essere selettiva nei confronti dei protoni, ne consegue che questi entrano incontrastati all interno delle cellule provocando degli squilibri di ph non tollerati dalle cellule. Qual è la causa più rilevante di questo malfunzionamento, che porta in ultimo alla morte cellulare? È l azione dell alcol, questo infatti agisce direttamente sulla pompa protonica, denaturando l enzima ATPasi e inibendo il suo funzionamento, quindi l eccesso di protoni non può essere minimamente pompato all esterno.

4 24 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B In questo quadro, risulta evidente che la resistenza dei lieviti all azione dell alcol e della temperatura dipende direttamente dalla ricchezza in steroli delle membrane. Tale resistenza è in ogni caso correlata fortemente con le dosi di fitosteroli presenti nell uva, perché questi possono entrare come tali per assicurare la funzione di rafforzamento del doppio strato lipidico della membrana; inoltre possono avviare l inserimento di nuovi grassi di membrana (ergosterolo e altri), sia per nuova sintesi di ergosteroli, sia per mezzo dell aggiunta di scorze di lievito. Nel pigiato, dopo macerazione delle bucce nelle quali i fitosteroli sono abbondanti, non c è bisogno di ulteriori apporti dall esterno. I problemi dell arresto della fermentazione sono invece più probabili nelle vinificazioni senza macerazione, nelle quali viene a scarseggiare l apporto dei lipidi presenti nelle bucce. A rendere più carente la concentrazione lipidica sono le operazioni di chiarifica del mosto, per altro verso vantaggiose, che allontanano la maggior parte degli acidi grassi insaturi, che sono i precursori lipidici. La fermentazione del mosto è in ogni caso un processo prevalentemente condotto in condizioni anaerobiche che, se da una parte sono necessarie per assicurare un ambiente sfavorevole alla competitività dei batteri acetici e di altri microrganismi e per evitare ossidazioni indesiderate, dall altra possono indurre possibili defi cienze nel metabolismo del lievito. L ossigeno infatti è necessario per la sintesi di alcuni composti lipidici, come appunto gli steroli (tra cui il più signifi cativo è l ergosterolo) e alcuni acidi grassi insaturi, in particolar modo quelli a catena lunga (C18:1-C18:2). Questi sono molto importanti nell azione di rafforzamento in coppia con gli steroli per assicurare la funzione di permeabilità selettiva delle membrane e conservarne l integrità strutturale durante tutto il processo fermentativo. Insomma, la carenza di steroli e di acidi grassi insaturi a catena lunga esalta gli effetti citotossici dell etanolo. Un altro aspetto importante è che l effetto tossico dell alcol rende più difficile l assimilazione del glucosio. Gli acidi grassi insaturi a lunga catena e gli steroli sono molto importanti perché, una volta inseriti nella membrana (i primi per condensazione nei fosfolipidi, i secondi quali molecole interposte tra le catene di due diversi fosfolipidi) le conferiscono fluidità e flessibilità da un lato, mentre dall altro la dotano di consistenza e resistenza nei confronti degli stress chemiosmotici e delle basse temperature. La loro sintesi si realizza principalmente con l aiuto del complesso coenzimatico Acetil-CoA (acetilcoenzima A), che condensa a due a due i carboni dell acido acetico fino a formare acidi grassi insaturi a catena lunga. Molto importante è la necessità di ossigeno per la sintesi. Il buon andamento della FA dipende quindi fortemente dalla disponibilità di steroli e acidi grassi a catena lunga da parte dei lieviti e, parallelamente, è legata alla presenza di ossigeno che partecipa alla sintesi di queste molecole. Favorire tale disponibilità è compito dell enologo, che deve stabilire, in base al contenuto nel mosto di APA, l eventuale opportunità di arricchire il mosto di sali ammonici all inizio della fermentazione, mentre la presenza dell ossigeno è necessaria in tutta la fase moltiplicativa dei lieviti. L enologo deve in ogni caso tener presente che l aerazione prolungata e incontrollata può dar luogo a dannose ossidazioni e può instaurare un ambiente più favorevole ad altri microrganismi, quali i batteri acetici. L aggiunta di scorze di lievito: una pratica talvolta opportuna Quando una fermentazione è stentata o addirittura subisce l arresto a causa dello scarso tenore di steroli e acidi grassi a lunga catena nel mosto, risulta utile la pratica dell aggiunta di scorze di lievito al mosto da vinifi care. Le scorze di lievito sono costituite dalle pareti cellulari di lievito Saccharomyces cerevisiae opportunamente selezionato. Hanno origine dall autolisi dello stesso lievito a seguito dell intervento di particolari enzimi che fanno parte del corredo enzimatico del S. cerevisiae. Queste scorze si ottengono attraverso un processo industriale di estrazione a partire dalle cellule di lievito dopo che hanno subito

5 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 25 l autolisi. Il lievito autolisato subisce quindi un processo che le separa dal citoplasma fuoriuscito dalla membrana. L estratto viene centrifugato e il residuo lavato e successivamente posto a essiccare. Le tecniche di estrazione hanno ormai superato la diffi coltà di mantenere intatte le proprietà di assorbimento presenti nelle pareti cellulari originali. Le caratteristiche e le proprietà delle scorze di lievito sono: contengono steroli, acidi grassi insaturi a catena lunga, adatti a stimolare effi cacemente e a sostenere la fermentazione alcolica, migliorando la perma-selettività delle membrane. Una conseguenza positiva è anche quella dell aumento della replicazione cellulare; assorbono sostanze tossiche agli stessi lieviti vivi; assorbono gli acidi grassi saturi a media catena, che inibiscono la FA. Gli acidi grassi a catena media sono: acido esanoico (C6), acido caprilico (C8), acido caprico (C10), acido laurico (C12). L assorbimento di questi acidi si realizza grazie alla presenza nelle scorze di mannani e glucani; assorbono i residui dei prodotti fi tosanitari che inibiscono la fermentazione; stimolano la fermentazione malolattica, perché vengono assorbiti anche gli acidi grassi saturi a catena corta, che sono degli inibitori dell attività metabolica e riproduttiva dei batteri lattici. La cellulosa agevola l azione delle scorze di lievito e dei sali di ammonio. L uso di cellulosa a grana fi ne ha due vantaggi: 1. consente una dispersione omogenea dei lieviti (che vi si aggregano senza creare agglomerati cellulari); 2. assorbe gli acidi grassi saturi a catena media e corta: i primi inibiscono la fermentazione alcolica, mentre i secondi sono sfavorevoli alla fermentazione malolattica. Ne risulta un azione sinergica che rende più effi cace l aggiunta dei sali di ammonio e delle scorze di lievito in fase di riproduzione cellulare.

6 26 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B Volume B Capitolo 21 - Tecnologie di vinificazione B21.1 Trattamenti prima e durante la fermentazione Trattamento con enzimi pectolitici e β glucanasi L uva contiene enzimi endogeni, pectolitici e glucanasi, che agiscono sulle uve durante la maturazione e idrolizzano le sostanze pectiche e polisaccaridiche dei tessuti ipodermici della buccia. Questi enzimi hanno il compito di allentare la tensione nei confronti delle soluzioni zuccherine presenti nei tessuti interni e assecondarne l inturgidimento. In condizioni normali, questi enzimi passano nel mosto già in fase di pigiatura e nel mosto proseguono la loro azione pectolitica e idrolitica nei confronti delle pectine e dei polisaccaridi. Si può verifi care una mancata attività di questi enzimi, che allora va reintegrata con l aggiunta di enzimi commerciali. In questo modo si può velocizzare il deposito delle fecce grossolane, che possono così essere allontanate dal mosto, talvolta senza bisogno di altri interventi. Solfitazione La solfi tazione dei mosti è ritenuta generalmente indispensabile, soprattutto quando si teme una scarsa vigoria dei lieviti, ma anche quando si vuole avviare la fermentazione con lieviti selezionati. Inoltre si deve intervenire con SO 2 per tutti gli altri motivi ricordati nel cap.19, a pagina 293 e seguenti del volume B. Correzione del titolo alcolometrico potenziale Si può aumentare la gradazione zuccherina attraverso l aggiunta di fi ltrati dolci, MCR oppure con taglio di mosti provenienti da partite diverse della stessa varietà di uve. In genere però si preferisce realizzare i tagli con vini fi niti. I fi ltrati dolci sono mosti ad alto contenuto zuccherino resi sterili per ultrafi ltrazione o con altre tecniche. La condizione di sterilità, già diffi cilmente realizzabile in fase di ottenimento (a causa della diffi coltà di rendere sterili le membrane fi ltranti) è diffi cilmente mantenibile anche in seguito, perché i fi ltrati dolci sono facilmente attaccabili dai microrganismi. I mosti concentrati rettifi cati sono generalmente aggiunti in fase avanzata di fermentazione. Ossigenazione, aggiunta di tiamina e aggiunta di sali ammonici Come accennato precedentemente, l ossigenazione è indispensabile: a) sempre durante la fase di avvio della fermentazione e comunque nella fase crescente della moltiplicazione dei lieviti; b) nella fase di massima moltiplicazione e talvolta anche in quella stazionaria quando si teme una diffi coltà da parte dei lieviti ad assumere azoto per la sintesi dei grassi. Se questa diffi - coltà deriva da una carenza di APA nel mosto, allora bisogna aggiungere sali ammonici in concomitanza con l ossigenazione durante la fase di massima moltiplicazione, per sfruttare al massimo l effi cienza dell aggiunta e per scongiurare gli svantaggi derivanti da un eccesso di aggiunta di sale ammonico. Si noti che l ossigeno risulterà necessario anche in fase di maturazione dei vini, o per penetrazione lenta e spontanea attraverso i pori del legno delle botti (secondo i metodi classici) o con il metodo più moderno della microssigenazione.

