John Ansterdal Faust di Goethe

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5 Fino a che non ci si impegna, c è esitazione, possibilità di tornare indietro, e sempre inefficacia. Nel momento in cui ci si compromette definitivamente, anche la provvidenza si muove. Ogni sorta di cose intervengono in aiuto, cose che altrimenti non sarebbero mai accadute. John Ansterdal Faust di Goethe

6 Azienda Fondo San Giuseppe. Si trova a Brisighella, a 400 metri sul livello del mare. I terreni sono limo argillosi, calcarei, con scheletro marnoso e ricchi in sostanza organica. Ho deciso di acquistarla nel 2008 per assecondare un esigenza che in me era diventata molto sentita. Dovevo, dopo dieci anni di lavoro presso altre cantine, esprimere il mio sentimento, la mia visione, come produttore, come vignaiolo. Ho scelto Brisighella perché ritengo sia un borgo collocato in una valle ancora integra, dove la natura è rimasta intatta, con il fiume e le colline, gli ulivi e i molti boschi.

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8 La filosofia dell azienda. Filosoficamente mi sento vicino al movimento dei vini naturali e personalmente intendo il vino come frutto spontaneo della terra, intaccato il meno possibile dagli interventi tecnici dell uomo. L azienda è biologica, certificata dall ICEA (istituto certificazione etica ambientale). L agricoltura biologica è per me un credo e non una convenienza. Ero già convinto della bontà di questo metodo vent anni fa, quando ero studente di agraria e intuivo l impatto distruttivo dell industria dei fitofarmaci sull ambiente e sulla salubrità dei prodotti agricoli. Già allora ero un difensore dell agricoltura di inizio ottocento, quando l industria dei concimi e degli antiparassitari non era ancora nata e gli agricoltori-artigiani sapevano interpretare la terra attraverso un sapere che si tramandava da millenni.

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10 In luoghi diversi i vitigni si esprimono, ogni volta, in modo diverso per questo un vino vero non deve essere soltanto biodinamico/biologico ma deve essere buono e connotato dall originalità del luogo da cui proviene, grazie al lavoro di un vitigno ben adattato.

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12 VINI E VIGNETI. L azienda si compone di quattro ettari e mezzo di vigneto, un ettaro di pascolo e undici di bosco. Quest ultimo ritengo sia indispensabile al benessere dell agro-ecosisitema. Le varietà più rappresentate sono: Albana, Trebbiano, Riesling renano, Chardonnay, Marsanne, Albana nera e Centesimino.

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14 Indicazioni riguardo la gestione dei vigneti, la raccolta delle uve e le procedure di cantina. Gestione vigneti: in accordo con la normativa biologica in vigna non vengono utilizzati prodotti di sintesi. Per migliorare la fertilità del terreno sono applicati i sovesci. Non viene impiegato nessun insetticida. Fra i fungicidi si utilizzano solamente zolfo e rame a basse dosi di impiego. Le potature e le legature vengono effettuate manualmente. Il cotico erboso viene sfalciato meccanicamente e non si effettua nessun diserbo chimico. Si cerca di ridurre al minimo i passaggi con i mezzi meccanici per non costipare il terreno.

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16 Raccolta: viene effettuata a mano e le uve sono riposte in cassette di piccole dimensioni. Queste vengono quindi trasferite in cantina senza aggiungere nessun additivo come ghiaccio secco o anidride solforosa. La raccolta avviene solitamente nel pomeriggio. Le uve durante la notte sostano sotto una apposita tettoia per consentire l abbassamento naturale della temperatura. Il mattino seguente vengono pigiate. Pigiatura e diraspatura: per le uve bianche si attua mediante una diraspa pigiatrice, che elimina dapprima i graspi, quindi, attraverso due rulli, attua una soffice pigiatura degli acini. Il mosto, le bucce e i vinaccioli vengono trasferiti in una pressa a piatti orizzontale per lo sgrondo. Il mosto fiore, che è rimasto a contatto con le bucce per alcune ore, viene poi trasferito in recipienti tradizionali di cemento per la fermentazione alcolica. Durante la pigiatura non vengono utilizzati azoto o altri gas per impedire l ossidazione del mosto, non viene controllata la temperatura e non si addiziona anidride solforosa. Viene seguito lo stesso procedimento per le uve rosse, ma in questo caso le bucce vengono fatte macerare con il mosto per giorni a seconda della varietà e dell annata.

