Dott.ssa Roberta Nuvoloni

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1 Dott.ssa Roberta Nuvoloni

2 Il QUINTO quarto è costituito da sezioni che non fanno parte della carcassa, ma possono essere utilizzate sia come fonte di alimentazione che di trasformazione industriale. Il quinto destinato al settore alimentare è costituito da visceri utilizzati come alimento: FEGATO: consumato fresco, da animali giovani CUORE ANIMELLE ROGNONE CERVELLO: prevalente quello di vitello LINGUA PRESTOMACI

3 Mentre il quinto destinato all industria è formato da: PELLE e GRASSO DA TAGLIO nella produzione di cosmetici; INTESTINO utilizzatio per la produzione di insaccati; CUORE, PANCREAS E GHIANDOLE SURRENALI usati nell ingegneria farmaceutica e nella produzione di farine proteiche per gli animali da reddito; UNGHIE CORNA E SETOLE destinate alle concerie, pennellifici etc. OSSA utilizzate per la produzione di concimi e nella produzione di bioenergia.

4 Classificazione delle carcasse Le carcasse di bovino ed equino sono classificate in base ad un profilo merceologico. La conformazione della carcassa avviene in base alla lettera SEUROP

5 Classificazione delle carcasse Lo stato d ingrassamento si determina mediante il grasso all esterno della carcassa, e sulla parte interna della cavità toracica, con numeri da 1 a 5

6 Classificazione delle carcasse Le carcasse di bovini sono classificate in ADULTI e GIOVANI: A: maschi non castrati di età < 2 anni B: altri maschi non castrati C: maschi castrati D: femmine che hanno già figliato (vacche) E: altre femmine (vitelle, manze, giovenche) V: bovini di età < 8 mesi (vitello) Z: bovini di età > 8 mesi ma < 12 mesi (vittelone, scottona)

7 Classificazione delle carcasse

8 Refrigerazione delle carcasse Dopo l ispezione post-mortem le carcasse devono essere rapidamente refrigerate per raggiungere il raggiungimento di: 3 C per le frattaglie 4 Cperlecarnidipollame, lagomorfieratiti 7 C per le carni di ungulati domestici e di selvaggina d allevamento diversa dai ratiti

9 Refrigerazione delle carcasse Gli impianti di sezionamento devono avere un attrezzatura di raffreddamento nelle sale di sezionamento per tenere la carne ad una temperatura costante non superiore a 7 C; Gli impianti di sezionamento devono avere al loro interno un termometro; Durante il sezionamento la temperatura della sala non deve superare i 10 C.

10 Refrigerazione carcasse Le carni, una volta ottenute, devono mantenere un livello igienico-sanitario e qualitativo soddisfacente fino al momento del consumo Devono quindi essere prevenuti e contenuti tutti i fattori che comportano: - Alterazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza) - Insalubrità del prodotto

11 Refrigerazione carcasse Scopo: rallentamento della proliferazione dei microrganismi alteranti e patogeni e dei processi biochimici degradanti Al momento della macellazione la temperatura della carcassa è vicina ai 40 C e tende poi a scendere lentamente, permettendo lo sviluppo dei microrganismi e le reazioni enzimatiche

12 Refrigerazione carcasse Le basse temperature esplicano la loro azione attraverso un di tutti gli enzimi presenti in una derrata alimentare: sia di quelli propri dell alimento, sia, soprattutto, degli enzimi prodotti dai microorganismi. Pertanto batteri, lieviti e muffe, vengono messi in condizioni non più adatte per moltiplicarsi. AZIONE BATTERIOSTATICA

13 Refrigerazione La tecnologia del freddo si basa su due sistemi: - Meccanico: adopera apparecchiature composte da più elementi, dove il freddo viene trasportato dalle condutture e portato lì dove serve attraverso 3 possibili mezzi aria forzata acqua (nei paesi anglosassoni per le carni avicole) superfici metalliche (contatto con le pareti; per piccoli tagli o prodotti carnei)

14 Refrigerazione Criogenico: si adoperano i criogeni che cambiano fase assumendo calore, cioè dallo stato liquido o solido passano a quello di vapore asportando calore all alimento. I criogeni più usati sono: anidride carbonica (sia solida che liquida), è il sistema preferito perché è il meno brusco, ma ha come limite la tossicità. L anidride carbonica solida, conosciuta come ghiaccio secco, può essere usata anche come refrigerante. azoto liquido.