7 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento Trattamenti sulle fecce Dopo la pigiatura o la pigiadiraspatura o la sgrondatura, il mosto viene introdotto nel fermentatorevinifi catore. Per quanto riguarda le vinacce (cioè le bucce e le parti solide vegetali utili a eventuali estrazioni per macerazione), si possono presentare tre casi: a) nella vinificazione classica in bianco il mosto si trova nel fermentatore-vinifi catore in assenza di vinacce, sia prima che durante la fermentazione; b) in una vinificazione con macerazione prefermentativa (criomacerazione, macerazione pellicolare, macerazione brevissima, crioselezione, crioestrazione, ecc.), sia che si tratti di bianchi o di chiaretti, alla cessazione di questa si deve successivamente travasare e quindi le vinacce sono a contatto con il mosto in una fase prefermentativa più o meno lunga, ma non coesistono con il mosto in fase di fermentazione; c) nella vinificazione in rosso, con la macerazione più o meno lunga, il mosto si trova spesso a contatto con le vinacce sia prima, sia durante la fermentazione, talvolta per tutta la durata di questa e anche oltre. In questo caso le vinacce sono spinte verso il pelo del liquido a formare il cosiddetto cappello di vinacce. In tutti i casi citati, il mosto, già prima di essere introdotto nel vinifi catore per la fermentazione e l eventuale macerazione delle parti solide, presenta sempre del materiale in sospensione chiamato fecce. Quando le fecce sono disperse nel mosto o nel mosto-vino, la torbidità che ne deriva è misurabile con il nefelometro. L unità di misura che si adopera per determinare la torbidità di una generica dispersione è l NTU (Nephelometric Torbidity Unit). Le fecce tendono a depositarsi sul fondo dei contenitori in tempi variabili, a seconda della loro natura e del tipo di particelle che le compongono. A seconda della loro dimensione si distinguono fecce grossolane e fecce fini. Le dimensioni medie delle fecce grossolane vanno da qualche micron a qualche millimetro, mentre quelle delle fecce fi ni sono particelle allo stato colloidale di dimensioni inferiori al micron, che si depositano in tempi più lunghi. Per l enologo è importante fare una distinzione abbastanza netta tra fecce grossolane e fi ni. Le fecce grossolane, presenti nel mosto prima della fermentazione, sono particelle che si depositano per decantazione in meno di ventiquattro ore in un mosto che ha subito l azione degli enzimi pectolitici durante la pigiatura o la pressatura. Si noti che qualora gli enzimi (endogeni o aggiunti) non abbiano attuato l opportuna idrolisi delle pectine, i tempi di deposito sono più lunghi (7-10 giorni) e comunque risultano spesso meno completi, necessitano di più sfecciature ravvicinate e non riescono a evitare l insorgere di contaminazioni e difetti. Senza trattamenti enzimatici, effettivamente aumentano questi rischi perché si prolunga il contatto con il mosto-vino. Le fecce grossolane che si vengono a creare in fase prefermentativa sono costituite da frammenti di bucce, raspi e altre parti vegetali, cristalli di tartrato, aggregati tanninici, oltre a polvere e terriccio, che si depositano comunque dopo la pigiatura, o la diraspatura, o la pressatura. A queste si possono aggiungere precipitati dovuti alla deposizione di lieviti, alla fl occulazione di proteine, tannini, polisaccaridi in fase di macerazione delle vinacce. Le fecce grossolane che si formano durante tutta la fermentazione o anche successivamente alla svinatura sono rappresentate da: particelle vegetali nel solo caso in cui la torbidità del mosto sia stata lasciata al di sopra di 200 NTU; agglomerati cristallini di sali tartrati e materiale colloidale precipitato. Si ricordi che le fecce si formano continuamente nel mosto. Le fecce grossolane, che si formano in continuazione, devono essere comunque eliminate tempestivamente e la soluzione migliore è eliminarle regolarmente, visto che questa necessità di eliminarle diminuisce gradualmente nel tempo. Le fecce fini o leggere sono quelle che restano in sospensione dopo che sono passate ventiquattro ore o quando il mosto (o il mosto-vino o il vino) è stato in movimento. Con questo termine si intende l agitazione subita dal liquido in seguito a una sfecciatura, a un agitazione metodica programmata (batonnage), a un pompaggio, a un travaso, ecc. 27

8 28 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B Le fecce fi ni sono costituite da lieviti vivi e in fase di autolisi, nonché da batteri lattici alla fi ne dell eventuale fermentazione malolattica. Ovviamente, nel caso in cui il mostro sia ancora ricco in pectine, ossia dotato di glucani provocati da Botrytis cinerea, queste definizioni di fecce e la loro distinzione in fecce grossolane e fini non è più valida. In tali casi infatti bisogna agire con degli enzimi pectolitici e con le glucanasi (β-glucanasi). Il rischio che si corre mantenendo le fecce grossolane presenti durante la fermentazione è quello di ottenere un vino ricco di difetti, talvolta di malattie. Pertanto bisogna defecare immediatamente il mosto e solfi tarlo avendo cura di aggiungere la quantità necessaria di anidride solforosa. Anche le fecce grossolane che sono state ottenute mediante defecazione con bentonite, o altri coadiuvanti durante e dopo la fermentazione, possono dare effetti indesiderabili perché possono essere rimesse in soluzione dall etanolo. Il rischio che invece si corre mantenendo le fecce fi ni immobili durante la vinifi cazione è quello della formazione di composti solforati, come i mercaptani, che sono maleodoranti e compromettono la buona qualità del vino, in quanto facilmente solubili e diffi cilmente estraibili. Inoltre, la presenza di Brettanomyces nei mostri e nei mosti-vini è favorita dalla presenza di fecce fi ni dense e immobili. Pertanto, per un mosto che sia dotato di fecce fi ni o che venga defecato con coadiuvanti di precipitazione (ma si corre il rischio di arresti fermentativi e, comunque, ne soffre la qualità dei mosti e dei vini perché si rinuncia all apporto prezioso di queste particelle) deve essere garantito un opportuno movimento del mosto-vino che ne assicuri lo stato di dispersione. La tecnica del batonnage per l affi namento dei vini, che consiste nel lasciare i vini in presenza di fecce fi ni in barrique, mira appunto a questa condizione anche in fase d affi namento. In tal modo, il rilascio delle sostanze indispensabili alla fermentazione e alla qualità organolettica del vino viene assicurato, ammesso che si tratti di uve sane e mature. Quando si vuole fare fermentare un mosto chiarifi cato (caratteristica che comporta meno rischi, ma anche ridotti pregi organolettici), e comunque a seconda del grado di torbidità che si vuole ottenere, si sottopone il mosto a sfecciatura (in francese debourbage, che signifi ca allontanamento dei fanghi ). La sfecciatura delle fecce grossolane è raccomandabile anche sul vino fi nito, in occasione dei travasi, e si può ottenere con diverse tecniche: la sfecciatura statica si attua per decantazione del mosto dalle fecce grossolane, si attua appena queste si sono depositate nel tank di fermentazione, sia prima della fermentazione sia a fi ne fermentazione. Si travasa, eliminando le fecce di fondo e prelevando il liquido dalle valvole di sfecciatura (o debourbage) o, meglio ancora, con una pompa a T. L operazione si può riassumere in quattro passaggi: 1. aggiunta degli enzimi pectolitici (β-glucanasi) al mosto. L azione degli enzimi dura circa un ora; 2. deposito delle fecce (fra 5 e 15 C, dalle sei alle quarantotto ore); 3. pompaggio del mosto contenente le fecce fi ni all interno del tank di fermentazione; 4. pompaggio della parte superiore residua, ancora ricca di mosto e fecce fi ni. Al di là dell opportunità di mettere in atto degli interventi (SO 2, chiarifi canti, enzimi pectolitici, β-glucanasi ecc.) è evidente che le fecce grossolane devono comunque essere eliminate appena si formano, mentre quelle fi ni hanno qualità notevoli, ma, per essere mantenute devono essere agitate il più possibile per evitare il loro deposito. Questo tipo di sfecciatura, che ha il solo svantaggio di essere piuttosto lenta, è indicato soprattutto per uve mature, nelle quali gli enzimi pectolitici endogeni delle uve hanno agito velocemente su un tessuto ormai indebolito dall idrolisi parziale delle pectine (che è già avvenuta in fase di maturazione del frutto). Per agevolare la decantazione e per evitare un avvio precoce della fermentazione, il mosto viene raffreddato al di sotto degli 8 C, solfitato ed eventualmente addizionato di enzimi pectolitici commerciali. La sfecciatura dinamica si può attuare con la centrifugazione, con la fi ltrazione e con la fl ottazione. La centrifugazione si può attuare con centrifughe dotate di tamburo di espulsione dei solidi o con i decanter, ma ha lo svantaggio che non si può evitare il contatto prolungato con l ossigeno, inoltre la separazione è poco soddisfacente. La filtrazione può avvenire con separazione anche molto spinta. Gli assertori del mosto limpido talvolta utilizzano persino la fi ltrazione tangenziale, ma spesso i vini ottenuti dai mosti così fi ltrati risultano piatti, privi di aromaticità e vivacità. Il rischio di arresti della

