Auguri di Pasqua ai nostri iscritti ed agli utenti del sito con una ricetta di cucina tipicamente pasquale Venerdì 29 Marzo :32

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1 Agnello con carciofi e acciughe, un piatto della tradizione con variante. Importante è cucinare un agnello da latte o un abbacchio nutrito con il solo latte materno che non abbia oltre quattro settimane di vita. Ingredienti per 4 persone 1 kg agnello tagliato in pezzi 2 cucchiai di farina 4 carciofi 1/5

2 2 rametti di rosmarino 2 spicchi d aglio Olio e.v.o. ½ bicchiere di vino bianco Sale e pepe Per la salsina 10 acciughe sott olio 3 cucchiai di aceto di vino bianco Olio e.v.o. Infarinate leggermente la carne e fatela rosolare in una padella antiaderente con un po d olio, un rametto di rosmarino e l aglio schiacciato. 2/5

3 Salate e pepate e quando la carne sarà dorata sfumate con il vino bianco. Alzate la fiamma, lasciate evaporare, incoperchiate e proseguite la cottura a fuoco dolce per circa 30 minuti. Nel frattempo pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e uniteli alla carne. Preparate la salsina, raccogliendo in una ciotola le acciughe spezzettate grossolanamente e il rosmarino rimanente tritato, abbondante olio e l aceto ed emulsionate. Appena l agnello sarà cotto, versate la salsina preparata e lasciate insaporire per qualche minuto. Spegnete la fiamma e servite immediatamente. Forse qualcuno si chiederà qual è la differenza tra agnello e abbacchio? Ebbene, è solo una questione di età dell animale: abbacchio è un termine romanesco, talvolta impropriamente usato per indicare l agnello in modo generico. In realtà con questo termine bisognerebbe indicare solo l agnello da latte o abbacchio nutrito con il solo latte materno e che non va oltre le 4 settimane di vita. Ha, infatti, ancora una carne tenera e delicata che lo differenzia dall'ovino adulto. 3/5

4 La sua macellazione avviene dopo aver raggiunto i giorni di vita, con un peso medio di 4-6 kg.. L'agnello (ovino adulto) invece, si alimenta dopo lo svezzamento con erba, ha carni di maggior valore nutritivo con una più alta percentuale di proteine e limitata presenza di grassi. La sua macellazione avviene a giorni di vita. Sull'origine del termine abbacchio ci sono discordanze: quella puramente etimologica lo fa risalire ad abecula o avecula, a sua volta derivante da ovacula o ovecula, diminutivo del latino ovis(pecora). altra interpretazione fa derivare il termine da ad baculum, "vicino al bastone", ad indicare l'agnello da latte, non ancora svezzato e che, in quanto tale, si usa tutt'oggi legare ad un bastone conficcato nel terreno (ad baculum), al fine di costringere la madre a rimanere nei pressi senza allontanarsi. l'altra popolana dal termine abbacchiare, nel senso di abbattere, uccidere con il bastone (dal latino baculum, quindi un agnello che è prossimo all'abbattimento "ad baculum", "vicino al bastone"). Questo verbo è tuttora in uso nel dialetto romanesco e da lì nell'uso colloquiale della lingua italiana, soprattutto con il participio passato e aggettivo abbacchiato, nel senso di persona abbattuta, affranta, distrutta, fortemente dispiaciuta. L'abbattimento dell'agnello era solitamente effettuato mediante bastonata in testa e poi coltello alla gola; Nel Lazio la parola Abbacchio si usa anche per intendere una persona particolarmente grassa. 4/5

5 (Rita Calvo) 5/5