17 Fermentazioni: vengono condotte senza aggiunta di lieviti e di anidride solforosa. Il mosto fermenta spontaneamente utilizzando esclusivamente i propri lieviti naturali, ovvero quelli presenti sulle bucce e in cantina. Le fermentazioni si svolgono in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri senza controllo della temperatura. Le pareti di tali recipienti sono spesse 15 centimetri e garantiscono temperature di fermentazioni basse, senza rendere necessario l utilizzo di impianti di refrigerazione. A fine fermentazione si eseguono manualmente il batonnage delle fecce fini ed i travasi. Si lavora in presenza di ossigeno senza utilizzo di gas inerti quali azoto e anidride carbonica.

18 Anidride solforosa: viene utilizzata solo prima dell imbottigliamento in dosi molto basse. Si utilizzano in media 60 mg/litro di anidride solforosa totale (il limite italiano dei vini bianchi convenzionali è di 200 mg/l, mentre il limite europeo per i vini bianchi biologici è di 150 mg/l). Maturazione dei vini: avviene sempre in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri. L illimpidimento del vino viene raggiunto in modo del tutto naturale attraverso la sedimentazione spontanea per gravità delle sostanze in sospensione. Non viene attuata nessuna chiarifica con albumina o caseina. Non viene effettuata la stabilizzazione tartarica. Per questo i vini presentano spontaneamente sul fondo della bottiglia i tartrati che non influenzano in alcun modo l espressione gusto-olfattiva del vino. Additivi: oltre all anidride solforosa non vengono aggiunti altri additivi al vino quali possono essere ad esempio: carboni per uso enologico, gelatine alimentari, colla di pesce, lattoalbumina, tannini, enzimi pectolitici, acido sorbico, batteri lattici, lisozima, gomma arabica eccetera. Chiarifica: se necessaria, si effettua una sola chiarifica con argilla naturale prima dell imbottigliamento. L argilla si deposita per gravità sul fondo della botte e viene eliminata con un travaso, senza lasciare alcuna traccia nel vino.

19 Filtrazione: i vini vengono imbottigliati previa grossolana filtrazione. La filtrazione è effettuata con setacci in cellulosa naturale che non rilasciano alcunché al vino. Si utilizzano maglie non inferiori a 3 micron per non alterare la struttura del vino. Fondo San Giuseppe produce vini solamente da uve provenienti dai propri vigneti. Non acquista vino da altri produttori. Le uve utilizzate sono certificate biologiche dall Icea. Dall annata 2012 sono state certificate, con il metodo biologico, anche le operazioni di vinificazione, per cui in etichetta è riportata la dicitura VINO BIOLOGICO.

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21 Nella nostra società, sono pochi i privilegi paragonabili a quello di possedere della terra e poter trasformare un frutto perfetto come l uva. I rischi, rispetto alla soddisfazione di riuscire, sono infinitamente minori.

22 Téra è il dialetto di terra. è dalla terra che nasce il sapere, la tradizione e il sostentamento dell uomo. Trebbiano Le uve provengono da due piccoli vigneti esposti a nord, a 400 metri sul livello del mare a ridosso del bosco, la cui superficie complessiva è di 0,7 ettari. Il primo fu piantato nel 1970 mentre il secondo 10 anni dopo. In funzione dell altitudine, dell esposizione e della povertà del terreno la produzione complessiva rapportata a ettaro è di circa 20 quintali. Grazie a questa bassa produzione le uve riescono a conferire al vino una buona cencetrazione. Le uve sono raccolte manualmente e vengono trasportate in cantina senza aggiungere nessun additivo. Le stesse fermentano naturalmente in recipienti tradizionali di cemento di 10 ettolitri, senza l utilizzo di lieviti selezionati, ne di batteri malolattici. Al termine delle fermentazioni, manualmente vengono effettuati il batonnage delle fecce fini ed i rimontaggi. La maturazione è avvenuta per sei mesi in cemento e per altri quattro mesi in bottiglia.

23 Descrizione: ha colore giallo paglierino e lo spettro olfattivo è espressivamente varietale, con quegli aromi tipici del trebbiano che ricordano l erba fresca tagliata, il gelsomino e una nota minerale. In bocca dimostra eleganza, con un corpo non opulento ma con freschezza e mineralità ben equilibrate. Trarrà beneficio da una maturazione di alcuni anni in bottiglia che gli conferirà complessità ed eleganza. Abbinamento: agli scampi crudi, oppure cotti in padella e leggermente aromatizzati con spezie mediterranee. Suggerisco di servirlo a 12 C in un ampio bicchiere.