9 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 29 fermentazione è comunque spesso da attribuire a chiarifi cazioni troppo spinte. Spesso si abbina la decantazione a un esaurimento della feccia con decanter o a una fi ltazione, per ottenere una ressa maggiore. La tecnica di sfecciatura dinamica maggiormente favorita è ormai la flottazione, soprattutto quando è stata adottata una defecazione preventiva dei mosti con bentonite o alla fi ne della fermentazione, prima della stabilizzazione fi nale. Una descrizione della fl ottazione è fornita nella figura del volume B a pag Agenti chiarificanti Gli agenti coadiuvanti della sfecciatura sono generalmente di origine minerale o proteica o sono una combinazione delle due tipologie. La sfecciatura dei mosti e dei vini viene generalmente realizzata con la bentonite (minerale argilloso) oppure con la miscela sol di silice-gelatina. Maggior dettaglio su queste sostanze è dedicato nell approfondimento che segue. Il dèlestage Le operazioni di follatura e di rimontaggio, ottime nelle lavorazioni del passato che avvenivano su piccola scala, hanno rivelato qualche problema in più rispetto alle analoghe operazioni nelle cantine tradizionali, in particolare si segnala: la diffi coltà di rompere il cappello senza apportare contemporaneamente dei traumi alle vinacce; il conseguente pericolo di aumentare la presenza di fecce grossolane e di sostanze non desiderate provenienti dalle parti solide e facilmente degradabili in soluzione. Un altro problema irrisolto è quello di non riuscire a ossigenare adeguatamente i mosti per assicurare la moltiplicazione dei lieviti e la stabilizzazione del colore e dei tannini. La tecnica del dèlestage, diffusasi recentemente anche in Italia, sopperisce a questi difetti senza peraltro introdurre svantaggi, se non per il fatto che la sua attuazione risulta più laboriosa. Questa tecnica consiste nel travasare il mosto in un contenitore aperto, dal quale subito dopo viene pompato in un contenitore chiuso; infi ne il mosto viene irrorato sulle vinacce rimaste sul fondo. Il mosto va quindi a lisciviare con effi cacia le vinacce che sono rimaste pressoché prive di gran parte del mosto. In questo modo si evitano i seguenti svantaggi causati dalle follature e dai rimontagli: 1. durante la fase di travaso, il cappello di vinacce, che si era indurito e seccato sulla parte superiore presentando un eccesso di CO 2 sottostante e un sottostrato di liquido saturo di sostanze da lisciviare, nella discesa verso il fondo si mescola parzialmente per caduta con il liquido sottostante; 2. anche la parte sottostante può rinnovare la superfi cie di scambio della lisciviazione; 3. posto che il piccolo recipiente intermedio sia opportunamente pulito, l arieggiamento è assai agevole per tutto il mosto che vi transita nel riciclo al fermentino. La fermentazione in presenza di fecce fi ni, opportunamente tenute in agitazione periodica, ha notevoli vantaggi: maggiore corposità e rotondità del vino; rilascio di colloidi protettori mannoproteine, glucani e chitina presenti sulla parete cellulare dei lieviti, che rallentano o impediscono la precipitazione tartarica. I saccaridi provenienti dal lievito hanno anche il pregio di legarsi con i tannini, limitandone l eccessiva astringenza. La chitina, inoltre, assorbe alcune tossine killer (cioè le tossine rilasciate da ceppi di lieviti in competizione tra loro) e sostanze tossiche ai batteri malolattici; una complessazione polimerica dei tannini fra di loro e con gli antociani che porta a un miglioramento del colore e a una sua stabilizzazione; il liberazione di sostanze aromatiche dagli esteri degli acidi grassi rilasciati dagli stessi lieviti (esanoato e ottanoato di etile e altri) generalmente apprezzabili per il loro caratteristico retrogusto speziato ; il rilascio di sostanze ad attività antiossidasica, quali glutatione e cisteina consentono non solo una stabilizzazione contro le ossidazioni di per sé, ma agevolano anche i trattamenti di ossige-

10 30 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B nazione, limitando l azione dell ossigeno a un ruolo rafforzativo delle membrane e di stabilizzazione dei tannini. Il batonnage Questa tecnica è utilizzata per i vini bianchi, ma se ne stanno scoprendo i vantaggi, sul piano organolettico e della stabilità, anche nel caso dei vini rossi. Il vino nuovo in presenza di fecce fini, ottenuto nel modo appena descritto, può rimanere in presenza delle fecce fini anche per tempi lunghi, a patto che periodicamente le fecce vengano tenute al riparo dell aria. La tecnica del batonnage consiste in questo: una volta travasato il vino nuovo nelle botti, e/o nelle barriques, se si tengono periodicamente in agitazione le fecce fini, l autolisi delle cellule rilascia facilmente le sostanze suddette, con i benefici ricordati sul piano organolettico dei bianchi poveri di aromi, privi di corpo e rotondità di gusto. Anche la flora dei batteri malolattici si giova delle sostanze di rilascio per autolisi, questo fatto costituisce un vantaggio nel caso in cui si abbia a che fare con vini troppo acidi per eccesso di acido malico. Con questa tecnica si possono però migliorare anche vini rossi che abbiano lo stesso tipo di carenze. In entrambi i casi si può migliorare molto la qualità del vino. Vinificazione prefermentativa con macerazione pellicolare Questo tipo di macerazione delle bucce si può operare quando si vogliano dotare i vini di maggior corpo. Essa consiste nel mantenere il mosto a contatto con le vinacce per un periodo di alcuni giorni, a temperature inferiori a 15 C. Il pigiato si raffredda immediatamente dopo l estrazione mediante scambiatori di calore, o meglio ancora insufflando gas inerte freddo (generalmente CO 2 ) nella massa di pigiato. L uso di un gas inerte come refrigerante per contatto consente di eliminare l ossigeno presente, evitando ossidazioni o inneschi prematuri della moltiplicazione cellulare. In genere, sono sufficienti 600 g di CO 2 per ogni quintale di uva da macerare Al termine della macerazione pellicolare, le uve macerate subiscono una pigiatura soffice, possibilmente con una pressa pneumatica, comunque adottando tutte le precauzioni affinché non vengano rilasciate le sostanze tanniche di sapore erbaceo, nonché quelle facilmente ossidabili nel corso della lavorazione. Questa tecnica si è rivelata ottima in particolare ma non solo per la vinificazione dei bianchi e dei chiaretti, consentendo di estrarre sostanze preziose per il corredo aromatico del vino e presenti nelle bucce. Esiste però lo svantaggio di arricchire in potassio il mosto, dato che le parti solide ne contengono molto. Il potassio infatti provoca un aumento delle precipitazioni tartariche che può a sua volta abbassare eccessivamente il ph del vino. Criomacerazione La criomacerazione, o macerazione a freddo, ha il grande vantaggio di impedire un avvio prematuro della fermentazione, consentendo allo stesso tempo di aumentare la solubilità di diversi componenti volatili aromatizzanti. Anch essa va condotta in atmosfera inerte, ma a temperature più basse rispetto alla macerazione pellicolare. Il ghiaccio secco (anidride carbonica allo stato solido) si è rivelata utile per il raffreddamento e può essere utilizzata come atmosfera inerte facilmente rimovibile con l arieggiamento all avvio della fermentazione. La durata è limitata alle 4-24 ore. La criomacerazione condotta a temperature al di sotto dello zero si potrebbe chiamare anche crioelezione, dal momento che gli acini che rilasciano mosto liquido sono quelli ad alto tenore zuccherino (dato che il punto di congelamento si abbassa con la concentrazione dei soluti). Successivamente, l uva viene sottoposta a pressatura dopo lo scongelamento, in modo che l azione dissodante nei confronti del tessuto vacuolare e ipodermico dell acino consenta il rilascio di sostanze aromatizzanti. Al contrario, e al pari della macerazione pellicolare, i tannini a sapore erbaceo vengono sciolti con maggiore difficoltà.

11 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 31 Nelle macerazioni condotte a bassa temperatura è importante tenere la massa lontana dall ossigeno, per evitare le ossidazioni. Ciò è sempre vero, ma è addirittura più grave per le uve che sono state colpite da Botrytis, anche se in apparenza solo superficialmente. Nelle macerazioni a basse temperature, l assenza di ossigeno deve essere accompagnata dalla solfitazione, che viene generalmente adottata, sebbene in dosi più contenute, anche per le uve sane. Il mosto sottoposto a macerazione breve a temperatura bassa deve essere immediatamente privato delle fecce grossolane, meglio se con un sistema di sfecciatura statica (per decantazione), a condizione che le uve siano state trattate in modo soffice durante le fasi di vendemmia, di conferimento in cantina e di pigia-diraspatura o sgrondatura. Le fecce grossolane precipitano velocemente, in particolare quelle mature, in quanto gli enzimi pectolitici agiscono sulle uve in modo da degradare le sostanze pectiche responsabili della persistenza delle sospensioni fecciose grossolane. Nel caso in cui gli enzimi pectolitici presenti nell uva siano carenti, è consentita, entro i limiti di legge, l aggiunta di enzimi pectolitici commerciali. Qualunque sia la tecnica di lavorazione che si vuole perseguire, è opportuno tenere la torbidità del mosto al di sotto dei 250 NTU (Nephelometric Turbidity Units). D altra parte, una torbidità minore di 1000 NTU comporta generalmente una carenza di composti sterolici e di grassi insaturi che garantisce la capacità di assunzione delle sostanze azotate e una limitazione della produzione di acido acetico, fino al pericolo di arresto della fermentazione.

