Istituto Tecnico Commerciale Statale e per Geometri E. Fermi Pontedera (Pi)

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1 Istituto Tecnico Commerciale Statale e per Geometri E. Fermi Pontedera (Pi) Via Firenze, 51 - Tel. 0587/ Fax 0587/ mail@itcgfermi.it PIANO DI LAVORO Prof.: Tempesti Alessio DISCIPLINA: Trasformazioni dei Prodotti CLASSE 4 SEZIONE BA

2 OBIETTIVI STANDARD MINIMI DI APPRENDIMENTO IN TERMINI DI CONOSCENZE E COMPETENZE CONCORDATE NELLE RIUNIONI DI DIPARTIMENTO DISCIPLINARE Conoscenze: - Richiami alla chimica ed alla chimica organica: i gruppi funzionali - Le tecniche di produzione della birra - La struttura della filiera agroalimentare Le linee di trasformazione delle materie prime Le operazioni I processi I materiali impiegati nelle linee di trasformazione dei prodotti - Tecniche di separazione (e di conservazione) La separazione per differenza di densità: decantazione statica, decantazione centrifuga, flottazion La separazione per filtrazione: filtrazione tradizionale e filtrazione tangenziale. I filtri La distillazione (Tecnologie di conservazione: metodi fisici e metodi chimici) - Normative sul controllo della qualità, sulla sicurezza e tracciabilità dei processi produttivi e trasformativi Sistemi di controllo delle attività produttive e trasformative La certificazione per la valorizzazione dei prodotti

3 Competenze: - Gestire attività produttive e trasformative, valorizzando gli aspetti qualitativi dei prodotti e assicurando tracciabilità e sicurezza - Interpretare ed applicare le normative comunitarie, nazionali e regionali, relative alle attività agricole integrate Abilità/Capacità: - Individuare le fasi tecnologiche costituenti le linee di trasformazione - Riconoscere le tecniche di conservazione di un prodotto agroalimentare - Rilevare gli aspetti funzionali delle operazioni generali di trasformazione - Individuare le normative relative alle attività produttive del settore agroalimentare OBIETTIVI TRASVERSALI (COGNITIVI E COMPORTAMENTALI) RUOLO DELLA DISCIPLINA NEL LORO RAGGIUNGIMENTO Cognitivi: - Comprendere messaggi orali di carattere generale - Comprendere un testo, individuando i punti fondamentali ed i dati significativi - Acquisire una terminologia specifica - Interpretare i fatti essenziali e le loro relazioni - Utilizzare gli strumenti tecnologici

4 Comportamentali: - Rispetto delle regole della comunità scolastica - Correttezza e disponibilità nelle relazioni interpersonali - Partecipazione attiva e responsabile al lavoro individuale e di gruppo - Puntualità nell esecuzione dei lavori assegnati - Rispetto per l ambiente scolastico. NUMERO DI VERIFICHE SOMMATIVE PREVISTE PER TRIMESTRE E PENTAMESTRE - trimestre Settembre (Novembre) - Dicembre: una verifica scritta ed una orale - periodo Gennaio - Giugno: tre verifiche scritte e due orali MODALITA DI RECUPERO/SOSTEGNO DA ATTIVARE PER LA CLASSE Recupero in itinere a classe intera ed eventuale sportello pomeridiano se richiesto da parte della classe. INTERVENTI DI APPROFONDIMENTO Al momento non è possibile prevedere interventi di approfondimento, sarà l interesse dimostrato dalla classe che potrà indicare eventuali trattazioni.

5 Unità/Moduli Obiettivi Metodologie Tempi di realizzazione Ripasso delle basi di chimica Conoscere e saper utilizzare: Trasformazione massa-moli, tipologie di concentrazioni, bilanciamento reazioni chimiche, titolazioni acido-base Fine Ottobremetà Novembre Tecniche di produzione della birra Conoscere ed applicare: Le tecniche di produzione della birra (ingredienti, composizione, classificazione, normative vigenti) Metà Novembre- Dicembre Struttura della filiera agroalimentare Conoscere e saper riconoscere: La trasformazione della materia prima. Sottoprodotti e scarti della filiera. I processi continui e discontinui. Il rendimento dei processi produttivi. I materiali costruttivi di macchine e attrezzature. I materiali di confezionamento e imballaggio. (La conservabilità degli alimenti) Gennaio-Metà Febbraio

6 Tecniche di separazione Conoscere e saper riconoscere: Separazione per differenza di densità: la decantazione statica e la decantazione dinamica. Frazionamento e tecniche di fraz..: distillazione. Marzo Flottazione. Filtrazione:filtrazione tradizionale e tangenziale. Tipologie di Filtri. Tecniche di risanamento (e conservazione) Conoscere e saper riconoscere: Risanamenti termici degli alimenti e classificazione: la pastorizzazione e la sterilizzazione. Conservazione per stabilizzazione a freddo: la Aprile prerefrigerazione, la refrigerazione e la conservazione in ambienti modificati. Conservazione mediante abbassamento dell attività dell acqua: disidratazione, salatura, aggiunta di zuccheri, congelamento, surgelazione, liofilizzazione. Conservazione mediante additivi: additivi naturali e di sintesi, i conservanti e gli antiossidanti. Esaltatori di sapidità, coloranti ed edulcoranti. Affumicatura.

7 Qualità e sicurezza dei prodotti alimentari La definizione di qualità Tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti La sicurezza degli alimenti Il Regolamento CE 178/2002. L HACCP Maggio Norme ISO Valorizzazione e protezione dei prodotti agricoli: DOP, IGP, STG e prodotti biologici L etichettatura Frodi alimentari Altre industrie agroalimentari Conoscere a grandi linee le industrie di produzione di: Pane, Pasta, Miele, Confetture, Trasformazione del pomodoro Giugno

8 ALTERNANZA CLASSE QUARTA Attività di alternanza Ruolo della disciplina Ruolo del docente TIPOLOGIA DELLE PROVE DI VERIFICA Verifiche scritte: saranno del tipo strutturato o semistrutturato. Verifiche orali: saranno mediamente brevi con valutazione quotidiane sul livello di partecipazione e sulla pertinenza degli interventi. CRITERI E GRIGLIE DI VALUTAZIONE Griglie adottate dal POF Data 7/11/2016 Firma del docente