24 Il nome deriva dall unione delle parole caro amore. è quest ultimo il sentimento che dovrebbe muovere tutte le cose. Chardonnay Personalmente mi è molto caro l amore per la terra, per la natura; quella natura che i poeti del romanticismo chiamavano lo spirito visibile del creatore. Le uve provengono da un vigneto di oltre vent anni di età con esposizione nord est, la cui superficie è di 0,7 ettari. Il terreno è argilloso calcareo, ricco in scheletro e piuttosto magro. Per questo la produzione è sempre molto bassa (circa 20 quintali) e le uve presentano ottima concentrazione e un ricco spettro olfattivo. La raccolta è manuale e i grappoli vengono adagiati in piccole cassette e trasportati in cantina senza aggiungere ghiaccio secco e solforosa. La fermentazione è condotta in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri con pareti molto spesse tanto da non rendersi necessario il controllo delle temperature. Al termine vengono effettuati manualmente

25 il batonnage delle fecce fini ed i travasi. La maturazione è avvenuta in cemento per sei mesi e quattro in bottiglia. Descrizione: ha colore giallo paglierino carico. Al naso prevalgono decisamente gli aromi fruttati, in particolare il sentore di pera selvatica matura e note minerali, gessose. In bocca mostra ampiezza e struttura che conferiscono al vino persistenza gusto-olfattiva. Abbinamento: con i gnocchi di patate al ragù di pesce, cappesante in salsa di piselli o asparagi, ma anche con risotti ai crostacei e pesci saporiti cotti al forno. Suggerisco di servirlo a 11 C in un ampio bicchiere.

26 Ciarla significa parla. è quello che chiedo ad un vino; di parlare di sé, di svelarsi, di rivelare il territorio da cui proviene ed i sentimenti, le intenzioni, del produttore. Riesling renano Il vigneto, di oltre venti anni di età, si trova a 400 metri di altitudine, esposto nord-est, ed ha una superficie di 0,7 ettari. Beneficia, grazie all altitudine e all esposizione, di notevoli sbalzi termici fra giorno e notte, che favoriscono l espressività aromatica del vitigno. La raccolta delle uve avviene solitamente nella seconda decade di settembre e si svolge manualmente. Le uve sono riposte in piccole cassette che sono trasportate in cantina senza l aggiunta di ghiaccio secco o di solforosa. La vinificazione avviene in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri, con pareti molto spesse, tanto da non rendersi necessario il controllo della temperatura. Al termine della fermentazione alcolica vengono effettuati manualmente il batonnage delle fecce fini ed i travasi.

27 La maturazione si svolge nei medesimi recipienti di fermentazione e si protrae per sei mesi, seguiti da altri tre in bottiglia prima della commercializzazione. Descrizione: ha colore giallo paglierino di buona intensità. La nota varietale al naso è percettibile soprattutto nei sentori floreali e fruttati, che in giovane età prevalgono sulle note terziarie di idrocarburi, che compariranno con almeno 3-4 anni di maturazione in bottiglia. La bocca è fragrante, con un equilibro fra grassezza e freschezza. Abbinamento: con crostacei crudi e con pesci cotti al vapore e aromatizzati con spezie mediterranee. Suggerisco di servirlo a 11 C in un ampio bicchiere.

28 Il nome, nel dialetto romagnolo, indica il luogo dove nidificano le rondini. Il vigneto è a ridosso di un dirupo nei cui anfratti le rondini fanno il loro nido. Il vigneto è stato piantato nel 1988, ed ha una superficie di 0,3 ettari. Le uve sono state raccolte manualmente e trasportate in cantina senza l aggiunta di solforosa o di altri additivi. La vinificazione è avvenuta in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri ed il vino è stato maturato negli stessi per 6 mesi, gestendo manualmente il batonnage delle fecce fini ed i rimontaggi. Il vino ha fermentato spontaneamente senza aggiunta di lieviti o batteri malolattici e non è stato modificato nelle sue componenti originarie. Non viene effettuata la stabilizzazione tartarica, quindi il vino in bottiglia potrebbe presentare un leggero sedimento, che rimane sul fondo senza interferire con le caratteristiche organolettiche del vino. Marsanne Descrizione: il colore è giallo paglierino intenso e visivamente si percepisce, roteando il vino nel bicchiere, una certa densità.