12 32 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B Enologia e regolamenti CE (Estratto dagli allegati al reg. CE 479/2008) Definizioni 1. Campagna viticola: la campagna di produzione dei prodotti disciplinati dal presente regolamento, che ha inizio il 1 agosto di ogni anno e termina il 31 luglio dell anno successivo. Definizioni riguardanti la vite 2. Estirpazione: l eliminazione completa di tutti i ceppi che si trovano su una superficie vitata. 3. Impianto: la messa a dimora definitiva di barbatelle di vite o parti di barbatelle di vite, innestate o non innestate, per la produzione di uve o per la coltura di piante madri per marze. 4. Sovrainnesto: l innesto di una vite già precedentemente innestata. Definizioni riguardanti i prodotti 5. Uve fresche: il frutto della vite utilizzato nella vinificazione, maturo o anche leggermente appassito, tale da consentire la pigiatura o la torchiatura con gli ordinari mezzi di cantina e da ingenerare una fermentazione alcolica spontanea. 6. Mosto di uve fresche mutizzato con alcole: il prodotto: a) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 12% vol e non superiore a 15% vol; b) ottenuto mediante aggiunta a un mosto di uve non fermentato avente un titolo alcolometrico naturale non inferiore a 8,5% vol e proveniente esclusivamente dalle varietà di uve da vino classificabili a norma dell articolo 24, paragrafo 1: i) di alcole neutro di origine vinica, compreso l alcole ottenuto dalla distillazione di uve secche, con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 96% vol, ii) o di un prodotto non rettificato proveniente dalla distillazione di vino e avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 52% vol e non superiore a 80% vol. 7. Succo di uve: il prodotto liquido non fermentato ma fermentescibile: a) ottenuto con trattamenti appropriati per essere consumato tal quale; b) ottenuto da uve fresche o da mosto di uve o mediante ricostituzione. Se ottenuto mediante ricostituzione, il succo di uve è ricostituito da mosto di uve concentrato o da succo di uve concentrato. Per il succo di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. 8. Succo di uve concentrato: il succo di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del succo di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che la lettura a 20 o C al rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi, non sia inferiore a 50,9%. Per il succo di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. 9. Fecce di vino: a) il residuo che si deposita nei recipienti contenenti vino dopo la fermentazione, durante l immagazzinamento o dopo un trattamento autorizzato; b) il residuo ottenuto dalla filtrazione o dalla centrifugazione del prodotto di cui alla lettera a); c) il residuo che si deposita nei recipienti contenenti mosto di uve durante l immagazzinamento o dopo un trattamento autorizzato; d) il residuo ottenuto dalla filtrazione o dalla centrifugazione del prodotto di cui alla lettera c). 10. Vinaccia: il residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentato o no. 11. Vinello: il prodotto ottenuto: a) dalla fermentazione delle vinacce vergini macerate nell acqua; o b) mediante esaurimento con acqua delle vinacce fermentate. 12. Vino alcolizzato: il prodotto: a) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 18% vol e non superiore a 24% vol; b) ottenuto esclusivamente mediante aggiunta di un prodotto non rettificato, proveniente dalla distillazione di vino e avente un titolo alcolometrico effettivo massimo di 86% vol, a un vino non contenente zucchero residuo; c) avente un acidità volatile massima espressa in acido acetico di 1,5 g/l. 13. Partita (cuvée): a) il mosto di uve; b) il vino; c) il risultato della miscela di mosti di uve e/o di vini con caratteristiche diverse, destinati all elaborazione di un tipo determinato di vino spumante. Definizioni riguardanti il titolo alcolometrico 14. Titolo alcolometrico volumico effettivo: il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 C contenute in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura. 15. Titolo alcolometrico volumico potenziale: il numero di parti in volume di alcole puro alla temperatura di 20 C che possono essere prodotte con la fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 parti in volume di prodotto alla medesima temperatura. 16. Titolo alcolometrico volumico totale: la somma dei titoli alcolometrici volumici effettivo e potenziale. 17. Titolo alcolometrico volumico naturale: il titolo alcolometrico volumico totale del prodotto prima di qualsiasi arricchimento. 18. Titolo alcolometrico massico effettivo: il numero di kg di alcole puro contenuto in 100 kg di prodotto. 19. Titolo alcolometrico massico potenziale: il numero di kg di alcole puro che possono essere prodotti con la fermentazione totale degli zuccheri contenuti in 100 kg del prodotto. 20. Titolo alcolometrico massico totale: la somma dei titoli alcolometrici massici effettivo e potenziale. Categorie di prodotti vitivinicoli 1. Vino Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve: a) dopo le eventuali operazioni menzionate all allegato V, sezione B, ha un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 8,5% vol, purché sia prodotto esclusivamente con uve raccolte nelle zone viticole A e B di cui all allegato IX, e

13 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 33 non inferiore a 9% vol per le altre zone viticole; b) se a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta, in deroga alle norme relative al titolo alcolometrico effettivo minimo, dopo le eventuali operazioni menzionate all allegato V, sezione B, ha un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 4,5% vol; c) ha un titolo alcolometrico totale non superiore a 15% vol. A titolo di deroga: - il limite massimo del titolo alcolometrico totale può raggiungere 20% vol per i vini provenienti da alcune superfici viticole della Comunità e prodotti senza alcun arricchimento, mediante decisione adottata secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, - il limite massimo del titolo alcolometrico totale può superare 15% vol per i vini a denominazione di origine protetta prodotti senza alcun arricchimento; d) fatte salve eventuali deroghe che potranno essere adottate secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, ha un acidità totale espressa in acido tartarico non inferiore a 3,5 g/l, ossia 46,6 milliequivalenti per litro. La retsina è il vino prodotto unicamente nel territorio geografico della Grecia a partire dal mosto di uve trattato alla resina di pino di Aleppo. L uso di resina di pino di Aleppo è consentito solo per ottenere il vino «retsina» in condizioni definite dalla normativa greca vigente. In deroga alla lettera b), il Tokaji eszencia e il Tokajská esencia sono considerati vino. 2. Vino nuovo ancora in fermentazione Il vino nuovo ancora in fermentazione è il prodotto la cui fermentazione alcolica non è ancora terminata e che non è ancora separato dalle fecce. 3. Vino liquoroso Il vino liquoroso è il prodotto: a) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 15% vol e non superiore a 22% vol; b) avente un titolo alcolometrico volumico totale non inferiore a 17,5% vol, ad eccezione di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine o a indicazione geografica figuranti in un elenco da compilare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2; c) ottenuto da: - mosto di uve parzialmente fermentato, oppure - vino, oppure - una miscela dei prodotti suddetti, oppure - mosto di uve o una miscela di questo prodotto con vino per alcuni vini liquorosi a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta da determinare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2; d) avente un titolo alcolometrico naturale iniziale non inferiore a 12% vol, ad eccezione di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine o a indicazione geografica protetta figuranti in un elenco da compilare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2; e) e mediante aggiunta; i) da soli o miscelati: - di alcole neutro di origine vinica, compreso l alcole ottenuto dalla distillazione di uve secche, con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 96% vol, - di distillato di vino o di uve secche con un titolo alcolometrico volumico effettivo non inferiore a 52% vol e non superiore a 86% vol, ii) nonché, eventualmente, di uno o più di uno dei prodotti seguenti: - mosto di uve concentrato, - una miscela di uno dei prodotti di cui alla lettera e), punto i) con un mosto di uve di cui alla lettera c), primo e quarto trattino. f) in deroga alla lettera e), nel caso di alcuni vini liquorosi a denominazione di origine protetta o a indicazione geografica protetta figuranti in un elenco da compilare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, ottenuto mediante aggiunta: i) di prodotti di cui alla lettera e), punto i), da soli o miscelati, oppure ii) di uno o più dei prodotti seguenti: - alcole di vino o di uve secche con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 95% vol e non superiore a 96% vol, - acquavite di vino o di vinaccia con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 52% vol e non superiore a 86% vol, - acquavite di uve essiccate con un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 52% vol e inferiore a 94,5% vol; iii) ed eventualmente di uno o più di uno dei prodotti seguenti: - mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, - mosto di uve concentrato ottenuto con l azione del fuoco diretto che, salvo per questa operazione, risponde alla definizione di mosto di uve concentrato, - mosto di uve concentrato, - una miscela di uno dei prodotti di cui alla lettera f), punto ii), con un mosto di uve di cui alla lettera c), primo e quarto trattino. 4. Vino spumante Il vino spumante è il prodotto: a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica: - di uve fresche, - di mosto di uve, - di vino; b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione; c) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all anidride carbonica in soluzione; d) per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 8,5% vol. 5. Vino spumante di qualità Il vino spumante di qualità è il prodotto: a) ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica: - di uve fresche, - di mosto di uve, - di vino; b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno svi-