15 Refrigerazione carni CATENA del FREDDO: le carni devono essere immediatamente refrigerate dopo la macellazione e poi devono essere mantenute a basse temperature senza interruzioni per tutta la vita commerciale Un innalzamento della temperatura in qualsiasi momento può dare l inizio ad alterazioni irreversibili Anche una refrigerazione troppo rapida può dare problemi qualitativi (contrattura da freddo o cold shortening)

16 Refrigerazione carcasse CATENA del FREDDO: le carni devono essere immediatamente refrigerate dopo la macellazione e poi devono essere mantenute a basse temperature senza interruzioni per tutta la vita commerciale Un innalzamento della temperatura in qualsiasi momento può dare l inizio ad alterazioni irreversibili Anche una refrigerazione troppo rapida può dare problemi qualitativi (contrattura da freddo o cold shortening)

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19 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente rapida Poco frequente in Italia La refrigerazione eccessivamente rapida causa una riduzione della tenerezza. Nello specifico, raggiungendo temperature inferiori ai 10 C in presenza di cospicue riserve di glicogeno (ph>6,00), il cambiamento di fase che sopravviene a carico della membrana del reticolo sarcoplasmaticocausa un imponente aumento della concentrazione citosolicadi calcio, con conseguente persistente stimolo contrattile, da cui il termine contrattura da freddo.

20 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente rapida La contrazione comporta l accorciamento dei sarcomeri, cui consegue una riduzione della tenerezza, effetto non compensato neppure dalla successiva proteolisi post-mortale (Lawrie, 1983). A conferma di ciò Hannulae Puolanne(2004), hanno rilevato una correlazione negativa tra temperatura (nello specifico al raggiungimento dei 7 C), ph e tenerezza della carne, sostenendo come il ph debba essere inferiore a 5,70 al raggiungimento del rigor mortis, pena la non corretta attivazione delle proteasi.

21 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente lenta Un declino lento della temperatura determina un decadimento eccessivamente rapido del ph, esponendo il muscolo alla concomitante presenza di elevate temperature e ridotti valori di ph, soprattutto a livello delle regioni profonde della carcassa. Tale eventualità determina: riduzione della tenerezza a causa di una minore attività delle calpaine, dovuta all esposizione sia a elevate temperature che a ridotti valori di ph consistenza flaccida, a seguito della minore turgidità per maggiore perdita di liquidi e denaturazione della componente proteica

22 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente lenta riduzione della capacità di ritenzione idrica per il raggiungimento, soprattutto nelle zone profonde, di valori di ph prossimi al punto isoelettrico delle proteine muscolari (5,30) con conseguente maggiore interazione tra esse e minori legami con l acqua. Concorrono inoltre ad aumentare l essudazione l elevata denaturazione proteica e la minore degradazione delle proteine citoscheletriche per minore attività della µ- calpaina

23 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente lenta alterazioni del colore: le aree colpite si presentano di colore pallido dovuto alla maggior rifrazione della luce conseguente alla presenza di una struttura più chiusa e alla denaturazione dei pigmenti (mioglobina e citocromi) e delle proteine sarcoplasmatiche, le quali costituiscono dei precipitati bianchi alterazioni dell odore: a seguito della degradazione ossidativa di fenilalanina, istidina, ornitina, triptofanoe lisina, stimolata dalla concomitanza di alte temperature e bassi valori di ph

24 Refrigerazione carcasse Refrigerazione eccessivamente lenta Relativamente alle variabili che intervengono nel condizionare il declino della temperatura nelle carcasse e di conseguenza quello del ph, si ricorda che maggiori saranno il peso della carcassa e la sua copertura adiposa e più lento risulterà il declino della temperatura. Lo stesso avviene in presenza di tempistiche eccessive tra stordimento e immissione delle mezzene nel locale di refrigerazione

25 Refrigerazione carcasse Durante la refrigerazione devono essere controllati: - Temperatura - Velocità dell aria - Umidità - Corretta disposizione delle carni nella cella

26 Refrigerazione carcasse Fattori che influenzano la capacità di raffreddamento peso conformazione e stato di ingrassamento della derrata carnea; temperatura iniziale; La discesa della temperatura dipende anche da: velocità delle mezzene nel tunnel di refrigerazione; carico della cella; posizione delle mezzene; distanza tra le mezzene

27 Refrigerazione carcasse La refrigerazione delle carcasse è effettuata nei macelli moderni in locali attigui a quelli della linea di macellazione. Metodo di refrigerazione classico Metodo di refrigerazione rapido Metodo di refrigerazione ultrarapido

28 Refrigerazione carcasse Metodo refrigerazione classico cella a 0-4 relativa 95 %, ventilazione a velocita 2 m/sec tempo richiesto : ore nel suino. svantaggio: lenta e costosa con rischio igienico

29 Refrigerazione carcasse Metodo rapido è applicato a mezzene di suino destinate all immediato sezionamento o alla spedizione. 1 C a + 2 C umidità relativa 85-90% velocità dell aria 2-4 m/sec Mezzene di suino congelano in 12 ore a 5-8 C E comunque un metodo rischioso per i tempi necessari ad arrivare a cuore a temperature di sicurezza, per cui le condizioni d impiego sono applicate per il primo tempo di pre-raffreddamento nel metodo ultrarapido.