29 Ha una carica olfattiva spiccata, decisa, di miele di castagno, con sentori minerali e camomilla, e note leggermente affumicate. La bocca mostra grassezza, buona densità e persistenza. Abbinamento: può sostenere piatti di una certa consistenza gustativa come salmone affumicato, spigola al forno con rosmarino, pesce alla brace. Suggerisco di servirlo a 13 C in un ampio bicchiere.

30 Fiorile è il nome dell ottavo mese del calendario rivoluzionario francese il cui inizio corrispondeva al 20 aprile e terminava il 19 maggio. Il riferimento a quel calendario vuole essere solamente un augurio per il riscatto della terra, intesa come madre benigna. Albana L uva proviene da un vecchio vigneto di un ettaro di superficie, di oltre quarant anni di età. La raccolta è manuale ed i grappoli vengono riposti in piccole cassette che sono trasportate in cantina senza l aggiunta di nessun additivo, come solforosa o ghiaccio secco. La raccolta avviene ai primi di settembre al fine di preservare la fragranza aromatica e l acidità dell uva. La produzione è di circa 20 quintali per ettaro e ciò consente ai grappoli di raggiungere una spontanea concentrazione degli zuccheri e di tutte le altre sostanze che partecipano all espressione gusto olfattiva del vino. La vinificazione è avvenuta in recipienti di cemento tradizionali da 10 ettolitri, senza macerazione sulla bucce.

31 Non sono stati aggiunti lieviti, solforosa o altri additivi. La maturazione del vino è avvenuta sempre in cemento per 12 mesi, gestendo manualmente il batonnage delle fecce fini ed i rimontaggi. Fiorile non ha subito la stabilizzazione tartarica quindi il vino in bottiglia potrebbe presentare un leggero sedimento di tartrati che rimangono sul fondo senza interferire con l espressività del vino. Descrizione: Fiorile ritengo sia un vino di territorio, in cui questa antica varietà si esprime senza interferenze, non domata né nel colore né nella sua spiccata acidità. Il colore è giallo ambrato con riflessi ramati. Il naso è ampio, con note di resina di pino, di agrumi, albicocca e sentori minerali che gli derivano dai terreni limoso-calcarei. In bocca ha freschezza, ma anche una parte tattile dovuta ai tannini che gli provengono dalla buccia. Abbinamento: con i cappellacci di zucca al ragù, ma anche sul pasticcio alla ferrarese nella versione dolce oppure con anguilla al forno o alla brace. Suggerisco di servirlo a 14 C in un ampio bicchiere.

32 Il nome Ésor è letteralmente il contrario di rosé. Le due varietà sono state raccolte assieme manualmente e dopo la diraspa pigiatura le bucce sono state fatte macerare nel mosto per una settimana. Il colore rosso delle bucce di moscato ha contribuito a conferire al vino la tonalità rosa-ramata che Ésor presenta. Dopo la svinatura la fermentazione alcolica si e protratta lentamente per altri 10 giorni. Al termine della stessa, per due mesi, è stato effettuato manualmente il batonnage delle fecce fini. La maturazione è avvenuta per dodici mesi in cemento e per sei mesi in bottiglia. Descrizione: il naso presenta sentori fragranti, con note floreali ma anche di agrumi e note minerali. La bocca è intensa, di buona struttura e sostenuta da una acidità viva e presente. Chardonnay e moscato rosa Abbinamento: con una tartare di tonno, o di carne, con salmone affumicato.

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34 Il nome prende origine da col l anima. Le uve provengono da un piccolo vigneto di vent anni di età esposto a nord, completamente circondato dal bosco, la cui superficie complessiva è di 0,3 ettari. Fra i filari di albana nera (di cui si hanno testimonianze di coltivazione molto antiche in Romagna) ve ne sono alcuni di centesimino. Le due varietà vengono raccolte manualmente e vinificate assieme a fine settembre. L annata 2010 è stata la prima prodotta. La vinificazione è avvenuta in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri con una macerazione sulle bucce di circa tre settimane. La maturazione del vino è avvenuta per dieci mesi nei medesimi recipienti di fermentazione e per sei mesi in bottiglia. Albana nera e Centesimino Descrizione: ha colore rosso rubino intenso e lo spettro olfattivo si apre subito con note fruttate di frutti rossi maturi come ribes e lampone. Unitamente a queste si percepiscono in modo nitido anche le componenti speziate come quelle

35 di liquirizia e cuoio. La struttura non è opulenta e mostra buona beva ed equilibrio. I tannini sono vivi e percettibili e daranno longevità al vino. Abbinamento: con i salumi regionali stagionati e saporiti. Ma anche con agli arrosti di pollo, tacchino e coniglio. Suggerisco di servirlo a 17 C in un ampio bicchiere.