14 34 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B luppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione; c) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar dovuta all anidride carbonica in soluzione; d) per il quale il titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) destinate alla sua elaborazione non è inferiore a 9% vol. 6. Vino spumante di qualità del tipo aromatico Il vino spumante di qualità del tipo aromatico è il vino spumante di qualità: a) che è ottenuto, durante la costituzione della partita, soltanto utilizzando mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati che derivano da varietà di uve da vino specifiche figuranti in un elenco da redigere secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2. Il vino spumante di qualità del tipo aromatico prodotto tradizionalmente utilizzando vini durante la costituzione della partita è determinato secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2; b) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all anidride carbonica in soluzione; c) il cui titolo alcolometrico effettivo non può essere inferiore a 6% vol; d) il cui titolo alcolometrico totale non può essere inferiore a 10% vol; Le norme specifiche concernenti altre caratteristiche o condizioni di produzione e di circolazione supplementari sono adottate secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo Vino spumante gassificato Il vino spumante gassificato è il prodotto: a) ottenuto da vino senza una denominazione di origine protetta o una indicazione geografica protetta; b) caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente, in tutto o in parte, dall aggiunta di tale gas; c) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 bar dovuta all anidride carbonica in soluzione. 8. Vino frizzante Il vino frizzante è il prodotto: a) ottenuto da vino che presenta un titolo alcolometrico totale non inferiore a 9% vol; b) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol; c) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione, dovuta all anidride carbonica endogena in soluzione, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar; d) presentato in recipienti di 60 litri o meno. 9. Vino frizzante gassificato Il vino frizzante gassificato è il prodotto: a) ottenuto da vino; b) avente un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 7% vol e un titolo alcolometrico totale non inferiore a 9% vol; c) che, conservato alla temperatura di 20 C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione dovuta all anidride carbonica in soluzione, totalmente o parzialmente aggiunta, non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar; d) presentato in recipienti di 60 litri o meno. 10. Mosto di uve Il mosto di uve è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. Per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. 11. Mosto di uve parzialmente fermentato Il mosto di uve parzialmente fermentato è il prodotto proveniente dalla fermentazione di mosto di uve e avente un titolo alcolometrico effettivo superiore a 1% vol e inferiore ai tre quinti del suo titolo alcolometrico volumico totale. 12. Mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite Il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite è il prodotto della fermentazione parziale di un mosto di uve ottenuto con uve appassite, avente un tenore totale minimo di zucchero, prima della fermentazione, di 272 g/l e un titolo alcolometrico naturale ed effettivo non inferiore a 8% vol. Tuttavia, pur possedendo questi requisiti, alcuni vini da determinare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, non sono considerati mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite. 13. Mosto di uve concentrato Il mosto di uve concentrato è il mosto di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C dal rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi in conformità dell articolo 25, non sia inferiore a 50,9%. Per il mosto di uve concentrato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. 14. Mosto di uve concentrato rettificato Il mosto di uve concentrato rettificato è il prodotto liquido non caramellizzato: a) ottenuto mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, in modo che il valore indicato alla temperatura di 20 C dal rifrattometro, utilizzato secondo un metodo da stabilirsi in conformità dell articolo 25, non sia inferiore a 61,7%; b) che ha subito trattamenti autorizzati di disacidificazione e di eliminazione dei componenti diversi dallo zucchero; c) che presenta le seguenti caratteristiche: - ph non superiore a 5 per un valore di 25 Brix, - densità ottica a 425 nm sotto spessore di 1 cm non superiore a 0,100 su mosto di uve concentrato a 25 Brix, - tenore di saccarosio non rilevabile con metodo analitico da stabilirsi, - indice Folin-Ciocalteu non superiore a 6,00 per un valore di 25 Brix, - acidità titolata non superiore a 15 milliequivalenti/kg di

15 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 35 zuccheri totali, - tenore di anidride solforosa non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali, - tenore di cationi totali non superiore a 8 milliequivalenti/kg di zuccheri totali, - conduttività non superiore a 120 micro-siemens/cm a 20 C e a 25 Brix, - tenore di id rossi metilfurfu rolo non superiore a 25 mg/kg di zuccheri totali, - presenza di mesoinositolo. Per il mosto di uve concentrato rettificato è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. 15. Vino ottenuto da uve appassite Il vino ottenuto da uve appassite è il prodotto: a) ottenuto senza alcun arricchimento da uve lasciate al sole o all ombra per disidratazione parziale; b) avente un titolo alcolometrico totale non inferiore a 16% vol e un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 9% vol; c) avente un titolo alcolometrico naturale non inferiore a 16% vol (o 272 g. di zucchero/l). 16. Vino di uve stramature Il vino di uve stramature è il prodotto: a) ottenuto senza alcun arricchimento; b) avente un titolo alcolometrico naturale superiore a 15% vol; c) avente un titolo alcolometrico totale non inferiore a 15% vol e un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a 12% vol. Gli Stati membri possono imporre un periodo di invecchiamento per questo prodotto. 17. Aceto di vino L aceto di vino è l aceto: a) ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino; b) avente un tenore di acidità totale espressa in acido acetico non inferiore a 60 g/l. Arricchimento, acidificazione e disacidificazione in alcune zone vinicole A. Limiti di arricchimento 1. Quando le condizioni climatiche di alcune zone viticole della Comunità di cui all allegato IX lo richiedano, gli Stati membri interessati possono autorizzare l aumento del titolo alcolometrico volumico naturale delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione e del vino ottenuti dalle varietà di uve da vino classificabili in conformità dell articolo 24, paragrafo L aumento del titolo alcolometrico volumico naturale ha luogo secondo le pratiche enologiche di cui alla sezione B e non può superare i seguenti limiti: a) 3% vol. nella zona viticola A di cui all allegato IX; b) 2% vol. nella zona viticola B di cui all allegato IX; c) 1,5% vol. nella zona viticola C di cui all allegato IX. 3. Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionalmente sfavorevoli gli Stati membri possono chiedere che il limite o i limiti di cui al punto 2 siano innalzati dello 0,5%. In risposta a tale richiesta, la Commissione dovrebbe presentare il progetto di misura legislativa al comitato previsto all articolo 195, paragrafo 1, del regolamento (CE) n. 1234/2007 quanto prima. La Commissione si adopererà per adottare una decisione secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 1, entro quattro settimane dalla presentazione della richiesta stessa. B. Operazioni di arricchimento 1. L aumento del titolo alcolometrico volumico naturale di cui alla sezione A può essere ottenuto esclusivamente: a) per quanto riguarda le uve fresche, il mosto di uve parzialmente fermentato o il vino nuovo ancora in fermentazione, mediante aggiunta di saccarosio, di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato; b) per quanto riguarda il mosto di uve, mediante l aggiunta di saccarosio, di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato, o mediante concentrazione parziale, compresa l osmosi inversa; c) per quanto riguarda il vino, mediante concentrazione parziale a freddo. 2. Ciascuna delle operazioni di cui al punto 1 esclude il ricorso alle altre se il vino o il mosto di uve sono arricchiti con mosto di uve concentrato o mosto di uve concentrato rettificato ed è versato un aiuto ai sensi dell articolo L aggiunta di saccarosio (riguarda i vini francesi) 4. L aggiunta di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato non può avere l effetto di aumentare il volume iniziale delle uve fresche pigiate, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato o del vino nuovo ancora in fermentazione di oltre l 11% nella zona viticola A, l 8% nella zona viticola B e il 6,5% nella zona viticola C. 5. La concentrazione del mosto di uve o del vino oggetto delle operazioni di cui al punto 1: a) non può avere l effetto di ridurre di oltre il 20% il volume iniziale di tali prodotti; b) nonostante il disposto della sezione A, punto 2, lettera c), non aumenta di oltre il 2% vol il titolo alcolometrico naturale di tali prodotti. 6. Le operazioni di cui ai punti 1 e 5 non possono avere l effetto di portare il titolo alcolometrico totale delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato, del vino nuovo ancora in fermentazione o del vino: a) a oltre 11,5% vol. nella zona viticola A b) a oltre 12% vol. nella zona viticola B c) a oltre 12,5% vol. nella zona viticola C I d) a oltre 13% vol. nella zona viticola C II e) a oltre 13,5% vol. nella zona viticola C III 7. In deroga al punto 6, gli Stati membri possono: a) per il vino rosso, portare il limite massimo del titolo alcolometrico totale dei prodotti di cui al punto 6 a 12% vol. nella zona viticola A e a12,5% vol. nella zona viticola B; b) portare il titolo alcolometrico volumico totale dei prodotti di cui al punto 6 per la produzione di vini a denominazione di origine a un livello che essi determineranno. D. Trattamenti 1. Ciascuna delle operazioni di cui alle sezioni B e C, ad eccezione dell acidificazione e della disacidificazione dei