30 Metodo ultrarapido Refrigerazione carcasse Si svolge in due tempi: 1) aria a - 5/-8 5 o piu relativa 90%. Scopo: causare uno shock termico ai microrganismi bloccando rapidamente la crescita batterica superficiale. Si forma una crosta superficiale che rallenta l ulteriore evaporazione. 2) aria a 0 C, velocità aria debole 0,1-0,3 m/sec. In questo periodo le differenze tra temperatura di superficie e interno si annullano senza perdite di peso apprezzabili (0,5 %). Carcasse suino a 4 C in 8-12 ore Carcasse bovino a 4 C in ore. E possibile ridurre ancora i tempi ma con rischio di diminuire la tenerezza delle carni bovine e ovine per contrattura da freddo. Per le carni bovine c è anche il rischio del congelamento non essendo protette dallo strato di grasso.

31 Metodo ultrarapido Refrigerazione carcasse Per la refrigerazione ultrarapida ci sono due tipi di impianto: 1.Negli impianti del primo tipo tutte e due le fasi si svolgono nello stesso locale, cambiando le condizioni di temperatura e velocità dell aria. 2. Nel secondo tipo, il tempo di shock si svolge in un tunnel, mentre la refrigerazione di equilibratura avviene in un locale diverso, il tutto con una maggiore velocità di caricamento.

32 Refrigerazione carcasse Una volta raggiunta la temperatura di conservazione, le carni vengono mantenute in cella a temperatura controllata per lo stoccaggio: - Carni fresche bovine, suine, ovine, caprine, equine, selvaggina (grossa taglia) -1/+7 C - Carni fresche di pollame, coniglio, selvaggina (piccola taglia) +4 C - Frattaglie: +3 C

33 Alterazioni carni refrigerate Patina viscida superficiale (slime) Presenza sulla superficie della carne di un sottile strato mucosoviscido Dovuta a moltiplicazione batterica per inadeguata refrigerazione e condizioni di elevata umidità Proteolisi/putrefazione superficiale Si ha nelle parti superficiali ad opera di germi aerobi (Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae)

34 Alterazioni carni refrigerate Proteolisi/putrefazione Rammollimento, odore caratteristico e colorazione verdastra; in alcuni casi anche produzione di gas Dovuta a moltiplicazione batterica di batteri della putrefazione (clostridi, Enterobacteriaceae, ecc.) che utilizzano le proteine producendo composti azotati (NH3, ammine) e solforati (H2S, indolo, scatolo, mercaptani) Proteolisi/putrefazione Si ha nelle parti muscolari profonde in condizioni di anaerobiosi E favorita da una scarsa acidificazione delle carni e spesso determinata da una refrigerazione non corretta

35 Alterazioni carni refrigerate Inacidimento Sviluppo di batteri che fermentano i glicidi Si ha formazione di acidi organici (se batteri lattici acido lattico) che abbassano il ph e alterano l odore delle carni In certi casi (batteri eterofermentanti) si ha anche produzione di gas Essiccamento e Imbrunimento Colore bruno e aspetto asciutto Colpisce un sottile strato superficiale di carne(1-3 cm) in particolare se non coperta di grasso Causa: eccessiva ventilazione delle celle frigorifere con disidratazione del tessuto muscolare e alterazione della mioglobina (metamioglobina)

36 Alterazioni carni refrigerate Irrancidimento Coinvolge la componente lipidica Causa: ossidazione acidi grassi insaturi liberi a contatto con l aria Si ha alterazione del colore (giallastro) e produzione di aldeidi e chetoni con odore anomalo (rancido) Fattori predisponenti: temperature di refrigerazione non ottimali Presenza di luce e metalli (Cu e Fe) che fungono da catalizzatori Possibile coinvolgimento di batteri lipolitici (liberano acidi grassi poi ossidati)

37 Alterazioni carni refrigerate Gonfiore (blown pack) Si osserva nei tagli sottovuoto Si ha rigonfiamento della confezione per formazione di gas Causa: presenza sulla superficie delle carni sezionate di un elevata carica di microrganismi produttori di gas, anaerobi e talvolta psicrotrofi (lattobacilli eterofermentanti, clostridi) Si ha in caso di conservazione prolungata delle carni

38 Alterazioni carni refrigerate Puzzo d osso Odore sgradevole che si sviluppa nella zona che corrisponde all articolazione coxo-femorale del bovino. Causa non ancora conosciuta, 2 teorie 1. Azione di batteri putrefattivi che si sviluppano all interno dei vasi ematici o linfatici, in particolare nel midollo osseo e in sede intra-articolare 2. Origine abatterica: sarebbero responsabili fenomeni biochimici endogeni con formazione di acidi grassi a corta catena. Infatti si ha ph non molto elevato(al contrario di quanto avviene nei fenomeni putrefattivi) Fattori predisponenti: Affaticamento dell animale Scarsa igiene della macellazione Refrigerazione non corretta Presenza di sangue, trasudato, essudato a livello osseo, muscolare, articolare