36 Il nome deriva dal latino Voca me : ovvero chiama me, chiamami. Ho immaginato che sia il vino, che rivolgendosi a noi, quasi con un sussurro, dica: Voca me, chiamami, sceglimi. Affinché possa raccontarci di come sia diventato interprete del territorio. Albana nera e Centesimino Vino rosso, passito, dolce Le uve provengono da un piccolo vigneto di vent anni esposto a nord, completamente circondato dal bosco, la cui superficie complessiva è di 0,3 ettari. Fra i filari di albana nera (di cui si hanno testimonianze di coltivazione molto antiche in Romagna) ve ne sono alcuni di centesimino. Le due varietà vengono raccolte manualmente a metà ottobre e sono lasciate appassite sulla pianta. Le uve sono riposte in piccole cassette che vengono poi trasportate in cantina per la vinificazione, che avviene in recipienti tradizionali di cemento da 10 ettolitri, con una macerazione sulle bucce di circa tre settimane. La maturazione del vino è avvenuta per dieci mesi nei medesimi recipienti di fermentazione e per sei mesi in bottiglia. Il vino presenta un residuo zuccherino naturale di 60 mg litro.

37 Descrizione: ha colore rosso rubino intenso. Lo spettro olfattivo si apre subito con note di frutta rossa surmatura come more, ciliegie e ribes. Le note olfattive sono intense e permangono nitide, con persistenza. In bocca entra denso, con una sensazione tattile di dolcezza e morbidezza, ben bilanciate comunque dall acidità e dalla tannicità, che contribuiscono a creare una bocca ampia, voluminosa. La struttura non è opulenta e dona al vino ottima beva anche quando è preceduto da alcuni vini secchi. Abbinamento: con crostate di frutta, dolci al cioccolato o con la pasticceria secca. Consiglio di servirlo a 14 gradi centigradi in un ampio bicchiere. Suggerisco di decantare tutti i vini 15 minuti prima di degustarli. L eventuale presenza di tartrati sul fondo della bottiglia denota un processo di vinificazione naturale. Questi sali non interferiscono con l espressione gusto-olfattiva del vino.

38 La viticoltura naturale agisce per un equilibrio dell ecosistema, così bisogna sacrificare un po di vigna per lasciare spazio al bosco affinché la vite possa esprimere appieno il suo territorio.

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40 RASSEGNA STAMPA. Gambero Rosso Vini d Italia 2011 Fiorile calici Téra calici Le Guide de L Espresso I Vini d Italia 2011 Téra ,5/20 Slow Wine Guida Slow Food Editore Fiorile 2008

41 Più le piante vengono gestite in modo naturale, cioè non compromesse dalla chimica e da altri agenti esterni, più sono in grado di esprimere fedelmente il cielo sopra di esse, la terra che le nutre e la mano dell uomo che le cura. In questo senso diviene fondamentale il ruolo del produttore-custode: non manipolatore ma coautore del prodotto finale.

42 Società Agricola Fondo San Giuseppe Via Tura Brisighella (RA) DOVE SIAMO. Indicazioni stradali. Provenendo dall autostrada A14 uscita Faenza. Seguire poi le indicazioni per Brisighella ss 302. Oltrepassata Brisighella continuare in direzione Firenze. Dopo il piccolo borgo di Casale fare attenzione al cartello giallo sulla sinistra Valpiana. Svoltare quindi a sinistra per Valpiana, via Tura. Provenendo dalla statale n. 302 da sud (dalla Toscana) passare S. Cassiano e S. Eufemia. Dopo l insegna del ristorante 7 $ Dollari fare attenzione al cartello giallo sulla destra Valpiana. Voltare quindi a destra per Valpiana, via Tura.

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44 Fondo San Giuseppe Società Agricola Fondo San Giuseppe Terreni: Via Tura, Brisighella (RA) Stefano Bariani Cellulare: info@fondosangiuseppe.it Mariagrazia Rizzati Cellulare: info@fondosangiuseppe.it