16 36 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B vini, è autorizzata soltanto se effettuata, in condizioni da determinare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2 del presente regolamento, nel momento in cui le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato o il vino nuovo ancora in fermentazione sono trasformati in vino o in un altra bevanda destinata al consumo umano diretto di cui all articolo 1, paragrafo 1, diversa dal vino spumante o dal vino spumante gassificato, nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve fresche utilizzate. 2. La concentrazione dei vini è effettuata nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve fresche utilizzate. 3. L acidificazione e la disacidificazione dei vini sono effettuate solo nell azienda di vinificazione e nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve utilizzate per l elaborazione del vino. 4. Ciascuna delle operazioni di cui ai punti 1, 2 e 3 è comunicata alle autorità competenti. Lo stesso vale per i quantitativi di mosto di uve concentrato, di mosto di uve concentrato rettificato o di saccarosio detenuti, per l esercizio della loro professione, da persone fisiche o giuridiche o da associazioni di persone, in particolare da produttori, imbottigliatori, trasformatori e commercianti, da determinare secondo la procedura di cui all articolo 113, paragrafo 2, contemporaneamente e nello stesso luogo delle uve fresche, del mosto di uve, del mosto di uve parzialmente fermentato o del vino sfuso. La comunicazione di questi quantitativi può essere tuttavia sostituita da una loro iscrizione sul registro di carico e di utilizzazione. 5. Ciascuna delle operazioni di cui alle sezioni B e C è iscritta sul documento di accompagnamento previsto dall articolo 112, che scorta i prodotti messi in circolazione dopo aver subito tale trattamento. 6. Salvo deroghe motivate da condizioni climatiche eccezionali, le suddette operazioni possono essere effettuate soltanto: a) anteriormente al 1 gennaio nella zona viticola C b) anteriormente al 16 marzo nelle zone viticole A e B unicamente per i prodotti provenienti dalla vendemmia immediatamente precedente tali date. 7. Nonostante il punto 6, la concentrazione a freddo, l acidificazione e la disacidificazione dei vini possono essere praticate durante tutto l anno. Trattamenti enologici ammessi dal Reg. CE 606/2009 Disposizioni generali 1. Arieggiamento od ossigenazione con ossigeno gassoso 2. Trattamenti termici. 3. Centrifugazione e filtrazione, con o senza coadiuvante di filtrazione inerte. L eventuale impiego di un coadiuvante non deve lasciare residui indesiderabili nel prodotto trattato. 4. Impiego di anidride carbonica, detta altresì biossido di carbonio, di argo o di azoto, soli o miscelati tra loro, per creare un atmosfera inerte e manipolare il prodotto al riparo dall aria. 5. Impiego di lieviti per vinificazione, secchi o in sospensione vinica. 6. Impiego, per favorire lo sviluppo dei lieviti, di una o più delle sostanze seguenti, eventualmente completate da un supporto inerte di cellulosa microcristallina: aggiunta di fosfato diammonico o solfato di ammonio, Limite massimo, rispettivamente, di 1 g/l (espresso in sali) [2] e di 0,3 g/l per la seconda fermentazione dei vini spumanti. aggiunta di bisolfito di ammonio Limite massimo di 0,2 g/l (espresso in sali) [2] e nei limiti previsti al punto 7.Questi sali di ammonio possono anche essere impiegati congiuntamente entro il limite massimo complessivo di 1 g/l, fermi restando i suddetti limiti specifici di 0,3 g/l e di 0,2 g/l. aggiunta di dicloridrato di tiamina. Limite massimo di 0,6 mg/l (espresso in tiamina) per ogni trattamento. Tiamina La tiamina è una vitamina idrosolubile, stabile al calore e all ossigeno, la cui presenza è fondamentale durante la fermentazione alcolica, come fattore di crescita per lieviti. Concorre, inoltre, a ridurre la quota di anidride solforosa che si combina con il vino. Va aggiunta al mosto o al vino durante la fermentazione. 7. Impiego di anidride solforosa, detta altresì biossido di zolfo, di bisolfito di potassio o di metabisolfito di potassio, detto altresì disolfito di potassio o pirosolfito di potassio. Quantità massima nel prodotto immesso in commercio: a) per i vini rossi 200 mg/l; b) per i vini bianchi e rosati 250 mg/l. c) per i vini liquorosi: mg/l se il tenore di zuccheri è inferiore a 5 g/l; mg/l se il tenore di zuccheri è pari o superiore a 5 g/l d) per i vini spumanti mg/l tutte le categorie di qualità mg/l tutti gli altri 8. Eliminazione dell anidride solforosa con procedimenti fisici. 9. Trattamento con carbone per uso enologico. Limite massimo di 100 g di prodotto secco/hl (soltanto per il mosto e il vino nuovo ancora in fermentazione, il mosto di uve concentrato rettificato e per i vini bianchi). 10. Chiarificazione con una o più delle seguenti sostanze per uso enologico: gelatina alimentare. Si ottiene per lo più da trattamenti a caldo di ossa di animali provenienti dalle macellazioni. Floccula in presenza di tannini e cationi di metalli. È confezionata in fogli. Le dosi ottimali sono 5 g/l per i bianchi, 8-15 per i rossi. proteine vegetali ottenute da frumento o piselli, colla di pesce. È ottenuta per essiccazione della membrana interna della vescica natatoria degli storioni; è composta quasi tutta da proteine, che non rispondono all'azione dei colloidi protettori. La dose ottimale è 4-5 g/hl. È indicata con vini bianchi fini e poveri di tannini caseina e caseinati di potassio, ovoalbumina, bentonite, diossido di silicio, sotto forma di gel o di soluzione colloidale,

17 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento 37 caolino, tannino, enzimi pectolitici, preparati enzimatici di betaglucanasi. Campo di applicazione: degradazione dei betaglucani presenti nei vini, in particolare quelli provenienti dalle uve colpite da Botrytis. 11. Impiego di acido sorbico sotto forma di sorbato di potassio Quantità massima di acido sorbico nel prodotto trattato immesso in commercio: 200 mg/l. 12. Acidificazione. Impiego di acido L (+) tartarico, di acido L ( ) malico, di acido DL malico o di acido lattico per l acidificazione. L acido L (+) tartarico deve essere di origine agricola, estratto segnatamente da prodotti vitivinicoli. Deve inoltre essere conforme ai requisiti di purezza stabiliti dalla direttiva 2008/84/CE. Per quanto riguarda i vini prodotti in Italia, possono essere oggetto di un acidificazione: le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino. L acidificazione dei vini può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 2,50 g/l, ossia di 33,3 milliequivalenti per litro. L acidificazione dei prodotti diversi dal vino (ossia le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione) può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti per litro 13. Disacidificazione. Impiego di una o più delle seguenti sostanze: tartrato neutro di potassio, bicarbonato di potassio, carbonato di calcio contenente eventualmente piccoli quantitativi di sale doppio di calcio degli acidi L (+) tartarico e L ( ) malico, tartrato di calcio, un preparato omogeneo di acido tartarico e di carbonato di calcio in proporzioni equivalenti e finemente polverizzato. Per quanto riguarda i vini prodotti in Italia, possono essere oggetto di una disacidificazione le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il vino nuovo ancora in fermentazione e il vino nelle zone viticole C I e C II; non è invece consentita una disacidificazione nella zona CIII. La zona viticola C I comprende in Italia, le superfici vitate nella regione Valle d Aosta e nelle province di Sondrio, Bolzano, Trento e Belluno; La zona viticola C II comprende in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Abruzzo, Campania, Emilia- Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia (esclusa la provincia di Sondrio), Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Umbria e Veneto (esclusa la provincia di Belluno), comprese le isole appartenenti a tali regioni, come l isola d Elba e le altre isole dell arcipelago toscano, le isole dell arcipelago ponziano, Capri e Ischia; La zona viticola C III b) comprende in Italia, le superfici vitate nelle regioni seguenti: Calabria, Basilicata, Puglia, Sardegna e Sicilia, comprese le isole appartenenti a dette regioni, come l isola di Pantelleria, le isole Eolie, Egadi e Pelagie. Il mosto di uve destinato alla concentrazione può essere sottoposto a disacidificazione parziale. L acidificazione e la disacidificazione di uno stesso prodotto, sono operazioni che si escludono a vicenda. Incompatibili sono anche l acidificazione e l arricchimento. 14. Aggiunta di resina di pino di Aleppo, esclusivamente per alcuni vini della Grecia). 15. Impiego di preparati di scorze di lieviti. Limite massimo di 40 g/hl. 16. Impiego di polivinilpolipirrolidone. Limite massimo di 80 g/hl. 17. Impiego di batteri lattici. 18. Aggiunta di lisozima. Limite massimo di 500 mg/l (se l aggiunta è effettuata nel mosto e nel vino il quantitativo cumulativo non può superare 500 mg/l). 19. Aggiunta di acido L-ascorbico. Quantità massima nel vino trattato immesso in commercio: 250 mg/l per ogni trattamento. 20. Impiego di resine scambiatrici di ioni. Soltanto per il mosto di uve destinato alla preparazione di mosto di uve concentrato rettificato. Restrizioni e precisazioni sono contenute nell appendice 4 del Reg 606/09 Appendice Le resine scambiatrici di ioni di cui è permesso l impiego conformemente all allegato I A, punto 20, sono copolimeri dello stirene o del divinilbenzene, contenenti gruppi acido solfonico o ammonio. Tali resine devono essere conformi alle norme del regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio [1] nonché alle disposizioni comunitarie e nazionali adottate in applicazione di quest ultimo. All atto del controllo con il metodo di analisi descritto al punto 2 della presente appendice, esse inoltre non devono cedere, in ciascuno dei solventi menzionati, più di 1 mg/l di sostanze organiche. La loro rigenerazione deve essere effettuata utilizzando sostanze autorizzate per l elaborazione degli alimenti. Il loro impiego è consentito soltanto sotto il controllo di un enologo o di un tecnico e in impianti riconosciuti dalle autorità dello Stato membro nel cui territorio tali resine sono utilizzate. Dette autorità stabiliscono le funzioni e la responsabilità che incombono agli enologi e ai tecnici riconosciuti. 21. Impiego di fecce fresche, sane e non diluite contenenti lieviti provenienti dalla vinificazione recente di vini secchi. Quantità non superiori al 5% del volume del prodotto trattato Per i prodotti definiti nell allegato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento (CE) n. 479/2008 in sostanza il limite vale per tutti i vini variamente definiti. 22. Immissione di argo o azoto. 23. Aggiunta di anidride carbonica. Per il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell allegato IV, punti 1 (vini tranquilli), 7 (vini gassificati) e 9 (vini spumanti

