ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Ranieri Antonelli Costaggini - Rieti SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE - CLASSE IV E PROGRAMMA SVOLTO A.S. 2016/2017 MODULO 1: LE BASI DELL ALIMENTAZIONE Elementi di chimica - La materia - Elementi e composti - Atomi e struttura atomica - Molecole e formule chimiche - I legami chimici - L acqua e il legame idrogeno - Le reazioni chimiche - Reazioni chimiche ed energia - Acidi, basi, sali - Il ph - I composti del carbonio - Il gruppo funzionale - Formule e isomeria - Gli idrocarburi - Alcoli e fenoli - Aldeidi e chetoni - Gli acidi carbossilici - Gli esteri - Le ammine - Le biomolecole La cellula - Cellula procariota e cellula eucariota - I costituenti cellulari La digestione - Introduzione - L apparato digerente e la digestione - Il controllo della digestione

2 MODULO 2: I NUTRIENTI I glucidi - Classificazione dei glucidi - I monosaccaridi - I disaccaridi - I polisaccaridi - La fibra alimentare - La digestione e l assorbimento dei glucidi - Il destino metabolico dei glucidi alimentari - La glicolisi - Il ciclo di Krebs - La catena respiratoria e la fosforilazione ossidativa - Le funzioni dei glucidi - Valori di riferimento per i glucidi I protidi - Gli amminoacidi proteici - Gli amminoacidi essenziali - Il legame peptidico - La struttura delle proteine - La classificazione delle proteine - La denaturazione proteica - Gli enzimi - La digestione delle proteine - Il metabolismo degli amminoacidi - Le funzioni delle proteine - Valori di riferimento per le proteine I lipidi - Gli acidi grassi - I gliceridi - Gli steroidi - Gli eicosanoidi - I lipidi complessi - La digestione e l assorbimento dei lipidi - Il trasporto dei lipidi nel sangue - Il destino metabolico degli acidi grassi - Le funzioni dei lipidi - Valori di riferimento per i lipidi

3 Le vitamine - Le vitamine liposolubili - Le vitamine idrosolubili - Le vitamine del gruppo B - La vitamina C - Il destino metabolico delle vitamine Acqua e sali minerali - L acqua negli alimenti - L acqua nell organismo umano - L acqua e la nutrizione - I sali minerali - I macroelementi - I principali microelementi MODULO 3: SICUREZZA E QUALITA ALIMENTARI Conservazione degli alimenti - Tecnologie alimentari - Alterazione degli alimenti - Classificazione dei metodi di conservazione - Conservazione con basse temperature - Conservazione con alte temperature - Conservazione per sottrazione di acqua - Conservazione in ambienti modificati - Conservazione con radiazioni ionizzanti - Tecnologie emergenti - Metodi chimici di conservazione - L affumicamento - Le fermentazioni Cottura degli alimenti - La cottura e la trasmissione del calore - Effetti della cottura sugli alimenti - Modificazioni a carico dei glucidi per effetto della cottura - Modificazioni a carico dei protidi per effetto della cottura - Modificazioni a carico dei lipidi per effetto della cottura - Modificazioni a carico di vitamine e sali minerali per effetto della cottura - Composti mutageni da pratiche di cottura

4 - Principali tecniche di cottura - La cottura in acqua - La cottura a vapore - La cottura nei grassi - La cottura al calore secco - La cottura a microonde - La cottura sottovuoto Gli alunni Il docente Prof.ssa Stefania Boccacci

5 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA Ranieri Antonelli Costaggini - Rieti SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE/ANALISI E MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI - CLASSE IV E PROGRAMMA SVOLTO A.S. 2016/2017 MODULO 1: LE BASI DELL ALIMENTAZIONE Elementi di chimica - Vetreria - Misure di capacità - Tavola periodica - Materiale pyrex - Pittogrammi di pericolo - Unità di misura - Esperienze di laboratorio (reazione esotermica con Ioduro di Potassio) - Enzimi e catalizzatori biologici - Acidi, basi e ph; determinazione praticare ph di varie sostanze con cartine al tornasole MODULO 2: I NUTRIENTI - Prodotti da forno - Classificazione Principali famiglie di lieviti di interesse alimentare: Saccharomyces cerevisiae, Pichia, Hansenula e Candida - Caratteristiche dei diversi tipi di lievito e specificità per tipologia prodotti da forno - Classificazione delle lievitazioni: lievito di birra, lievito a pasta acida, lievito chimico - Lieviti e prodotti per celiaci - Contaminazione dell acqua e microrganismi implicati: E. coli, Salmonella - Durezza totale, durezza permanente dell acqua MODULO 3: SICUREZZA E QUALITA ALIMENTARI - La conservazione dei prodotti (Shelf - Life) - La conservazione degli alimenti - Lactobacillaceae, Salmonella, Staphylococcaceae Gli alunni I Docenti Prof.ssa Laura Pucci Prof.ssa Stefania Boccacci

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