18 38 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B gassificati), del regolamento (CE) n. 479/2008 Per i vini tranquilli, la quantità massima di anidride carbonica nel vino trattato immesso in commercio è di 3 g/l e la sovrappressione dovuta all anidride carbonica deve essere inferiore a 1 bar alla temperatura di 20 C. 24. Aggiunta di acido citrico per la stabilizzazione del vino Quantità massima nel vino trattato immesso in commercio: 1 g/l. 25. Aggiunta di tannino. 26. Trattamento con ferrocianuro di potassio dei vini bianchi e rosati 1, con ferrocianuro di potassio o con fitato di calcio1 dei vini rossi. Per il fitato di calcio, il limite massimo è di 8 g/hl. 27. Aggiunta di acido metatartarico 1. Limite massimo di 100 mg/l. 28. Impiego di gomma arabica. 29. Impiego di acido DL-tartarico, (chiamato anche acido racemico), o del suo sale neutro di potassio, per ottenere la precipitazione del calcio in eccedenza. 30. Impiego di bitartrato di potassio (ovvero tartrato acido di potassio) tartrato di calcio per favorire la precipitazione dei sali tartarici. Limite massimo di 200 g/hl. 31. Impiego di solfato di rame o di citrato di rame per l eliminazione di difetti di sapore o di odore del vino. Limite massimo di 1 g/hl, purché il tenore di rame del prodotto così trattato non superi 1 mg/l. 32. Aggiunta di caramello sulle sostanze coloranti destinate ad essere utilizzate nei prodotti alimentari, per accentuare il colore. Soltanto per i vini liquorosi. 33. Uso di dischi di paraffina pura impregnati di isotiocianato di allile per creare un atmosfera sterile. Soltanto per il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale e per il vino. Pratica consentita soltanto in Italia finché non venga vietata dalla legislazione nazionale e solo in recipienti di capacità superiore a 20 litri. Nel vino non deve essere presente alcuna traccia di isotiocianato di allile. 34. Aggiunta di dimetildicarbonato (DMDC) ai vini. Il dimetildicarbonato può essere aggiunto al vino con il fine di garantire la stabilizzazione microbiologica del vino in bottiglia contenente zuccheri fermentescibili. L aggiunta deve essere effettuata solo poco prima dell imbottigliamento, definito come il riempimento, a fini commerciali, con il prodotto interessato di recipienti aventi una capienza non superiore a 60 litri. Possono essere sottoposti a tale trattamento soltanto i vini aventi un tenore di zuccheri non inferiore a 5 g/l Limite massimo di 200 mg/l, purché nel vino immesso in commercio non siano rilevabili residui. 35. Aggiunta di mannoproteine di lieviti per garantire la stabilizzazione tartarica e proteica del vino. Per il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale e per i prodotti definiti nell allegato IV, punti 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 15 e 16, del regolamento (CE) n. 479/ Trattamento per elettrodialisi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino. 1 L impiego di ferrocianuro di potassio e l impiego di fitato di calcio sono autorizzati soltanto se tale trattamento viene effettuato sotto il controllo di un enologo o di un tecnico autorizzato dalle autorità dello Stato membro nel cui territorio il trattamento viene eseguito e a condizioni di responsabilità determinate, se del caso, dallo Stato membro interessato. Questo trattamento mira a ottenere la stabilizzazione tartarica del vino per quanto riguarda il tartrato acido di potassio e il tartrato di calcio (e altri sali di calcio) per estrazione di ioni in sovrasaturazione nel vino sotto l azione di un campo elettrico mediante membrane permeabili ai soli anioni o ai soli cationi. Le membrane sono disposte alternatamente in un sistema di tipo "filtro-pressa", o altro sistema idoneo, che determina i compartimenti di trattamento (vino) e di concentrazione (acqua di scarto). La coppia di membrane utilizzabili nel trattamento di stabilizzazione tartarica del vino per elettrodialisi è stabilita in modo tale che: la diminuzione del ph del vino non sia superiore a 0,3 unità ph, la diminuzione dell acidità volatile sia inferiore a 0,12 g/l (2 meq espressa in acido acetico), il trattamento per elettrodialisi non alteri i costituenti non ionici del vino, in particolare i polifenoli e i polisaccaridi, la diffusione di piccole molecole (ad esempio etanolo) sia ridotta e non comporti una diminuzione del titolo alcolometrico del vino superiore a 0,1% vol, la conservazione e la pulitura di queste membrane siano effettuate secondo le tecniche consentite, con sostanze di cui è autorizzato l impiego per la preparazione degli alimenti, le membrane siano contrassegnate per permettere di verificare l alternanza nell impilamento, il materiale utilizzato sia pilotato mediante un sistema di controllo-comando che tenga conto dell instabilità propria di ciascun vino, in modo da eliminare soltanto la sovrasaturazione di tartrato acido di potassio e di sali di calcio, il trattamento sia effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato. 37. Impiego di ureasi per diminuire il tenore di urea nel vino. Dose massima di impiego: 75 mg della preparazione enzimatica per litro di vino trattato, senza superare le 375 unità di ureasi per litro di vino. Al termine del trattamento occorre eliminare l attività enzimatica residua mediante filtrazione del vino (diametro dei pori inferiore a 1 μm). 38. Impiego di pezzi di legno di quercia. I pezzi di legno di quercia sono utilizzati per la vinificazione e l affinamento del vino, tra l altro per la fermentazione delle uve fresche e dei mosti di uve e per trasmettere al vino alcuni costituenti provenienti dal legno di quercia. Essi sono lasciati allo stato naturale oppure riscaldati in modo definito leggero, medio o forte, ma non devono aver subito combustione neanche in superficie e non devono essere carbonacei né friabili al tatto. Non devono aver subito trattamenti chimici, enzimatici o fisici diversi dal riscaldamento. Non devono essere addizionati con prodotti volti ad aumentare il loro potere aromatizzante naturale o i loro composti fenolici estraibili. L etichetta deve indicare l origine della o delle specie botaniche di quercia e l intensità dell eventuale riscaldamento, le condizioni di conservazione e le prescrizioni di sicurezza. I pezzi di legno debbono provenire esclusivamente dalle specie di Quercus.

19 Fascicolo web di espansione al corso con materiali di approfondimento Impiego di alginato di calcio, oppure di alginato di potassio soltanto per l elaborazione di tutte le categorie di vini spumanti e di vini frizzanti ottenuti dalla fermentazione in bottiglia e per i quali la separazione delle fecce è effettuata mediante sboccatura: 40. Dealcolizzazione parziale del vino. Soltanto per il vino. La diminuzione del titolo alcolometrico volumico effettivo non può essere superiore a 2% vol. 41. Impiego dei copolimeri polivinilimidazolo polivinilpirrolidone (PVI/PVP). Questo trattamento mira a ridurre le concentrazioni eccessive di metalli e a prevenire i difetti da esse provocati, quali la rottura ferrica, mediante l aggiunta di copolimeri che adsorbono tali metalli. Limite massimo di 500 mg/l (se i copolimeri sono usati nel mosto e nel vino, il quantitativo cumulativo non può superare 500 mg/l). - I copolimeri aggiunti al vino devono essere eliminati per filtrazione entro due giorni dall aggiunta, tenendo conto del principio di precauzione. - Nel caso dei mosti, l aggiunta dei copolimeri deve essere effettuata non prima di due giorni dalla filtrazione. - Il trattamento è effettuato sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato. 42. Aggiunta di carbossimetilcellulosa (gomme di cellulosa) ai vini per garantirne la stabilizzazione tartarica. Il trattamento deve limitarsi a eliminare i cationi in eccesso. È trattata con scambiatori di cationi soltanto una frazione minima del vino, necessaria per ottenere la stabilizzazione. Soltanto per il vino e per tutte le categorie di vini spumanti e di vini frizzanti. Limite massimo di 100 mg/l. Il trattamento è effettuato su resine scambiatrici di cationi rigenerate in ciclo acido. Tutte le operazioni sono effettuate sotto la responsabilità di un enologo o di un tecnico qualificato. Il loro impiego non deve comportare alterazioni eccessive della composizione fisicochimica e delle caratteristiche organolettiche del vino. 43. Trattamento con scambiatori di cationi per garantire la stabilizzazione tartarica del vino. Salvo se altrimenti specificato, la pratica o il trattamento descritti possono essere utilizzati per le uve fresche, il mosto di uve, il mosto di uve parzialmente fermentato, il mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite, il mosto di uve concentrato, il vino nuovo ancora in fermentazione, il mosto di uve parzialmente fermentato destinato al consumo umano diretto tal quale, il vino, tutte le categorie di vini spumanti, il vino frizzante, il vino frizzante gassificato, i vini liquorosi, i vini ottenuti da uve appassite e i vini di uve stramature. Limiti riguardanti il tenore di acidità volatile dei vini 1. Il tenore di acidità volatile non può essere superiore a: a) 18 milliequivalenti/l per i mosti di uve parzialmente fermentati; b) 18 milliequivalenti/l per i vini bianchi e rosati; c) 20 milliequivalenti/l per i vini rossi. 2. I tenori di cui al punto 1 sono validi: a) per i prodotti ottenuti da uve raccolte nella Comunità, nella fase della produzione e in tutte le fasi di commercializzazione; b) per i mosti di uve parzialmente fermentati e per i vini originari di paesi terzi, in tutte le fasi successive alla loro entrata nel territorio geografico della Comunità. 3. Possono essere previste deroghe al punto 1: a) per alcuni vini a denominazione di origine protetta (DOP) e per alcuni vini a indicazione geografica protetta (IGP), - che abbiano subito un periodo di invecchiamento di almeno due anni, oppure - che siano stati elaborati secondo metodi particolari; b) per i vini con un titolo alcolometrico volumico totale pari o superiore a 13% vol. Gli Stati membri comunicano tali deroghe alla Commissione, che ne informa gli altri Stati membri. Allegato I D Limiti e condizioni per la dolcificazione dei vini 1. La dolcificazione dei vini è autorizzata solo se effettuata mediante uno o più dei prodotti seguenti: a) mosto di uve; b) mosto di uve concentrato; c) mosto di uve concentrato rettificato. Il titolo alcolometrico volumico totale del vino di cui trattasi non può subire un aumento superiore a 4% vol. 2. Nel territorio della Comunità è vietata la dolcificazione dei vini importati destinati al consumo umano diretto e recanti un indicazione geografica. La dolcificazione degli altri vini importati è soggetta alle stesse condizioni che si applicano ai vini prodotti nella Comunità. 3. Uno Stato membro può autorizzare la dolcificazione di un vino a denominazione di origine protetta solo se tale operazione è effettuata: a) nel rispetto delle condizioni e dei limiti fissati nel presente allegato; b) nella regione in cui è stato elaborato il vino o in una zona situata nelle immediate vicinanze. Il mosto di uve e il mosto di uve concentrato di cui al punto 1 devono provenire dalla stessa regione in cui è stato ottenuto il vino per la cui dolcificazione sono utilizzati. 4. La dolcificazione dei vini è autorizzata soltanto nella fase della produzione e del commercio all ingrosso. 5. La dolcificazione dei vini deve essere eseguita rispettando le seguenti disposizioni amministrative specifiche: a) le persone fisiche o giuridiche che procedono alla dolcificazione presentano una dichiarazione all autorità competente dello Stato membro nel cui territorio avrà luogo l operazione; b) le dichiarazioni devono essere fatte per iscritto e devono pervenire all autorità competente almeno 48 ore prima del giorno previsto per l operazione; c) tuttavia, quando un impresa effettui correntemente o in modo continuativo operazioni di dolcificazione, gli Stati membri possono permettere che venga presentata all autorità competente una dichiarazione valida per più

20 40 Chimica e tecnologie dell agroindustria - Volume B operazioni o per un determinato periodo. Tale dichiarazione è ammessa solo se l impresa tiene un registro nel quale sono iscritte tutte le operazioni di dolcificazione e i dati di cui alla lettera d); d) le dichiarazioni contengono i dati seguenti: - il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del vino di cui trattasi, - il volume e i titoli alcolometrici totale ed effettivo del mosto di uve o il volume e la densità del mosto di uve concentrato o del mosto di uve concentrato rettificato di cui è prevista l aggiunta, secondo i casi, - i titoli alcolometrici totale ed effettivo che il vino presenterà dopo la dolcificazione. Le persone di cui alla lettera a) tengono registri delle entrate e delle uscite nei quali sono indicati i quantitativi di mosto di uve, di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato che detengono per effettuare la dolcificazione. Pratiche enologiche autorizzate e restrizioni relative ai vini spumanti, ai vini spumanti di qualità e ai vini spumanti di qualità di tipo aromatico A. Vini spumanti 1. Ai fini della presente sezione nonché delle sezioni B e C del presente allegato, si intende per: a) "sciroppo zuccherino" (liqueur de tirage): il prodotto destinato a essere aggiunto alla partita (cuvée) per provocare la presa di spuma; b) "sciroppo di dosaggio" (liqueur d expédition): il prodotto destinato a essere aggiunto ai vini spumanti per conferire loro caratteristiche gustative particolari. 2. Lo sciroppo di dosaggio può essere composto solo da: - saccarosio, - mosto di uve, - mosto di uve parzialmente fermentato, - mosto di uve concentrato, - mosto di uve concentrato rettificato, - vino, o - una miscela di questi prodotti, eventualmente addizionati di distillato di vino. 3. Fatto salvo l arricchimento dei componenti della partita (cuvée) autorizzato a norma del regolamento (CE) n. 479/2008, è vietato qualsiasi arricchimento della partita medesima. 4. Tuttavia, ogni Stato membro può autorizzare l arricchimento della partita (cuvée) nei luoghi di elaborazione dei vini spumanti per le regioni e le varietà di vite per le quali ciò sia giustificato dal punto di vista tecnico, purché: a) nessun componente della partita (cuvée) sia già stato arricchito; b) detti componenti provengano esclusivamente da uve raccolte nel suo territorio; c) l operazione di arricchimento sia effettuata in una sola volta; d) non siano superati i seguenti limiti: i) 3 % vol per la partita (cuvée) costituita da componenti provenienti dalla zona viticola A; ii) 2 % vol per la partita (cuvée) costituita da componenti provenienti dalla zona viticola B; iii) 1,5 % vol per la partita (cuvée) costituita da componenti provenienti dalla zona viticola C; e) il metodo utilizzato consista nell aggiunta di saccarosio, di mosto di uve concentrato o di mosto di uve concentrato rettificato. 5. L aggiunta di sciroppo zuccherino e l aggiunta di sciroppo di dosaggio non sono considerate un arricchimento né una dolcificazione. L aggiunta di sciroppo zuccherino non può provocare un aumento del titolo alcolometrico volumico totale della partita (cuvée) superiore a 1,5% vol. Tale aumento è misurato calcolando la differenza tra il titolo alcolometrico volumico totale della partita (cuvée) e il titolo alcolometrico volumico totale del vino spumante prima dell eventuale aggiunta dello sciroppo di dosaggio. 6. L aggiunta di sciroppo di dosaggio è effettuata in modo da non aumentare di oltre 0,5% vol il titolo alcolometrico volumico effettivo del vino spumante. 7. È vietata la dolcificazione della partita (cuvée) e dei suoi componenti. 8. Oltre alle eventuali acidificazioni o disacidificazioni effettuate sui suoi componenti a norma del regolamento (CE) n. 479/2008, la partita (cuvée) può essere sottoposta ad acidificazione o a disacidificazione. L acidificazione e la disacidificazione della partita (cuvée) si escludono reciprocamente. L acidificazione può essere effettuata soltanto entro un limite massimo, espresso in acido tartarico, di 1,50 g/l, ossia di 20 milliequivalenti/l. 9. Negli anni caratterizzati da condizioni climatiche eccezionali, il limite massimo di 1,50 g/l, ossia 20 milliequivalenti/l, può essere portato a 2,50 g/l, ossia 34 milliequivalenti/l, purché l acidità naturale dei prodotti, espressa in acido tartarico, non sia inferiore a 3 g/l, ossia 40 milliequivalenti/l. 10. L anidride carbonica contenuta nei vini spumanti può provenire soltanto dalla fermentazione alcolica della partita (cuvée) da cui sono ottenuti i vini in questione. A meno che non si tratti di quella destinata a trasformare uve, mosto di uve o mosto di uve parzialmente fermentato direttamente in vino spumante, questa fermentazione può risultare solo dall aggiunta dello sciroppo zuccherino. Essa può aver luogo esclusivamente in bottiglie o in recipienti chiusi. L utilizzo di anidride carbonica nel caso del procedimento di travaso per contropressione è autorizzato sotto controllo e purché non determini un aumento della pressione dell anidride carbonica contenuta nei vini spumanti. 11. Per quanto riguarda i vini spumanti diversi dai vini spumanti a denominazione di origine protetta: a) lo sciroppo zuccherino destinato alla loro elaborazione può essere composto solo da: - mosto di uve, - mosto di uve parzialmente fermentato, - mosto di uve concentrato, - mosto di uve concentrato rettificato, o - saccarosio e vino; b) il loro titolo alcolometrico volumico effettivo, compreso l alcole contenuto nello sciroppo di dosaggio eventualmente aggiunto, deve essere di almeno 9,5% vol. B. Vini spumanti di qualità 1. Lo sciroppo zuccherino destinato all elaborazione di un vino spumante di qualità può essere composto solo da: